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giovedì 16 febbraio 2012

Spiced Brioche Rolls allo Zafferano

libanese spiced rolls


In origine era il Tarmeric- e tanto bastò a garantire la folgorazione. 
Già: perchè io il tarmeric celo. 
Manca l'origano, manca il basilico, a volte manca anche il sale (quello vulgaris, sia chiaro: chiedetemene uno di qualsiasi altra foggia e colore e ve lo tiro fuori in un fiat):ma il tarmeric c'è.

 
Frutto di una delle tante scorribande londinesi, quando mi basta un corridoio di un supermercato per perdere tutti i freni inibitori, e fonte di ogni trovata per fargli passare la frontiera:  perchè, sia chiaro, quando mi prende la scimmia della spezia strana, non c'è ragionevole strumento di dissuasione che tenga: deve essere mia.
Dopodichè, sta lì.
"lì" è un termine vago e multiuso per indicare il posto dove tengo la collezione di spezie: può essere utilizzato in vari contesti, dall'isterico ("ti ho detto che è lì, possibile che TU non la trovi????) al disperato ("l'avevo messa lì, possibile che IO non la trovi???") e spazia indifferentemente fra i meandri della dispensa,  il sottobosco degli armadietti tutti e la collezione di spezie che prima o poi ospiterò su queste pagine, quanto meno per parlarvi dell'ottima annata del 2001 per il fieno greco o per trovare l'occasione per stappare quel barattolo di mahalab messo via nel lontano 1999.
A volte, però, ritornano. Può essere un cenno in una ricetta, un incontro casuale durante le grandi pulizie oppure un flash mentre faccio la spesa e sposto sul cibo il vizietto del gioco delle coppie: di solito, come viene, se ne va,- anche perchè o non sono in casa o, se ci sono, non mi ricordo più dove l'ho messa: ma a volte resta- e allora è un tarlo.Chiedo consigli, leggo, assaggio, annuso, sperimento e non mi dò pace finchè non trova la ricetta giusta.
Che, in questo caso, è rappresentata da queste spettacolari brioche intrecciate,  di origine libanese,  a base di acqua di fiori d'arancio (celo), di semi di anice (celo), di mahalab (celo) e, udite udite, di tarmeric. Che va anche usato in grande quantità, per dare quel colore caratteristico di queste brioche che, guarda caso, è il giallo.
Lo stesso del contest delle mie amiche.
Quello sullo zafferano, per capirci.
E io stavo anche pensando ad una ricetta per loro.
"Evvabbè, sai che ci vuole a sostituire un po' di ingredienti- ha pensato il neurone, ingranando la marcia- invecedi stare in Libano, ci spostiamo un po' più in giù e diamo un sapore indiano: via i fiori d'arancio, sì alle rose, via l'anice, sì al cardamomo, due o tre pistacchi al posto del mahlab...e in questo modo, son venute fuori le brioches più profumate del mondo. Uno spettacolo: soffici, morbide, gustose e gustate in un tripudio di profumi, senza bisogno di aggiungere nulla, perchè sono perfette così.
L'unico difetto, è il vasetto del tarmeric, ancora intonso.
Ma ho sentito che il 2011 è un'annata da collezionare...

 libanese spiced rolls


Ricetta originale, presa da qui

500 g di farina
2 uova grandi
100 g di latte condensato
100 g di latte in polvere
dai 200 ai 250 ml di latte fresco intero
1 cucchiaino di lievito istantaneo
2 cucchiaini di sale
100 g di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaio di semi di anice
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
2 cucchiaini di turmeric
1 cucchiaino di mahlab

Ricetta mia
500 g di farina
2 uova grandi
100 g di latte condensato
50 g di latte in polvere
dai 200 ai 250 ml di latte fresco intero
25 g di lievito di birra fresco
1 cucchiaino di sale
100 g di burro a temperatura ambiente
1 cucchiaino di semi di cardamomo
2 cucchiai di acqua di rose
2 cucchiaini di zafferano
1 manciata di pistacchi per decorare
1 cucchiaino di zucchero per la lievitazione

 Partiamo dagli ingredienti, come al solito: cardamomo, pistacchi freschi e acqua di rose si trovano anche dal tabaccaio sotto casa :-), per cui nessun problema di reperibilità.
Diverso il discorso per il latte in polvere, perchè o lo si compra via internet o , almeno a Genova, non saprei dirvi dove trovarlo. Io lo compro all'estero- si trova un po' dappertutto- e quando lo trovo ne faccio scorte.
Nei lievitati, ha una funzione specifica, perchè aiuta la maglia glutinica a svilupparsi: quando è in modiche quantità, lo si può sostiture col latte. 10 g di latte in polvere corrispondono a 100 ml di latte. Va da sè che se si aggiunge il liquido, bisogna toglierlo dalle altre parti, ma in questa ricetta non è possibile perchè 50 g di latte in polvere corrispondono a mezzo litro di liquidi, a fronte dei 200, 250 ml della parte liquida complessiva. (ho escluso il latte condensato perchè contiene zucchero e non lo si può sostituire tout court). Quindi, per farla breve: procuratevelo: oppure provate lo stesso, anche senza. c'è un etto di burro, la morbidezza è assicurata...

libanese spiced rolls


Si inizia dal lievito: sbriciolarlo in una ciotola, aggiungere un po' di latte tiepido e un cucchiaino di zucchero, coprite e lasciate riposare in luogo caldo, per un quarto d'ora. Quando fa le bolle, è pronto
 In planetaria o nell'impastatrice o in unagrande ciotola, se impastate a mano,mettete tutti gli ingredienti secchi: farina, latte in polvere, sale, cardamomo, zafferano e mescolate bene.
In una terrina, sbattete leggermente le uova con lo zafferano, nite il composto di lievito ed iniziate ad aggiungere questo amalgama agli ingredienti secchi,cominciando ad impastare. Se usate un robot o una planetaria, velocità minima.
Una volta aggiunta questa parte liquida, iniziate ad aggiungere il latte: come sempre, non sono precisa nelle dosi dei liquidi, perchè molto dipende dalla capacità di assorbimento della farina che usate. Il consiglio è di aggiungerli a poco a poco, sempre impastando a bassa velocità: quando avrete ottenuto un composto liscio e che si stacca dalle pareti, ci siamo.
Il mio consiglio è di non esagerare, perchè dovete ancora aggiungere il burro e l'acqua di rose: calcolate circa 10-15 ml in meno, rispetto alle dosi consigliate.
A questo punto, aggiungete il burro morbido a fiocchetti e l'acqua di rose, e impastate per una decina di minuti, fino a quando l'impasto incorderà (se usate la planetaria) o si staccherà completamente dalle mani, se impastate a mano.
Lasciate lievitare in luogo caldo fino al raddoppio: è un impasto grasso, calcolate circa tre ore.

dopodichè, abbattete l'impasto sulla spinatoia, dividetelo in tanti pezzi uguali (io ne ho fatte 8, piuttosto grosse) e dividete ciacun pezzo in tre parti: formate dei salsicciotti ed intrecciateli. ( apro e chiudo: nella foto, ci sono due rolls: il mio, ha un intreccio a tre, modalità dummies. L'altro, ha un intreccio a 6,   modalità Cristina- e non aggiungo altro).

Spennellare con un tuorlo leggermente sbattuto e un po' di latte e lasciar riposare coperti per circa mezz'ora.

Cuocere a 180 gradi, modalità statica, per 20 minuti.
Si conservano in freezer- e si consumano al mattino, passati 5 minuti nel forno caldo, maspento.

Questa ricetta partecipa a Oro Zafferano, peril Colors&Food- What Else?










42 commenti :

  1. Gran bella lezione di cucina...con ottimo risultato, con invidia per l'intreccio a 6 che non ho mai approcciato per vigliaccheria, con precisa analisi sulla componente liquidi-grassi...che ha solo la pecca dei 25 gr di lievito :))
    Te la copio quanto prima con spezie e profumi più terra-terra ovviamente! :P ehehehehe
    PS
    Ma per gli sfondi scuri ultimamente...non è per caso una deriva della scelta di alcune riviste di cucina che nel restyling hanno volutamente scartato 'scenografie chiare' :P ?! eheheheh

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    1. ovvio, che domande...sono la più grande copiona di styling del pianeta :-)
      i 25 g di lievito ci son voluti tutti: quando li ho preparati, eravamo a meno 3 :-)
      scherzi a parte, è un impasto pittosto grasso (uova e burro e latte condensato e latte)... a meno che tu non li voglia preparare tipo 6 giorni proma... intanto, l'acido lo possiamo spacciare per una concessione alla gastronomia di quei luoghi :-))))

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    2. Serio. Quando leggevo la ricetta visto che impasto sempre a mano pensavo alla conversione lievito di birra lievito madre con il relativo impatto sulla quantità di liquidi-grassi che deve essere bilanciato nuovamente, ecco perchè mi soffermavo sui 25 gr. perchè l'eguivalente è quasi un Kg di LM :P ahahahhahha
      PS
      Io non sò bravo manco a copiare..fai tu come sono messo! :D ehehehehh

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    3. Mica mi vorrai sciogliere nell'acido??? Please abbi pietà :D

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    4. Alt. qui la frequentazione di siti importanti (da parte tua), rende necessario il rispolvero dei fondamentali (da parte mia)
      - sul fronte dei lievitati, la sottoscritta vanta l'ineguagliabile primato di aver ucciso un lievito madre preistorico, tramandato di generazione in generazione, dalla Cicciona di B.C. ai giorni nostri. Vederlo e seccarlo è stato tutt'uno.
      - sul fronte della matematica, se pranzo su una tovaglia a quadretti, mi si rovina la digestione.
      Però, la conversione c'è: perchè come prego io quando deve lievitare qualcosa, non lo fa nessuno :-)))))))))

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  2. Bella questa treccia :) bisogna che anche io mi dia da fare!

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    1. dimmi che è la mia, quella che ti piace :-)))))))))))))))
      scherzi a parte: bisogna che prepari un tutorial, nell'altro blog: lo stiamo facendo, ma è parecchio lungo, perchè l'intreccio a sei è complicatissimo... ma non dispero...

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  3. Immagino tu possegga berberé a chili, vero? Se no fammi un fischio che te lo mando, arrivato fresco fresco da Addis Abeba.
    Bacio!
    Meiying
    PS Ti capisco, anch'io ho le spezie più assurde ed improbabili... ed inutili (o quanto meno inutilizzate da sempre)

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    1. ..tu lo sai che cosa hai scatenato in me, vero??? anzi: lo sai, senza punti nterrogativi.
      Ma se, per una volta, me lo venissi a prendere? parlo pure sul serio, guarda...
      grazie!
      ale

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  4. Ma non ci posso credere Ale :-D Non ho la piu' pallida idea di cosa siano urmeric e mahlab (mi documentero') pero' diciamo che il mio danubio giallo mi e' piaciuto molto, chissa' questo che profumo speziato che avra' eh?

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    1. l'ho visto, il tuo danubio... e prima o poi lo provo...noi lo usiamo spesso, lo zafferanom, nei lievitati: a parte che fa colore, nel cestino del pane, si abbina bene con tante portate. Per dire, col pesce, specie con le zuppe, è favoloso.
      sul profumo di spezie passo: sono in pausa caffè e mi tocca intristirmi su questa miscela puzzolente...:-)

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    1. la prossima volta che ci vediamo, facciamo colazione con queste!

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  6. m'inchino, e anche profondamente!! fantastica ricetta, posso solo immaginarne i profumi :))
    i miei sono partiti stamattina per un viaggio in israele e giordania. ho detto alla mamma: comprami tutte le spezie che non sai cosa siano! l'ho sentita un po' dubbiosa...

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    1. ridooooooooooooooooooooo!!! anche i miei ci sono stati, giusto un anno fa... ma non ho dovuto specificare niente: da noi, è una questione di DNA :-)))
      (in compenso, ho ancora scatole di datteri di tutte le forme, in dispensa...or mi sovviene :-)))

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    2. Scusa se mi intrometto.... con il tameric o il malahab .. come li vedi i datteri??? ;-)
      Nora

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    3. con gli occhiali :-)))
      benissimo, ce li vedo, nora... sei un genio... del male, sia chiaro: devo stare ancora incollata alla scrivania per tutto il pomeriggio, fa' un po' tu...

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  7. Ciao! meravigliosa questa ricetta! un bellissimo impasto lievitato con profumi dolci ed orientali!
    bacioni

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  8. Ma, veramente... in entrambe le foto gli intrecci sono che nemmeno Laocoonte... non si distingue la tua da quella di Cristina, credimi....!
    Sono soffocata dalle risate con le preghiere in sede di lievitazione....... Troppo forte !
    baci
    Maria Chiara

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    1. ridoooooooooooooooooooooo pure io!!! laocoonte è sublimeeeeeeee!!!

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  9. Ed io abbasso il capo, per annusare meglio questa meravigliosa treccia colorata, ovviamente la tua Ale!!!!
    Io sto preparando la mia lista per gli acquisti "teteschi di Germania". Il pane non lo chiedo, so già che ci penserà Oliver a portare qualcuno di quei meravigliosi pani coi semini che mi piacciono tanto! Ma per il resto .. mi sa che sarà una lunga lista :-)

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    1. Sull'"ovviamente la tua ho annuito convinta.
      Sullalista della spesa... se avanzasse unpo' di spazio...:-)))

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    2. Ale: esprimi i tuoi pensieri, potebbe esserci un bel pacco per te in arrivo prossimamente ;-)

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    3. sei incredibile :-)
      ti scrivo perchè in effetti una cosina che trovo solo lì mi servirebbe... ed è pure bella piatta e pesa sì e no 10 g....
      mi vergogno come una ladra,però, ad approfittarne così...
      grazie davvero

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    4. Non vergognarti!!! Aspetto istruzioni, così mando la lista via mail al mio Amore

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  10. Non so se sto ridendo più per il testo del post (che già ti vedo *abbattere* a pistolettate l'impasto e *seccare* il LM) o per i commenti con i tuoi botta/risposta.
    Fatto è che io forse a 2 una treccia la riesco a fare, già a 3 la vedo complicata.... a 6?... dovete venire a *strecciarmi*!
    Grazie per le sane risate che ci regali!
    Nora

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    1. nora, io ero già intrecciata con quella a tre. Le viscere, soprattutto :-)

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  11. Ciao ragazze, è davvero un piacere conoscervi e giocare con voi. Mi piace sapere che ci frequenteremo a lungo e che avremo modo di parlare di mille cose. Mi metto fra i vostri sostenitori. A presto un abbraccio

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  12. non so se lo sai ma con me sfondi una porta aperta...mi inviti a casa tua a vedere la tua collezione ???? di spezie!!!!!potrebbe essere il titolo per un invito..ahahahah "ti va di vedere la mia collezione di spezie?"""....ma sai cos'è il turmeric??? La CURCUMA!!!!!! è il suo nome inglese...detta anche lo zafferano delle indie!!!!...a parte tutto ..mi piace moltissimo questa treccia di pane...se hai qualche dubbio su qualche spezia chiedi pure mia cara, mi farebbe piacere esserti utile!! Baci Claudia

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    1. ...fammi capire: tutto 'sto casino, per un barattolino di curcuma?????? che ne avrò tipo ventisette intonsi nella dispensa??????
      ...mi sache io e te diventeremmo amiche, cara la mia ragazza... e pure intime :-))))
      grazie!
      ale

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  13. aaaaaaaarggggg, ma guarda cosa non si può fare quando si dispone di qualsiasi spezia o profumo...si libera la mente e il neurone non ha limiti nell'indovinare nuovi abbinamenti. Grazie per questa brioche, sapori vicini e lontani in armonia, mi piace tantissimo!!
    un bacione, Vale

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    1. uh, devo passare a mettere il link, giusto? ...a proposito di dove spazia il neurone...:-)

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  14. Io manco mi cimento, avrei già steso il Ken con un impasto di pandoro e per quest'anno basta! :D

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  15. Ale, MERAVIGLIOSA Ale, questo è un piccolo capolavoro, in tutto, dal post alle sostituzioni fino al risultato..
    giuraci che domenica, che c'ho più tempo per fare attenzione ai lievitati, lo provo, e poi mi/ci hai graziato, se avessi usato il turmeric sarei stata in crisi, invece tutto il resto celo!!!!!
    Grazie, grazie anche per avermi stuzzicato provare la treccia a 6 fili... ingarbuglio affascinante :) bacione!!!

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  16. E quando la spezia strana e introvabile ce l'hai, e finalmente trovi la ricetta giusta..... e scopri che ormai la spezia è scaduta?????
    che momenti terribili...e che peccato!!!!!!!!! :'(

    ps. ma veramente è la curcuma??? quella ce l'ho anch'io! :D

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    1. non me li ricordare, questi momenti di dolore :-)

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  17. O Ale, che bellezza questo lievitato!
    Lo metto in coda dopo la schiacciata alla fiorentina (oggi è Berlingaccio!) e le ensaimadas.

    Col turmeric, che ho scoperto grazie a Claudia più su essere banalmente la curcuma, in Turchia ci facevano un condimento per una specie di gnocchi che era una meraviglia.

    P.S Per le trecce, senza nulla togliere al tutorial in produzione, c'è questo video qui http://www.youtube.com/watch?v=peBLtCEOlA0 dove si capisce bene come fare le trecce da 3 fino a 6 capi.

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    1. il tutorial in produzione si è arenato al 4o disegno :-)
      mi sa che vado a recuperarmi quello che hai indicato. Non voglio pensare al condimento per gli gnocchi: ti dico solo che ho letto ESANIMADAS al posto di ensaimadas (sono quelle meravigliose brioches di Ibiza, vero????)...pensa te che giornata :-)

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    2. Son quelle sì!
      Le ho scofan, ehm, assaggiate l'anno scorso a Minorca e non c'è stato ancora verso di provare a replicarle. Se mi vengono ti mando ricetta e foto, ok?

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