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martedì 17 aprile 2012

Per il piatto storico: la torta Pasqualina Ligure

Di Daniela

La storia della Torta Pasqualina

immagine da qui
La Pasqualina, come intuitivamente si comprede :-) è una preparazione salata Ligure ed in particolare della zona di Genova, legata al periodo della Pasqua. E' un piatto antichissimo, già in uso nel 1400, ma documentata con precisione nel suo Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano, (1548) da Ortensio Lando (Milano, ca 1510 – Napoli, ca 1558)umanista, traduttore e poligrafo italiano: in quel caso l'autore la chiama Torte pasqualinhe o gattafura, perché le gatte volentieri "le furano et vaghe ne sono", ma oltre alle gatte, grazie ai suoi paragoni con gli animali, comprendiamo che lo stesso autore doveva esserne ben goloso, se al termine della sua descrizione scrive :"A me piacquero più che all'orso il miele".
Gli ingredienti e la  preparazione  della Pasqualina, sono pieni di simbolismi: innanzitutto le sfoglie superiori dovrebbero essere 33, come gli anni di Gesù, e devono essere tirate tutte da una pasta fatta con solo olio, farina acqua e sale, rigorosamente niente uova e niente pasta sfoglia.
Nel ripieno devono esserci  le uova sode, (sgusciate!) poichè l'uovo ha un forte simbolismo cristiano (e non) legato alla rinascita.
Sul bordo poi, doveva essere inciso con un coltello l'anagramma di famiglia; ai nostri occhi di moderni questo potrebbe sembrare una semplice decorazione aggiuntiva, ma dobbiamo considerare che fino a tempi relativamente recenti, pochi avevano in casa un forno: quindi le torte dovevano essere portate a cuocere da un fornaio ed ecco che l'anagramma diventa indispensabie per il riconoscimento della propria torta!!
Tra gli ingredienti per il ripieno, le bietole sono l'ingrediente classico legato anche qui ad un motivo pratico: in primavera, stagione legata alla Pasqua, sono in pieno rigoglio e quindi a buon mercato; già le molte uova e il formaggio rendevano piuttosto costosa e al tempo stesso ricca di sapore la torta!
Ultimo ingrediente necessario nella tradizione, anche se poi sostituibile con la ricotta è la prescinsêua, una specie di cagliata leggermente acida e molto leggera che da un sapore particolare all'insieme.
Tale e tanta è la tradizione quindi legata a questa semplice torta, regina delle tavole pasquali da ormai almeno 600 anni che la regione Liguria, ha chiesto ed ottenuto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali la ammissione della Torta Pasqualina nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), nella categoria “Prodotti della gastronomia”.
Fonti:

La torta Pasqualina (di bietole)
pasqualina


Come sempre, ognuno ha le sue dosi, le sue proporzioni, i suoi sistemi di preparazione. Vi racconto oggi quella che mi ha insegnato a fare la mia mitica Tata Bruna, cuoca eccellente e dotata di molta pazienza... Naturalmente come chi cucina da sempre, le sue dosi sono un po' approssimative ("bè - più o meno - si, all'incirca": ho cercato di codificarle così dopo diverse prove. Potreste fare un confronto e decidere tra questa e quella di carciofi e perchè no, anche quella di Nonna Beatrice qual'è la vostra preferita!!! :-)))

Ingredienti
 

Per la sfoglia
400 gr di farina
200 ml di acqua
50 gr olio extra vergine
Per il ripieno
600 gr di bietole lessate e strizzate
1 cipolla
olio di oliva
un mazzetto di maggiorana
3 uova (il Talismano dice di calcolare comunque 3 uova per ogni kg di impasto) grandi + 3 o 4 uova
300 gr di prescinsêua ( metà del peso delle bietole) o altrettanto di ricotta
un bel pugno abbondante di parmigiano
10 gr di burro
pepe
sale

DSCF2614Preparate  la sfoglia, mescolando acqua farina poco sale e olio, lavorandola a lungo per farle acquistare elasticità: deve risultare piuttosto morbida. Copritela poi con un panno e fatela riposare per un quarto d'ora.
Private delle costole più dure le bietole ( 1 o 2 mazzi a seconda della dimensione), risciacquatele e mettetele a lessare in poca acqua; poi scolatele, strizzatele bene e tritatele con il coltello (niente spappolamento da mixer, mi raccomando.
Fate imbiondire una cipolla e passate un attimo al tegame le bietole per insaporirle un po'. Lasciatele raffreddare
A parte prendete la prescinsêua o la ricotta, mettetela in una terrina e lavoratela con due uova, 2 o 3 cucchiai di parmigiano, sale e pepe.
Prendete una tortiera a bordi non troppo alti ( dai 22 ai 25 cm a seconda di come la volete "spessa) , ungetela o foderatela con la carta forno.
Dedicatevi ora alla sfoglia procedendo così: dividete l'impasto in 6 parti (potreste anche in 7 o 8 se volete "osare"), cominciate a tirare con il mattarello il primo pezzetto fino ad ottenere una sfoglia sottilissima, la proverbiale sfoglia trasparente e mettetela sul fondo della teglia. Ungetela bene e mettete sopra la seconda sfoglia tirata e se avete diviso la pasta in almeno 6 pezzi, aggiungete anche la terza sfoglia.
pasqualina
Riprendete le vostre bietole ormai tiepide, unite l'uovo (se è grosso, altrimenti 2 piccoli), il rimanente parmigiano e la maggiorana, mescolate bene e versatele poi all'interno della teglia e pareggiatelo con il retro di un cucchiaio . Sopra le bietole versate ora il composto di prescinsêua o ricotta, uova e parmigiano e spianate anche questo con il dorso del cucchiaio. Poi formate con questo 3 o 4 incavi, dove metterete le uova intere, sgusciate a parte in un piattino e condite con un pizzico di sale, pepe e un piccolissimo pezzetto di burro.
Ora arriviamo alla preparazione della parte superficiale della torta, secondo me la più divertente e qui vi ripropongo il procedimento che vi ho descritto per la Pasqualina di carciofi..
Proseguite nello stendere i fogli di pasta sempre sottilissimi ed oliandoli ogni volta che li sovrapponete. 
Quando arrivate a mettere gli ultimi due strati procedete così: appoggiate il foglio di pasta, premendo leggermente il bordo in modo da sigillarlo, lasciandone solo un pezzettino non schiacciato.
DSCF2507Lì inserite una cannuccia e delicatamente soffiate all'interno, affinchè la pasta si gonfi. Togliete a quel punto rapidamente la cannuccia, premendo perchè l'aria non esca. Stessa operazione anche per l'ultimo foglio: è più difficile a spiegarsi che a farsi.
Appena finito, ritagliate tutto intorno la pasta che sopravanza il bordo, lasciandone un dito abbondante, che poi arrotolerete formando un cordone che deve ben aderire al bordo della teglia. Se vi va, potete ungere anche questo con dell'olio: io confesso che non l'ho fatto per paura di sgonfiare tutto: mi sono limitata a lucidare il bordo arrotolato con un po' di uovo.
L'operazione di sigillare bene i fogli per quasi tutto il perimetro prima di soffiare è essenziale, perchè altrimenti la sfoglia si "sgonfia". Ma se procedete con accuratezza, guardate che risultato:
pasqualina

Infornatela ad altezza media a 180 °C per circa 30/35 minuti, o finchè la superficie non risulti ben dorata. Servitela fredda.

Ora vorrei aggiungere un paio di idee alternative
Innanzitutto io, per gusto gusto personale preferisco non fare 2 strati separati, ma unisco le bietole alla prescinsêua, uova ecc ecc mescolando tutto insieme e poi procedo come ho descritto sopra.
Se poi ho dei funghi secchi buoni, li unisco al ripieno dopo averli fatti rinvenire e passati in padella con la cipolla prima di aggiungere le bietole: danno un buon sapore, ma devo essere certa che siano ottimi.
pasqualina

Anche le decorazioni di questa Pasqualina, create con i ritagli di pasta avanzata, sono opera della solita Microba...
Buona giornata
Dani

24 commenti :

  1. Microba ha del talento come la madre, poco da dire altro che anagramma di famiglia, la decorazione è più di una firma! :D
    Passiamo alla torta rustica però...sai cosa mi ripetevo durante tutto il post...la prescinsêua...la prescinsêua...la prescinsêua...una sorta di karma celebrativo di qualcosa che vorrei avere sotto mano ma che invece non ho. La ricotta non è la stessa cosa per carità è un palliativo...è come se volessi sublimare una ottima mozzarella di bufala con quelle finte della grande distribuzione, come se invece del Corriere della Sera leggessi la Padania, come se mi accontentassi di Ben Ten dopo aver conosciuto Spiderman, come se leggessi il Circolo Picwick dopo aver letto Cecità (non lo giri alla Raravis vero?!), come se mi proponessero di guardare Titanic dopo aver visto C'era una volta in America...
    Ok, ok....scappoooooo :D ahahahahahaha

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    1. Attento Mario che se ti becca la Ale ti morde !!! :-))))))
      Ahahahah però la mia talentuosa creatura che besa 2 etti bagnata e vestita pur essendo alta parecchio, su questa tortuccia ha messo la sua firma anche con il coltello, facendone sparire svariate fette, pur essendo un'amante soprattutto dei carciofi.. Dotata e buongustaia!!! ;-)
      Un bacione alla Santa con candele!

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    2. Concordo sulla ricotta: è una gran cosa ma in questa preparazione forse non dà il meglio di sé, anche se è diventata un classico (ripieno ricotta e spinaci - che non sono le bietole!! ci ha imprezzemolato ovunque per un bel po').

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  2. Mizzega Dani...l'acquolina in bocca alle 9 del mattino no!!! Baci brava gaia

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    1. Grazie grazie grazie!!! Alla gaietta riferirò il complimento che apprezzerà un sacco!
      Baci allo sfasciatelefoni :-)

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  3. mi sa che presto farò un salto a genova 1) per comprare la mitica e mai assaggiata prescinsêua 2) per farmi fare una decorazione dalla tua talentuosissima microba!!!

    ps: l'idea della cannuccia è semplicemente geniale!

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    1. Cri, posso solo dirti che ti aspetto con grandissimo piacere!!! e la microba, certamente onorata, creerà per te chessò magari una decorazione post moderna di altiiiiiiiissimo livello!! Hihihihi, le dirò di prepararsi :-)
      Super abbraccio

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  4. è meravigliosa daniela, così sferica, fantastica! non sapevo che ci si dovesse soffiare dentro, è per me una novità.

    e poi la pasta, sapevo che erano tanti strati, ma a vederla ora mi fa venire in mente la brik araba o la più famosa pasta fillo. in realtà la ricetta è diversa (a parte altri particolari, nella fillo e nella brik c'è molto meno olio) però l'idea di un tipo di preparazione simile per tutti questi luoghi che si affacciano sul mediterraneo mi piace.

    insomma, tutto bellissimo.

    e a coronamento di un piatto già sontuoso, meravigliose le decorazioni della microba, veramente brava!!!!

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    1. Vero che viene carina? La mia Tata Bruna è magica! E' vero che la pasta così sfogliata richiama un po' la leggerezza di altre preparazioni antiche... considera che riducendo l'olio si ottiene forse meno elasticità che però si può bilanciare con una lavorazione della pasta più lunga... quindi anche qui c'è vicinanza di intenti... Hai ragione questi collegamenti rendono affascinante lo studio di qualunque cosa: un piatto della cucina tradizionale come di un'opera d'arte.. è la cultura che ci circonda. Grazie di aver condiviso queste riflessioni
      Buonissima giornata e grazie anche da parte dell'artista in erba (sai sempre di musicista si tratta...a proposito di arte :-)))))

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  5. Bellissima! Credo di averla fatta una volta da "piccola" ,con gli strati regolamentari :la pasta si stirava a meraviglia ,pero il trucco dell'aria soffiata dentro , quello no lo conoscevo . Sempre interessanti i tuoi articoli .Un abbraccio

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  6. Grazie Giuseppina! Abbraccio grande ricambiato !

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  7. tutto concorre a fare un ottima sapore dalle biete fresche al formaggio fresco, complimenti

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    1. Grazie Günther. Hai ragione: è, come dire, un concorso di positività... e la freschezza e la qualità degli ingredienti sono concetti essenziali.
      Buonissima giornata

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  8. Gambetto è tremendo! E' riuscito a farci entrare anche il circolo Picwick nella tua meravigliosa Pasqualina!
    Questa volta però il senso del suo vaneggiare è simile al mio! Non puoi paragonare un prodotto *unico* con un *ripiego* per quanto simile.
    Mi dovrò accontentare di usare la ricotta (a meno di venire dalle *vostre parti* a fare la spesa :-) )ma ne assaggiai una VERA con tanti strati di sfoglia (non li contai, ero troppo concentrata ad assaporare, ma erano tanti) fatta con la prescinsêua è stato tanti anni fa, comprata in un piccolo forno genovese e portata in ufficio da un collega che ora ha aperto un ristorante. M E R A V I G L I O S A!
    Magnifica anche la decorazione della tua Microba! Braveeeee!
    Nora

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    1. Che posso dirti Nora: mario è un po' il nostro "enfant terrible"... deve sempre un po' stuzzicare, alrimenti non sarebbe più lui!!! Pensa che ormai è diventato l'idolo delle mie figlie! :-)
      Grazie per i complimenti alla microba e naturalmente ti aspettiamo per lo shopping genovese!
      Bacissimi

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  9. quanto mi piacciono i tuoi post gastronomico-storico-culturali....la pasqualina fin da piccola mi ha sempre affascinato oltre che ingolosito, quelle uova che spuntavano fuori mi divertivano molto e mi divertono tuttora ma non mi ci sono mai cimentata!!! bisognerà porre rimedio, mi fai sentire in difetto....eh sì!

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    1. Preeeeesto! Rimedia...ti assicuro che è proprio divertente! :-))))
      Un bacione e grazie

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  10. Ma guarda un po' tutto mi sarei aspettato tranne che ritrovare qui Ortensio Lando! grazie, non sapevo di questa sua opera che mi vado a cercare subito, anche se ho il sospetto che quelle gatte ghiotte fossero piuttosto a due zampe che a quattro. La pasqualina ho provato a farla ma mi sono fermata a sedici sfoglie e ho usato il latte cagliato che qui si trova, la ricotta secondo me la appesantisce molto. Quello che proprio non m'è riuscito è stata la gonfiatura con la cannuccia.

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  11. Sei stata davvero grande : 16 sfoglie!!!!! Bravissima! Io per ora mi sono cimentata solo con 3 (che vergogna...) ma prometto che mi applicherò moooolto di più per emularti! Per ciò che riguarda il soffiare le sfoglie secondo la mia diretta esperienza la difficoltà sta solo nel cercare di sigillare bene le sfoglie e di ungerle con attenzione: il rischio , diversamente, è che si sgonfino rapidamente. Però per una maga che riesce ad arrivare a 16 sfoglie.....
    Mi fa piacerissimo anche l'averti fatto scoprire una nuova opera di Lando (in effetti a tua interpretazione circa il numero di zampe è plausible!). Buona giornata :-)

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    1. Grazie, detto da te mi fa davvero piacere, ci riproverò. :-)

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