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giovedì 15 marzo 2012

Tatin dorata al prosciutto affumicato

Di Daniela

Dopo avervi propinato una due giorni storica durante lo scorso fine settimana, non ho davvero più cuore di parlarvi di argomenti impagnativi: però due righe sulla celeberrima Tarte Tatin posso scriverle vero? La leggenda legata alla sua invenzione ha fatto il giro del mondo fin dalla sua creazione e così posso solo farvi un veloce accenno per rinfrescare la memoria. 

Le due sorelle Stephanie e Caroline Tatin dirigevano a cavallo tra '800 e '900 un albergo-ristorante di famiglia nel ridente paesino di Lamotte-Beuvron (nella regione del Centro in Francia): questo "Hôtel-restaurant Tatin" era molto frequentato in particolare nella stagione della caccia per la sua posizione favorevolissima per gli appassionati. La storia racconta che la domenica di apertura della caccia, con il locale pieno di avventori, la sorella che si occupava della cucina, Stephanie, direi, si accorse di essere rimasta senza la loro richiestissima torta di mele. 
la teglia originale
Così nell'agitazione del momento versò lo zucchero e burro in una teglia, vi dispose sopra le mele tagliate a fette e infornò il tutto. Solo qualche minuto dopo le venne in mente di non aver messo sotto mele, burro e zucchero la pasta brisè! Senza perdersi d'animo la nostra Stephanie si lanciò verso il forno, estrasse la teglia, copri le mele che intanto si stavano caramellando con la pasta e rimise tutto in cottura. Cotta la pasta tirò fuori la teglia dal forno, la rovesciò sul piatto di portata e voilà, la torta che divenne poi quasi un simbolo della cucina francese, la mitica Tarte Tatin era nata!
Quest'oggi però vi propongo una rivisitazione salata della celebre Tarte: così, gustosissima e delicata, ecco a voi la

Tatin dorata al prosciutto affumicato
da sale e pepe del febbraio 2006
tatin
ingredienti per 4
(preparazione 30 minuti e cottura 45 minuti totali)
2 finocchi
80 gr di prosciutto di Praga
30 gr di farina
3,5 dl di latte
1 cucchiaio di zucchero semolato
pasta brisée
mezzo limone
50 gr di burro
sale e pepe nero
tatin

Preparate una bechamelle con 20 gr di burro, la farina, il latte il sale e il pepe; trasferitela in una ciotola e fatela raffreddare mescolando ogni tanto.
Pulite e lavate i finocchi, tagliate ciascuno in 8 spicchi e scottateli in acqua e succo di limone, in leggera ebollizione per 5 minuti; scolateli e fateli intiepidire. Sciogliete il burro rimasto e lo zucchero in uno stampo del diametro di 18 cm e, ruotando spesso, cuocete finchè si non formi un caramello biondo chiaro.
Disponete sul caramello i finocchi a raggiera, poi a strati, metà bechamelle, il prosciutto e il resto della bechamelle.

DSCF2140

Coprite con la pasta brisée, ripiegate i bordi all'interno bucherellate la superficie con una forchetta, così in cottura non si gonfia. Infornate a 220 °C per circa 30 minuti.
Rovesciate la tatin su un piatto e servitela come antipasto o secondo.

DSCF2142

Ora come al solito le osservazioni: Particolarità sul pepe, anche queste come al solito. Se lo avete utilizzate come pepe quello lungo del bengala che con i finocchi sta benissimo e che bilancia  le parti dolci del piatto, il caramello e l'ortaggio stesso. Incidentalmente i finocchi sono squisiti anche tagliati sottili e saltati in padella semplicemente, con un filo d'olio e una macinata di pepe...

DSCF0631
Io ho sbagliato nella scelta della teglia, e me ne sono resa conto solo quando ormai era troppo tardi per cambiare: è meglio che questa sia alta almeno 2 o 3 cm. Io ho utilizzato uno stampo da crostata, ma è risultato  troppo basso e un po' di bechamelle è fuoriuscita durante la cottura ... niente di grave, ma un cm in più non avrebbe guastato.
La pasta brisè l'ho preparata io seguendo la ricetta del Talismano con 50 di farina, 30 di burro e 1e 1/2 cucchiaio di acqua freddissima: in questo modo è venuta un po' sottile, come piace a noi: se la preferite più spessa, non rimane che aumentare le dosi mantenendo le proporzioni.

DSCF2180

Ultima osservazione sul caramello salato: non giratelo troppo,  più che altro "smuovetelo".
Buona giornata a tutti
Dani

25 commenti :

  1. interessante questa versione salata e che bello lo stampo originale!!

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    1. le curiosità d'epoca sono divertenti !!!! Grazie Maia

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  2. E'sempre piacevole leggere di Stephanie e Caroline...che non siano quelle del principato di Monaco con tanto di massacrazebei giornalistico annesso...almeno qui si "mangia" e con grangusto!
    W Stephanie e Caroline Tatin! :P hehehehehehehe
    PS
    Però si potrebbe anche dire che l'espressione "'mazza che balle!!" sia nata proprio con le pubblicazioni di gossip relative a quel del principato, no?! :D ahahahahahha

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    1. Hahahahahah : per a verità Mario non è che neppure fisicamente le due ricordino le monegasche!!!!! Diciamo che il fascino aveva sfumature diverse:-)))) Per un certo periodo in effetti però non si poteva aprire un giornale senza essere informati su quanto volte si era soffiata il naso una dele due Grimaldi!!
      Beh vedi , sic transit gloria mundi!! La vera celebrità è rimasta nel tempo alle due bruttine!!!!
      :-))))
      Buona giornata anche a missD

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  3. splendida questa versione salata della tatin!buona giornata...

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    1. Grazie Chiara e buona giornata anche a te!!!

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  4. Mmmm, una tatin salata.. Mi fa voglia anche alle 8 e mezza!

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    1. Hai ragione : una bella colazione american style :-))!!

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  5. wow...complimentiiiiiiiiiiii!!! è strepitosa!!!

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    1. graaaaaaaazie mille Raffi anche dell'entusiasmo!!! Buonissima giornata :-))))))

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  6. Caspita, questo è proprio quello che i critici gastronomici definiscono "un piatto canaglia". In più di gran figura! Lo porto di sicuro alla prossima cena domenicale. Così li spiazzo tutti, abituati come sono ai miei dolci. Ciao

    PS: ho servito recentemente ad un buffet il patè di tacchino... sparito in un attimo... sono soddisfazioni

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    1. Grazie Fabiola! quale onore far parte delle tue cene e buffets!!! Bacionissimi

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  7. Ottima idea!!Mi piace moltissimo!!!Grazie!!

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  8. Dimenticavo..si potrebbe fare anche con insalate belghe:-)

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    1. Si, hai ragione, leggermente meno dolce ma il look assai simile!!! Bell'idea!

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  9. Se quest' estate mi vedrai abbondante non chiedermi perché ... Questa la provo!!! Comunque mt e' diventata una dipendenza ... Dolce ma sempre dipendenza :)

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    1. Taci , ti prego... non parlar di corda in casa dlell'impiccato!!! Sono riuscita a mettere a regime ok le creatures, ma io...un delirio.... Vabbè ci consoleremo con un'altra monterossina!!! ;-)))))))

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  10. Mamma mia Dany, che acquolina.....e poi è sempre interessante passare di qua ;-)
    Buona giornata!

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    1. Grazie mille Vale!! Una buonissima giornata anche a te!

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  11. Io le sorelle Tatin non andiamo tanto d'accordo: ho provato 2 volte e 2 volte non mi è piaciuto quello che vedevo..... ma non mi arrendo, non mollo e non mi arrendo, chissà forse salato is meglio!
    p.s. la tua è bellissima....

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  12. Dani, appena ho letto il titolo mi son sentita squagliare l'acquolina. Poi ho visto la realizzazione e devo dire qualche perplessità ce l'ho. Nel senso che, se vogliamo intendere la tatin come tarte renversée ok, questa è una tarte renversée. Se l'attenzione l'appuntiamo sulla frutta in qualche senso "pura" che risalta solo con burro e zucchero a contrasto con la pasta che deve restare ben separata (ma scusa l'ignoranza, la tatin non è con la sfoglia? sicuramente mi sbaglio io), e vogliamo tradurre una torta di frutta in una torta di verdura, allora direi che la besciamella ci sta solo perché non si dà fiducia al piatto così com'è e men che meno all'elemento "verdura" che si immagina debba essere per forza sostenuto da leganti pesanti e coprenti. Ovvio che sia questione di gusti, ma questo mi sembra un po'un limite di tante ricette "di verdura" che circolano.
    Io non sono un'esperta, ma mi piacerebbe riuscire a trovare un equilibrio nell'uso dei vegetali che non prevedesse questa sovrabbondanza di "altro" nei piatti che li contengono e sapesse portarli in primo piano. Magari provo a sperimentare una versione senza besciamella, ma in generale penso di non avere le basi tecniche per trovare una alternativa funzionante che dia equilibrio a questo genere di piatti. E ahimé, non riesco a capire dove si possa imparare un uso differente delle verdure (rifiuto per principio i sostituti tipo soia e altri surrogati adoperati nella cucina vegan). Secondo me spunti interessanti venivano dal primo Leeman (quando aveva una rubrica su Gardenia dieci anni fa). Noiosa, eh? Grazie di avermi seguito con pazienza, ciao L.

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    1. Parto dalla pasta:
      La pâte brisée l'emporte avec une très forte majorité : c'est la plus simple, traditionnellement préparée pour les tartes et c'est sûrement celle que les demoiselles pétrissaient et étalaient sur les pommes.
      E' un copia incolla dal sito ufficiale dell'hotel Tatin: quindi sulla pasta siamo tranquille: incidentalmente confermo la scelta della pasta sottile: rende il tutto ben bilanciato.
      Per la bechamelle, hai ragione più che nascondere la verdura rende forse il tutto molto ricco.
      Devo dire che in questo caso essendo piuttosto asciutto il prosciutto di praga utilizzato e in generale il cotto, e non molto "acquosi" i finocchi, forse lo scopo era tener insieme il tutto, ammorbidendo il piatto.
      Come sostituto a parte l'ovvia bechamelle vegetale, fatta con del brodo vegetale al posto del latte, non saprei cosa altro suggerire. Certo per questo tipo di sperimentazioni occorre molto tempo e dovessi dirti non ne ho mai abbastanza già per tutto il resto :-)))
      Però si può sempre riflettere: se dovesse venirti in mente qualcosa d'altro, proverò con grandissimo piacere.
      Conosco Leemann, ma non ho mai studiato nè assaggiato nulla di suo. Ma si pottrebbe controllare...
      Baci e grazie per la tua attenzione

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  13. Dani, menomale che ha precisato che erano *le due sorelle Tatin* quelle delle foto! Pensavo fossero marito e moglie (ma darei più la colpa al fotografo, che al mio oculista)Devo riconoscere che Gambetto è stato molto più veloce di me a rispondere anche se paragonare le due Tatin alle Grimaldi ha la stessa *resa* di paragonare me alla Campbell...
    Quanto alla tarte di finocchi... M E R A V I G L I O S A! E, considerati i tempi di restrizioni alimentari (le mie) tutto sommato potrei permettermela (almeno a pranzo)!
    Buona giornata
    Nora

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  14. ahahah a volte al talento indiscusso non si accompagna un altrettanto indiscusso fascino! Non si può avere proprio tutto!! :-)) Anche se paragoni non se ne dovrebbero fare mai le altre du stefania e carolina in effetti a bellezza erano messe assai meglio!! Non ci conosciamo personalmente , ma temo che il paragone con la Campbell sia assai arduo per parecchie persone..... quindi consoliamoci facendo qualche strappo alla dieta :-)))))))! Un abbraccione

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  15. Non ci posso credere!!!!! ehehehehehheeh!!! Il 29 capirai perche... e tu centri!!! heheeheheheheh!

    besos

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