Lo Starbooks di Febbraio: Michel Roux, Uova : Uova strapazzate Magda su pan fritto e frittata thai con gamberetti

Di Daniela

Ecco la seconda giornata del mese dedicata al nostro Starbooks , il libro di Michel roux dal titolo direi chiarissimo: Uova. E chiara è la sua scuola di base che permette di affrontare ,senza eccessivi problemi, tutti i tipi di cottura per chi di uova è goloso o semplicemente ama cucinarle e offrirle.

Scendendo nello specifico , quest'oggi tocca a me riportarvi di uova fritte, strapazzate, frittate ed omelettes; e l'ultimo appuntamento, mercoledì prossimo (22 c.m.) sarà dedicato alle salse e alle creme.

L'impegno è considerevole, nonostante la semplicità dei piatti e quindi vi presento subito la programmazione odierna :
qui da noi vi parleremo delle tecniche di cottura delle uova e di Omelet thai con gamberetti e Uova strapazzate "Magda" su pane fritto;
su Vissi d'Arte...e di Cucina, Cristina B. preparerà uova di quaglia al tegamino su pane tostato,
su Andante con Gusto Patti ci farà assaggiare la frittata di zucchine e pomodorini confit e 
la nostra Mapi entrerà in campo in tutta la sua gloria, con uova strapazzate in nidi di piccole patate  con uova di salmone.

Quindi, supportata da siffatto eccellente gruppo, parto immediatamente con le "dritte" del Maestro per una cottura perfetta delle varie preparazioni.

Cominciamo dalle uova Fritte . 

Tanto per darvi un'idea della cura con cui viene spiegata ogni cottura nei particolari, vi leggerò le prime parole del capitolo che stiamo analizzando: Per friggere le uova alla perfezione è necessario spennellare la padella con un leggero velo di burro fuso o ammorbidito. Non posso sopportare le uova fritte che nuotano nel burro o nell'olio: non sono per niente sane e le trovo completamente indigeste (La traduzione è personale, poichè noi abbiamo la versione inglese del libro).
Vi anticipo anche che ho rispettato scrupolosamente i tempi per le cotture e l'utilizzo del burro, che io non uso quasi mai, preferendo l'olio. Anche per la frittura olio di arachidi, anche se preferisco  friggere con l'extravergine. Insomma ho seguito pedissequamente le istruzioni per provare le ricette. I risultati sono stati, come mi aspettavo, ottimi!

Roux ne dà ben tre versioni : le uova fritte classiche (1), le uova fritte croccanti (2) e le "œufs sur le plat" (3).

1 - Per le uova fritte classiche è richiesto l'utilizzo di una padella antiaderente appena intiepidita, e spennellata con il burro. Appena questo diventa bollente aggiungete le uova tutte insieme : l'ideale sarebbe romperle prima in un piccolo contenitore e poi farle scivolare nella padella. Se preferite le uova ben cotte tanto sopra che sotto, incoperchiate la vostra padella da 30 secondi fino ad 1 minuto: questo metodo è preferibile rispetto al rovesciare le uova con una spatola, per evitare di rompere o rovinare i tuorli. Quando le uova sono pronte, toglietele dalla padella, salate, pepate e servite subito

2 - Per preparare le uova fritte croccanti, invece bisogna utilizzare una piccola padella dal fondo spesso e piuttosto prefonda, da riempire per 2/3 di olio di arachidi, portato e mantenuto costantemente alla temperatura di 180 °C. Dopo aver aperto l'uovo, come detto, su un piattino, fatelo scivolare con attenzione nell'olio già caldo. In pochi secondi l'uovo comincerà a friggere :

a questo punto, con due mestoli di legno cercate di compattare l'albume che altrimenti potrebbe spargersi intorno al tuorlo, per mantenere una forma quanto più possibile rotonda.
Dopo 1 minuto, sempre con l'aiuto dei mestoli girate l'uovo, in modo che frigga anche sulla parte superiore. Dopo 1 minuto e 1/2 o 2 al massimo, l'uovo risulterà bello croccante in superficie mentre il tuorlo sarà ancora morbido. Usando una schiumarola estraete l'uovo dall'olio, appoggiatelo un momento su carta assorbente per eliminare l'unto in eccesso e servitelo immediatamente.

3 - E' ora la volta delle œufs sur le plat . In questa preparazione si adopera una piccola pirofila con la quale poi servire direttamente l'uovo, che deve essere spennellata con il burro. Mettete la pirofila sul fuoco, utilizzando una retina spargifiamma per proteggerla e fate scivolare dentro 2 uova, sempre aperte in precedenza su un piattino. Lasciarle cuocere per 3 o 4 minuti secondo il vostro gusto. Se vi fa piacere mettete le uova per 20 secondi sotto il grill bollente per cuocere leggermente di più i tuorli. Servite subito.

Passiamo adesso alle uova strapazzate. Cominciamo dalle quantità così come suggerite sul libro: 2 uova medie a persona per appetizer o snack leggero (sic!) e 3 uova medie a persona come piatto principale. Scaldate la padella a fuoco basso, meglio se con una retina spargifiamma o a bagnomaria, e fate fondere 40 gr di burro per 4 o 6 uova . Rompete le uova in una ciotola e battetele molto leggermente con una forchetta. Rovesciatele nella padella appena il burro fuso è caldo e mescolate.
Cuocete a fuoco basso, mescolando delicatamente e più o meno costantemente con un cucchiaio di legno. 

Ci vorranno 3 o 4 minuti per le uova si rapprendano, pur rimanendo cremose. (Se preferite cuocerle a bagnomaria, ci vorranno circa 6 minuti.) Se le preferite più sode, leggermente più asciutte, lasciatele cuocere per altri 2 minuti.
Appena le uova saranno strapazzate a vostro gusto, aggiungete 2 cucchiai di panna fresca, o un po' di burro, e insaporite con sale e pepe. Le uova strapazzate devono essere servite immediatamente.

Per ciò che rigurda le frittate e omelets,  e siamo giunti alla fine :-), dopo aver nuovamente specificato che le dosi sono 2 uova per appetizer e 3 per portata principale a persona, Roux da questi consigli:
per l'omelet rompete le uova in una ciotola, salate e pepate e sbattetele delicatamente con una forchetta. Riscaldate una padella preferibilmente anti-aderente di 20 cm di diametro. Quando la padella è calda, spennellatela velocemente con del burro fuso. Rovesciate dentro le uove sbattute e cuocetele per 5/10 secondi, finchè non cominciano a rassodarsi sul fondo. Immediatamente "alzate" la parte inferiore del composto dall'esterno verso l'interno, usando la parte stondata della forchetta. Continuate a mescolare costantemente, muovendo la padella con l'altra mano finchè l'omelette non è cotta a vostro gusto. Attendete un minuto per una cottura rapida, un minuto e mezzo per una omelette più ferma e 2 minuti se volete una omelette ben cotta. Per arrotolare l'omelette ripiegatene una metà sopra l'altra, aiutandovi con il movimento della padella. Aggiungete il ripieno (se ne volete utilizzare uno) e poi arrotolatela completamente. Mettete l'omelette sul piatto di servizio. Usando la punta di un coltello fate un'incisione su tutta la lunghezza per mostrare un po' del ripieno. Poi ungetela con del burro sciolto. La definizione perfetta di omelet per Roux è quella offerta da C. De Rothschild "deve essere ben arrotondata, con appena un tocco di colore: delicata al tatto, morbida e soffice come il sederino di un bimbo" :-)
Per parlare specificatamente di frittate, Roux si limita a dire di procedere come per l'omelet, tralasciando però di mescolare quando le uova raggiungono una media cottura, lasciando il tutto su fuoco medio per altri 2 o 3 minuti. A questo punto la frittata va "girata", con l'aiuto di un piatto leggermente unto, e portata a cottura.

Ed eccoci finalmente alle ricette vere e proprie. Cominciamo con

Uova strapazzate "Magda" su pan fritto

Ingredienti per 2 persone
3 fette di pane bianco (pancarrè)
olio di arachidi
40 gr di burro
4 uova
1 cucchiaio di panna fresca (o latte o burro)
sale e pepe
1 cucchiaio di mostarda forte di Digione
1 cucchisio di prezzemolo
qualche foglia di prezzemolo extra per decorare il piatto
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
30 gr di Gruyére grattugiato

Tagliate via  le croste al pancarrè e dividete ogni fetta  in 2 triangoli, che friggerete in olio bollente finchè non diventeranno dorate da entrambi i lati.

Metteteli su un foglio di carta cucina per assorbire l'olio in eccesso e teneteli al tiepido.

Preparate le uova strapazzate come indicato sopra, aggiungendo alla fine la senape, l'erba cipollina,  il prezzemolo tritato e il Gruyére grattugiato aggiustando di sale e pepe.

Mettete 3 fette di pan fritto in ogni piatto e appoggiate sopra le vostre uova, guarnendole con qualchefogliolina intera delle  erbette usate.  Servite immediatamente .

Roux le consiglia come ideale colazione invernale .

Vorrei suggerirvi anche un'altra versione, variando leggermente l'originale, che ho trovato eccellente : ho semplicemente sostituito il prezzemolo con timo e maggiorana :-)), mantenendo l'erba cipolllina tritata, il Gruyére grattugiato ed eliminando la senape. Ho utilizzato le erbette subito, mettendole già nell'uovo sbattuto, per dare ancora maggior profumo alla preparazione. Leggere e squisite anche così.

E ora il contributo di Ale alla "giornata di uova"

ROLLED THAI OMELET WITH SHRIMPS ON TOAST CROSTIES

ossia

 OMELETTE  THAILANDESE AI GAMBERI SU CROSTINI

... e vi dico subito che i crostini me li sono dimenticati, presa com'ero dall'ansia che mi si spatasciasse il rotolino. Cosa che non è successa ed anzi: queste frittatine sottilissime, molto più simili all crepes che alle omelettes, si maneggiano benissimo e sono molto docili al taglio e a qualsiasi altra operazione vi venga in mente. L'unica cautela è il sale: se nella ricetta non è previsto, c'è un motivo..

ingredienti per 8 pezzi
1 uovo
1 cucchiaino di salsa di pesce thai
2 cipollotti bianchi
2 cucchiai di burro
4 fette di pan carrè
 80 g di gamberetti sgusciati
un pizzico di peperoncino

Due precisazioni
per me, un uovo è poco: o ne usate uno molto grande o sennò meglio due.
la fish sauce  si trova piuttosto facilmente nei negozi di specialità orientali. In mancanza di altro, potete sostituirla con della salsa di soia, con l'aggiunta di mezzo cucchiaino di zucchero.

Ultima precisazione: ho fritto non col burro, ma con l'olio. Filologicamente parlando, ci vorrebbe un olio di semi leggero, io uso un extravergine, altrettanto leggero.

Scottare i gamberetti in acqua bollente leggermente salata.
Tagliare il gambo dei cipollotti, privarlo delle foglie esterne, praticare dei tagli per il lungo e metterlo in unrecipiente pieno di acqua e ghiaccio; si arriccerà immediatamente e sarà perfetto per la decorazione del vostro piatto. Scolarlo, asciugarlo e metterlo da parte.
Sminuzzare le parti bianche dei due cipollotti
Preparare le omelettes: sbattere l'uovo con la salsa di pesce e versarne metà sul fondo di una padella piatta, nella quale avrete fatto sciogliere il burro (o scaldare l'olio). Muovere subito la padella, per far aderire l'uovo al fondo, esattamente come sifa per le crepes. Quando la prima frittatina sarà pronta (circa 2 minuti), ripetete la stessa operazione con quel che resta dell'uovo, preparando una seconda omelettes.
Farcitele con i cipollotti tritati, i gamberi e una spruzzata di peperoncino.
Arrotolatele bene e,con un coltellino a lama sottile, tagliatele in quattro pezzi.
Servitele accompagnate da crostini tostati, decorate come da foto.


Buona giornata a tutti

Dani