la frangipane pizzuta eretica di Fabiola

Di sicuro l'ho già detto, ma non mi importa se mi ripeto: perchè la bravura delle "anche no", le noste amiche senza blog che partecipano all'mtc è tale da lasciarci ogni volta senza fiato.  E se mai ho un desiderio inespresso (che ora esprimo) è che mi piacerebbe che, una volta o l'altra, fossero loro a portarsi a casa la palma della vittoria, perchè ci mandano ogni volta delle proposte che non sfigurerebbero nè su blog autorevoli nè su libri o riviste del settore. E' il caso di questa frangipane di Fabiola, che si riconferma una grande, specie in materia di dolci. Stavolta, l'ispirazione viene niente meno che da Luigi Biasetto, uno dei tre padri della Sette Veli, da cui la nostra amica è rimasta folgorata durante la sua apparizione a Masterchef. Da allora, non so cosa sia successo fra i due :-) ma, stando ai risultati, l'incontro è stato assai proficuo: tanto da far spazio ad un certo Alain Ducasse che, lungi dall'essere un terzo incomodo, ha apportato un ulteriore tocco di classe a questa versione. Un ménage à trois che pofuma di mandorle e in cui le note acidule delle prugne si bilanciano con quelle più grevi del caramello, in un gioco di consistenze che intriga e fa anche un po' sognare. E  meno male che Fabiola era quella senza fantasia :-)

Torta pizzuta eretica 

Ho imparato dell’esistenza di Luigi Biasetto seguendo MasterChef Italia. Di lui mi sono piaciuti subito quella sua aria un po’ distante, lesue alzate di sopracciglio, il suo sorriso a denti stretti.

E sì perché a me gli chef piacciono così, diciamo non proprio empatici ma rigorosi fino allo sfinimento e con l’aria simpaticamente saccente.Biasetto ha superato il test ed è entrato subito nelle mie corde a farcompagnia a Santin.

Quando ho visto la parola magica “frangipane” nel concorsodi questo mese mi è subito venuta in mente la sua Torta Pizzuta “fondo di pasta frolla, confettura di frutti rossi,frangipane al cioccolato e croccante al cioccolato gianduia” come recita il suo sito.

Sullafrangipane al cioccolato sono stata stoppata con grazia dalle 3 signore diMT-challenge … se volevo partecipare e non perdermi pure questo giro non mirimaneva altro da fare che assemblare una pizzuta eretica.

Eretica per eretica che lo fosse fino in fondo, un puzzle difonti diverse come di seguito elencato:

−       guscio con la mia frolla,che poi è quella di un’amica

−       confettura di prugne,piacevolmente aspra fatta in casa con la frutta del mio giardino, che poi laprepara la ns fida tata. Le prugne sono le stesse del noto confetto “basta laparola”

−       crema frangipane aromatizzata al kirsh, che poi è di Ambra

−       briciole di mandorle caramellate e glassa all’acqua copiata pari pari dal libro Dessert di Alain Ducasse

voglio proprio vedere chi fra le fonti citate reclamerà royalties.

Ciao a tutte

Fabiola

PS: pizzuta deriva dalla denominazione della mandorla, mi vergogno pure a dirvelo…

Torta Pizzuta eretica

Guscio di frolla:300 gr farina – 125 burro – 125 gr zucchero – 1 uovo – 1 tuorlo – estratto divaniglia – presa di sale maldon
Metto nel robot farina burro freddo zucchero sale evaniglia, frullo, aggiungo le uova, rifrullo. Raccolgo a palla e tengo in frigoalmeno mezz’ora. Stendo, piazzo nella tortiera, faccio congelare e poidirettamente in forno a 180°. Fonte della tecnica: Santin

Crema frangipane:fonte indiscussa è Ambra

Briciole di mandorle caramellate: hotostato in una padellina una manciata di mandorle pelate; da caldissime le ho frullate brevemente perottenere grosse briciole che ho subito messo nel pentolino dove 2 cucchiai rasidi zucchero semolato erano già caramellati a secco. Lo zucchero deve esseregiusto giusto per caramellarle, meglio un po’ di meno che un po’ di più. Hosteso le briciole caramellate su carta forno in uno strato sottile aiutandomicon un cucchiaio unto di burro. Quando il composto si è raffreddato bene, le hosbriciolate in un sacchetto. Fonte io-me-moi.

Glassa all’acqua:fonte Ducasse. La tecnica per nappare la pizzuta e ottenere l’effetto croccantel’ho proprio presa dal suo libro
560 cl acqua – 250 cl panna – 150 gr glucosio – 100 grzucchero – 250 gr cioccolato al latte (io ho usato gianduia) – 100 grcioccolato fondente – 5 fogli di gelatina (10 gr qualità oro nel mio caso,quella a 130 gradi bloom)
Si porta ad ebollizione acqua, panna, glucosio e zucchero.Si versa sul cioccolato a pezzi e si amalgama con il minipimer senza farprendere aria (tecnica Santin). Si rimette il composto sul fuoco fino alraggiungimento di 106° (dai 101 ai 106 ci vuole una vita e in più il compostofa come il latte, si alza in ebollizione e tende ad esondare). Quando è tiepidosi aggiunge la gelatina idratata. Prima di usare la glassa occorre portarla a35°. E’ fantastica, ci passi sopra con il cucchiaio quando è appena stesa e nonrimangono segni

Montaggio
Ho messo sul fondo del guscio cotto in bianco uno strato dimarmellata di prugne e sopra la crema frangipane di Ambra. Poi in forno a 180° per meno di 20min. Appena uscita dal forno l’ho cosparsa con le briciole perché facesseropresa e quando è diventata tiepida l’ho nappata con la glassa all’acqua