Lemon Curd Brioches- e l'argomento di oggi...

slitta a giovedì, con tutti i "porcamiseria" d'ordinanza, visto che mi sarebbe piaciuto confrontare le mie opinioni con le vostre, in merito all'argomento più caldo di questi giorni-  che non è la decisione di non sospendere i due eventi celebrativi di ieri e di ieri l'altro, la Festa della Repubblica, a Roma,  e la Giornata della Famiglia con visita del Pontefice a Milano, bensì il modo in cui il tema è statto trattato su Facebook e Twitter e il variegato mondo dei social network. Che, di tutte le prospettive di analisi, è quella che mi interessa di più e che, a parer mio, merita di essere trasferita qui sopra. 

Se non lo faccio, è per la malaugurata idea di addolcire il lunedì con una ricetta facile a farsi, ma lunghissima a spiegarsi e per il fondato sospetto che il mio capo non trovi che questa possa essere una ragionevole scusa per il mio ritardo in ufficio. Fosse almeno avanzata qualche briochina, potrei tentare di addolcirlo con quelle. Ma visto che non ne è rimasta neanche una briciola, non mi resta che darvi appuntamento a giovedì- con ricetta breve e argomento lungo. Per cui, godetevi questa, che ne vale la pena!

 

da Women's Institute

Bread

per una decina di brioches come quelle che vedete nella foto

per il primo impasto

2 cucchiaini di lievito di birra secco

(ho usato quello fresco, 10 g- ma leggete sotto)

1 cucchiaino di zucchero

3 cucchiai di latte parzialmente scremato, tiepido

25 g di farina manitoba

per il secondo impasto

225 g di farina manitoba

25 g di zucchero

la buccia grattugiata di un limone

2 uova medie, sbattute

50 g di burro morbido

8 cucchiai di lemon curd 

(ho usato una favolosa marmellata di amarene)

1 tuorlo d'uovo, sbattuto

1 cucchiaio d'acqua

 Preparare il primo impasto

Versare il lievito e lo zucchero nel latte tiepido e lasciare riposare per 5 minuti. Mescolarvi la farina, in modo da ottenere un impasto molto morbido e lasciar riposare a calore moderato per 150- 20 minuti, fino a quando inizia a fare la classica schiuma

Imburrare 8 stampini da muffins o rivestirli di carta da forno

In una terrina, unire la farina, lo zucchero, il sale e la buccia di limone. Fare un buco al centro e aggiungere il burro morbido, le uova e il compposto di lievito. Impastare, fino ad ottenere un composto morbido. 

Versarlo su un piano di lavoro infarinato e impastare per almeno 8 minuti, fino a quando è elastico. Metterlo in un sacchetto di plastica per alimenti e lasciarlo lievitare in un posto tiepido, fino al raddoppio. 

Rimprendere l'impasto, smontarlo con le mani, impastarlo di nuovo, tagliarne via un quarto e rimetterlo nel sacchetto di plastica. Dividere l'impasto rimanente in otto pezzi uguali  e appiattirli nel palmo della mano, dando loro la forma di tanti dischetti. Mettere un cucchiaino di lemon curd al centro, sollevare i bordi , richiudere e sigillare, con una leggera pressione delle mani. Mettere le brioche negli stampi, avendo cura che la parte sigillata stia sul fondo. 

Dividere l'impasto rimanente in otto piccoli pezzi, dando a ciascuno la forma di una pallina e poi di una pera. Fare un incavo sulle brioche ripiene di lemon curd e inserirvi la pallina di pasta dalla parte appuntita, precedentemente spalmata di tuorlo d'uovo. Fare una leggera pressione, per farla aderire bene alla superficie della brioche. 

Coprire e far lievitare ancora. Preriscaldare il forno a 190 gradi. 

Spennellare le brioche con il rimanente tuorlo, allungato con l'acqua e far cuocere per 15-20 minuti . Lasciar raffreddare su una gratella. 

Con questo impasto, potete preparare anche i simil pangoccioli per la colazione del mattino: basta mettere gocce di cioccolata in quantità a piacere, al posto del lemon curd ed otterrete una roba così

Note mie

(parentesi aggiunta alla fine: spero che sia chiaro a tutti che queste "note mie" in fondo alle ricette hanno il valore di consigli pratici di una che non lo fa per professione. Come dire, poco più di zero, ma proprio poco. Solo che, siccome mi picco di pubblicare esclusivamente ricette che sono riuscite e che sono piaciute e siccome non riesco mai a seguirne una dall'inizio alla fine, trovo corretto spiegare come sono arrivata al risultato che vedete nella foto. Nulla di più- e nulla di meno)

 

al solito, partiamo dagli ingredienti. Il libro da cui ho attinto questa ricetta è una monografia sul pane e sui lievitati in genere, in cui non si fa mai cenno al lievito fresco. Tendenzialmente, non uso quello secco, anche se so bene che non c'è una sostanziale differenza, quanto meno nell'ingrediente principale. Il resto, è solo questione di proporzioni: trattandosi di lievito disidratato, "vale di più" rispetto a quello naturale- ossia tre volte tanto. Esistono studi fatti col bilancino del farmacista, in materia, ma per comodità basta sapere che una bustina di lievito secco, vale a dire 7 g., corrisponde a 23 g di lievito fresco, che è grosso modo la pezzatura con cui di solito questo viene venduto al supermercato.

Per fare le proporzioni inverse- cioè, se avete indicato del lievito fresco e avete solo quello secco, si moltiplicano i g del lievito fresco per 7 (l'equivalente di una bustina) e poi si divide per 23. 

Dopo tutta 'sta pappardella, vi dico che io ho messo solo 10 g di lievito fresco, perchè secondo me la quantità indicata dalla ricetta era un po' eccessiva. Da quando mi è stato svelato che è prevalentemente una questione di tempi di riposo, sto riducendo il lievito, perchè ultimamente ne sento il sapore e non mi piace. Se però volete andar sul sicuro o non avete tempo, aumentate fino a 15 g senza problemi: l'impasto è grasso e lievita con minore facilità.

Altra costante di questo libro, l'uso di latte parzialmente scremato. Di solito, lo utilizzo solo per fare il latticello, mischiandolo in parti uguali con lo yogurt: stavolta mi sono fidata e devo dire che il risultato è stato soddisfacente, perchè ho ottenuto un impasto molto morbido, riducendo la percentuale di grasso. Secondo me, un po' più di liquido non avrebbe danneggiato l'impasto, per cui l'ho aggiunto- ma di questo parliamo nel procedimento.

Il burro, secondo la ricetta, dovrebbe essere quello non salato. Secondo voi, io cosa uso? Costa molto di più, purtroppo- ma i dolci col burro salato mi piacciono di più. E anche qui, riduciamo i grassi, seppur di pochissimo

Ultima nota sulla farina: solo manitoba, secondo il testo- e stavolta solo manitoba ho usato, anche se di una marca particolare (la Spadoni, quella confezionata a Stelle e a Strisce), sulla cui confezione sono riportate ricette solo a base di farina forte, senza che siano previsti tagli. Ho provato- ed è andata bene, ma non so se con altre marche potrebbe essere lo stesso. Nel dubbio, fate metà manitoba e metà 00. 

Per quanto concerne il procedimento

1) ho fatto sciogliere il lievito fresco nel latte tiepido, aiutandomi con un cucchiaino. Per il resto, il procedimento è lo stesso

2) ho messo tutto nell'impastatrice e ho azionato, a velocità 1,5, con la frusta k (ho il kenwood, come si intuisce: bassa velocità, frusta per impasti tipo frolla). Quando tutti gli ingredienti si sono amalgamati e soprattutto quando il burro è stato del tutto incorporato all'impasto, ho valutato se era il caso di aggiungere ancora un po' di liquido. A me piacciono gli impasti molto idratati, per cui ho aggiunto poco per volta ancora un po' di latte, all'incirca tre cucchiai. Ma quasi goccia a goccia, sempre azionando l'impastatrice, perchè l'impasto era comunque morbido. Alla fine, ho usato la frusta a gancio e ho fatto incordare, sempre a velocità bassa. In totale, 10 minuti. 

3)nessun sacchetto di plastica, per far riposare l'impasto, ma la classica terrina, bella grande, coperta da uno strofinaccio. 

3 bis) per fare le pezzature uguali, le peso, a mano a mano che le faccio. Ho una tolleranza di qualche grammo, ovviamente, ma più sono uguali e più garanzie ci sono per una cottura uniforme.

4) per sistemare quello che altrove si chiama "tuppo", ho semplicemente spennellato il fondo della pallina di tuorlo d'uovo e l'ho appiccicato sulla brioche. Ne è uscita solo una, decapitata durante la cottura, quindi è ok :-)

5)invece, "dritta" importante. Quando sta per iniziare la seconda lievitazione, cioè dopo che avete fatto le pezzature, le avete farcite e avete dato loro la forma definitiva, spennellatele subito con la miscela di tuorlo e di acqua (o di latte). In questa fase, l'impasto deve ancora iniziare a lievitare di nuovo e quindi la maglia glutinica è ancora resistente. Se lo fare dopo, a lievitazione completata, quando i gas che si sono sprigionati l'hanno resta sottilissima, c'è il rischio che la rompiate.

6) il libro non indica i tempi della seconda lievitazione: venti minuti sono più che sufficienti

7) ho usato gli stampini che vedete nella foto, precedentemente imburrati. L'impasto cresce anche in cottura, quindi non riempiteli del tutto: la brioche senza tuppo non deve fuoriuscire dallo stampo. 

8) forno statico, nel mio a 180 gradi. 

9) potete riempirle con qualsiasi marmellata, al posto del lemon curd: io ho usato una strepitosa composta di amarene, degli amici di una mia amica a cui prima o poi dedicherò menzioni più che speciali, quasi come le cose che producono. L'unica avvretenza è la scorza del limone: si sente parecchio, per cui cercate di usare farciture che non facciano a pugni. Ovviamente, nulla vi vieta di grattugiarci la scorza di arancia o di fare una roba tipo  Clement's cake, che è la prossima desitnazione di questo impasto. 

10) Li ho conservati in freezer, una volta fatti raffreddare. Al mattino, mi è bastato scaldare il forno a 200 gradi, spegnerlo e introdurre le mini brioches, per pochi minuti: hanno riacquistato la stessa fragranza che avevano appena sfornate, senza dover subire lo stress di un'ulteriore cottura.

A stasera, con gli indizi dell'MTChallenge di giugno!

buona settimana

Ale