Lo Starbooks: Grandi Cuochi- Moreno Cedroni e il Baccalà all'Anconetana MTStyle

 

Faccio felice Gambetto e vi dico subito che Moreno Cedroni è nella mia top five list degli chef preferiti: a caldo, aggiungo Joel Robuchon, Bruno Barbieri, Flavio Costa e Heinz Beck (e con questa, Gambetto è a posto per tutto l'anno), con una precisazione: mentre gli altri quattro sono incontri più o meno recenti o più o meno rinnovati, da Cedroni sono stata una sola volta, anni fa, giusto alla vigilia delll'attribuzione della seconda stella michelin. Ma si trattò di un'esperienza così unica che da allora è finito dritto dritto nel nostro personale Olimpo della ristorazione e non ne è mai stato scalzato, con tutta che ormai son passati anni e di stellati ne abbiam macinati un bel po'. Questa incondizionata ammirazione vale ancora di più se si considera che le nostre preferenze in fatto di chef (mie, ma soprattutto di mio marito) si orientano da sempre verso un tipo di cucina di tradizione, che esalta le materie prime e che tempera i suoi slanci creativi con il rispetto dei gusti del cliente: una concezione nata in famiglia e maturata sul campo, dai picchi di alcune cene da vergare col sangue nel diario delle serate da ricordare, agli abissi di altre, "aria fritta, da dimenticare", esperienze in terra basca incluse.

Cedroni rappresenza l'eccezione che conferma la regola: perchè la sua è la cucina della creatività senza frontiere, delle sperimentazioni anche estreme, dell'essere e il non essere, dell'irruzione prepotente di uno spiritoso giocoso e leggero, che tutto stravolge e tutto risistema, in una rivoluzione a tutto tondo che altrove rischia l'irrivierenza, ma da lui si trasforma in una nuova strada di conoscenza. Perchè il patto che Cedroni stringe con il cliente è all'insegna dell'onestà e del rispetto. Nulla di quello che ti viene servito è meno che pensato, studiato, elaborato- e la cortesia del suo personale di sala è tale che tutto quello che viene servito sembra pensato, studiato, elaborato per te solo. E' come se tutti i rivoli della genialità di questo chef (spirito ludico, creativo, aggancio col territorio, entusiasmo per la sperimentazione) si fondessero nell'unico fiume della centralità del cliente. Perchè da lui, come da pochissimi altri, ci si sente davvero "al centro": al centro di un'esperienza intensa, che si rarefà nell'emozione e dalla quale si emerge confusi, felici e colmi di gratitudine per chi ha reso possibile tutto questo. 

Di conseguenza (e qui, ahimè, mi tocca tornare coi piedi per terra), quando nello Starbooks è stato fatto il nome di Moreno Cedroni come autore di un libro da testare, mi ci sono buttata a pesce. A tutte le meraviglie di cui sopra si aggiungeva anche il dato "tecnico" della novità editoriale,visto che nel giro di pochi mesi Cedroni era presente in libreria con la monografia della Giunti, della collana Grandi Cuochi e  Maionese di Fragole, per i tipi di  Strade Blu, che lo vede  autore in prima persona  e per giunta in una dimensione più intima e domestica, veicolata, in campo culinario, da una selezione di ricette semplici, a misura di figlia. Si trattava solo di scegliere uno dei due e, dopo varie consultazioni, confronto degli indici e delle foto, ci siamo lasciate tentare dai fasti delle celebrazioni- e ce ne siamo tutte pentite. 

Sia chiaro: voler riprodurre un piatto di uno chef, anche solo vagamente, non è una battaglia persa. E' proprio una battaglia da non combattere, in partenza. Torno al discorso dell'altra volta, quando si parlava di Cracco&Parodi, per confermare ulteriormente il teorema che qualcuno ha criticato: e cioè che gli chef vanno lasciati in pace :-), sulle cime più o meno elevate della loro professione. Noialtri, ci arrangiamo, divertendoci a spignattare nelle cucine di casa nostra, magari tentando anche di riprodurre qualcosa che abbiamo assaggiato e che ci è rimasto nel cuore, ma sempre senza perdere di vista la linea della obiettività che finisce sempre per riportarmi alla realtà dell'evidenza: se voglio il piatto dello chef, vado a mangiarlo da lui. 

Nello stesso tempo, però, esistono libri scritti da chef, con gran parte delle loro ricette. Il che, quindi, sembrerebbe suggerire che non tutto è perduto e che anche a noi comuni mortali è data qualche speranza di potercela fare. Almeno, questo è quello che abbiamo pensato un mese fa, quando abbiamo deciso di scegliere la monografia della Giunti, sedotte dal susseguirsi dei piatti che hanno reso grande Cedroni e da un repertorio fotografico che suscita i peggiori istinti, al primo sguardo. Nessuna pretesa di replica, questo è ovvio. Ma un tentativo che almeno vagamente si potesse avvicinare ai piatti del Maestro, questo pensavamo che ci fosse concesso. Nei fatti, non è andata così- e questo a causa dell'estrema frettolosità delle spiegazioni dei procedimenti delle ricette. Si saltano passaggi, si dimenticano punti importanti, si affastellano spiegazioni il cui unico risultato è quello di generare confusione in un lettore sempre più smarrito e deluso. 

E' probabile che i risultati finali, che vi presentiamo oggi, non si discostino di molto dai risultati finali a cui saremmo approdate con testi chiari e ben articolati: l'ho già detto e lo ripeto, replicare l'originale non era neppure nei nostri sogni, figuriamoci nelle intenzioni. Di sicuro, però, ci saremmo arrivate con uno spirito diverso: più divertite, più emozionate, più soddisfatte. Il che, si sa, è sempre il miglior condimento, per qualsiasi portata.

Eccovi le nostre proposte

Rigatoni all'arrabbiata con Alici fresche e melanzane (Poveri ma Belli e Buoni)
Mojito alla Lavanda (Vissi di Cucina)
Gnocchi al ragu con gamberi rossi e limone, salsa leggera di cacio e sentore di riccio (Ale Only Kitchen)
Tortellini la Parmigiano con salsa al pomodoro e carne cruda (Andante con Gusto)

e da noi il

BACCALA' ALL'ANCONETANA

per 4 persone

Pelli di baccalà 50 g

Baccalà ammollato 40 g

Pomodori ramati 150 g

olive nere infornate, 8

patate g 225

olio di semi di girasole g 100

aglio g 3

cipolla bianca, g 25

brodo di pesce g 50

acqua g 2000

sale g 30

baccalà ammollato g 240

lampone in polvere qb

Procedimento (in parentesi, le domande di senso della sottoscritta- laddove "domanda di senso", mai come in questo caso, va inteso alla lettera)

Mettete in una padella l'olio di semi di girasole e l'aglio tagliato a fettine. Quando l'aglio sarà venuto a galla (si suppone che sotto la padella si debba accendere il fuoco, a fiamma media), prendete le pelli di baccalà e passatele nell'olio bollente, così come il baccalà ammollato (domanda: quale dei due? i 40 g o i 240g? forse i 40, sono nella prima lista). L'olio dovrà sobbollire, rotolate i pezzi di baccalà (allora no, sono i 240, perchè 40 g è un pezzo solo) facendo molta attenzione a che l'olio non esca (io, veramente, sto ancora chiedendomi quale baccalà, dei due pezzi indicati, devo mettere in padella). Aggiungete i pomodori tagliati a fette di circa 2 cm e le olive nere precedentemente tagliate a metà e denocciolate. 

Nel frattempo, mettete l'acqua a bollire col sale, cuocete per 4 minuti le patate sbucciate e tagliate a fette di 1,5 cm e fatele raffreddare (due litri d'acqua per 250 g di patate???)

Nella padella con l'olio aggiungete il brodo di pesce e quando le fette di pomodoro iniziano ad amorbidirsi (alt: le mie, si son già ammorbidite: pezzettini di pomodoro in olio caldo, toccarlo e ammorbidirsi è tutt'uno...), mettete le fette di patate e farle cuocere per altri 3 minuti. Tagliate la cipolla a rondelle, sbollentatela (...allora i 2 litri d'acqua nn andavano tutti nelle patate...) e aggiungetela nella padella con il resto degli ingredienti. Togliete dal fuoco le patate, i pomodori, le olive, la cipolla, tre cucchiai di olio e tre di salsa (e questa, da dove spunta? che salsa? o c'è l'olio o c'è la salsa...). Frullate ciò che rimane nella padella per ottenere la salsa (QUALE SALSA???? e soprattutto: frullo tutto il baccalà? allora ce ne andavano 40 g...)

Cuocete il baccalà nel'olio di semi a 60° fino a che raggiunge al cuore i 48° (... ma quale olio? non andava messo tutto in padella, all'inizio???)

Finitura

Disponete nel piatto di portata le patate a fette, un pezzo di pomodoro, qualche rondella di cipolla, mezza oliva, un trancio di baccalà e condite il tutto con la salsa frullata. Completate con un pizzico di lampone in polvere (che non avevo e non ho messo)