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martedì 21 febbraio 2012

Tortini al cioccolato dal cuore di cioccolato bianco e basilico e c'era una volta...

piattino2


il cavallo di battaglia.
Parlo di ricette e parlo per me, ma ho l'impressione che sia un tema condiviso, visto che ricorre spesso, specialmente nei discorsi di food blogger e affini. In sintesi, quello che una volta capitava con cadenze regolari (i ravioli della nonna, la domenica, che si aspettavano con trepidazione dal momento in cui finiva la digestione in poi) ora non succede più: che si inviti o si sia invitati, il copione è invariato e menu collaudati da anni si piegano alla inflessibile legge del "volevamo stupirvi con effetti speciali". 

A dire il vero, in casa mia è sempre andata così: oggi è un male comune, bombardati come siamo dalle suggestioni delle riviste, dei libri, dei blog che ci propongono vagonate di ricette ogni giorno. Quando ero piccola, invece, era una specie di rarità, dovuta ad una madre estrosa e insofferente alla routine che ci propinava ogni giorno cose diverse, a fronte di un lavoro che la teneva fuori casa tutto il giorno (e che, all'epoca, non la rendeva nè meritevole nè apprezzabile, ma solo infinitamente più "strana", rispetto al resto delle altre mamme, tutte casalinghe e tutte devote al rito delle trenette al pesto).
Io somiglio a lei, quindi vi lascio immaginare cosa siano diventate la mia dispensa e i miei scaffali da quando c'è il blog: ogni giorno, qualcosa di nuovo- e tutto ovviamente a discapito del vecchio e, qualche volta, del buono. 


formine
E' il caso di questi molleux al cioccolato che, nella versione italiana di "tortini al cioccolato dal cuore morbido" sono stati il tormentone dei forum culinari di qualche anno fa. Per mesi, si è parlato solo di quelli, si sono fatti esperimenti attenti da fare invidia ai vulcanologi per stabilire la temperatura dell'interno, la consistenza dell'esterno, le reazioni da choc termico- per non parlare della varietà dei ripieni che ci si è inventati, una volta acquisita la dimestichezza con la tecnica. Dopodichè, fine. Dimenticati, negletti, abbandonati per dedicarci in massa alle nuove mode, mentre loro, poveretti, finivano dritti dritti nel vortice dei dessert della pizzeria, assieme ai profiteroles, alla meringata e al tartufo bianco. 
A mia figlia piacevano un sacco. Di sicuro, molto di più di tutte quelle altre proposte che le ho propinato in questi anni e che l'hanno convinta di non amare i dolci. Ai miei ospiti, piacevano un sacco: bastava abbinare ogni volta qualcosa di diverso- ed ecco lì che si pagava anche lo scotto degli effetti speciali. In più, hanno il non trascurabile pregio di poter essere preparati in anticipo visto che la cottura è migliore se passano direttamente dal freezer al forno. E, infine, per chi come me ha sempre sete di novità, si prestano a milioni di varianti. 
E così, stamattina, mentre osservavo la creatura che se ne scofanava uno per colazione, col cuore gonfio da sensi di colpa ho promesso che, da ora in poi, tornerò a fare scorte di questi tortini. Almeno fino a quando non si lamenterà che è grassa e ha i brufoli...


TORTINI AL CIOCCOLATO DAL CUORE FONDENTE AL CIOCCOLATO BIANCO E BASILICO

Picnik collage di tortini

Giusto in merito alle varianti questo è quanto la fusione dei due neuroni delle coautrici di MT ha prodotto per la Lindt che per la prossima Pasqua sta preparando mirabilia. Loro sì che ogni volta ci stupiscono con effetti speciali ma, che resti fra noi, in questo caso ne siamo felici. 
Le note sono comprese nel testo: l'unica raccomandazione preliminare è che usiate del buon basilico: la cottura lo uccide e quindi bisogna che sia veramente di qualità, per rilasciare il suo inconfondibile aroma.

Ingredienti per 8 tortini

per la ganache al cioccolato bianco
100 g di cioccolato bianco Lindt
100 g di panna liquida fresca
15 foglie di basilico

per i tortini al cioccolato

200 g di cioccolato fondente al 70% Lindt
200 g di burro
150 g di zucchero
4 uova medie
60 g di farina
un bicchierino di crème de menthe (facoltativo)

8 stampini di alluminio (gli usa e getta sono perfetti)

si inizia dalla ganache
spezzettare il cioccolato bianco e metterlo in una terrina, abbastanza capiente.Portare quasi a bollore la panna  con le foglie di basilico, finemente tritate e versatela calda sul cioccolato,mescolando con una frusta, in modo che si sciolga bene. Dovrete ottenere una crema densa. 
A questo punto, i casi sono due: 
1. se possedete uno stampo in silicone con le semisfere o forme analoghe (piccole quantità, per intenderci: va bene anche la vaschetta per il ghiaccio), versatevi dentro la ganache, una volta rafreddata a temperatura ambiente e passate in freezer. 
2. altrimenti, lasciate raffreddare la ganache, poi riponetela in frigo e lasciate riposare fino a quando si sarà ben rappresa. Con le mani, preparate otto palline, come per fare i tartufi al cioccolato, e lasciateli di nuovo in frigo o in freezer fino al momento dell'uso. 

Dopodichè, preparate i tortini
Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato spezzettato, il burro tagliato a pezzetti e lo zucchero, mescolando ogni tanto con una frusta. Quando lo zucchero si sarà completamentesciolto (non dovrete più nè vederenè sentire sotto la frusta i granelli), togliete il recipiente dal fuoco e aggiungete le uova, uno per volta. 
Incorporate il primo uovo, intero, con la frusta: il composto prima si dividerà, poi si amalgamerà, in una massa lucida e compatta. A questo punto, aggiungete il secondo: lavorate sempre con una frusta e procedete in questo modo fino all'esaurimento delle uova. In ultimo, aggiungete la farina, setacciata. 
Se volete aggiungere la crème de menthe, fatelo prima di incorporare le uova.

Imburrate e infarinate 8 stampini monoporzione e versatevi  il composto di cioccolato,riempendoli per 2/3. Estraete dal frigo o dal freezer le palline di ganache al cioccolato bianco (o le semisfere, se avete usato lo stampo in silicone) e inseritele al centro dei tortini, livellandone la superficie con una spatola per ricoprirli bene di composto al cioccolato fondente

Se avete usato gli stampi in silicone, è importante che la ganache sia completamente congelata: altrimenti, non  riuscirete a sformarla. Lavorate in fretta, perchè tende a sciogliersi in fretta. 

A questo punto, l'ideale sarebbe poter rimettere in freezer i tortini e lasciarli lì per almeno 3 ore: lo choc termico procurato dall'immediato passaggio dal freezer al forno caldissimo,infatti, permette che cuociano rapidamente all'esterno, ma che l'interno rimanga liquido. 
Il forno va acceso alla temperatura di 210 gradi e i tortini devono cuocere per 12 minuti esatti. 

Se invece li dovete preparare subito, cuoceteli sempre a 210 gradi, ma per 8 -10 minuti al massimo: appena si crepano in superficie,sono pronti. 

A contatto con l'aria, tendono a seccarsi e anche l'interno si solidifica: è fondamentale servirlo caldi, sformandoli immediatamente. Al contatto col cucchiaio, la crosta esterna della superficie si aprirà, riversando nel piatto un goduriosissimo cuore morbido.

24 commenti :

  1. buonooooooooooooooooooooooo fa venire un languorinooooooooooooo!!!^_^

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  2. Questi sono stati un tormentone anche a casa mia, con mia madre che ne andava matta.
    Nell'ultimo periodo in cui e' stata con noi gliene preparavo una marea che teneva in freezer e se ne cuoceva religiosamente uno ogni pomeriggio, per merenda :-)

    Detto questo, dove accidenti hai trovato gli usa e getta a forma di cuore? Ecco trovato un nuovo, ennesimo, oggetto del desiderio...

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  3. Se i miei pargoli ci trovano il basilico, ci vogliono anche il pomodoro!

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  4. No, assolutamente NO, NON VALE! Giusto ieri sera, mentre provavo il costume per la crociera ormai prossima, ho giurato di mettermi (un pochino...) a dieta. E tu che mi combini? questa libidine casalinga???!!!????e vabbe' che anch'io c'ho la mamma "strana" , vissuta lungamente all estero a rimorchio del marito altrettanto "strano"; vabbe' che io ho ereditato -piu' di mio fratello - il gene della stranezza, ma qui mi hai stesa a tappeto! con grande fatica arrivero' alle 13, oggi.... (ma poi ..... ;-)))

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  5. Qui parla una "vittima" del tortino dal cuore caldo. Ci sono sempre cascato, rpovandolo ovunque avessi avuto l'occasione di mangiarlo rimanendoci sempre male per il sapore zuccheroso eccessivo e sparato...mai una volta che si sentissero le note amare del fondente, mai una volta che la temperatura interna fosse buona...o la lava fusa...o una specie di acquetta-al-cacao fredda...poi arrivano le ricette casalinghe e qui sono caduto in peggiori assaggi, la prova della grande cuoca casalinga che fallisce miseramente ma che implora pietà nel giudizio degli ospiti...insomma ci voleva il "Rehab" MT a sdoganare quello che è stato il punto di nn ritorno di tante ai fornelli...che poi si sono ritrovate tutte con lo zenzero prima ed ora con la pasta di zucchero! :P ahahahhaah
    PS
    Di mio COPIO ed INCOLLO...dopo stampo e studio :))

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  6. Quanto tempo che non li preparo! Hai ragione, siamo così presi dalla miriade di ricette da provare che poi alla fine ci dimentichiamo sempre delle cose più buone e più riuscite!
    Grazie per tutti i consigli!

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  7. io credo di essere l'unica che non li ha mai fatti! prima o poi mi ci metterò!

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  8. neanch'io, mai fatti... in casa adoriamo i muffin con il "cuore cioccolatoso", quindi questi di sicuro piaceranno anche di più!
    la ganache di cioccolato bianco non va filtrata, cioè il basilico rimane?
    e mi associo all'araba: dove diavolo hai scovato le formine?????
    danke!

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  9. Mi spiace, ma io ci ho un'antipatia furibonda e, forse un po', prevenuta e infondata verso questo tormentone inizio 2000, tanto che li ho associati (forse troppo crudelmente) alla "paglia e fieno" e ai "tortelloni panna e prosciutto" e altri piatti orribilmente di moda, e pure mica tanto buoni....
    Bene: è la prima ricetta di MT che non copincollerò....
    ... attendo la prossima.........
    baci
    Maria Chiara

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  10. Mi associo! tortini con cuore morbido, che spettacolo! per ora mi gusto i tuoi.. fantastici! 10+ anche per i pirottini di cuore!

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  11. eh sì! sono sempre buonissimi! e questa versione profumata al basilico davvero da effetti speciali!
    bacioni :-)

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  12. io conoscevo (e la mia bilancia anche!) la versione "all black", ma questa deve essere una golosità stratosferica!!! ;)

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  13. Per una golosona di cioccolato come me, questo tortino è il massimo *O*!!!

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  14. Me ne hai fatto venire una voglia incredibile!!! Vedrò di farli il prima possibile perché io credo che sia davvero il dolce più buono e godurioso che ci sia!!! Grande Ale...il tuo tocco c'è sempre ;)!!! un bacino

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  15. Bellissimi questi tortini....io faccio qualcosa di simile a dei soufflè con cubetto bello grosso di cioccolato fondente....mi ha fatto venire una voglia....

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  16. Già normalmente questi tortini dal cuore morbido sono una goduria poi se il cioccolato è il bianco ( il mio preferito) mi squaglio solo a vederli!
    BELLI!!!!!!

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  17. Scusa posso dire chissene se sono o non sono di moda?! Io poi ho un bellissimo libricino che mi hanno regalato Mapy e Cristina P. per il compleanno qualche anno fa... ne ho fatti un paio di tipi e sono stati un successo!! Certo che gli stampi a forma di cuore fanno sicuramente la differenza.. la classe non è acqua!
    Nora

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  18. li ho provati a fare una volta con un'altra ricetta e sono venuti una ciofeca. Riproverò con questa!

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  19. bè, complimenti e che meraviglia trovare un pò della tua liguria in questo meraviglioso dolce.

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  20. Io ho provato 1000 ricette e mi sono sempre venuti uno schifo, finchè non ho trovato la ricetta del cuore, pubblicata su cucina moderna di un anno fa, e tra l'altro molto simile a questa, ma con il cuore di ganache alla menta, e li faccio in continuazione, però resto fedele al total black e dentro ci metto la ganche di fondente, una curiosità per gli stampi, ho dimenticato i miei di silicone a casa ( vivo fuori sede ) e così ho utilizzato delle tazze basse e larghe per la cottura...beh una sorpresa! mi aspettavo che esplodesse il forno con i tortini e la cioccolata in un tornado di lava al cioccolato!

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  21. Ciao, ricetta che attizza e che non ho mai provato. Unico dubbio (dache che mia figlia detesta il cioccolatto fondente): si possono preparare con quello al latte? Grazie Jas

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  22. faccio un post cumulativo con le risposte alle domande più urgenti, perchè fra ieri e oggi ho avuto un sacco di problemi, non ultimo il pc defunto.
    dunque, dal fondo
    - sì, si possono fare col cioccolato al latte: però, bisogna ridurre le dosi di zucchero. Non succede niente, sul fronte della consistenza, perchè il grosso del lavoro lo fanno il burro e le uova: io dimezzerei bruscamente :-)

    - giulia, anch'io ne ho provate tante e l'unica che mi ha soddisfatto è questa qui. Non mi hanno soddisfatto per niente i miei stampini, non avendo a disposizione quelli in alluminio... alle tazze non ho pensato, farò tesoro del consiglio per le prossime volte

    - maria chiara, c'è sempre una prima volta :-))) seriamente, IO neppure, ci impazzisco, perchè per me c'è troppo burro. Ma mia figlia li adora e sono sempre una soluzione vincente, perchè il cioccolato è ruffiano e in più si abbinano bene a un sacco di cose. Insomma, più ci penso più sono per la rivalutazione ad oltranza!

    - il basilico non va filtrato. Lo triti bene e col colpo di grazia della cottura non lo senti neppure sotto ai denti

    - Mario, prima una cosa inter nos: MTReahb è il titolo di un post sui libri, che ho in mente da un po' e che dovrei pubblicare stasera... solo che non lo avevo detto a nessuno :-) alla faccia della telepatia!
    noto lievi venature polemiche nei tuoi interventi- ma proprio lievissime :-) e quindi, mi tocca smazzarmi il grosso del lavoro... che questa volta è il seguente: ci sono preparazioni che, più delle altre, sono impietose nel mettere a nudo l'incapacità in cucina. I tortini dal cuore morbido fanno parte di questa categoria. Magari bastasse saper fare il laghetto nel piatto! (troppo buona anch'io, ma vabbè)

    - PER TUTTI: gli stampi in alluminio usa e getta a forma di cuore li ho trovati all'ikea. al fine di prevenire turbative nell'ordine pubblico, si sappia: li ho comprati tutti io :-))))

    e grazie, per le solite cose belle
    ciao

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