Torta Esterhazy... secondo Montersino

Due premesse.

La prima: prevedo un post interminabile, e pure con velleità tecniche, quindi decisamente noioso. Per cui, vi autorizzo a passare subito alla ricetta, a meno che non ambiate alla santità e cerchiate occasioni per fare penitenza. In tal caso, siete nel posto giusto.

 

La seconda: questo parto è ll'esclusivo prodotto dello sconfinato affetto che nutro per Annalu & Stefania, le due malate di Montersinite più contagiose del web, ispiratrici del contest che, in questi giorni, sta impazzando per la blogsfera. La sottoscritta, per contro, è impazzita-e tutto all'inseguimento di un'idea che, alla prova dell'assaggio, si è rivelata ben al di sotto delle aspettative. Che di questa Esterhazy "montersiniana" non esista più l'ombra di una briciola, spazzolata via da commensali in gastrorgasmo significa solo che il prodotto finale dei miei sforzi era oggettivamente buono, ma soggettivamente deludente. E questo per colpa mia, che mi sono incapponita a rifare un classico della pasticceria, finendo per trovarmi soffocata, di qui dalle regole del contest (usare le basi di Montersino, senza modificarle), di qui dalle prescrizioni della ricetta che prevede una farcitura nata dall'unione di due creme, una specie di pasticcera e una crema al burro. Più sotto leggerete tutte le elucubrazioni mentali di questa sei giorni di teoria e pratica applicata al Montersinismo, che mi hanno sfiancato nel fisico, nell'umore e nel sistema nervoso, al termine dei quali sono arrivata a due conclusioni: la prima- ma forse, questa, la sapevo già- è che se mai ci fosse un premio per "come complicarsi la vita", potrei ambire alla Presidenza della Giuria. La seconda, che la pasticceria vera (quella con bilancini, calcolatrici e scorte inifinite di uova, zucchero e pazienza) non fa per me. Ma forse, questa, la sapevate già...


Partiamo dalla versione originale, tratta da A- Gurtler, C. Wagner, Sacher- Il Ricettario della Grande Cucina Austriaca

Ingredienti per una torta del diametro di 24 cm

per la dacquoise alle mandorle

8 chiare d'uovo
200 g di zucchero a velo
1 scorza di limone non trattato
1 punta di coltello di cannella in polvere
150 g di mandorle macinate finemente con la buccia
40 g di farina setacciata

per la crema al burro alla vaniglia
300 ml di latte
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia, aperto e raschiato
40 g di preparato in polvere per budino alla vaniglia
3 tuorli d'uovo
2 cl di distillato di ciliegia
300 g di burro

per la decorazione

80 g di marmellata di albicocche
2 cl di rum
300 g di fondente di zucchero
cacao in polvere qb
scaglie di mandorle

Procedimento

Per la dacquoise alle mandorle
Preriscaldate il forno a 180 gradi, con calore superiore ed inferiore. Montare le chiare d'uovo con 2/3 dello zucchero a velo e unitevi la scorza di limone, la cannella e il resto dello zucchero, sempre continuando a montare, finchè le chiare non diventeranno lucide e ferme.Incorporare delicatamente le mandorle e la farina setacciata.
disegnare sulla carta da forno 6 basi del diametro di 24 cm e ricopritele con un sottile strato di impasto. Cuocetele una alla volta nel forno caldo, con lo sportello appena aperto, per 8- 10 minuti, finchè non saranno di un colore leggermente dorato.Togliete la carta, aiutandovi con una spatola e fate raffreddare

Per la farcitura

Mescolate il burro con la crema: fate bollire circa 2/3 del latte con lo zucchero e la vaniglia. Amalgamate bene il latte rimanente con il preparato per budini, i tuorli e il liquore di ciliegia, unite questo composto all'altro a base di latte e fate raffreddare. Incorporate a cucchiaiate il budino freddo al burro spumoso e mescolate fino a quando avrete ottenuto una crema al burro liscia. Ricoprite 5 delle basi con la crema e sovrapponetele l'una all'altra, tenendo da parte un po' di farcitura per il bordo della torta. Adagiate sulla spianatoia la sesta base, rovesciata. Riscaldate leggermente la marmellata con il rum e stendetevela sopra.

Per la decorazione

Scaldate lo zucchero fondente a 36-37 gradi (mai oltre i 40°) e versatelo sulla base ricoperta di marmellata, avendo cura di metterne da parte 2-3 cucchiai per la decorazione. Pareggiate la superficie della torta con una spatola, completate con la sesta base e spalmate tutto intorno con la crema al burro, che cospargerete con mandorle tostate.
Per la decorazione tipica della torta Esterhazy,mescolate lo zucchero fondente tenuto da parte con un po' di cacao, versatelo in un imbuto di carta da forno con cui disegnerete dei cerchi concentrici, distanti fra loro circa 2 cm. Con la punta di un coltello disegnate subito delle linee trasversali, a intervalli regolari, invertendo di volta in volta la direzione.

Fin qui, l'originale: e se non avessimo l'urgenza del contest, seguirebbe una lenzuolata di "Note mie", a spiegazione di una signora ricetta, raccontata veramente male, non so se per colpa del traduttore o del "braccino corto" degli autori,più attenti a non svelare segreti che a mantenere le promesse del sottotitolo del libro.

Ma siccome incombono le regole, procedo con la traduzione in Montersinese.

Allora, per la base, tutto facile. E' una dacquoise, si tratta solo di prendere l'equivalente di Montersino e sostituirla. Avrei dovuto rinunciare a cannella e limone, che nella sua versione non ci sono, ma quello non è stato un problema. Il problema, semmai, è stata la conversione, visto che il ricettario Sacher dava le dosi in base al numero degli albumi e non al peso (errore), ma le tarava sul diametro della tortiera (corretto): invece il libro di Montersino da cui ho preso tutto, Peccati di Gola, dà sì il peso degli albumi, ma o per 1,4 kg di dacquoise o per 12 persone.
Allora ho fatto così: ho pensato che indicativamente un albume medio pesa 40 g. e che quindi le dosi di Sacher corrispondevano a 320 g di albumi- e da lì ho fatto le proporzioni: fra l'altro, Montersino indica 400 g, quindi son tutti multipli di 4 e per una volta mi è andata bene. Quindi ho calcolato i 4/5 di tutto ed è venuto fuori questo elenco di ingredienti

320 g di albumi
200 g di zucchero
300 g di zucchero (sarebbero 293 ma ho arrotondato :-))
80 g di farina di riso
215 g dizucchero

Il vero problema è stata la crema, perchè quella della Esterhazy non è propriamente una crema al burro, ma prevede l'aggiunta di latte e preparato per budino alla vaniglia. Montersino ha una ricetta di crema al burro con le uova (la farcia della Torta Elvezia) ma non contiene latte. E lo stesso vale per altre sue creme, in cui la presenza dell'uno finisce per escludere l'altro.
Da qui, l'idea di unire una crema pasticcera (che avrebbe sostituito l'abominio del preparato in busta) e una crema al burro e vi assicuro che in teoria avrebbe anche potuto funzionare. Se non che, le regole prevedevano che non si potesse intervenire sulle ricette base e quindi mi son trovata ad unire una crema pasticcera che, dovendo contenere 300 ml di latte, è stata fatta con circa 110 g di tuorli e 70 g di panna, ad una crema al burro , con altri 90 g circa di tuorli, per un totale di 200 g, quasi il triplo dei tre indicati nell'originale: bisognerebbe togliere quelli contenuti nel budino, a dire il vero, ma di fatto ho sballato parecchio.

comunque, eccola qui (riporto le dosi originali, con le conversioni fra parentesi)

Per la crema pasticcera

800 g di latte fresco
200 g di panna fresca
300 g di tuorli
300 gdi zucchero
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia bourbon

ho tarato tutto sui 300 g di latte previsti dall'originale, quindi ho calcolato i 3/8 (per i matematici nati, come la sottoscritta: si divide per 8, si moltiplica per 3)

per la crema al burro

250 g di zucchero
75 g di acqua
12 g di glucosio
140 g di tuorli
500g di burro
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Ho tarato tutto sui 300 g di burro della ricetta originale, ergo ho fatto i 3/5 di tutto (dividere per 5 e moltiplicare per 2)


E poi c'è stato l'altro scoglio della farcitura: a parte Croissant e Biscotti, possiedo tutti dicasi tutti i libri del Sommo-e non ho trovato una ricetta di fondente. E così, ho coperto con una colata di cioccolato bianco, su cui ho steso del cioccolato fuso, ovviamente nero.

Il risultato? una porcata galattica, di quelle per cui dimentichi freni inibitori, curva glicemica e colesterolo e il naufragr t'è dolce in questo mare...però, siccome non son tipa da barare e se si tratta di giudicare quello che faccio io, Torquemada al confronto è una specie di agnellino, vi dico subito che la Esterhazy è un'altra cosa. Questa è una signora torta, che si presenta bene (lasciate perdere la mia versione, che sembra una Esterhazy finita in lavatrice) e che a distanza di un giorno guadagna moltissimo nel sapore: ma siccome tendo a sottrarre, piuttosto che ad accrescere, avrei preferito tirar fuori una crema più leggera. Però, ci si può lavorare e non è escluso che ci riprovi... magari fra qualche mese, però!
buona settimana
ale