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mercoledì 14 marzo 2012

Starbooks-Il Toad-in-the-hole di Jamie, per The Great Food of Pubs

collage starbooks jamie

Ovvero: come recuperare a tutto tondo la propria identità gastronomico-culturale, in barba all'etichetta, agli snobismi dei vicini e ad ogni politically correct di questo mondo.


 Questa- e non un'altra- è l'unica chiave di lettura possibile di un fenomeno di nicchia, che si sta affermando con sempre maggiore decisione nell'editoria culinaria britannica e che vede al centro della propria indagine le cucine di un'altra grande istituzione del Regno Unito- vale a dire i fumosi, chiassosi e nello stesso tempo fascinosissimi pub inglesi. Che vi troviate in aperta campagna o in una trafficata via cittadina, basta varcare la soglia di uno di questi locali per essere catapultati in un'atmosfera sospesa, dove il tempo sembra non essere passato fra le insegne che celebrano leoni rossi, rose, corone e spade, fra le  imbottiture sempre ugualmente consunte degli sgabelli e dei sedili, sugli aloni lasciati sul bancone da secoli di bevute conviviali, scandite ora dal lancio di qualche freccetta, ora dalle note, più o meno intonate, di qualche ballata. E neppure sembra essere passato fra le tante voci dei menu che, negli anni, si sono guadagnati un diritto ad una cittadinanza importante, seppur non ammantata dai sacri crismi dell'ufficialità. Salsicce, torte di pesce, yorkshire puddings, insalate di pollo si sono sempre più guadagnati, negli anni, una credibilità  maggiore, di pari passo con il riconoscimento della loro bontà, anche da parte di autori illustri, non ultimo Gordon Ramsay e la sua strepitosa monografia sull'argomento. Mancava solo Jamie, all'appello dei nuovi cantori del Great Food of Pub- ed era la voce di cui più si sentiva l'assenza: per ragioni autobiografiche, anzitutto, visto che la sua formazione è avvenuta dietro il bancone di uno di questi locali, gestito tuttora dai suoi genitori; per ragioni culturali, visto che la sua è la sublimazione della cucina della semplicità, dell'essenziale, di una spontaneità che trova nell'immediatezza e nella facilità della preparazione le cifre che meglio la connotano. E, infine, per una banalissima esigenza di completezza di questa sua ultima fatica, che, riservando un intero capitolo a questo tipo di piatti,  nesancisce in modo definitivo l'appartenenza  al patrimonio della intera gastronomia britannica. Lo fa alla Jamie, naturalmente: sciacquando i vecchi retaggi di una cucina poco sana nei freschi ruscelli del suo orto, a cui rinvia di continuo per l'utilizzo costante di erbe del giardino, di grassi vegetali, di prodotti sempre freschi che prendono qui la forma di una serie di proposte veloci, divertenti e, se non proprio leggere, meno grevi di quanto non lo siano mai state, nelle ferree consegne della tradizione. Neanche a dirlo, ci siamo di nuovo divertite un mondo, con le 4+1 dello Starbooks: a scegliere i piatti da preparare, a sviscerarli negli ingredienti, a realizzarli, a confrontarli e a cercare di proporveli nel modo migliore, attraverso le immagini e la loro descrizione, perchè possiate portarvi tutti, a casa, un pezzettino di questa gloriosa cucina britannica, nella sua parte meno celebrata- ma non per questo meno gustosa.
Ecco, di seguito, le proposte di questa settimana


Vissi di cucina: Paté di trota affumicata con Yorkshire Puddings
Poverimabelliebuoni: Happy fish pie and shaved fennel and celery salad with anchovies
Patty- andante con  Gusto - Epic Roast chicken salad (golden croutons - green beans - sweet tomatoes)
ale only Kitchen: Frisky Roasted Fishcakes




TOAD-IN-THE-HOLE

toad-in-the-hole

Un nome divertentissimo (il rospo nel buco) per un classico che più classico non si può, già presente in uno dei primissimi libri di Jamie Oliver (Happy Days with the Naked Chef) e qui riproposto nientemeno che in versione destrutturata: di solito, infatti, si tratta di un piatto unico, a base di salsicce cotte nell'impasto dello Yorkshire pudding, con un effetto finale alquanto bizzarro, da cui l'altrettanto ridicolo nome (va da sè che  sul tasso alcolico di colui che per primo ipotizzò una somiglianza fra l'estremità di una salsiccia e un rospo è ammessa qualsiasi elucubrazione, dal sofisma alla scommessa). A sentir Jamie, però, questa cottura espone al rischio di trovarsi in bocca una salsiccia troppo cotta in una parte e molliccia e semi cruda in un'altra, il che legittima l'esercizio di una pratica altrimenti poco amata come quella della destrutturazione: di qui, lo yorkshire, di qui le salsicce, ammorbidite in un chutney di mele e cipolle e servite con lo stesso condimento, allungato con sidro e profumato con generose spruzzate di Worcester sauce. il risultato è, neanche a dirlo, una gran figata, anche con i limiti delle salsicce del supermercato a km zero, comprate in fretta e furia, nei nani secondi delle pause di questo inizio di settimana forsennato. E comunque, io gliel'ho chiesto, se erano del Cumberland, come da testo sacro. E lui mi ci ha mandato, come da testo sacro: ma vi assicuro che avrei obbedito volentieri...


per 4 persone
per lo Yorkshire Pudding
3 uova grandi, biologiche
100 g di farina
250 ml di latte parzialmente scremato
sale

primo consiglio dell'autore, alla voce "ci sono stato- e quindi so come si fa": non serve preparare l'impasto la sera prima. L'essenziale è farlo cuocere a forno caldissimo (240 gradi), senza mai aprire lo sportello durante la cottura. Ho seguito alla lettera, ed ecco il risultato....

yorkie

per le salsicce
12 salsicce del Cumberland (appunto: due a testa, della lunghezza di 6-8 cm circa)

per la salsa alle cipolle e mele
2 cipolle grandi
3 mele
1 noce di burro
olio EVO
4 rametti di rosmarino
2 cucchiai di miele liquido
1 cucchiaio raso di farina
250 ml di sidro buono
250 ml di brodo vegetale
worcestershire sauce

Preparare l'impasto per lo Yorkshire Pudding, sbattendo con una frusta tutti gli ingredienti e lasciar riposare.

Preparare il chutney di cipolle e mele
Sbucciare le cipolle, affettarle sottilmente e farle appassire in padella con olio, burro e gli aghi di due rametti di rosmarino. Aggiungete le mele, tagliate a tocchetti, senza torslo (io ho tolto anche la buccia). Far cuocere a fiamma media per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando saranno diventate soffici e dorate. Togliete dal fuoco, salate, aggiungete il miele e una spruzzata d'acqua, se necessario
(io ho cotto a fiamma media, ma sul fornello più piccolo; ho mescolato più spesso di quanto consigliato e ho aggiunto un pochino d'acqua all'inizio, quando mi sembrava che le cipolle rischiassero di bruciare. Poi, appena le mele rilasciano la loro acqua, non è il caso di aggiungere altro)

toad-in-the-hole

Mettere le salsicce in una teglia che possa reggere le alte temperature, cospargere con poco olio e infornare per 20 minuti a 200 gradi, finchè sono dorate.

Alzare la temperatura del forno al massimo, almeno 240 gradi

dopodichè, trasferirle in una bella pirofila, che possa andare sia in forno che in tavola e cospargerle con uno strato sottile di chutney di cipolle e mele.
Riprendere la teglia dove hanno cotto le salsicce, tirar via tutto l'unto, aggiungerci un po' di olio d'oliva e scaldarlo sul fornello, a fiamma media. Aggiungervi il resto del rosmarino e, dopo 30 secondi,  versarvi il composto di uova: passarlo immediatamente in forno a 240 gradi, con le salsicce nel ripiano sottostante.
(ok, ho rinunciato alla parte migliore della ricetta: nessuna teglia unta e bisunta, nessun rosmarino soffritto sul fuoco, nessuno sfrigolio da fornello. Ho semplicemente unto ex novo 4 stampini da monoporzione e li ho riempiti per 3/4 del composto per gli Yorkies. E ora sono una donna mortificata. Ma so che potrò fare ammenda :-))

Cuocere da 8 a 10 minuti, fino a quando il pudding è gonfio, dorato e cresciuto ai bordi.
(Nel mio forno, almeno 15 minuti, salsicce comprese)

Nel frattempo, rimettete la casseruola con le mele e le cipolle sul fuoco, a fiamma alta e mescolatevi dentro la farina: Non abbiate paura: fatele diventare bellle dorate, prima di aggiungere il sidro, il brodo e due belle spruzzate di Worcester sauce.
Lasciate bollire finchè la salsa nn si addensa, a vostro gusto. Portatela in tavola che ancora bolle.

24 commenti :

  1. Questa è una ricetta che vorrei fare da una vita e che non so perchè npon ho mai provato, Jamie ne ha presentata una versione fantastica con le salsicce che spuntano fuori dalla teglia...bellissima!

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  2. Alle 9 di mattina è quel che ci vuole......... due belle salsicce, prima o dopo il caffè !
    Opera molto meritoria quella di tradurre sul Mediterraneo pilastri della cucina di Albione.
    Intrigante il pudding.
    baci
    Maria Chiara

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  3. Giusto mi serviva un'idea per uccidermi!!! :-))))

    Aleeeeee ho la salivazione a 1000 alle 9 del mattino!
    .....e meno male che ho fatto colazione (sobria ve lo giuro) e che non ho salsicce in casa. Del Cumbeland poi......

    Baxi, Vitto

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  4. cioè, ma secondo voi è normale che uno alle 9.30 del mattino avrebbe già voglia di mangiarsi una di queste salsiccette con la loro salsa divina??!? e quel pudding tutto bello gonfio e dorato? ho fameeeeeeeeeeeeeee!!!!

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  5. Questo piatto è molto molto stuzzicante!
    Segno subito!!

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  6. La tua proposta "da leggere" mi incuriosisce molto ma,ahimè...non sono per le proposte "da pub"!Adoro la cucina semplice,quella genuina.Ciao.Buona giornata!

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  7. Che meraviglia lo Yorkshire pudding, mi ci voglio cimentare appena finisco la dieta, anche perchè ho gli stampini adatti ;)
    Ehm Ale, ora ti sembrerò scema, l'altra volta non son riuscita a spiegarmi in merito allo starbooks: volevo dirti che sì la ricetta da inserire nella biblioteca è quella della chiffon cake, ma che ti ho rimandato il link perchè non la vedevo (e non la vedo tutt'ora) segnata da nessuna parte: nè nella classifica di marzo, nè nella libreria, e pensavo che ti fosse sfuggita.
    besos :)

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    1. ma io la vedo!!! (sembro una veggente!!!!!) l'ho messa dappertutto, subito!!!.. è per quello che non capivo! ora vado in ufficio, quando torno provo a cancellare e ricopiare- e vediamo un po' cosa succede!!! è in fondo alla pagina di Marzo, sia nella libreria (Sigrid Verbert, Regali Golosi)... comunque, rifaccio tutto, nel pomeriggio, da casa!!!
      misteri di blogger!
      ciao

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    2. Aggiornamento ore 9, ancora niente, nè nella libreria nè nella classifica di Marzo...dev'essere un problema di blogger con la sottoscritta, ieri mi si è cancellato un intero post :'(

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  8. Questa mi piace proprio!! La salsiccia sarà quella di Greve, unta e bisunta come quelle del cumberland ma credo vada bene ;-) Non ho capito la parte della teglia dove andrebbe messo l'impasto del pudding. Potrei anche farlo così mi risparmio un tegame da lavare, ma poi viene fuori una specie di frittata alta?
    Bacetti

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  9. Perfetto, ho già due prepaazioni domenicali da riservare al dolce doppio con buona pace di tutti!

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  10. Avendo ammesso a priori la mia ignoranza sull'argomento, non ho mai avuto occasione di trovarmi di fronte un tradizionale Toad in the Hole e la tua descrizione nella mia fantasia malata, ha un'immagine pochissimo appetitosa. Mentre con tutta sincerità, io che non sono un'amante delle salsicce, sono fortemente attratta da questa ricetta, da questi begli insaccati abbrustoliti sposati con quel meraviglioso yorkshire pudding...Posso dirti che questo piatto metterebbe KO mio marito al primo sguardo (ovviamente di estasi!). Ti abbraccio, Pat

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  11. Ma secondo te si può usare anche la salsiccia siciliana? Perchè devo assolutamente provare questa ricetta fenomenale *O*...ma magari la preparo per il comple di fratellozzo, così non rischio i sensi di colpa XD eheh! E ora anche per colpa tua sono Jamie-dipendente XD :P!

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  12. sarei curiosa di vedere immagini della versione tradizionale e capire la similitudine tra una salsiccia e un rospo!!!!
    trovo stupende le salsicce abbinate a questa salsa di cipolle e mele che mi ispira proprio, assolutamente da provare!!
    Cris

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  13. questo è un piatto che potrebbe farmi impazzire.
    e dato che è tanto tempo che volevo provare a fare gli yorkshire puddings... vvada per salsiccia e cipolle e mele :-)

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  14. devo dire che questa tua virata verso la cucina tradizionale e non importa di quale paese, mi garba parecchio!

    irene

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  15. adoro la cucina inglese, quella vera!!

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  16. I pub mi sono sempre piaciuti, in particolare quelli di campagna, ma per il mangiare ... bhe, come i ristoranti normali veramente, a volte si mangia bene e a volte no, e malgrado tutti i libri di Jamie e rivoluzioni culinarie varie, negli UK per me si va ancora a 'fortuna', a meno che non si viaggi con un mucchio di sterline e allora si puo' mangiar bene, e non Yorkshire puddings surgelati e pies gia' fatte, come di norma. Comunque sicuramente un miglioramento c'e' stato negli UK (peggio non poteva andare comunque), e Jamie e' diventato famoso proprio per aver introdotto una dieta mediterranea (con un tocco di asiatico) che ha aggiunto varieta' a quella inglese che, poverina, era proprio povera di frutta, verdura (e sapore), e troppo ricca di grassi e zuccheri. Son contenta che Jamie abbia 'alleggerito' le ricette, e spero che non siano solo un paio di erbe in piu', o un po' di olio d'oliva, ma anche qualche cambiamento piu' consistente che dia colore ai piatti inglesi i quali, tristemente, sembrano sempre avere solo tante tonalita' di beige/marrone, e poco piu'.
    Sicuramente un libro che vendera' molto anche qui nell'emisfero del sud, dove Jamie e' amatissimo e la cultura culinaria inglese ancora suprema, ma purtroppo per me mi sa che e' troppo carnoso, infatti nei pub inglesi di solito c'e' la scelta per i vegetariani, ma solitamente e'... una sola, e surgelata.

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  17. Il nome della ricetta debbo dire non mi stupisce affatto. Dopo essere stata nel Devonshire dove alloggiavo presso una Farm, la cena era sempre al Pub del paese (Kingsbridge) dove non avevano mai visto un Italiano (infatti ci scambiavano per spagnoli). Dopo le 22.00 erano tutti alticci, scommettevano su TUTTO e dicevano cose strampalate. Secondo me niente di più facile che il battesimo del magnifico piatto di JO sia stato celebrato in uno di questi frangenti.
    Splendida realizzazione ... destrutturata (ma anche no!) da non farsi scappare!
    Nora

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  18. Scappo in ufficio- dopo una due giorni di "fuori Genova", per lavoro ed altre amenità. Mi metto in pari con i commenti appena torno.
    ciao

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  19. Scrivi questi pezzi con ∞rande competenza, non mi stanco mai di leggerli. Incantata. Me lo sentirai ripetere spesso.

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  20. Ciao! Una domandina sugli yorkshire pudding: gli stampini monoporzione li hai riscaldati in forno prima di versarci l'impasto per gli yorkshire?

    Grazie,

    Annamaria

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    Risposte
    1. no. Imburrati e leggermente infarinati e subito in forno, da freddi. Puoi anche cuocerli a bagnomaria, anche se la ricetta originale non lo prevede: acqua calda, stessa temepratura, 10 minuti di più ciao

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