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mercoledì 13 giugno 2012

Saganaki di cozze e lo Starbooks di giugno è....

starbooks giugno


Posso dirlo, che ci voleva?
Che ci voleva un libro sulla cucina greca che la ripulisse da quella spessa patina gastovacanziera che il susseguirsi di orde di turisti in infradito aveva depositato su secoli di storia? E che per un'operazione del genere ci voleva solo un'opera come questa, mastodontica ed impegnata, che sta all'editoria come l'artiglieria pesante all'esercito?
Vefa's Kitchen, di Vefa Aexiadou, è tutto questo- e qualcosa di più. Settecento pagine e oltre 800 ricette, nell'edizione originale in inglese, a firma di colei che oggi è ritenuta la maggiore esperta dell'argomento, al mondo, per un'opera che è stata agevolmente definita come la Bibbia della cucina greca, uscita in Italia lo scorso settembre, in un'edizione più snella, ma non per questo meno avvincente e completa e per nulla dispersiva.

Perché- diciamocelo- il problema di questi Grandi ricettari è anche qui: rendersi interessanti al grande pubblico, nella consapevolezza di una inevitabile partenza ad handicap, con vesti grafiche e prezzi di copertina meno seducenti di opere più esili e per questo più bisognose di confezioni allettanti, che però son quelle che meglio  gridano "comprami-io sono in vendita" dagli scaffali delle librerie. 
Ma Vefa's Kitchen aggira tutti questi ostacoli, esaltando al massimo quelle che tradizionalmente sono le caratteristiche di una Summa culinaria: l'indice è completo, l'organizzazione del materiale è corretta e razionale, le ricette sono spiegate in modo semplice e dettagliato, sì da supplire alla mancanza di un repertorio fotografico completo, nell'inglese scorrevole e piano degli stranieri colti. E, soprattutto, è chiara l'impalcatura dell'opera che parte dal voler essere un libro di cucina e finisce per trasformarsi in un inno d'amore ad una terra e ad una cultura verso la quale abbiamo eterni debiti di riconoscenza, anche in cucina. Le radici della cucina mediterranea sono infatti qui e, al pari di tutte le origini, sono digressioni sul tema della semplicità, che ora si fonde con la fantasia, ora con l'ingegno, dispiegandosi in una gamma di proposte soprepndentemente varie che riscattano la fissità di odiosi stereotipi e ci riportano a contatto con quel filo rosso che ci lega, e che qui è stato per la prima volta tessuto. 
A scanso di equivoci: Vefa Alexiadou non è Claudia Roden. Il suo Vefa's Kitchen, cioè, non è un ricettario della memoria, che si trasforma in un manifesto di cultura a tutto tondo, scavalcando le intenzioni originarie della sua autrice: al contrario, è un'operazione culturale chiara e dichiarata, con una contestualizzazione precisa e una serie di annotazioni altrettanto puntuali suglu usi e i costumi dei Greci a tavola: ma non per questo- anzi: proprio per questo, la sua è un'opera imperdibile, che merita di essere divulgata più di quanto lo si sia fatto finora e che merita anche di rispolverare i vecchi salvadanai per affrontare una spesa un po' più sostenuta delle altre. 
E' per questo che abbiamo deciso di salutarci con lo Starbooks con questo libro, oltretutto perfetto per celebrare l'inizio di una stagione che esige una cucina che sappia di sole e profumi di mare, e lo facciamo al solito modo, dandoci appuntamento ogni mercoledì, da oggi per le tre settimane successive, con una serie di ricette provate per voi e raccontate con spirito critico, il solo che, alla resa dei conti, si dimostri utile per decidere o meno la validità di un manuale di cucina. Data la vastità della scelta di questo mese, abbiamo deciso di suddividere le ricette per argomento: la settimana prossima parleremo di dolci, quella successiva sarà dedicata ai piatti più tipici della tradizione ellenica mentre oggi partiamo con le meze, da sempre il biglietto da visita più goloso e divertente di questa cucina. 
Da Cristina B. gli Involtini di Melanzane al formaggio e qui da noi, invece, le Cozze Saganaki. 
Manca all'appello Cristina G., impegnata in una fatica erculea (tanto per restare in tema), ma che rientrerà nei ranghi, da Settembre, quando riprenderemo lo Starbooks con una formazione ampliata e qualche altra sorpresa: ma di questo, parleremo nelle prossime puntate...



SAGANAKI DI COZZE ALLA MANIERA DELLA CALCIDICA

Il saganà (o la saganà, o tò saganà, che forse è meglio) è una piccola padella a due manici, molto simile alla paellera, che dà il nome a tutte le preparazioni che vengono cotte lì dentro. Mi sono permessa una variazione, rispetto alla traduzione dell'edizione italiana, che traduce il  "Saganaki mussels" dell'originale con "Cozze Saganaki" per evitare il rischio che si pensi ad una determinata qualità di molluschi e non al recipiente in cui vengono preparati e poi serviti: errore che avevo fatto io, presentando questo piatto in una casseruola di smalto e snaturandolo del tutto, se non nel gusto, quanto meno nell'accessorio eponimo :-), mettiamola così. 
Se l'ho preparato di nuovo, a distanza di pochi giorni, non è solo perchè sono una dannatissima perfezionista ansiosa (l'aggettivo è "perfezionista"), ma perchè il marito ha particolarmente gradito questo piatto. 
In tutta sincerità, la prima volta non capivo tutto questo entusiasmo: son muscoli al sugo piccante, replicavo, banalizzando pesantemente quello che mi è stato chiaro solo al secondo assaggio: e cioè, che questo piatto ha lo straordinario equilibrio delle belle poesie. I sapori si mescolano in modo mirabile, con un perfetto dosaggio di ingredienti e di tempi: la cottura è veloce, ma il piacere è prolungato e non ci vogliono grandi doti divinatorie per prevedere che queste cozze entreranno potentemente nei prossimi buffet, probabilmente per restarci a lungo. 
L'invito è, ovviamente, quello di provarli- e di servirli in padella, meglio se a due manici  (le mie, sono tutte enormi e anche se l'appetito dell'ingegnere non si sarebbe arreso, ho preferito prevenire le lamentele del giorno dopo "che bisogna che impari una buona volta a fare il bucato, Ale, che i calzoni si sono di nuovo ristretti). 
Ho messo le mie note in fondo, perchè qualche accorgimento, volendo, ci può stare...:-))

MUSSELS SAGANALI WITH TOMATO FROM CHALKIDIKI
 da Vefa's Kitchen

mussel saganaki

500 g di cozze, già sgusciate
60 ml di olio EVO
60 ml di acqua
1 cucchaio di concentrato di pomodoro
2 cucchiai di origano fresco o un cucchiaino di origano secco
1 peperonicino rosso, tagliato finemente
sale e pepe

Sciacquare le cozze, asciugarle bene e tamponarle con carta da cucina. Unire in una casseruola l'olio, l'acqua, il concentrato di pomodoro, metà dell'origano e il peperoncino, aggiustare di sale e pepe e portare a bollore. Abbassare la fiamma, coprire e far sobbollire per 5 minuti. Alzare la fiamma, aggiungere i muscoli e cuocere per 5 minuti , scuotendo la teglia due o tre volte. Togliere dal fuoco, cospargere col restante origano e sevire subito. 

Note mie

- Questa ricetta prevede di sgusciare le cozze da crude e di farle cuocere in padella, direttamente nel sugo. Non fatevi prendere dalla tentazione di comprare quelle surgelate, già pronte, perchè la freschezza degli ingredienti, in questi casi, è fondamentale. Armatevi di coltellino apposito e di tanta pazienza e procedete all'apetura dei gusci oppure fatele aprire in padella, nel modo tradizionale e poi aggiungetele alla fine. Io ho fatto entrambe le cose e anche se la versione in cui cuociono nel sugo è migliore, anche l'altra è ok. 

- nel caso vogliate far aprire le cozze in padella, dovete prima selezionarle, cercando solo quelle con le valve ben chiuse e non rovinate; poi togliere il filamento che fuoriesce da ciascuna, tirandolo via con le mani con un gesto deciso; poi lavarle bene sotto l'acqua corrente, per togliere altri filamenti dai gusci. I pescatori le strofinano a due a due, le une con le altre, ma è importante usare acqua che scorre, per evitare che la sabbia, le alghe o altri scarti ristagnino nell'acqua con cui le lavate. Anche se il guscio non diventa perfettamente lucido, è lo stesso: l'importante è che sia privo di tutte queste impurità. A mano a mano che le lavate, sistemate le cozze in uno scolapasta. Mettete un'ampia padella sul fuoco, a fiamma vivace, scolate bene i molluschi e versateli in padella, così come sono, senza olio nè altro. Mettete il coperchio, scrollate la padella ogni tanto in modo che quelle sul fondo, più a contatto con la fiamma, lascino spazio a quelle in cima e appena si aprono, son pronte. In pochi minuti, dovreste aver completato l'operazione. Scartate quelle non aperte, senza ostinarvi a tenerle sul fuoco per delle ore.

- il peperoncino si intende fresco, l'origano può essere anche secco. 

- mi raccomando il concentrato di pomodoro: ci vorrebbe quello fatto in casa- io ne ho ancora un po' , del panetto comprato alla Vucciria sotto Natale; se lo trovate bene, altrimenti usate un ottimo prodotto. Potete anche allungare con un po' di salsa di pomodoro, rigorosamente fatta in casa: un cucchiaio, non di più. 

- provo la prossima volta ad allungare il sugo con l'acqua di cottura dei muscoli, filtrata e vi so dire. 

A mercoledì prossimo
Ale

27 commenti :

  1. Che meraviglia, sbavo su quel libro da mesi e mesi!

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    1. ma non eri impegnata a leccare gelati? :DDD

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  2. HO come l'impressione che quest'anno solo per i libri che mi porterò dall'Italia servirà un cargo :-)
    Ma potrei mai rinunciare a questo????

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  3. Questo libro purtroppo non è ancora entrato in casa mia, ma ne sono follemente innamorata....devo averlo!!! :-))

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  4. Io ho questo libro, lo adoro e lo uso spessismo (una cena a settimana la dedico alle ricette di Vefa)!

    Appena lo apro sento profumo di Grecia e, in pochi secondi, anche nelle giornate più grigie sento l'anima leggera!

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  5. Dopo quello di Ottolenghi ecco un altro libro che mi tenta (e non poco!).
    Dovrò darmi da fare con lo starbooks questo mese ;)!!!
    Buona giornata
    Sarah

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  6. Mi vedi? Sono qui che applaudo con le manine rigide e convulse come fanno i bambini, perché dopo Ottolenghi, la cui cotta non è ancora passata, sto per lasciarmi divorare dalla passione per questo libro. Ieri sera, me lo sono portato a letto perché dovevo finire il post ed ho realizzato che era una presenza veramente ingombrante. Però nella sua voluminosa bellezza, me lo sono sfogliato amorevolmente ancora una volta, giocando con quei segnalibri in stoffa bellissimi e rileggendo le ricette di quei piatti che saranno parte del mio prossimo menu "ellenico". Sono veramente felice di lavorare con la Vefa. Deve essere una donna strong e concreta, di grande spessore, come il suo meraviglioso libro. Stupenda chiusura prima delle vacanze. Un bacio grande a te. Pat

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  7. che tomo! e che ricetta fantastica! vi seguirò con molto piacere! :-D

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  8. Che bello, anche questo libro sembra favoloso....grazie per il lavoro che fate!

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  9. Quanto sono ignorante riguardo la cucina greca? Di più! Non mangio cozze ma ti confesso che la descrizione di questo piatto mi ha fatto venire l'acquolina in bocca. Quel peperoncino mi stuzzica. Ci potrei anche fare un pensierino :)

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  10. ce l' ho ce l' ho ce l' hooooooooo questo libro!!!!! ed è m-e-r-a-v-i-g-l-i-o-s-o!!!! e anche un po' consumato considerate le volte che l' ho sfogliato e letto e trascinato in cucina :O))))
    mi piace questo piatto che sa di estate....
    un bacione!!!!

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  11. Adoro le cozze, anche se sono definite un mollusco "così povero". Adoro la Grecia, non conoscevo Vefa Aexiadou, ma questa ricetta anche se simile alla nostra italiana è già un buon pretesto per procurarsi il libro.....cosa che farò senz'altro, me lo segno, grazie!!!

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  12. Anch'io ho questo libro e mi piace soprattutto la sezione sui dolci e le torte salate. Il pollo con i ceci (Chicken Stew with garbanzo beans p. 368) e' riuscito cosi bene che persino il mio bambino piu' grande che detesta carne e pollame in ogni forma, lo ha apprezzato con entusiasmo.

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  13. questa non è solo una sorpresa. lo considero un regalo e come ringraziamento ti sei beccata il link sulla mia pagina di fb.

    ειρηνη η ελληνιδα σε ευχαριστει!!!!!!

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    1. Dalla regia mi dicono che Saganaki è un formaggio fritto confermi?

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    2. nel caso Irene noon dovesse ripassare di qui, il saganaki più famoso è il formaggio fritto. Ma poi ci sono anche altre preparazioni, con altri ingredienti, tutti preparati nello stesso recipiente, appunto il saganà
      tutto qui
      http://en.wikipedia.org/wiki/Saganaki

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    3. vero che il saganaki è un padellino a due manici che dè il nome a quello che ci sta dentro (si porta a tavola il padellino).
      gamberi saganaki, cozze saganaki, aragosta saganaki, etc. etc. ormai ce n'e di tutto.
      vero però che il saganaki per antonomasia, praticamente un sinonimo, era e sottolineo era, quello con il formaggio.
      tanto che fino a qualche tempo fa, quando chiedevi un saganaki non c'era bisogno di specificare.

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  14. Che voglia di mare e di pesce che mi avete messo :)

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  15. Ehi, ma la cucina greca ancora ci manca!!! davvero buonissima questa teglia tutta al sapore di mare!!
    un bacione

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  16. Ma te lo devo dire che questo libro lo voglio prendere da diciamo un anno???? Ho rimandato rimandato ed ora ecco arrivato il momento giusto per prenderlo!!!! Ma quante ne sai???? Bella scelta : il libro sa di estate . E poi...copertina originalissima ! 10 e lode

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  17. questa zuppa ( posso chiamarla così? ) l'ho sognata per alcuni giorni dopo averla mangiata, era accompagnata da un'italianissimo crostino fritto..una libidine.
    le proposte dello starbooks mi piacciono sempre di più, ma non mi meraviglio...dall'altra parte ci sono wonder woman e la donna bionica!!!

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  18. approvo in pieno l'ultima tua annotazione circa l'utilizzo dell'acqua di cottura dei muscoli, irrinunciabile!
    ora passo dalle altre, questo libro promette proprio bene, soffro ad aver dato forfait ma tutto non si può fare!!!
    non vedo l'ora di arrivare a settembre, in tutti i sensi :-)))
    ciao
    CrisG

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  19. Metto una risposta cumulativa, perchè rischierei di ripetere lo stesso concetto, per 20 volte.
    Intanto, diamo a Cesare quel che è di Cesare- e alla Ale Only Kitchen quello che è della Ale Only Kitchen: la proposta di questo mese parte da lei ed il merito di averci fatto scoprire un testo così coinvolgente (e mi permetto di dire così fondamentale) è tutto suo.

    Poi: l'estate arriverà, prima o poi e la cucina greca è da sempre il sottofondo più adatto alle atmosfere di questa stagione: assieme alla cucina spagnola è quella che offre più scelta fra i piatti che richiedono tempi di preparazione brevi, cottura comresa (se non esclusa): per cui, noi speriamo di dare il "la" ad una tendenza che di solito si rinnova in questa stagione e che ci piacerebbe diventasse ua buona abitudine.

    In ultimo: ho scritto questo post di corsa, stamattina, mettendo un bavaglio al mio cuore. Chi passa di qui ogni giorno, sa quanto io ami il mondo greco, al punto da aver dedicato buona parte dei miei studi e della mia vita professionale a studiare e a divulgare la cultura ellenica, in tutti i suoi aspetti. Ma le recensioni hanno delle regole ferree, quasi quanto quelle del'apertura del mio ufficio, che a una cert'ora mi vuole alla scrivania, e non c'è post sulla cucina greca che tenga. Se avessi dato voce al mio cuore, sarei ancora qui che scrivo. E tuttavia, un pensiero al popolo greco che sta vivendo momenti di estrema difficoltà vorrei riuscire o stesso a dedicarlo, assieme all'augurio che "passi la nottata", il prima possibile, il meglio possibile.

    Buona serata a tutti
    ale

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  20. Ale, questa ricetta mi stuzzicava parecchio... adesso ancora di piu' :-)) come il meraviglioso libro di Vefa, che sara' fonte preziosa per tante cene estive e non solo. Questo Starbooks e' sempre piu' coinvolgente ogni mese che passa... Grazie!!!

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  21. Avevo visto *l'anteprima* solo in foto e già l'amavo. Ora questa *padellata* (scusa la volgarità) mi convince. Io la farò senz'altro per me ma... per consentire anche al mio piccolo goloso di goderne, dovrò andarci piano con il peperoncino... spero di non rovinare il piatto.
    Nora.

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  22. Anche questo mese un bellissimo libro :) Sto cercando in tutti modi di dedicarmi di nuovo alla cucina, ma tra esami (gli ultimi due per fortuna) e spettacoli (e spero che quelli vadano avanti ancora a lungo) non ho tempo manco di sedermi alla sedia a mangiare in totale relax :) Spero di farcela a dare un piccolo contributo questo mese :)

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  23. ahhhh che meraviglia! E? da quando l'ho visto in libreria a Natale che lo sto coltivando! se non fosse che questo mese mi sono già impegnata con 3 libri, me lo comprerei...va beh..facciamo a luglio!!! :) vi seguirò cin vero piacere!

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