Saganaki di cozze e lo Starbooks di giugno è....

Posso dirlo, che ci voleva?

Che ci voleva un libro sulla cucina greca che la ripulisse da quella spessa patina gastovacanziera che il susseguirsi di orde di turisti in infradito aveva depositato su secoli di storia? E che per un'operazione del genere ci voleva solo un'opera come questa, mastodontica ed impegnata, che sta all'editoria come l'artiglieria pesante all'esercito?

Vefa's Kitchen, di Vefa Aexiadou, è tutto questo- e qualcosa di più. Settecento pagine e oltre 800 ricette, nell'edizione originale in inglese, a firma di colei che oggi è ritenuta la maggiore esperta dell'argomento, al mondo, per un'opera che è stata agevolmente definita come la Bibbia della cucina greca, uscita in Italia lo scorso settembre, in un'edizione più snella, ma non per questo meno avvincente e completa e per nulla dispersiva.

Perché- diciamocelo- il problema di questi Grandi ricettari è anche qui: rendersi interessanti al grande pubblico, nella consapevolezza di una inevitabile partenza ad handicap, con vesti grafiche e prezzi di copertina meno seducenti di opere più esili e per questo più bisognose di confezioni allettanti, che però son quelle che meglio  gridano "comprami-io sono in vendita" dagli scaffali delle librerie. 

Ma Vefa's Kitchen aggira tutti questi ostacoli, esaltando al massimo quelle che tradizionalmente sono le caratteristiche di una Summa culinaria: l'indice è completo, l'organizzazione del materiale è corretta e razionale, le ricette sono spiegate in modo semplice e dettagliato, sì da supplire alla mancanza di un repertorio fotografico completo, nell'inglese scorrevole e piano degli stranieri colti. E, soprattutto, è chiara l'impalcatura dell'opera che parte dal voler essere un libro di cucina e finisce per trasformarsi in un inno d'amore ad una terra e ad una cultura verso la quale abbiamo eterni debiti di riconoscenza, anche in cucina. Le radici della cucina mediterranea sono infatti qui e, al pari di tutte le origini, sono digressioni sul tema della semplicità, che ora si fonde con la fantasia, ora con l'ingegno, dispiegandosi in una gamma di proposte soprepndentemente varie che riscattano la fissità di odiosi stereotipi e ci riportano a contatto con quel filo rosso che ci lega, e che qui è stato per la prima volta tessuto. 

A scanso di equivoci: Vefa Alexiadou non è Claudia Roden. Il suo Vefa's Kitchen, cioè, non è un ricettario della memoria, che si trasforma in un manifesto di cultura a tutto tondo, scavalcando le intenzioni originarie della sua autrice: al contrario, è un'operazione culturale chiara e dichiarata, con una contestualizzazione precisa e una serie di annotazioni altrettanto puntuali suglu usi e i costumi dei Greci a tavola: ma non per questo- anzi: proprio per questo, la sua è un'opera imperdibile, che merita di essere divulgata più di quanto lo si sia fatto finora e che merita anche di rispolverare i vecchi salvadanai per affrontare una spesa un po' più sostenuta delle altre. 

E' per questo che abbiamo deciso di salutarci con lo Starbooks con questo libro, oltretutto perfetto per celebrare l'inizio di una stagione che esige una cucina che sappia di sole e profumi di mare, e lo facciamo al solito modo, dandoci appuntamento ogni mercoledì, da oggi per le tre settimane successive, con una serie di ricette provate per voi e raccontate con spirito critico, il solo che, alla resa dei conti, si dimostri utile per decidere o meno la validità di un manuale di cucina. Data la vastità della scelta di questo mese, abbiamo deciso di suddividere le ricette per argomento: la settimana prossima parleremo di dolci, quella successiva sarà dedicata ai piatti più tipici della tradizione ellenica mentre oggi partiamo con le meze, da sempre il biglietto da visita più goloso e divertente di questa cucina. 

Da Ale Only Kitchen trovate le Frittelle di zucchine con Tzatziki e l'Antipasto Crestese con pane d'orzo biscottato

Da Patty Calamari e Zucchine fritte alla maniera di Vefa

Da Cristina B. gli Involtini di Melanzane al formaggio e qui da noi, invece, le Cozze Saganaki. 

Manca all'appello Cristina G., impegnata in una fatica erculea (tanto per restare in tema), ma che rientrerà nei ranghi, da Settembre, quando riprenderemo lo Starbooks con una formazione ampliata e qualche altra sorpresa: ma di questo, parleremo nelle prossime puntate...

SAGANAKI DI COZZE ALLA MANIERA DELLA CALCIDICA

Il saganà (o la saganà, o tò saganà, che forse è meglio) è una piccola padella a due manici, molto simile alla paellera, che dà il nome a tutte le preparazioni che vengono cotte lì dentro. Mi sono permessa una variazione, rispetto alla traduzione dell'edizione italiana, che traduce il  "Saganaki mussels" dell'originale con "Cozze Saganaki" per evitare il rischio che si pensi ad una determinata qualità di molluschi e non al recipiente in cui vengono preparati e poi serviti: errore che avevo fatto io, presentando questo piatto in una casseruola di smalto e snaturandolo del tutto, se non nel gusto, quanto meno nell'accessorio eponimo :-), mettiamola così. 

Se l'ho preparato di nuovo, a distanza di pochi giorni, non è solo perchè sono una dannatissima perfezionista ansiosa (l'aggettivo è "perfezionista"), ma perchè il marito ha particolarmente gradito questo piatto. 

In tutta sincerità, la prima volta non capivo tutto questo entusiasmo: son muscoli al sugo piccante, replicavo, banalizzando pesantemente quello che mi è stato chiaro solo al secondo assaggio: e cioè, che questo piatto ha lo straordinario equilibrio delle belle poesie. I sapori si mescolano in modo mirabile, con un perfetto dosaggio di ingredienti e di tempi: la cottura è veloce, ma il piacere è prolungato e non ci vogliono grandi doti divinatorie per prevedere che queste cozze entreranno potentemente nei prossimi buffet, probabilmente per restarci a lungo. 

L'invito è, ovviamente, quello di provarli- e di servirli in padella, meglio se a due manici  (le mie, sono tutte enormi e anche se l'appetito dell'ingegnere non si sarebbe arreso, ho preferito prevenire le lamentele del giorno dopo "che bisogna che impari una buona volta a fare il bucato, Ale, che i calzoni si sono di nuovo ristretti). 

Ho messo le mie note in fondo, perchè qualche accorgimento, volendo, ci può stare...:-))

MUSSELS SAGANALI WITH TOMATO FROM CHALKIDIKI

 da Vefa's Kitchen

500 g di cozze, già sgusciate
60 ml di olio EVO
60 ml di acqua
1 cucchaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di origano fresco o un cucchiaino di origano secco
1 peperonicino rosso, tagliato finemente
sale e pepe

Sciacquare le cozze, asciugarle bene e tamponarle con carta da cucina. Unire in una casseruola l'olio, l'acqua, il concentrato di pomodoro, metà dell'origano e il peperoncino, aggiustare di sale e pepe e portare a bollore. Abbassare la fiamma, coprire e far sobbollire per 5 minuti. Alzare la fiamma, aggiungere i muscoli e cuocere per 5 minuti , scuotendo la teglia due o tre volte. Togliere dal fuoco, cospargere col restante origano e sevire subito. 

Note mie

- Questa ricetta prevede di sgusciare le cozze da crude e di farle cuocere in padella, direttamente nel sugo. Non fatevi prendere dalla tentazione di comprare quelle surgelate, già pronte, perchè la freschezza degli ingredienti, in questi casi, è fondamentale. Armatevi di coltellino apposito e di tanta pazienza e procedete all'apetura dei gusci oppure fatele aprire in padella, nel modo tradizionale e poi aggiungetele alla fine. Io ho fatto entrambe le cose e anche se la versione in cui cuociono nel sugo è migliore, anche l'altra è ok. 

- nel caso vogliate far aprire le cozze in padella, dovete prima selezionarle, cercando solo quelle con le valve ben chiuse e non rovinate; poi togliere il filamento che fuoriesce da ciascuna, tirandolo via con le mani con un gesto deciso; poi lavarle bene sotto l'acqua corrente, per togliere altri filamenti dai gusci. I pescatori le strofinano a due a due, le une con le altre, ma è importante usare acqua che scorre, per evitare che la sabbia, le alghe o altri scarti ristagnino nell'acqua con cui le lavate. Anche se il guscio non diventa perfettamente lucido, è lo stesso: l'importante è che sia privo di tutte queste impurità. A mano a mano che le lavate, sistemate le cozze in uno scolapasta. Mettete un'ampia padella sul fuoco, a fiamma vivace, scolate bene i molluschi e versateli in padella, così come sono, senza olio nè altro. Mettete il coperchio, scrollate la padella ogni tanto in modo che quelle sul fondo, più a contatto con la fiamma, lascino spazio a quelle in cima e appena si aprono, son pronte. In pochi minuti, dovreste aver completato l'operazione. Scartate quelle non aperte, senza ostinarvi a tenerle sul fuoco per delle ore.

- il peperoncino si intende fresco, l'origano può essere anche secco. 

- mi raccomando il concentrato di pomodoro: ci vorrebbe quello fatto in casa- io ne ho ancora un po' , del panetto comprato alla Vucciria sotto Natale; se lo trovate bene, altrimenti usate un ottimo prodotto. Potete anche allungare con un po' di salsa di pomodoro, rigorosamente fatta in casa: un cucchiaio, non di più. 

- provo la prossima volta ad allungare il sugo con l'acqua di cottura dei muscoli, filtrata e vi so dire. 

A mercoledì prossimo

Ale