J. Robuchon: Tarte au chocolat fondant e il pdf delle ricette al cioccolato

Quella meraviglia che vedete qui sopra è stata la fonte di una serie di fraintendimenti che solo la sottoscritta etc etc e che sintetizzo in breve, non sia mai che, negli anni, qualcuno si fosse perso qualche puntata della saga "Felder- Robuchon- Santin". Il sggetto non farebbe invidia ai vari Biutiful- Febbre d' aMMMore and so on, quindi munitevi di fazzoletti, mettetevi comdo e cominciamo: 

1. Correva l'anno 1990 o giù di lì, quando dopo un'estenuante visita ad una mostra al Grand Palais (tempo di permanenza nella galleria, 30 minuti, tempo di permanenza in coda fuori della galleria 6 ore- sia lode ad internet e alla prenotazione on line dei biglietti, non fosse solo che per lo stato delle caviglie)... dicevo, correva l'anno 1990 o giù di lì, quando mi ritrovai a ritemprarmi dalle fatiche di cui sopra nel ristorante del Crillon e assaggiai la torta al cioccolato più buona del mondo. 

2. Correva l'anno 2009 quando, sfogliando un libro di Santin, lessi di una torta che, a prima vista, poteva somigliare a quella di cui avevo favoleggiato per vent'anni e che, in una nota in fondo, veniva così descritta: ""la Tarte di cioccolato fondente è una creazione di Joel Robuchon, uno dei più grandi chef di Francia, presso il quale ho avuto la fortuna di lavorare. Ho inserito questa ricetta nel libro come omaggio a lui"

3. Stante la mia perfetta conoscenza della lingua francese, siccome Robuchon fa rima con Crillon, ho subito pensato che quella fosse la famosa torta e quindi prepararla, assaggiarla e postarla sul blog attribuendola al grande Joel è stato praticamente tutt'uno. 

4. E ora attenti, che qui si complica tutto: poco tempo dopo, mi capita per le mani un vecchio numero di Gourmet (quello diretto da Fiammetta Fadda- minuto di silenzio e de profundis, per le riviste di cucina che ora non ci sono più), con un articolo sul Crillon e, udite udite, la foto della fetta della famosa torta- che però non è di Robuchon, ma di Felder. Che con Crillon non fa rima, ma che all'epoca era il maitre patissier del ristorante, senza se e senza ma.

5. Mi fiondo in cucina, la preparo e la posto, chiedendo scusa a mezzo mondo per la mia distrazione (e per l'insana abitudine di leggere le riviste dopo dieci anni). Ma tarte choc, si chiama- e  se mai un nome è stato tutto un programma, questo è il caso.

6. Tempo dopo, mi scrive un webmaster, nei commenti alla Robuchon, specificando che la torta che avevo così chiamato non è quella originale, ma l'omaggio che Maurizio Santin aveva dedicato al suo maestro. E- rullo di tamburi- mi lascia la ricetta della sablè originale. Al che replico, prostrata, garantendo che la prossima torta che avrei preparato sarebbe stata quella versione lì. 

Correva l'anno 2009.

E lo so che ora siamo nel 2012, ma nel frattempo ho avuto da fare :-)

E comunque, mi sono documentata. Ho comprato un po' di libri, ho chiesto un po' in giro e, l'anno scorso, ci ho pure festeggiato il compleanno, all'Atelier. Ma di questa torta, nessuna traccia. Ho tartassato il cameriere, ma niente: in lista non c'era e lui non sapeva dirmi di più.

Fin quando non mi è venuto in mente che, magari, nel casino generale che ero riuscita a combinare, mi ero anche inventata un patronimico certo, ma non ufficializzato: vale a dire che quella che io ho chiamato "Tarte Robuchon", in omaggio al suo creatore, in realtà avesse un altro nome. Magari più semplice, come Torta al cioccolato fondente. 

E a quel punto, è stato tutto più facile.

Non solo: la felicità è stata tanta e tale che non solo ho preparato questa torta: ma, già che c'ero, mi son pure consumata gli occhi su una breva raccolta di ricette per riciclare il cioccolato delle uova di Pasqua. Dieci proposte dalla dispensa di MT, per recuperare qualche idea e mettere fine all' inquietante "e mo', cosa ne faccio?" che marchia in modo inequivocabile il the day after di tutte le case della Penisola. La foto più sopra è quella della copertina e il resto è tutto qui. A seguire, invece

MA TARTE AU CHOCOLAT FONDANT

da Joel Robuchon, Cuisinez comme un Grand Chef, vol. 1

per la sablée (dosi del webmaster, sul blog)
150 g di burro,
90 g di zucchero a velo,
1 uovo intero (55g),
30 g di farina di mandorle,
1/2 bacca di vaniglia,
un pizzico di sale (di guerande)
250 g di farina.
 


per la farcia
350 ml di panna
150 ml di latte
300 g di cioccolato fondente
2 uova

Per la sablè, riporto il procedimento dello stesso Robuchon, tratto da "The Complete Robuchon"

1. Togliere il burro dal frigo 20 minuti prima della preparazione dell'impasto e tagliarlo a pezzetti
2. Tagliare per il lungo il baccello di vaniglia ed estrarne i semi con un cucchiaino. Metterli in una tazzina
3. Setacciare la farina in una ciotola, unire 40 g di zucchero e tutta la farina di mandorle e mescolare bene
4. Versare questo composto sul piano di lavoro, in modo da formare una montagnetta con un cratere:  mettere qui  il burro, il sale, il resto dello zucchero e la vaniglia e aggiungere tre o quattro cucchiai d'acqua.
5. Iniziare a lavorare con un cucchiaio di legno, senza ancora incorporare tutta la farina: aggiungete le uova, mescolate senza lavorare troppo e poi iniziate ad aggiungere la farina, portandola in cima al "cratere". Dopodichè, impastate a mano velocemente, fino a quando non ci saranno più tracce di farina sul piano di lavoro. cercate comunque di non lavorare troppo.
6. lavorate l'impasto a pochi pezzi per volta, velocemente, col palmo della mano, in modo da formare tante grosse briciole, che poi verranno compattate alla fine in una palla.
7. dividere la palla a metà, avvolgerla in pellicola trasparente e farla riposare per almeno  mezz'ora nella parte bassa del frigo
8. aver cura di infarinare piano di lavoro e mattarello, mentre la si stende.

La prossima volta, vi scrivo anche tutti i "trucchetti", sempre a firma del Gran Maestro.

Per il ripieno, scaldare a fiamma media la panna e il latte e quando arrivano al bollore, aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti. Ritirare subito la casseruola dal fuoco e, con l'aiuto di una frusta, far sciogliere bene il cioccolato. Da parte, sgusciare le uova e sbatterle leggermente e poi aggiungerle al cioccolato fuso, badando a che il calore di quest'ultimo non le cuocia. Lasciate intiepidire la crema, non dovrebbe succedere nulla.

Per quanto riguarda la cottura, va fatta in due tempi
1. in bianco, a 200 gradi per 10 minuti (io ho cotto a 180 per lo stesso tempo, e difatti ho i bordi bianchi. Seguite sempre i consigli degli chef...)
2. con il ripieno, a 160 gradi per 18 minuti.
buona settimana
Ale