La MIA frangipane al cioccolato, arancia e Talisker e una prece :-)

I tre anni di esperienza nel mondo dei food blogger hanno insegnato due cose, alla Dani e a me. La prima, è che di tutte le date del calendario, quella più temibile è il 28 di ogno mese, fatti salvi agosto e dicembre. Negli altri casi, il 28 scade il termine per la pubblicazione delle ricette dell'emmetichallenge e se altrove questa è un'informazione che lascia il tempo che trova, qui sopra prende le forme di una sorta di grandinata virtuale, con ricette che arrivano da tutte le parti, in puro stile "aprite il fuoco".
La seconda cosa, invece, è stata più un ripasso, che un apprendimento ex novo, vista l'esperienza sul campo, ampiamente collaudata anche prima di Menuturistico: e cioè, che nessuna delle due è minimamente in grado di valorizzarsi. Sarà che semmu de Zena, città maetra dell'understatement, saranno gli studi classici, con la misura e il lathe biosas, sarà il tipo di educazione del ramo materno, sarà-sarà-quel-che-sarà, ma quando c'è da fare un passo avanti noi ne facciamo tre indietro e se l'alternativa all'apparire è nascondersi, cominciamo a scavarci il rifugio, che sottoterra ci si nota ancor meno.



A quasi cinquant'anni, non si cambia più- e quindi anche questo blog è diventato uno spazio personale ristretto a queste pagine, oltre le quali non si va. Ogni tanto ci confrontiamo  anche noi, sul cosa ci piacerebbe fare e sul dove ci piacerebbe essere, ma si tratta di pure fantasticherie da pausa caffè: a parte che stiam bene dove stiamo, la sola idea di dover fare un po' di sana autopromozione ci scoraggia, ci avvilisce e ci inibisce pure: per cui, finito il caffè, si torna alla vita di sempre, menuturisitico incluso.
Tuttavia, da quando abbiamo messo su l'emmetichallenge, questa riservatezza ci pesa. Sappiamo che non possiamo farci niente, ma non avete idea di quanto ci dispiaccia non avere i mezzi per poter valorizzare le ricette dei partecipanti alla nostra sfida. Che sono una migliore dell'altra. C'è gente che ci ferma per strada, per dircelo; lettori che esulano dalla sfera dei blog e che pure aspettano questa gara per strabiliarsi di fronte alla bravura dei nostri amici; abbiamo richieste che ormai son suppliche, per mettere su delle raccolte, per non disperdere tutto il lavoro che viene fatto ogni mese, da venti mesi, in una escalation che forse, in altre sedi, avrebbe una risonanza diversa- ma che noi continuiamo a seguire con lo stesso atteggiamento degli esordi, magari elevato alla enne per quanto riguarda l'impegno e la meraviglia.
Ciò non toglie nulla, però, alla consapevolezza della qualità delle ricette che arrivano, ogni mese, e che si estende a tutti i partecipanti, food blogger e non food blogger, blog famosi e blog meno noti, blog di vecchia data e blog neonati: ogni volta, è una galleria di piccoli capolavori che vorremmo non venissero dispersi. In un mondo perfetto, oggi casualmente capiterebbe su questa pagina la moglie del sultano del Brunei (che poi ne ha tante, no?, magari le probabilità son pure più alte) e domani avremmo un'edizione laminata in oro di tutte le sfide, con tanto di distribuzione capillare e gratuita all'universo mondo. Ma visto che finora ci siam sempre dovute arrangiare altrimenti, passiamo la palla ai nostri lettori e alle vostre idee. Qualsiasi cosa vi venga in mente, per rendere accessibili e fruibili queste raccolte, compatibilmente con una disponibilità di tempo e denaro che viene assorbita più che totalmente dal lavoro quotidiano su Mt, sarà bene accetta: qui sotto o in privato, al nostro indirizzo: mtchallenge@gmail.com oppure menuturistico@gmail.com
Sempre che nel frattempo, non decida di scriverci la moglie del sultano....

CROSTATA FRANGIPANE AL CIOCCOLATO, ARANCIA E TALISKER

per la frolla

300 g di farina macinata a pietra

200 g di burro

100 g di zucchero

1 uovo intero

scorza grattugiata di un'arancia non trattata

per il ripieno

100 g di cioccolato fondente al 70%

150 g di marmellata di arance (meglio se di Siviglia)

50 ml di Talisker o altro whisky torbato

per la frangipane

200 g di farina di mandorle

200 ml di panna liquida fresca

200 g di zucchero

2 uova
whisky Talisker e/o scorza d'arancia per aromatizzare

cioccolato fondente e scaglie di mandorle per decorare

stampo con fondo estraibile, 24-26 cm di diametro. 

Quelle che vedete nella foto sono le crostatine fatte per il consumo domestico, con quello che era avanzato dalla torta principale, destinata ai colleghi. Le dosi bastano e avanzano per uno stampo classico, ma potete anche usarne uno quadrato o rettangolare. Non vi metto le misure, perchè di solito quelli con il fondo estraibile sia rettangolari che quadrati sono standard: sarebbe meglio il fondo estraibile, perchè è di una comodità mai vista e oggi si trova con relativa facilità. Ricordatevi sempre di imburrarlo e infarinarlo prima di stendere la frolla.

per la frolla

se impastate a mano: 

una regola fissa sull'ordine degli ingredienti non esiste: di solito, si dice che se si comincia dal burro e dallo zucchero si prepara una "pasta sabbiata" (orribile traduzione per "sablé"), ma ciò importa, in verità, sono due cose
1. il burro, che deve essere freddo di frigo
2. la lavorazione, che deve essere breve.

Mettete la farina sulla spianatoia, aggiungete il burro a tocchetti e con la punta delle dita (una volta, si diceva "come se contaste i soldi) incorporate l'uno all'altro, in modo da avere un impasto sbriciolato. Aggiungete lo zucchero, la scorza grattugiata dell'arancia e l'uovo intero e impastate velocemente, meglio se con le mani fredde (basta tenerle un po' sotto il getto dell'acqua del rubinetto e poi asciugarle). 

Tutta questa rapidità di esecuzione serve solo a non far "bruciare" il burro, cioè a non surriscaldarlo troppo, con il calore delle mani. Se prendete l'abitudine di impastare a mano (che è la cosa migliore, per questo tipo di impasti), ve la sentirete sotto le dita, la pasta che dice di essere pronta: deve rimanere asciutta e piuttosto dura. 

Di solito, nella frolla si mettono solo i tuorli: gli albumi servono per renderla più croccante. Questa è la ricetta di mia nonna e vi assicuro (ma ormai ho un sacco di testimoni) che viene morbidissima. Il segreto, secondo me, sta nel non farla cuocere troppo, tirandola fuori dal frigo quando è solo leggermente dorata. 

Per quanto riguarda il riposo, è meglio stenderla nella teglia e poi lasciarla in frigo a riposare. Anche questo, non è scritto da nessuna parte, nasce solo da una considerazione empirica, per cui è probabile che a livello teorico sia una scemata. Ma per rendere nuovamente malleabile la frolla indurita dal frigorifero, ho sempre corso il rischio di scaldarla troppo: per cui, la lavoro velocemente sulla spianatoia, la stendo col mattarello, la sistemo nello stampo imburrato e poi la metto in frigo, il tempo di preparare il ripieno. 

Altra cosa: con un solo uovo, vi sarà difficile stendere la pasta con un solo colpo di mattarello. Di solito, si rompe. Aiutatevi con le mani, nei punti dove non riuscite ad arrivare con un'unica sfoglia, sempre con la stessa avvertenza: lavorate poco e velocemente. E semmai, tenetela in frigo un po' di più, almeno mezz'ora. 

se impastate nel robot: 

i robot da cucina sono come i mariti: ognuno conosce il proprio, per cui è inutile che mi metta a discettare del come e del perchè, in merito a cose che non so. L'unico consiglio che posso darvi è trasversale, nel senso che vale per tutti: assemblate gli ingredienti nel robot, fino a quando l'impasto diventa "bricioloso". E poi, passate sul piano di lavoro e finite a mano. Eviterete il rischio del surriscaldamento, che con le macchine è più insidioso che a mano. 

per la cottura in bianco: 

10 minuti, a 170 gradi, forno statico. 

rivestire la pasta con un foglio di carta da forno e disporvi sopra tanti fagioli secchi

un trucco per non far ritirare i bordi dallo stampo è tenerlo in freezer per una mezz'oretta e poi passarlo direttamente in forno caldo: questo vale specialmente per i gusci che prevedono un'intera cottura in bianco; nel nostro caso, può andar bene anche solo la temperatura del frigo, vista la poca permanenza nel forno. 

Una volta sfornata, togliere i fagioli e la carta da forno e, senza sformare, lasciar raffreddare per pochi minuti.

per la farcia

Nel frattempo, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e stenderlo sul fondo della crostata. 

Dopodichè, in un casseruolino dal fondo spesso, far sciogliere la marmellata, con un bicchierino di whisky. 

Io ho usato una delle mie marmalades, from Perfida Albione, con tanto di giuramenti solenni sulle etichette che di Sevilla Oranges trattasi e non di tarocchi :-) ma va bene qualsiasi altra marmellata di arance, purchè ottima. Non abbiate paura di immolare il pezzo forte della collezione della dispensa in questa torta, perchè la cottura non ne uccide il sapore ed anzi, l'effetto finale gioca in gran parte su quella. Quindi, fatevi coraggio e procedete. 

Per quanto riguarda il whisky, in origine sarebbe dovuto essere un whisky normale. Solo che quando saccheggio dalla riserva indiana di mio marito, prendo sempre la prima bottigila che trovo e stavolta sono incappata in quello. E' un whisky piuttosto torbato, tant'è che sul momento ero un po' perplessa: temevo che il retrogusto finisse per prevalere sul resto e che il marito si accorgesse dell'ennesima spillatura della bottiglia sbagliata. In realtà, è quelllo che fa la differenza. Per cui, cercatevi un whisky di questo tipo- e poi sappiatemi dire. 

Per quanto riguarda la frangipane, io la preparo con la panna al posto del burro. Non è la ricetta originale, non troverete mai nulla di simile su nessun testo di cucina. Ma siccome il burro nelle creme mi dà fastidio e ogni volta devo sostuirlo con altri ingredienti analoghi, è facile che mi orienti sulla panna: nel caso della frangipane, la mia versione è più luquida, ma si rapprende ugualmente, con la cottura.Volendo, potete aromatizzare con un goccio di whisky e/o scorza d'arancia grattugiata.

Versare sul cioccolato la marmellata col whisky, lasciata raffreddare, avendo cura di riempire completamente lo strato, fino a metà guscio. Versare sopra la frangipane e infornate a 180 gradi per 20 minuti circa. Qualora la frangipane non si fosse ancora rappresa, dopo questo tempo, stendete sulla superficie della torta un foglio di alluminio e proseguite la cottura per altri 5 minuti.
Non preoccupatevi se, quando estrarrete la torta dal forno, la frangipane non sarà completamente rassodata: lo farà dopo, col raffreddamento. Piuttosto, preoccupatevi che i bordi della frolla non scuriscano. Se vedete che ciò accade, mettete subito il foglio di alluminio.
Per le crostate che vedete in foto, ho usato una farina macinata a pietra, risultato di uno degli ultimi bottini di Eataly: è più scura da cruda e da cotta assume un brunito più intenso. Quindi, non fatevi ingannare dalla fotografia e se proprio non riuscite a fare a meno delle immagini, date un'occhiata all'altra frangipane, prossimamente su questi schermi, che vedete qui sotto: il massmo della coloritura consentito è questo qui

Per il resto, sarebbe sempre meglio consumare questo tipo di torte dopo un congruo riposo: 6 ore almeno, se fosse un giorno intero ancora meglio. Lasciatele a temperatura ambiente, coperte, meglio ancora se in porta torte dalla chiusura più o meno ermetica. Questa, ha avuto un successone, non solo fra i colleghi, ma anche e soprattutto in casa mia: il marito che non ama i dolci e raramente va oltre un'alzata di sopracciglio, ha speso parole di lode e se non è andato oltre i primi versi è solo perchè la buona educazione gli impedisce di parlare con la bocca piena....

Buona settimana, 

Ale