De gustibus.... non si discutibus :-)! la NON Piscialandrea

Partiamo dalle certezze: la Piscialandrea è la versione ponentina della Pissaladière, meravigliosa focaccia farcita con cipolle ed acciughe della vicina Costa Azzurra, in cui qualcuno vuole addirittura cogliere antichissimi echi della proto-cucina mediterranea, a cominciare dal garum romano (con la piccola differenza che questo, stando a quanto si legge in Apicio e dintorni, doveva essere una sonora schifezza, mentre la Pissaladière è roba da indigestione compulsiva). Passata la frontiera e giunta in territorio ligure, la focaccia si arricchì del pomodoro e si diffuse in quelle zone in forme sostanzialmente simili, ma con nomi nettamente diversi: ad Oneglia, per esempio (la parte vecchia di Imperia), si chiamò Piscialandrea.

(piccolo sfogo personale: metà della mia famiglia risiede in quelle zone ed è da quando son nata che mi vien ripetuto che "Piscialandrea" è la versione storpiata ed italianizzata del nome francese. Ora che abbiamo internet e ci siamo tutti fatti una cultura in campo gastronomico, leggo che invece questa fu una dedica all'Onegliese più famoso della storia, quell'Andrea d'Oria a cui  Genova dovette gran parte della sua fortuna, per mare e quindi per terra, nel corso del Cinquecento, "di cui pare fosse ghiotto". Non dubito che il suo fantasma lo fosse. Ma che proprio l'Andrea d'Oria, pirsonalmente di pirsona, reclamasse a gran voce una focaccia al pomodoro, quando è noto a chiunque che l'utilizzo in cucina di questo ortaggio risalga ad almeno un secolo dopo la morte dell'ammiraglio, francamente, mi lascia alquanto perplessa, per non dire altro... ah, un'altra cosa: d'Oria, per favore. Con l'apostrofo. Con tutta che non ho mai visto tante "d" abbassarsi dal Maiuscolo al minuscolo, nei cognomi, in questi ultimi anni, ci ostiniamo a grafie sbagliate, laddove il minuscolo sarebbe di rigore...)

Fino a pochi anni fa, non mangiavo la salsa di pomodoro. Tanto amavo i pomodori da insalata (ai miei tempi, le categorie erano due: pomodoro da condire/pomodoro da sugo), quanto non tolleravo il sugo. Penne all'arrabbiata, spaghetti alla puttanesca e tutto quanto faceva "botta di vita dell'universitario anni Ottanta" a me furono precluse e son stata una delle poche ad inneggiare all'avvento della "pizza bianca" nei menu delle pizzerie. Normalmente, riuscivo a dribblarmela: siamo la patria della focaccia al formaggio e i sughi senza pomodoro fanno comunque la loro porca figura: ma quando si trattava di fare un salto a Oneglia, per mangiare la Piscialandrea, ero spacciata. Perchè qui la salsa di pomodoro c'è- e non si scappa. 

E così, era nata questa versione in crisi d'identità, che prevede anche uno strato di passata, ma abbonda del pomodoro a crudo, meglio se scelto fra quelli di pasta soda, che in forno non si spappolano. Negli anni ho aggiunto anche la cipolla rossa (altro macroscopico strappo alla regola: da noi, le cipolle son bianche o dorate) e, insomma, ho fatto proprio tutt'altra cosa: ma il nome - "NON" Piscialandrea- è rimasto. Anzi, se proprio devo dirla tutta, anche se oggi mangio ed apprezzo la salsa di pomodoro, tendo più a preparare questa versione, che non l'originale: la trovo più festosa, più fresca, più adatta a festeggiare la primavera, quando c'è, o a richiamarla almeno nel piatto quando non c'è.....

LA "NON" PISCIALANDREA DI CASA MIA

per la pasta

300 g di farina 00

200 g di manitoba

1 cucchiaio d'olio EVO

latte q.b. (dai 200 ml in su)

20 g di lievito (ma anche meno, vedi sotto le mie note)

sale

salsa di pomodoro

3 pomodori freschi, da insalata

8 acciughe sotto sale, dissalate e diliscate

olive taggiasche, a piacere

una cipolla grossa (o cipollotti rossi, se in stagione)

capperi dissalati

timo fresco

basilico fresco

Per quanto riguarda l'impasto base, è come un impasto per la pizza, ma con il latte al posto dell'acqua. Rispetto all'immagine della foto, l'originale è più alto e più morbido, per cui anzichè stenderlo in due teglie grandi, come ho fatto io, usate due teglie rotonde, del diametro di 26 cm l'una, circa. 

Le dosi di liquido e di lievito possono variare, a seconda del tempo che avete a disposizione (il lievito) e della vostra abilità ad impastare (il liquido). Da quando ho imparato il trucco per fare impasti molto idratati, aggiungo percentuali di liquido molto più alte del solito (ah, ovviamente, in uno dei prox post vi spiego tutto): ma se  usate le dosi standard, vien buona lo stesso. 

Sbriciolate in lievito in una tazza e copritelo con un po' di latte tiepido. Scioglietelo, aiutandovi con un cucchiaio, e lasciatelo riposare, coperto, per circa un quarto d'ora. Appena la superficie inizia ad incresparsi, ci siamo. 

Miscelate le due farine, aggiungete il lievito sciolto nel latte e altri 100 ml di latte e iniziate ad impastare. Potete lavorare sia a mano che in una impastatrice: l'importante, come sempre, è che aggiungiate i liquidi a poco a poco, a mano a mano che l'impasto li assorbe. Di solito, le quantità minime sono intorno ai 200 ml di liquido e quelle "normali" sono 250 ml, circa la metà della farina. Regolatevi su queste.

In ultimo, olio e sale. 

Impastate bene, fino ad avere un composto liscio e morbido e lasciate lievitare in luogo caldo, fino al raddoppio. 

Tagliate l'impasto in due e lasicate di nuovo lievitare, per un'ora circa: l'impasto dovrà di nuovo essere raddoppiato. 

Ungere leggermente le teglie e stendervi la pasta, facendo attenzione a non farla sgonfiare: usate la punta delle dita, per stenderla, senza schiacciare le bolle di lievitazione. 

Lasciatela riposare per una ventina di minuti, nel cordo dei quali preparerete il ripieno, lavando e mondando pomodori, acciughe, cipolle e sciacquando bene i capperi, il timo e il basilico

Con l'aiuto del dorso di un cucchiaio, stendete uno strato sottile di passata di pomodoro (dò per scontato che sia di buona qualità, se fatta in casa è meglio); distribuite in abbondanza, sulla superficie, i pomodori freschi tagliati a spicchi o a rondelle, le acciughe a pezzettini, le cipolle tagliate ad anelli dello spessore ci circa mezzo cm, le olive e i capperi, il timo e il basilico. Un giro d'olio e pochissimo sale- che potete anche omettere, visto che ci son già capperi e acciughe. 

In forno a 240 gradi, per circa venti minuti.

A stasera, per gli indizi del prossimo MTChallenge :-)

Ciao 

Ale