Spiced Brioche Rolls allo Zafferano

In origine era il Tarmeric- e tanto bastò a garantire la folgorazione. 

Già: perchè io il tarmeric celo. 

Manca l'origano, manca il basilico, a volte manca anche il sale (quello vulgaris, sia chiaro: chiedetemene uno di qualsiasi altra foggia e colore e ve lo tiro fuori in un fiat):ma il tarmeric c'è.

 

Frutto di una delle tante scorribande londinesi, quando mi basta un corridoio di un supermercato per perdere tutti i freni inibitori, e fonte di ogni trovata per fargli passare la frontiera:  perchè, sia chiaro, quando mi prende la scimmia della spezia strana, non c'è ragionevole strumento di dissuasione che tenga: deve essere mia.
Dopodichè, sta lì.
"lì" è un termine vago e multiuso per indicare il posto dove tengo la collezione di spezie: può essere utilizzato in vari contesti, dall'isterico ("ti ho detto che è lì, possibile che TU non la trovi????) al disperato ("l'avevo messa lì, possibile che IO non la trovi???") e spazia indifferentemente fra i meandri della dispensa,  il sottobosco degli armadietti tutti e la collezione di spezie che prima o poi ospiterò su queste pagine, quanto meno per parlarvi dell'ottima annata del 2001 per il fieno greco o per trovare l'occasione per stappare quel barattolo di mahalab messo via nel lontano 1999.
A volte, però, ritornano. Può essere un cenno in una ricetta, un incontro casuale durante le grandi pulizie oppure un flash mentre faccio la spesa e sposto sul cibo il vizietto del gioco delle coppie: di solito, come viene, se ne va,- anche perchè o non sono in casa o, se ci sono, non mi ricordo più dove l'ho messa: ma a volte resta- e allora è un tarlo.Chiedo consigli, leggo, assaggio, annuso, sperimento e non mi dò pace finchè non trova la ricetta giusta.
Che, in questo caso, è rappresentata da queste spettacolari brioche intrecciate,  di origine libanese,  a base di acqua di fiori d'arancio (celo), di semi di anice (celo), di mahalab (celo) e, udite udite, di tarmeric. Che va anche usato in grande quantità, per dare quel colore caratteristico di queste brioche che, guarda caso, è il giallo.
Lo stesso del contest delle mie amiche.
Quello sullo zafferano, per capirci.
E io stavo anche pensando ad una ricetta per loro.
"Evvabbè, sai che ci vuole a sostituire un po' di ingredienti- ha pensato il neurone, ingranando la marcia- invecedi stare in Libano, ci spostiamo un po' più in giù e diamo un sapore indiano: via i fiori d'arancio, sì alle rose, via l'anice, sì al cardamomo, due o tre pistacchi al posto del mahlab...e in questo modo, son venute fuori le brioches più profumate del mondo. Uno spettacolo: soffici, morbide, gustose e gustate in un tripudio di profumi, senza bisogno di aggiungere nulla, perchè sono perfette così.
L'unico difetto, è il vasetto del tarmeric, ancora intonso.
Ma ho sentito che il 2011 è un'annata da collezionare...

 

Ricetta originale, presa da qui

500 g di farina

2 uova grandi

100 g di latte condensato

100 g di latte in polvere

dai 200 ai 250 ml di latte fresco intero

1 cucchiaino di lievito istantaneo

2 cucchiaini di sale

100 g di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaio di semi di anice

2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio

2 cucchiaini di turmeric

1 cucchiaino di mahlab

Ricetta mia
500 g di farina

2 uova grandi

100 g di latte condensato

50 g di latte in polvere

dai 200 ai 250 ml di latte fresco intero

25 g di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di sale

100 g di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaino di semi di cardamomo

2 cucchiai di acqua di rose

2 cucchiaini di zafferano

1 manciata di pistacchi per decorare
1 cucchiaino di zucchero per la lievitazione

 Partiamo dagli ingredienti, come al solito: cardamomo, pistacchi freschi e acqua di rose si trovano anche dal tabaccaio sotto casa :-), per cui nessun problema di reperibilità.
Diverso il discorso per il latte in polvere, perchè o lo si compra via internet o , almeno a Genova, non saprei dirvi dove trovarlo. Io lo compro all'estero- si trova un po' dappertutto- e quando lo trovo ne faccio scorte.
Nei lievitati, ha una funzione specifica, perchè aiuta la maglia glutinica a svilupparsi: quando è in modiche quantità, lo si può sostiture col latte. 10 g di latte in polvere corrispondono a 100 ml di latte. Va da sè che se si aggiunge il liquido, bisogna toglierlo dalle altre parti, ma in questa ricetta non è possibile perchè 50 g di latte in polvere corrispondono a mezzo litro di liquidi, a fronte dei 200, 250 ml della parte liquida complessiva. (ho escluso il latte condensato perchè contiene zucchero e non lo si può sostituire tout court). Quindi, per farla breve: procuratevelo: oppure provate lo stesso, anche senza. c'è un etto di burro, la morbidezza è assicurata...

Si inizia dal lievito: sbriciolarlo in una ciotola, aggiungere un po' di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, coprite e lasciate riposare in luogo caldo, per un quarto d'ora. Quando fa le bolle, è pronto
 In planetaria o nell'impastatrice o in unagrande ciotola, se impastate a mano,mettete tutti gli ingredienti secchi: farina, latte in polvere, sale, cardamomo, zafferano e mescolate bene.
In una terrina, sbattete leggermente le uova con lo zafferano, nite il composto di lievito ed iniziate ad aggiungere questo amalgama agli ingredienti secchi,cominciando ad impastare. Se usate un robot o una planetaria, velocità minima.
Una volta aggiunta questa parte liquida, iniziate ad aggiungere il latte: come sempre, non sono precisa nelle dosi dei liquidi, perchè molto dipende dalla capacità di assorbimento della farina che usate. Il consiglio è di aggiungerli a poco a poco, sempre impastando a bassa velocità: quando avrete ottenuto un composto liscio e che si stacca dalle pareti, ci siamo.
Il mio consiglio è di non esagerare, perchè dovete ancora aggiungere il burro e l'acqua di rose: calcolate circa 10-15 ml in meno, rispetto alle dosi consigliate.
A questo punto, aggiungete il burro morbido a fiocchetti e l'acqua di rose, e impastate per una decina di minuti, fino a quando l'impasto incorderà (se usate la planetaria) o si staccherà completamente dalle mani, se impastate a mano.
Lasciate lievitare in luogo caldo fino al raddoppio: è un impasto grasso, calcolate circa tre ore.

dopodichè, abbattete l'impasto sulla spinatoia, dividetelo in tanti pezzi uguali (io ne ho fatte 8, piuttosto grosse) e dividete ciacun pezzo in tre parti: formate dei salsicciotti ed intrecciateli. ( apro e chiudo: nella foto, ci sono due rolls: il mio, ha un intreccio a tre, modalità dummies. L'altro, ha un intreccio a 6,   modalità Cristina- e non aggiungo altro).

Spennellare con un tuorlo leggermente sbattuto e un po' di latte e lasciar riposare coperti per circa mezz'ora.

Cuocere a 180 gradi, modalità statica, per 20 minuti.
Si conservano in freezer- e si consumano al mattino, passati 5 minuti nel forno caldo, maspento.

Questa ricetta partecipa a Oro Zafferano, peril Colors&Food- What Else?