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martedì 10 aprile 2012

J. Robuchon: Tarte au chocolat fondant e il pdf delle ricette al cioccolato

tarte au chocolat fondent

Quella meraviglia che vedete qui sopra è stata la fonte di una serie di fraintendimenti che solo la sottoscritta etc etc e che sintetizzo in breve, non sia mai che, negli anni, qualcuno si fosse perso qualche puntata della saga "Felder- Robuchon- Santin". Il sggetto non farebbe invidia ai vari Biutiful- Febbre d' aMMMore and so on, quindi munitevi di fazzoletti, mettetevi comdo e cominciamo: 


1. Correva l'anno 1990 o giù di lì, quando dopo un'estenuante visita ad una mostra al Grand Palais (tempo di permanenza nella galleria, 30 minuti, tempo di permanenza in coda fuori della galleria 6 ore- sia lode ad internet e alla prenotazione on line dei biglietti, non fosse solo che per lo stato delle caviglie)... dicevo, correva l'anno 1990 o giù di lì, quando mi ritrovai a ritemprarmi dalle fatiche di cui sopra nel ristorante del Crillon e assaggiai la torta al cioccolato più buona del mondo. 

2. Correva l'anno 2009 quando, sfogliando un libro di Santin, lessi di una torta che, a prima vista, poteva somigliare a quella di cui avevo favoleggiato per vent'anni e che, in una nota in fondo, veniva così descritta: ""la Tarte di cioccolato fondente è una creazione di Joel Robuchon, uno dei più grandi chef di Francia, presso il quale ho avuto la fortuna di lavorare. Ho inserito questa ricetta nel libro come omaggio a lui"

3. Stante la mia perfetta conoscenza della lingua francese, siccome Robuchon fa rima con Crillon, ho subito pensato che quella fosse la famosa torta e quindi prepararla, assaggiarla e postarla sul blog attribuendola al grande Joel è stato praticamente tutt'uno. 

4. E ora attenti, che qui si complica tutto: poco tempo dopo, mi capita per le mani un vecchio numero di Gourmet (quello diretto da Fiammetta Fadda- minuto di silenzio e de profundis, per le riviste di cucina che ora non ci sono più), con un articolo sul Crillon e, udite udite, la foto della fetta della famosa torta- che però non è di Robuchon, ma di Felder. Che con Crillon non fa rima, ma che all'epoca era il maitre patissier del ristorante, senza se e senza ma.

5. Mi fiondo in cucina, la preparo e la posto, chiedendo scusa a mezzo mondo per la mia distrazione (e per l'insana abitudine di leggere le riviste dopo dieci anni). Ma tarte choc, si chiama- e  se mai un nome è stato tutto un programma, questo è il caso.

6. Tempo dopo, mi scrive un webmaster, nei commenti alla Robuchon, specificando che la torta che avevo così chiamato non è quella originale, ma l'omaggio che Maurizio Santin aveva dedicato al suo maestro. E- rullo di tamburi- mi lascia la ricetta della sablè originale. Al che replico, prostrata, garantendo che la prossima torta che avrei preparato sarebbe stata quella versione lì. 

Correva l'anno 2009.
E lo so che ora siamo nel 2012, ma nel frattempo ho avuto da fare :-)
E comunque, mi sono documentata. Ho comprato un po' di libri, ho chiesto un po' in giro e, l'anno scorso, ci ho pure festeggiato il compleanno, all'Atelier. Ma di questa torta, nessuna traccia. Ho tartassato il cameriere, ma niente: in lista non c'era e lui non sapeva dirmi di più.
Fin quando non mi è venuto in mente che, magari, nel casino generale che ero riuscita a combinare, mi ero anche inventata un patronimico certo, ma non ufficializzato: vale a dire che quella che io ho chiamato "Tarte Robuchon", in omaggio al suo creatore, in realtà avesse un altro nome. Magari più semplice, come Torta al cioccolato fondente. 
E a quel punto, è stato tutto più facile.

tarte au chocolat fondent

Non solo: la felicità è stata tanta e tale che non solo ho preparato questa torta: ma, già che c'ero, mi son pure consumata gli occhi su una breva raccolta di ricette per riciclare il cioccolato delle uova di Pasqua. Dieci proposte dalla dispensa di MT, per recuperare qualche idea e mettere fine all' inquietante "e mo', cosa ne faccio?" che marchia in modo inequivocabile il the day after di tutte le case della Penisola. La foto più sopra è quella della copertina e il resto è tutto qui. A seguire, invece


MA TARTE AU CHOCOLAT FONDANT
da Joel Robuchon, Cuisinez comme un Grand Chef, vol. 1

tarte au chocolat fondent

per la sablée (dosi del webmaster, sul blog)
150 g di burro,
90 g di zucchero a velo,
1 uovo intero (55g),
30 g di farina di mandorle,
1/2 bacca di vaniglia,
un pizzico di sale (di guerande)
250 g di farina.
 


per la farcia
350 ml di panna
150 ml di latte
300 g di cioccolato fondente
2 uova

Per la sablè, riporto il procedimento dello stesso Robuchon, tratto da "The Complete Robuchon"

1. Togliere il burro dal frigo 20 minuti prima della preparazione dell'impasto e tagliarlo a pezzetti
2. Tagliare per il lungo il baccello di vaniglia ed estrarne i semi con un cucchiaino. Metterli in una tazzina
3. Setacciare la farina in una ciotola, unire 40 g di zucchero e tutta la farina di mandorle e mescolare bene
4. Versare questo composto sul piano di lavoro, in modo da formare una montagnetta con un cratere:  mettere qui  il burro, il sale, il resto dello zucchero e la vaniglia e aggiungere tre o quattro cucchiai d'acqua.
5. Iniziare a lavorare con un cucchiaio di legno, senza ancora incorporare tutta la farina: aggiungete le uova, mescolate senza lavorare troppo e poi iniziate ad aggiungere la farina, portandola in cima al "cratere". Dopodichè, impastate a mano velocemente, fino a quando non ci saranno più tracce di farina sul piano di lavoro. cercate comunque di non lavorare troppo.
6. lavorate l'impasto a pochi pezzi per volta, velocemente, col palmo della mano, in modo da formare tante grosse briciole, che poi verranno compattate alla fine in una palla.
7. dividere la palla a metà, avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare per almeno  mezz'ora nella parte bassa del frigo
8. aver cura di infarinare piano di lavoro e mattarello, mentre la si stende.

La prossima volta, vi scrivo anche tutti i "trucchetti", sempre a firma del Gran Maestro.

Per il ripieno, scaldare a fiamma media la panna e il latte e quando arrivano al bollore, aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti. Ritirare subito la casseruola dal fuoco e, con l'aiuto di una frusta, far sciogliere bene il cioccolato. Da parte, sgusciare le uova e sbatterle leggermente e poi aggiungerle al cioccolato fuso, badando a che il calore di quest'ultimo non le cuocia. Lasciate intiepidire la crema, non dovrebbe succedere nulla.

Per quanto riguarda la cottura, va fatta in due tempi
1. in bianco, a 200 gradi per 10 minuti (io ho cotto a 180 per lo stesso tempo, e difatti ho i bordi bianchi. Seguite sempre i consigli degli chef...)
2. con il ripieno, a 160 gradi per 18 minuti.
buona settimana
Ale


42 commenti :

  1. eh, vabbhè...mandorle anche qui...le toglierò, non ti arrabbi vero? che hai avuto da fare mi ha fatto troppo sorridere, <3!

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    1. ma anche le mandorle. Francesca????? ma porca miseria.... qui, però, le puoi togliere, senza finire fuori concorso :-) ed è buona ugualmente!

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  2. Sei sicura sicura che in tutto questo fotormanzo non ci sia pure lo zampINO di un certo MontersINO???
    O che forse non sia necessario fare anche un bel sorRISO al nostro connazionale Sal De RISO?
    Ahahahah .... Bacioni!

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    1. guarda, ragazzina, che quando IO frequentavo il crillon, monterisno doveva ancora nascere :-))))))))
      e su sal de riso, mi riservo uno dei prossimi post...

      però, speravo di averti un po' convertita, a Felder...:-((((

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  3. Cioè capiamoci...dopo tutta questa cronistoria...i trucchetti non li scrivi...allora questo è sadismo!
    Ti perdono solo perchè parliamo di fondente, di dolci, di dessert nei quali perdersi...però le note tue mancano eh! :P ehehehehehehe
    PS
    Solo perchè oramai frequenti solo le Strenne&Facebook ma ho pubblicato la torta di Oliver...astieniti da commenti please che te l'ho detto solo per farti capire che sono coerente...quando devo dire che un inglese ha bisogno della cucina mediterranea per farsi valere non ci sono andato poi molto lontano! :P ahahahahahahaha

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    1. è per lasciarvi col fiato sospeso, capito? in fondo, cosa vuoi che siano le note di Robuchon, confronto a quelle della raravis :-D

      il resto, te l'ho detto di là- e raravis no replica, specie quando è in pausa caffè :-)))

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  4. Io mi limito ad inginocchiarmi di fronte a cotanta scioglievolezza, e ringrazio di cuore per il prezioso pdf: non ho ancora avuto il coraggio di portare in casa l'imbarazzante fagotto di circa di 2kg di cioccolata (solo la mia parte, perchè gli altri 2 hanno preso strade diverse) avanzato dai bagordi pasquali. O aspetto che ritrovi la strada da solo, o ne faccio qualcosa (con buona pace del colesterolo e dei brufoli...ma posso sempre dire che si tratta di acne giovanile....).
    Buona settimana a tutti!!

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    1. ecco, la scusa dell'acne giovanile non la posso più usare da anni... però, stavolta ce la siamo sgamata: due uova a testa, ai figlioli/nipoti e il resto vil denaro. L'unico ad essere tristissimo era mio padre, che non si capacitava di una pasqua senza uova, considerando quello che accadeva gli anni scorsi. Ma noi eravamo sollevatissimi :-)

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    2. E ci credo!! Io dovrò aspettare ancora anni per raggiungere la pace dei sensi delle uova...il microbino era esaltatissimo: le ha frantumate tutte (almeno 4 da 1 kg -lui, bambino 22mesenne da qui a poco-) armato di pestello regolamentare!!... a pensarci bene, sono quasi già pronte per dei litri di ganache.......

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    3. ma bello, lui... goditelo, viviana, perchè crescono in un attimo...

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  5. Che goduria! Ma chissà perchè le torte dei grandi chef mi intimoriscono sempre!

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    1. Dipende: questa è di una facilità abissale: se le faccio io, andate sicure :-)

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  6. Guarda, mi trovi in un momento di tale follia e con una disponibilità di cioccolato fondente talmente esagerata...che potrei provare a preparare tutte e tre le versioni!

    Ti aggiornerò sulla riuscita e sui livelli di glicemia della famiglia!

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    1. a questo punto, vorrei anche la classifica di gradimento :-))))
      così, la follia è al completo!

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  7. Perciò alla fine la tua preferita qual è?
    Così provo, tanto ho una valanga di cioccolato da far fuori!
    Ciao

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    1. Premesso che è uno scontro fra titani, la mia preferita resta la Ma Tarte Choc, di Felder. Perchè non è cotta, a parte il guscio. Coli dentro la ganche e fai rapprendere. resta morbidissima, profumatissima, tutta -issima, insomma. Provala- e sappimi dire :-)
      ciao

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  8. Anch'io ho una valanga di cioccolato da far fuori! Quest'anno i nonni e bisnonni hanno esagerato. Grazie per le idee

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    1. Prego, figurati! erano i miei problemi, fino a pochissimi anni fa!

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  9. uhm... ecco... mi sento un po' confusa.. io col maestro Santin ho fatto un paio di corsi di pasticceria, in cui insegnava anche questa famosa pastafrolla Robuchon, che poi ci faceva una torta, al cioccolato.. che io puntualmente faccio ad ogni evento importante e che ormai non so più come chiamare. magari "torta" basta..
    ossignore, e io non pensavo che ci fosse tutta sta fiction dietro! che però mi ha fatto tanto sorridere :O) e non si finisce mai di imparare..
    ad ogni modo, com' è come non è, di chi è di chi non è, una cosa è certa: questa torta è bella da togliere il fiato e tu sei stata bravissimissima!!!

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    1. il casino l'ho fatto io.
      anche perchè quando ho assaggiato la Ma tarte choc, internet non c'era ancora, i food blog &Co erano fantascienza e anche l'editoria gastronomica non era così "spinta" come adesso. In più, io avevo vent'anni e da grande volevo fare tutt'altro. In poche parole, sono tornata a casa con questo ricordo, senza sapere chi ne fosse l'artefice.
      Nei vent'anni successivi, son cambiate un sacco di cose e chi ne ha avuto la peggio è stato il neurone, con i risultati che vedi.
      La pasta frolla robuchon con torta annessa è quella che ho pubblicato 2 anni fa, attribuendola erroneamente a Robuchon. Poi deve avermi scritto il webmaster di Santin e da lì si è svelato l'equivoco.
      Dopodichè, ho recuperato la ricetta di questa torta- e ci ho pensato due anni, prima di prepararla :-)
      rispetto alla torta di Santin, è diversa la frolla. Ma sono strepitose entrambe.
      Però, ripeto, in questo scontro fra titani, continuo a preferire la Ma Tarte choc, per i motivi di cui sopra- e aggiungiamoci anche un po' di nostalgia, dei vent'anni, di una Parigi a portata di mano, molto più di quanto non lo sia adesso, Crillon incluso... il che, ahinoi, fa la sua bella differenza! :-)

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    2. eheh.. ma allora io che ho provato solo la versione di Santin non posso esimermi dal preparare la Ma tarte choc.. cioè, non è che tu puoi far venire certe acquoline, rievocare certe atmosfere parigine e poi pensare che non ci sarà la coda per comprare burro zucchero farina e cioccolato!!!! :O)
      anche perchè io la frolla di Santin (preparata da lui) me la ricordo bene e mi aveva anche molto colpita (ti parlo di circa 7-8 anni fa..) quando tra l' altro partivo pure spesso per Roma-Parigi/Parigi-Roma...
      l' unica cosa... non credo che aspetterò 2 anni per prepararla :O) è troppo invitante!
      Baci

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    3. Oh sì che posso!!! :-)))
      anzi, sapessi cosa mi sta frullando in testa, in questo momento... meglio che me la faccia passare, va!

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  10. Eh ma non è giusto!
    Io oggi mi son comprata gli agretti per espiare i bagordi pasquali e te mi posti 'sta meraviglia cioccolatosa...

    P.S. fra le altre cose, ho fatto i baci di dama salati (ottimi) e la stupendissima al mojito (eccezionale, anzi stupendissima!).

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    1. sennò, che espiazione sarebbe?
      mangia gli agretti, con la foto della meraviglia davanti :-))))

      la stupendissima al mojito ha molti perchè :-)

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  11. MERAVIGLIOSA! Ci sarà voluto tanto tempo per arrivare a questo risultato...ma di sicuro sarà stata una grande soddisfazione!
    Un bacione, GG

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    1. mi ci è voluto tanto, per scovare la ricetta originale: a farla, ci vuol solo mezz'ora.. ma ne vale la pena!

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  12. Noto che non sono la sola dai tempi faraoinici... ;)

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    1. per la precisione, i miei son biblici :-))

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  13. Ti capisco benissimo, io cerco ancora la ricetta della cheesecake più buona che abbia mai mangiato e vado sempre alla ricerca di una ricetta che mi convinca.
    Cmq ho tanto cioccolato da riciclare anche se è al latte quindi grazie e complimenti per la bontà di questa tarte.

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    1. Ciao Gloria!
      scolta, nel pdf ci sono due o tre ricette col cioccolato al latte che potrebbero esserti d'aiuto. Così ne ricicli tanto, e non vi annoiate!

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  14. La torta è magnifica, e sono sicura che erano fantastiche anche le altre versioni!
    Di sicuro la proverò quanto prima!

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    1. Ripeto: è la classica porca figura, da massimo risultato col minimo sforzo. Il casino stava nel procurare le ricette giuste. Ora le abbiamo tutte e tre- e siamo a posto!

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  15. Mi sembra una piscina di cioccolata...! sogno o son desta? vado a farmi due bracciate poi decido quale fare! bacioni!!!

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    1. ridooooo!! ma è bellissima, la similitudine!

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  16. quando ho visto il post, senza leggere, ieri, con la foto della tua tarte al cioccolato triangolare, mi si è mosso qualcosa dentro "mi pareva che alessandra una torta così l'avesse già postata, mi pareva si chiamasse proprio tarte robuchon" "no, non è possibile, mica è rinco la raravis, sono io che sono rinco"
    poi leggo il post.
    ed è con piacere che mi rendo conto che la mia consueta bassa autostima, per una volta, era mal riposta
    ...
    ...
    ...
    poi ci ho ripensato.
    in realtà è tutto falso. una vera narrazione con i controfiocchi.
    solo sherazade in persona avrebbe potuto trovare una scusa plausibile - pardon! un motivo validissimo- per fare tre volte una torta da urlo ma al contempo da calorie alle stelle, (si lo so sono diverse, ma le calorie no, sono una bomba in tutte e tre), per la giusta causa della paternità pasticcera.

    chapeaux, raravis, e non per la torta da urlo, che se lo meriterebbe, ma perché ci hai tenuto qui attaccati a leggere questa storia, e a leggerci tre post di fila, tutto perché ce la sai raccontare.

    p.s. e adesso che ho scritto un commento che è un romanzo, ho consumato tantissime calorie sulla tastiera... me la merito una fettina-ina-ina?

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    1. in che senso, "bassa autostima mal riposta"??? IO sono più rinco di te :-)))))
      (e mi sa che dopo questi ripetuti e involontari coming out, non ci sia neanche il caso di sottolinearlo troppo :-)))
      Non una fettina, ma tutta la torta- e in tutte e tre le versioni ,cara la mia ragazza. Ma qua da me. Sennò, ti toccherà sempre sentirtele raccontare :-)))
      un bacione

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  17. ciao e lieta di esser qui! non posso che seguirti :)
    cercavo una raccolta di cioccolata e mela zenzero ti ha consigliata :)

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