Dopo avervi propinato una due giorni storica durante lo scorso fine settimana, non ho davvero più cuore di parlarvi di argomenti impagnativi: però due righe sulla celeberrima Tarte Tatin posso scriverle vero? La leggenda legata alla sua invenzione ha fatto il giro del mondo fin dalla sua creazione e così posso solo farvi un veloce accenno per rinfrescare la memoria.
Le due sorelle Stephanie e Caroline Tatin dirigevano a cavallo tra '800 e '900 un albergo-ristorante di famiglia nel ridente paesino di Lamotte-Beuvron (nella regione del Centro in Francia): questo "Hôtel-restaurant
Tatin" era molto frequentato in particolare nella stagione della caccia per la sua posizione favorevolissima per gli appassionati. La storia racconta che la domenica di apertura della caccia, con il locale pieno di avventori, la sorella che si occupava della cucina, Stephanie, direi, si accorse di essere rimasta senza la loro richiestissima torta di mele.
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| la teglia originale |
Così nell'agitazione del momento versò lo zucchero e burro in una teglia, vi dispose sopra le mele tagliate a fette e infornò il tutto. Solo qualche minuto dopo le venne in mente di non aver messo sotto mele, burro e zucchero la pasta brisè! Senza perdersi d'animo la nostra Stephanie si lanciò verso il forno, estrasse la teglia, copri le mele che intanto si stavano caramellando con la pasta e rimise tutto in cottura. Cotta la pasta tirò fuori la teglia dal forno, la rovesciò sul piatto di portata e voilà, la torta che divenne poi quasi un simbolo della cucina francese, la mitica Tarte Tatin era nata!
Quest'oggi però vi propongo una rivisitazione salata della celebre Tarte: così, gustosissima e delicata, ecco a voi la
Tatin dorata al prosciutto affumicato
da sale e pepe del febbraio 2006
ingredienti per 4
(preparazione 30 minuti e cottura 45 minuti totali)
2 finocchi
80 gr di prosciutto di Praga
30 gr di farina
3,5 dl di latte
1 cucchiaio di zucchero semolato
pasta brisée
mezzo limone
50 gr di burro
sale e pepe nero
Preparate una bechamelle con 20 gr di burro, la farina, il latte il sale e il pepe; trasferitela in una ciotola e fatela raffreddare mescolando ogni tanto.
Pulite e lavate i finocchi, tagliate ciascuno in 8 spicchi e scottateli in acqua e succo di limone, in leggera ebollizione per 5 minuti; scolateli e fateli intiepidire. Sciogliete il burro rimasto e lo zucchero in uno stampo del diametro di 18 cm e, ruotando spesso, cuocete finchè si non formi un caramello biondo chiaro.
Disponete sul caramello i finocchi a raggiera, poi a strati, metà bechamelle, il prosciutto e il resto della bechamelle.
Coprite con la pasta brisée, ripiegate i bordi all'interno bucherellate la superficie con una forchetta, così in cottura non si gonfia. Infornate a 220 °C per circa 30 minuti.
Rovesciate la tatin su un piatto e servitela come antipasto o secondo.
Ora come al solito le osservazioni: Particolarità sul pepe, anche queste come al solito. Se lo avete utilizzate come pepe quello lungo del bengala che con i finocchi sta benissimo e che bilancia le parti dolci del piatto, il caramello e l'ortaggio stesso. Incidentalmente i finocchi sono squisiti anche tagliati sottili e saltati in padella semplicemente, con un filo d'olio e una macinata di pepe...
Io ho sbagliato nella scelta della teglia, e me ne sono resa conto solo quando ormai era troppo tardi per cambiare: è meglio che questa sia alta almeno 2 o 3 cm. Io ho utilizzato uno stampo da crostata, ma è risultato troppo basso e un po' di bechamelle è fuoriuscita durante la cottura ... niente di grave, ma un cm in più non avrebbe guastato.
La pasta brisè l'ho preparata io seguendo la ricetta del Talismano con 50 di farina, 30 di burro e 1e 1/2 cucchiaio di acqua freddissima: in questo modo è venuta un po' sottile, come piace a noi: se la preferite più spessa, non rimane che aumentare le dosi mantenendo le proporzioni.
Ultima osservazione sul caramello salato: non giratelo troppo, più che altro "smuovetelo".
Buona giornata a tutti
Dani
Ora come al solito le osservazioni: Particolarità sul pepe, anche queste come al solito. Se lo avete utilizzate come pepe quello lungo del bengala che con i finocchi sta benissimo e che bilancia le parti dolci del piatto, il caramello e l'ortaggio stesso. Incidentalmente i finocchi sono squisiti anche tagliati sottili e saltati in padella semplicemente, con un filo d'olio e una macinata di pepe...
La pasta brisè l'ho preparata io seguendo la ricetta del Talismano con 50 di farina, 30 di burro e 1e 1/2 cucchiaio di acqua freddissima: in questo modo è venuta un po' sottile, come piace a noi: se la preferite più spessa, non rimane che aumentare le dosi mantenendo le proporzioni.
Ultima osservazione sul caramello salato: non giratelo troppo, più che altro "smuovetelo".
Buona giornata a tutti
Dani
