Cestini di meringhe al basilico e lemon curd-e il sassolino del lunedì

 

...che non è l'ennesima lamentazione sul risultato calcistico di ieri sera, visto che io sono una genoana tipica- e come tutti i genoani tipici, dopo il Genoa non c'è niente. Meno che mai la convinzione che i miei ideali di patria siano rappresentati da giocatori di uno sport che, nell'edizione  nazionale e  contemporanea, rappresenta tutto ciò che non mi piace, dall'esaltazione dell'arroganza, della volgarità, del "lei-non-sa-chi-sono-io", fino allo scandalo di ingaggi et stipendi, che sarà demagogia, ma i maroni me li fa girar lo stesso. 

L'argomento di oggi riguarda un tema assai più scottante, assai più impegnato, assai più doloroso di un 4 a 0 rifilato alla finale degli Europei- vale a dire l'assurda presenza della maizena nel lemon curd :-),  fenomeno anche questo quasi tutto italiano e piuttosto recente, a cui si aggiunge l'aggravante del timore di aver avuto una piccola parte di responsabilità. Nel qual caso, sono disposta a pubbliche ammende, ceneri sul capo e pure stracciamento della camicia da notte con la-trina e chiarire che se mai mi sono macchiata di simile misfatto è stato solo per colpa di un esperimento- e non per una deroga all'ossequio della Tradizione- con maiuscola di rigore, mai come in questi casi.

Correva l'anno 2009 quando pubblicavo la versione dietetica del lemon curd, con l'olio d'oliva al posto del burro. L'ispirazione l'avevo presa da un numero di Gourmet, del maggio dell'anno prima, in cui il burro veniva ridotto a poche decine di grammi e si aggiungeva un cucchiaino raso di fecola o maizena, per garantirsi la densità giusta. Da lì ad osare il tutto e per tutto era stato breve- e il resto è la piccola storia di questo blog, visto che è tuttora fra le ricette più cliccate fra tutte quelle pubblicate in questi anni.

Quella di Gourmet era la prima ricetta in cui mi fossi imbattuta prima di allora, a contemplare un addensante diverso dalle uova. Per il resto, non avevo mai trovato nulla di simile: e dire che di pizzini con su scritta la ricetta della crema più goduriosa che avessi mai assaggiato ne avevo raccolti a decine, nel corso del mio decennio di pellegrinaggi in Gran Bretagna. Potevano variare le dosi o i tempi di cottura- ma gli ingredienti, 4 erano e 4 dovevano essere - e cioè limoni, uova, burro e zucchero. E basta. Tant'è che a anche a casa mia si era sempre preparato così, senza che mai ci fossero stati problemi sul fronte della consistenza: i problemi, se mai, erano sul fronte della conservazione e della permanenza in frigo, al riparo da cucchiaiate indiscrete. Ma questa, è un'altra storia. 

Tornando a quel lemon curd, come dicevo, ero stata folgorata da quella ricetta. Non a caso, targata U.S.A. e quindi irrispettosa e dissacrante- e dannatamente intrigante. Tant'è che non ci avevo messo molto a osare l'inosabile, eliminando del tutto il pilastro della cucina britannica per sostituirlo con quello della cucina mediterranea. L'unica perplessità era legata alla consistenza: secondo me, il grosso del lavoro lo facevano le uova. Ma se Gourmet riduceva il burro e aggiungeva la maizena, un motivo ci sarà statto: e così, mi ero tenuta fedele alla fonte e anzi: visto che il burro io lo toglievo del tutto, raddoppiavo pure le dosi di addensante, chiudendo gli occhi e affidandomi al conforto del "melius abundare, etc etc. 

Il risultato era stato soddisfacente, la ricetta era stata postata sul blog e , come dicevo, aveva anche avuto un tot di seguaci, tutti soddisfatti.  Ma tant'è, il lemon curd è un'altra cosa- e quell'aggiunta di farina a una ricetta codificata nei secoli lasciava l'odioso retrogusto di una violazione inferta ad un sapere antico e consolidato. 

E così, un po' per volta, ho ridotto le dosi di maizena, fino ad eliminarla del tutto: la consistenza, come sospettavo :-), è assicurata dalle uova, l'onore è salvo e anche il colesterolo tira un po' il fiato. Ma, sottolineo, tutti questi esperimenti con l'addensante nascevano da una versione altrettanto sperimentale, di un curd all'olio d'oliva. Se avessi seguito la ricetta tradizionale, non mi sarebbe neanche passato per l'anticamera del cervello, di fare qualche modifica. 

Se non che, da qualche tempo a questa parte, ogni volta che mi inciampo in una ricetta di lemon curd, sui blog italiani, mi imbatto anche in questo ingrediente: che sia maizena, fecola o farina di riso non conta. Il punto è che c'è- e non dovrebbe esserci. A maggior ragione considerato che in queste ricette c'è il burro, e quindi si collocano tutte nel solco della tradizione più fedele. Se non mi credete, fatevi un giro in internet, sui siti di cucina britannica: Jamie Oliver, Nigel Slater , la BBC, tutta e di più. Oppure fate un salto da me, e verifichiamo sui libri e sui quaderni e sui pizzini ingialliti e macchiati.

Ora, non so se sono stata responsabile di questo fraintendimento: mi auguro di no, anche perchè già all'epoca scrivevo forte e chiaro che la ricetta tradizionale è quella e da lì non si scappa. In ogni caso, pliiis, pliiis, pliiis, eliminate quell'aggiunta dai vostri curd. Non solo non cabierà nulla, dal punto di vista della consistenza: ma ne guadagnerà il sapore. Io l'ho fatto anche nella versione light e mi si è alleggerita pure la coscienza :-)... più di così...

CESTINI DI MERINGA AL BASILICO CON LEMON CURD ALL'OLIO D'OLIVA E FRAGOLE

Come dicevo l'altra volta, sembrano pavlove ma propriamente non lo sono, perchè la meringa è dura. Tuttavia, considerate le loro dimensioni, sono state pensate per essere mangiate in un sol boccone- ergo, in piedi. E maneggiare una meringa morbida, per giunta con un doppio ripieno, non è cosa, specie per i vostri tappeti. Per cui, 

Per fare le meringhe, leggete qui. E qui, per farle colorate. Intendo dire, sognatevi che diventino verdi solo col basilico. Oppure, metteteci più basilico e fatele di un bel verde naturale- ma poi mettete in conto di mangiare delle meringhe al pesto, con lo zucchero al posto del sale.

Per il lemon curd, invece, seguite questa ricetta, con l'olio, che col basilico ci sta divinamente. 

Per quanto concerne il basilico una manciata di foglie, ben tritate, ogni due albumi. In cottura perde parecchio, quindi non preoccupatevi se l'aroma è intenso, da crudo. 

Una volta cotte, si guarniscono con una cucchiaiata di lemon curd nell'incavo e poca panna a chiudere, se avete fretta. Altrimenti, l'optimum sarebbe una crema pasticcera soda, aromatizzata con due o tre cucchiaiate di lemon curd, a seconda dei gusti. Le fragole, invece, son quasi obbligatorie, perchè chiudono il cerchio di un'abbinata classica, di sicuro successo.