Starbooks-Il Toad-in-the-hole di Jamie, per The Great Food of Pubs

Ovvero: come recuperare a tutto tondo la propria identità gastronomico-culturale, in barba all'etichetta, agli snobismi dei vicini e ad ogni politically correct di questo mondo.


 Questa- e non un'altra- è l'unica chiave di lettura possibile di un fenomeno di nicchia, che si sta affermando con sempre maggiore decisione nell'editoria culinaria britannica e che vede al centro della propria indagine le cucine di un'altra grande istituzione del Regno Unito- vale a dire i fumosi, chiassosi e nello stesso tempo fascinosissimi pub inglesi. Che vi troviate in aperta campagna o in una trafficata via cittadina, basta varcare la soglia di uno di questi locali per essere catapultati in un'atmosfera sospesa, dove il tempo sembra non essere passato fra le insegne che celebrano leoni rossi, rose, corone e spade, fra le  imbottiture sempre ugualmente consunte degli sgabelli e dei sedili, sugli aloni lasciati sul bancone da secoli di bevute conviviali, scandite ora dal lancio di qualche freccetta, ora dalle note, più o meno intonate, di qualche ballata. E neppure sembra essere passato fra le tante voci dei menu che, negli anni, si sono guadagnati un diritto ad una cittadinanza importante, seppur non ammantata dai sacri crismi dell'ufficialità. Salsicce, torte di pesce, yorkshire puddings, insalate di pollo si sono sempre più guadagnati, negli anni, una credibilità  maggiore, di pari passo con il riconoscimento della loro bontà, anche da parte di autori illustri, non ultimo Gordon Ramsay e la sua strepitosa monografia sull'argomento. Mancava solo Jamie, all'appello dei nuovi cantori del Great Food of Pub- ed era la voce di cui più si sentiva l'assenza: per ragioni autobiografiche, anzitutto, visto che la sua formazione è avvenuta dietro il bancone di uno di questi locali, gestito tuttora dai suoi genitori; per ragioni culturali, visto che la sua è la sublimazione della cucina della semplicità, dell'essenziale, di una spontaneità che trova nell'immediatezza e nella facilità della preparazione le cifre che meglio la connotano. E, infine, per una banalissima esigenza di completezza di questa sua ultima fatica, che, riservando un intero capitolo a questo tipo di piatti,  nesancisce in modo definitivo l'appartenenza  al patrimonio della intera gastronomia britannica. Lo fa alla Jamie, naturalmente: sciacquando i vecchi retaggi di una cucina poco sana nei freschi ruscelli del suo orto, a cui rinvia di continuo per l'utilizzo costante di erbe del giardino, di grassi vegetali, di prodotti sempre freschi che prendono qui la forma di una serie di proposte veloci, divertenti e, se non proprio leggere, meno grevi di quanto non lo siano mai state, nelle ferree consegne della tradizione. Neanche a dirlo, ci siamo di nuovo divertite un mondo, con le 4+1 dello Starbooks: a scegliere i piatti da preparare, a sviscerarli negli ingredienti, a realizzarli, a confrontarli e a cercare di proporveli nel modo migliore, attraverso le immagini e la loro descrizione, perchè possiate portarvi tutti, a casa, un pezzettino di questa gloriosa cucina britannica, nella sua parte meno celebrata- ma non per questo meno gustosa.
Ecco, di seguito, le proposte di questa settimana


Vissi di cucina: Paté di trota affumicata con Yorkshire Puddings
Poverimabelliebuoni: Happy fish pie and shaved fennel and celery salad with anchovies
Patty- andante con  Gusto - Epic Roast chicken salad (golden croutons - green beans - sweet tomatoes)
ale only Kitchen: Frisky Roasted Fishcakes

TOAD-IN-THE-HOLE

Un nome divertentissimo (il rospo nel buco) per un classico che più classico non si può, già presente in uno dei primissimi libri di Jamie Oliver (Happy Days with the Naked Chef) e qui riproposto nientemeno che in versione destrutturata: di solito, infatti, si tratta di un piatto unico, a base di salsicce cotte nell'impasto dello Yorkshire pudding, con un effetto finale alquanto bizzarro, da cui l'altrettanto ridicolo nome (va da sè che  sul tasso alcolico di colui che per primo ipotizzò una somiglianza fra l'estremità di una salsiccia e un rospo è ammessa qualsiasi elucubrazione, dal sofisma alla scommessa). A sentir Jamie, però, questa cottura espone al rischio di trovarsi in bocca una salsiccia troppo cotta in una parte e molliccia e semi cruda in un'altra, il che legittima l'esercizio di una pratica altrimenti poco amata come quella della destrutturazione: di qui, lo yorkshire, di qui le salsicce, ammorbidite in un chutney di mele e cipolle e servite con lo stesso condimento, allungato con sidro e profumato con generose spruzzate di Worcester sauce. il risultato è, neanche a dirlo, una gran figata, anche con i limiti delle salsicce del supermercato a km zero, comprate in fretta e furia, nei nani secondi delle pause di questo inizio di settimana forsennato. E comunque, io gliel'ho chiesto, se erano del Cumberland, come da testo sacro. E lui mi ci ha mandato, come da testo sacro: ma vi assicuro che avrei obbedito volentieri...


per 4 persone

per lo Yorkshire Pudding

3 uova grandi, biologiche
100 g di farina
250 ml di latte parzialmente scremato
sale

primo consiglio dell'autore, alla voce "ci sono stato- e quindi so come si fa": non serve preparare l'impasto la sera prima. L'essenziale è farlo cuocere a forno caldissimo (240 gradi), senza mai aprire lo sportello durante la cottura. Ho seguito alla lettera, ed ecco il risultato....

per le salsicce
12 salsicce del Cumberland (appunto: due a testa, della lunghezza di 6-8 cm circa)

per la salsa alle cipolle e mele
2 cipolle grandi
3 mele
1 noce di burro
olio EVO
4 rametti di rosmarino
2 cucchiai di miele liquido
1 cucchiaio raso di farina
250 ml di sidro buono
250 ml di brodo vegetale
worcestershire sauce

Preparare l'impasto per lo Yorkshire Pudding, sbattendo con una frusta tutti gli ingredienti e lasciar riposare.

Preparare il chutney di cipolle e mele
Sbucciare le cipolle, affettarle sottilmente e farle appassire in padella con olio, burro e gli aghi di due rametti di rosmarino. Aggiungete le mele, tagliate a tocchetti, senza torslo (io ho tolto anche la buccia). Far cuocere a fiamma media per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno diventate soffici e dorate. Togliete dal fuoco, salate, aggiungete il miele e una spruzzata d'acqua, se necessario
(io ho cotto a fiamma media, ma sul fornello più piccolo; ho mescolato più spesso di quanto consigliato e ho aggiunto un pochino d'acqua all'inizio, quando mi sembrava che le cipolle rischiassero di bruciare. Poi, appena le mele rilasciano la loro acqua, non è il caso di aggiungere altro)

Mettere le salsicce in una teglia che possa reggere le alte temperature, cospargere con poco olio e infornare per 20 minuti a 200 gradi, finchè sono dorate.

Alzare la temperatura del forno al massimo, almeno 240 gradi

dopodichè, trasferirle in una bella pirofila, che possa andare sia in forno che in tavola e cospargerle con uno strato sottile di chutney di cipolle e mele.
Riprendere la teglia dove hanno cotto le salsicce, tirar via tutto l'unto, aggiungerci un po' di olio d'oliva e scaldarlo sul fornello, a fiamma media. Aggiungervi il resto del rosmarino e, dopo 30 secondi,  versarvi il composto di uova: passarlo immediatamente in forno a 240 gradi, con le salsicce nel ripiano sottostante.
(ok, ho rinunciato alla parte migliore della ricetta: nessuna teglia unta e bisunta, nessun rosmarino soffritto sul fuoco, nessuno sfrigolio da fornello. Ho semplicemente unto ex novo 4 stampini da monoporzione e li ho riempiti per 3/4 del composto per gli Yorkies. E ora sono una donna mortificata. Ma so che potrò fare ammenda :-))

Cuocere da 8 a 10 minuti, fino a quando il pudding è gonfio, dorato e cresciuto ai bordi.
(Nel mio forno, almeno 15 minuti, salsicce comprese)

Nel frattempo, rimettete la casseruola con le mele e le cipolle sul fuoco, a fiamma alta e mescolatevi dentro la farina: Non abbiate paura: fatele diventare bellle dorate, prima di aggiungere il sidro, il brodo e due belle spruzzate di Worcester sauce.
Lasciate bollire finchè la salsa nn si addensa, a vostro gusto. Portatela in tavola che ancora bolle.