Per il piatto storico: la torta Pasqualina Ligure

Di Daniela

La storia della Torta Pasqualina

immagine da qui

La Pasqualina, come intuitivamente si comprede :-) è una preparazione salata Ligure ed in particolare della zona di Genova, legata al periodo della Pasqua. E' un piatto antichissimo, già in uso nel 1400, ma documentata con precisione nel suo Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano, (1548) da Ortensio Lando (Milano, ca 1510 – Napoli, ca 1558), umanista, traduttore e poligrafo italiano: in quel caso l'autore la chiama Torte pasqualinhe o gattafura, perché le gatte volentieri "le furano et vaghe ne sono", ma oltre alle gatte, grazie ai suoi paragoni con gli animali, comprendiamo che lo stesso autore doveva esserne ben goloso, se al termine della sua descrizione scrive :"A me piacquero più che all'orso il miele".

Gli ingredienti e la  preparazione  della Pasqualina, sono pieni di simbolismi: innanzitutto le sfoglie superiori dovrebbero essere 33, come gli anni di Gesù, e devono essere tirate tutte da una pasta fatta con solo olio, farina acqua e sale, rigorosamente niente uova e niente pasta sfoglia.

Nel ripieno devono esserci  le uova sode, (sgusciate!) poichè l'uovo ha un forte simbolismo cristiano (e non) legato alla rinascita.
Sul bordo poi, doveva essere inciso con un coltello l'anagramma di famiglia; ai nostri occhi di moderni questo potrebbe sembrare una semplice decorazione aggiuntiva, ma dobbiamo considerare che fino a tempi relativamente recenti, pochi avevano in casa un forno: quindi le torte dovevano essere portate a cuocere da un fornaio ed ecco che l'anagramma diventa indispensabie per il riconoscimento della propria torta!!
Tra gli ingredienti per il ripieno, le bietole sono l'ingrediente classico legato anche qui ad un motivo pratico: in primavera, stagione legata alla Pasqua, sono in pieno rigoglio e quindi a buon mercato; già le molte uova e il formaggio rendevano piuttosto costosa e al tempo stesso ricca di sapore la torta!
Ultimo ingrediente necessario nella tradizione, anche se poi sostituibile con la ricotta è la prescinsêua, una specie di cagliata leggermente acida e molto leggera che da un sapore particolare all'insieme.
Tale e tanta è la tradizione quindi legata a questa semplice torta, regina delle tavole pasquali da ormai almeno 600 anni che la regione Liguria, ha chiesto ed ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali la ammissione della Torta Pasqualina nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), nella categoria “Prodotti della gastronomia”.

Fonti:

http://www.langololigure.it/leggi.asp?id_curiosita=13 
http://enogastronomia.guidaconsumatore.com/torta-pasqualina.html

http://www.museodelgusto.it/it/cibo-e-cultura/la-storia-della-torta-pasqualina.html

http://it.wikipedia.org/wiki/Torta_pasqualina

http://www.academiabarilla.it/biblioteca-gastronomica/libri-della-cucina-italiana/testi-gastronomici-cinquecento.aspx

http://enogastronomia.guidaconsumatore.com/torta-pasqualina.html

La torta Pasqualina (di bietole)

Come sempre, ognuno ha le sue dosi, le sue proporzioni, i suoi sistemi di preparazione. Vi racconto oggi quella che mi ha insegnato a fare la mia mitica Tata Bruna, cuoca eccellente e dotata di molta pazienza... Naturalmente come chi cucina da sempre, le sue dosi sono un po' approssimative ("bè - più o meno - si, all'incirca": ho cercato di codificarle così dopo diverse prove. Potreste fare un confronto e decidere tra questa e quella di carciofi e perchè no, anche quella di Nonna Beatrice qual'è la vostra preferita!!! :-)))

Ingredienti
 

Per la sfoglia
400 gr di farina
200 ml di acqua
50 gr olio extra vergine
Per il ripieno
600 gr di bietole lessate e strizzate
1 cipolla
olio di oliva
un mazzetto di maggiorana
3 uova (il Talismano dice di calcolare comunque 3 uova per ogni kg di impasto) grandi + 3 o 4 uova

300 gr di prescinsêua ( metà del peso delle bietole) o altrettanto di ricotta

un bel pugno abbondante di parmigiano

10 gr di burro

pepe

sale

Preparate  la sfoglia, mescolando acqua farina poco sale e olio, lavorandola a lungo per farle acquistare elasticità: deve risultare piuttosto morbida. Copritela poi con un panno e fatela riposare per un quarto d'ora.

Private delle costole più dure le bietole ( 1 o 2 mazzi a seconda della dimensione), risciacquatele e mettetele a lessare in poca acqua; poi scolatele, strizzatele bene e tritatele con il coltello (niente spappolamento da mixer, mi raccomando.

Fate imbiondire una cipolla e passate un attimo al tegame le bietole per insaporirle un po'. Lasciatele raffreddare

A parte prendete la prescinsêua o la ricotta, mettetela in una terrina e lavoratela con due uova, 2 o 3 cucchiai di parmigiano, sale e pepe.

Prendete una tortiera a bordi non troppo alti ( dai 22 ai 25 cm a seconda di come la volete "spessa) , ungetela o foderatela con la carta forno.

Dedicatevi ora alla sfoglia procedendo così: dividete l'impasto in 6 parti (potreste anche in 7 o 8 se volete "osare"), cominciate a tirare con il mattarello il primo pezzetto fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, la proverbiale sfoglia trasparente e mettetela sul fondo della teglia. Ungetela bene e mettete sopra la seconda sfoglia tirata e se avete diviso la pasta in almeno 6 pezzi, aggiungete anche la terza sfoglia.

Riprendete le vostre bietole ormai tiepide, unite l'uovo (se è grosso, altrimenti 2 piccoli), il rimanente parmigiano e la maggiorana, mescolate bene e versatele poi all'interno della teglia e pareggiatelo con il retro di un cucchiaio . Sopra le bietole versate ora il composto di prescinsêua o ricotta, uova e parmigiano e spianate anche questo con il dorso del cucchiaio. Poi formate con questo 3 o 4 incavi, dove metterete le uova intere, sgusciate a parte in un piattino e condite con un pizzico di sale, pepe e un piccolissimo pezzetto di burro.

Ora arriviamo alla preparazione della parte superficiale della torta, secondo me la più divertente e qui vi ripropongo il procedimento che vi ho descritto per la Pasqualina di carciofi..

Proseguite nello stendere i fogli di pasta sempre sottilissimi ed oliandoli ogni volta che li sovrapponete. 

Quando arrivate a mettere gli ultimi due strati procedete così: appoggiate il foglio di pasta, premendo leggermente il bordo in modo da sigillarlo, lasciandone solo un pezzettino non schiacciato.

Lì inserite una cannuccia e delicatamente soffiate all'interno, affinchè la pasta si gonfi. Togliete a quel punto rapidamente la cannuccia, premendo perchè l'aria non esca. Stessa operazione anche per l'ultimo foglio: è più difficile a spiegarsi che a farsi.

Appena finito, ritagliate tutto intorno la pasta che sopravanza il bordo, lasciandone un dito abbondante, che poi arrotolerete formando un cordone che deve ben aderire al bordo della teglia. Se vi va, potete ungere anche questo con dell'olio: io confesso che non l'ho fatto per paura di sgonfiare tutto: mi sono limitata a lucidare il bordo arrotolato con un po' di uovo.

L'operazione di sigillare bene i fogli per quasi tutto il perimetro prima di soffiare è essenziale, perchè altrimenti la sfoglia si "sgonfia". Ma se procedete con accuratezza, guardate che risultato:

Infornatela ad altezza media a 180 °C per circa 30/35 minuti, o finchè la superficie non risulti ben dorata. Servitela fredda.

Ora vorrei aggiungere un paio di idee alternative: 

Innanzitutto io, per gusto gusto personale preferisco non fare 2 strati separati, ma unisco le bietole alla prescinsêua, uova ecc ecc mescolando tutto insieme e poi procedo come ho descritto sopra.

Se poi ho dei funghi secchi buoni, li unisco al ripieno dopo averli fatti rinvenire e passati in padella con la cipolla prima di aggiungere le bietole: danno un buon sapore, ma devo essere certa che siano ottimi.

Anche le decorazioni di questa Pasqualina, create con i ritagli di pasta avanzata, sono opera della solita Microba...

Buona giornata

Dani