Tortini al cioccolato dal cuore di cioccolato bianco e basilico e c'era una volta...

il cavallo di battaglia.

Parlo di ricette e parlo per me, ma ho l'impressione che sia un tema condiviso, visto che ricorre spesso, specialmente nei discorsi di food blogger e affini. In sintesi, quello che una volta capitava con cadenze regolari (i ravioli della nonna, la domenica, che si aspettavano con trepidazione dal momento in cui finiva la digestione in poi) ora non succede più: che si inviti o si sia invitati, il copione è invariato e menu collaudati da anni si piegano alla inflessibile legge del "volevamo stupirvi con effetti speciali". 

A dire il vero, in casa mia è sempre andata così: oggi è un male comune, bombardati come siamo dalle suggestioni delle riviste, dei libri, dei blog che ci propongono vagonate di ricette ogni giorno. Quando ero piccola, invece, era una specie di rarità, dovuta ad una madre estrosa e insofferente alla routine che ci propinava ogni giorno cose diverse, a fronte di un lavoro che la teneva fuori casa tutto il giorno (e che, all'epoca, non la rendeva nè meritevole nè apprezzabile, ma solo infinitamente più "strana", rispetto al resto delle altre mamme, tutte casalinghe e tutte devote al rito delle trenette al pesto).

Io somiglio a lei, quindi vi lascio immaginare cosa siano diventate la mia dispensa e i miei scaffali da quando c'è il blog: ogni giorno, qualcosa di nuovo- e tutto ovviamente a discapito del vecchio e, qualche volta, del buono. 

E' il caso di questi molleux al cioccolato che, nella versione italiana di "tortini al cioccolato dal cuore morbido" sono stati il tormentone dei forum culinari di qualche anno fa. Per mesi, si è parlato solo di quelli, si sono fatti esperimenti attenti da fare invidia ai vulcanologi per stabilire la temperatura dell'interno, la consistenza dell'esterno, le reazioni da choc termico- per non parlare della varietà dei ripieni che ci si è inventati, una volta acquisita la dimestichezza con la tecnica. Dopodichè, fine. Dimenticati, negletti, abbandonati per dedicarci in massa alle nuove mode, mentre loro, poveretti, finivano dritti dritti nel vortice dei dessert della pizzeria, assieme ai profiteroles, alla meringata e al tartufo bianco. 

A mia figlia piacevano un sacco. Di sicuro, molto di più di tutte quelle altre proposte che le ho propinato in questi anni e che l'hanno convinta di non amare i dolci. Ai miei ospiti, piacevano un sacco: bastava abbinare ogni volta qualcosa di diverso- ed ecco lì che si pagava anche lo scotto degli effetti speciali. In più, hanno il non trascurabile pregio di poter essere preparati in anticipo visto che la cottura è migliore se passano direttamente dal freezer al forno. E, infine, per chi come me ha sempre sete di novità, si prestano a milioni di varianti. 

E così, stamattina, mentre osservavo la creatura che se ne scofanava uno per colazione, col cuore gonfio da sensi di colpa ho promesso che, da ora in poi, tornerò a fare scorte di questi tortini. Almeno fino a quando non si lamenterà che è grassa e ha i brufoli...

TORTINI AL CIOCCOLATO DAL CUORE FONDENTE AL CIOCCOLATO BIANCO E BASILICO

Giusto in merito alle varianti questo è quanto la fusione dei due neuroni delle coautrici di MT ha prodotto per la Lindt che per la prossima Pasqua sta preparando mirabilia. Loro sì che ogni volta ci stupiscono con effetti speciali ma, che resti fra noi, in questo caso ne siamo felici. 

Le note sono comprese nel testo: l'unica raccomandazione preliminare è che usiate del buon basilico: la cottura lo uccide e quindi bisogna che sia veramente di qualità, per rilasciare il suo inconfondibile aroma.

Ingredienti per 8 tortini

per la ganache al cioccolato bianco

100 g di cioccolato bianco Lindt
100 g di panna liquida fresca
15 foglie di basilico

per i tortini al cioccolato

200 g di cioccolato fondente al 70% Lindt
200 g di burro
150 g di zucchero
4 uova medie
60 g di farina
un bicchierino di crème de menthe (facoltativo)

8 stampini di alluminio (gli usa e getta sono perfetti)

si inizia dalla ganache

spezzettare il cioccolato bianco e metterlo in una terrina, abbastanza capiente.Portare quasi a bollore la panna  con le foglie di basilico, finemente tritate e versatela calda sul cioccolato,mescolando con una frusta, in modo che si sciolga bene. Dovrete ottenere una crema densa. 

A questo punto, i casi sono due: 

1. se possedete uno stampo in silicone con le semisfere o forme analoghe (piccole quantità, per intenderci: va bene anche la vaschetta per il ghiaccio), versatevi dentro la ganache, una volta rafreddata a temperatura ambiente e passate in freezer. 

2. altrimenti, lasciate raffreddare la ganache, poi riponetela in frigo e lasciate riposare fino a quando si sarà ben rappresa. Con le mani, preparate otto palline, come per fare i tartufi al cioccolato, e lasciateli di nuovo in frigo o in freezer fino al momento dell'uso. 

Dopodichè, preparate i tortini

Fate sciogliere a bagno maria il cioccolato spezzettato, il burro tagliato a pezzetti e lo zucchero, mescolando ogni tanto con una frusta. Quando lo zucchero si sarà completamentesciolto (non dovrete più nè vederenè sentire sotto la frusta i granelli), togliete il recipiente dal fuoco e aggiungete le uova, uno per volta. 

Incorporate il primo uovo, intero, con la frusta: il composto prima si dividerà, poi si amalgamerà, in una massa lucida e compatta. A questo punto, aggiungete il secondo: lavorate sempre con una frusta e procedete in questo modo fino all'esaurimento delle uova. In ultimo, aggiungete la farina, setacciata. 

Se volete aggiungere la crème de menthe, fatelo prima di incorporare le uova.

Imburrate e infarinate 8 stampini monoporzione e versatevi  il composto di cioccolato,riempendoli per 2/3. Estraete dal frigo o dal freezer le palline di ganache al cioccolato bianco (o le semisfere, se avete usato lo stampo in silicone) e inseritele al centro dei tortini, livellandone la superficie con una spatola per ricoprirli bene di composto al cioccolato fondente

Se avete usato gli stampi in silicone, è importante che la ganache sia completamente congelata: altrimenti, non  riuscirete a sformarla. Lavorate in fretta, perchè tende a sciogliersi in fretta. 

A questo punto, l'ideale sarebbe poter rimettere in freezer i tortini e lasciarli lì per almeno 3 ore: lo choc termico procurato dall'immediato passaggio dal freezer al forno caldissimo,infatti, permette che cuociano rapidamente all'esterno, ma che l'interno rimanga liquido. 

Il forno va acceso alla temperatura di 210 gradi e i tortini devono cuocere per 12 minuti esatti. 

Se invece li dovete preparare subito, cuoceteli sempre a 210 gradi, ma per 8 -10 minuti al massimo: appena si crepano in superficie,sono pronti. 

A contatto con l'aria, tendono a seccarsi e anche l'interno si solidifica: è fondamentale servirlo caldi, sformandoli immediatamente. Al contatto col cucchiaio, la crosta esterna della superficie si aprirà, riversando nel piatto un goduriosissimo cuore morbido.