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lunedì 2 luglio 2012

Cestini di meringhe al basilico e lemon curd-e il sassolino del lunedì

 cestini di meringa al basilico e lemon curd


...che non è l'ennesima lamentazione sul risultato calcistico di ieri sera, visto che io sono una genoana tipica- e come tutti i genoani tipici, dopo il Genoa non c'è niente. Meno che mai la convinzione che i miei ideali di patria siano rappresentati da giocatori di uno sport che, nell'edizione  nazionale e  contemporanea, rappresenta tutto ciò che non mi piace, dall'esaltazione dell'arroganza, della volgarità, del "lei-non-sa-chi-sono-io", fino allo scandalo di ingaggi et stipendi, che sarà demagogia, ma i maroni me li fa girar lo stesso. 
L'argomento di oggi riguarda un tema assai più scottante, assai più impegnato, assai più doloroso di un 4 a 0 rifilato alla finale degli Europei- vale a dire l'assurda presenza della maizena nel lemon curd :-),  fenomeno anche questo quasi tutto italiano e piuttosto recente, a cui si aggiunge l'aggravante del timore di aver avuto una piccola parte di responsabilità. Nel qual caso, sono disposta a pubbliche ammende, ceneri sul capo e pure stracciamento della camicia da notte con la-trina e chiarire che se mai mi sono macchiata di simile misfatto è stato solo per colpa di un esperimento- e non per una deroga all'ossequio della Tradizione- con maiuscola di rigore, mai come in questi casi.



Correva l'anno 2009 quando pubblicavo la versione dietetica del lemon curd, con l'olio d'oliva al posto del burro. L'ispirazione l'avevo presa da un numero di Gourmet, del maggio dell'anno prima, in cui il burro veniva ridotto a poche decine di grammi e si aggiungeva un cucchiaino raso di fecola o maizena, per garantirsi la densità giusta. Da lì ad osare il tutto e per tutto era stato breve- e il resto è la piccola storia di questo blog, visto che è tuttora fra le ricette più cliccate fra tutte quelle pubblicate in questi anni.
Quella di Gourmet era la prima ricetta in cui mi fossi imbattuta prima di allora, a contemplare un addensante diverso dalle uova. Per il resto, non avevo mai trovato nulla di simile: e dire che di pizzini con su scritta la ricetta della crema più goduriosa che avessi mai assaggiato ne avevo raccolti a decine, nel corso del mio decennio di pellegrinaggi in Gran Bretagna. Potevano variare le dosi o i tempi di cottura- ma gli ingredienti, 4 erano e 4 dovevano essere - e cioè limoni, uova, burro e zucchero. E basta. Tant'è che a anche a casa mia si era sempre preparato così, senza che mai ci fossero stati problemi sul fronte della consistenza: i problemi, se mai, erano sul fronte della conservazione e della permanenza in frigo, al riparo da cucchiaiate indiscrete. Ma questa, è un'altra storia. 
Tornando a quel lemon curd, come dicevo, ero stata folgorata da quella ricetta. Non a caso, targata U.S.A. e quindi irrispettosa e dissacrante- e dannatamente intrigante. Tant'è che non ci avevo messo molto a osare l'inosabile, eliminando del tutto il pilastro della cucina britannica per sostituirlo con quello della cucina mediterranea. L'unica perplessità era legata alla consistenza: secondo me, il grosso del lavoro lo facevano le uova. Ma se Gourmet riduceva il burro e aggiungeva la maizena, un motivo ci sarà statto: e così, mi ero tenuta fedele alla fonte e anzi: visto che il burro io lo toglievo del tutto, raddoppiavo pure le dosi di addensante, chiudendo gli occhi e affidandomi al conforto del "melius abundare, etc etc. 
Il risultato era stato soddisfacente, la ricetta era stata postata sul blog e , come dicevo, aveva anche avuto un tot di seguaci, tutti soddisfatti.  Ma tant'è, il lemon curd è un'altra cosa- e quell'aggiunta di farina a una ricetta codificata nei secoli lasciava l'odioso retrogusto di una violazione inferta ad un sapere antico e consolidato. 
E così, un po' per volta, ho ridotto le dosi di maizena, fino ad eliminarla del tutto: la consistenza, come sospettavo :-), è assicurata dalle uova, l'onore è salvo e anche il colesterolo tira un po' il fiato. Ma, sottolineo, tutti questi esperimenti con l'addensante nascevano da una versione altrettanto sperimentale, di un curd all'olio d'oliva. Se avessi seguito la ricetta tradizionale, non mi sarebbe neanche passato per l'anticamera del cervello, di fare qualche modifica. 
Se non che, da qualche tempo a questa parte, ogni volta che mi inciampo in una ricetta di lemon curd, sui blog italiani, mi imbatto anche in questo ingrediente: che sia maizena, fecola o farina di riso non conta. Il punto è che c'è- e non dovrebbe esserci. A maggior ragione considerato che in queste ricette c'è il burro, e quindi si collocano tutte nel solco della tradizione più fedele. Se non mi credete, fatevi un giro in internet, sui siti di cucina britannica: Jamie Oliver, Nigel Slater , la BBC, tutta e di più. Oppure fate un salto da me, e verifichiamo sui libri e sui quaderni e sui pizzini ingialliti e macchiati.
Ora, non so se sono stata responsabile di questo fraintendimento: mi auguro di no, anche perchè già all'epoca scrivevo forte e chiaro che la ricetta tradizionale è quella e da lì non si scappa. In ogni caso, pliiis, pliiis, pliiis, eliminate quell'aggiunta dai vostri curd. Non solo non cabierà nulla, dal punto di vista della consistenza: ma ne guadagnerà il sapore. Io l'ho fatto anche nella versione light e mi si è alleggerita pure la coscienza :-)... più di così...

CESTINI DI MERINGA AL BASILICO CON LEMON CURD ALL'OLIO D'OLIVA E FRAGOLE

meringhe rosa-violetta-basilico

Come dicevo l'altra volta, sembrano pavlove ma propriamente non lo sono, perchè la meringa è dura. Tuttavia, considerate le loro dimensioni, sono state pensate per essere mangiate in un sol boccone- ergo, in piedi. E maneggiare una meringa morbida, per giunta con un doppio ripieno, non è cosa, specie per i vostri tappeti. Per cui, 

Per fare le meringhe, leggete qui. E qui, per farle colorate. Intendo dire, sognatevi che diventino verdi solo col basilico. Oppure, metteteci più basilico e fatele di un bel verde naturale- ma poi mettete in conto di mangiare delle meringhe al pesto, con lo zucchero al posto del sale.

Per il lemon curd, invece, seguite questa ricetta, con l'olio, che col basilico ci sta divinamente. 

Per quanto concerne il basilico una manciata di foglie, ben tritate, ogni due albumi. In cottura perde parecchio, quindi non preoccupatevi se l'aroma è intenso, da crudo. 

Una volta cotte, si guarniscono con una cucchiaiata di lemon curd nell'incavo e poca panna a chiudere, se avete fretta. Altrimenti, l'optimum sarebbe una crema pasticcera soda, aromatizzata con due o tre cucchiaiate di lemon curd, a seconda dei gusti. Le fragole, invece, son quasi obbligatorie, perchè chiudono il cerchio di un'abbinata classica, di sicuro successo.


38 commenti :

  1. Ti amoooooooo Ale!!!
    Non sai che pena vedere lemon curd con fecola, maizena o spesso gelatina...sono contenta, qualcuno soffriva con me :-)))

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    1. quando il mal comune NON è mezzo gaudio :-)

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  2. si vede che non hai visto il mio post di lemon curd di esattamente un anno fa!!!!
    vabbè, ti perdono! :)

    irene

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    1. e no che non l'ho visto!!! e corro subito!

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  3. Il lemon curd l'avevo imparato da te, e non con Maizena o fecola, è eccezionale ma non per la dieta! e qui mi taccio :-))
    Le piccole meringhe le ho mangiate da te di pirsona pirsonalmente e come le tue non ce n'è!punto e punto e virgola!!
    Colori fantastici!
    Ciao Ale!!!
    Diana

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    1. il lemon curd non è dietetico. punto
      e tu sei sempre troppo buona. Puntissimo :-)

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  4. goduriosissimissima ricetta! da risollevare l anima e pure il corpo ( e sai quanto ne ho bisogno, in questi giorni......)

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  5. ma lo sai che hai ragione? non ci avevo mai fatto caso, ma sono andata di corsa a guardare a qualche blog ed è vero!
    comunque, un punto del mio manifesto culinario [ereditato (il punto) dalla madre purista] è che non è ammesso cambiare impunemente una ricetta codificata. la punizione consiste nel cambiare il nome.

    irene

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    1. per inciso, se vai a vedere i blog inglesi, le uniche eccezioni che prevedono la fecola sono quelle in cui il curd va cotto in forno, come ripieno di qualche pie Tipo la Nigella- il curd vero, è quello che è nel tuo blog. Se deve fare la lemon pie, aggiunge della fecola.
      Quindi, non si capisce perchè in Italia ci sia questa tendenza, che non è minimamente codificata alla fonte. E visto che anche in Italia lo chiamano "lemon curd", si suppone che sia quello, no?
      :-)

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  6. Ale che bellezza di dolcetti!
    A proposito di lemon curd, ne ho fatto una versione dieteticissima che ovviamente ha la maizena... e pure la gelatina! Senza burro, ma neanche olio e senza zucchero.
    Ovvio che non è la stessa cosa, ma accontenta abbastanza occhio e palato.
    Ovviamente la VERA lemon curd è altro pianeta, ciò non toglie che il marito me l'abbia mangiata tutta lasciandomi li barattolo desolatamente vuoto.
    Che faccio? Lo strozzo?
    no, la rifaccio!!!! :-)))

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    1. E' il lemon dukard, quello :-)
      gli cambiamo nome- e va benissimo così
      e sul fatto che sia buono, vitto... dimmi cosa esce dalle tue mani, che non lo sia...

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  7. Anche io le voglio! E voglio quelle che hai preparato tu, dato che la pazienza di curare le meringhe mentre cuociono, proprio non ce l'ho.

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    1. e chi le cura? io le schiaffo in forno alla sera e vado a dormire :-) e quando mi sveglio, son cotte :-)))
      oppure, a 70 gradi, il tempo di leggermi un bel libro :-)

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    2. Cioè? Forno riscaldato e poi spento? Esito sempre a fare meringhe in casa, perché l'idea di cuocerle per ore cozza col mio lato idealmente genovese...

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    3. forno caldo- e poi spento. e se al mattino non fossero ancora cotte, accendi il forno a 70 gradi, per un'oretta al massimo. Il lato genovese non ne risente :-)

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  8. rapimento davanti allo schermo, per quelle piccole e delicate nuvolette colorate, fa bene all'umore anche solo guardarle, nonostante abbia più volte corteggiato il lemon curd non ci ho mai provato proprio per quel quintale d burro nella ricetta..sarà questa la volta buona?
    Buona Settimana!

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    1. lo sarà :-)
      il punto è che poi non ti fermi più!
      ma io ti ho avvisato...:-))

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  9. Ale, che ignoranza la mia. Non sapevo che ci fosse anche la versione maizenata. Io l'ho sempre fatto senza e non mi è mai venuto i mente di cambiare. Alla faccia della ciccia e del colesterolo, mi sono attaccata alla ricetta tradizionale come una cozza. E se mi permetti una divagazione calcistica, "squadra vincente non si cambia". Un abbraccio (e stai in casa con questo caldo!). Pat

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    1. non è ignoranza, tutt'altro. D'altronde, non è che io ci sia arrivata in modo diverso. La prima volta che ho assaggiato il lemon curd ero grande- intorno ai 18 anni- e da lì ho chiesto in giro e siccome ero a Londra, le ricette che trovavo erano sempre e solo quelle. Nei libri italiani, 30 anni fa, queste "cose strane" non c'erano, per cui le mie fonti eran quelle che trovavo in Inghilterra- e da lì non si usciva :-)
      è solo in questi ultimi anni che in Italia vedo tutte queste versioni con l'addensante...che oltretutto lascia un brutto retrogusto, specie se è fecola o farina di riso...e quindi, hai ragione tu"Squadra vincente non si cambia"!

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  10. mi sa che con questo post ti sei tolta più di un sassolino!!! :-)))

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    1. ne ho ancora un po', a dire il vero... vogliamo parlare della "vera focaccia genovese"? o del "vero minestrone alla genovese"? o del "vero non so più cosa, alla genovese"? :-)))

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  11. nuuuuuuuuuuuuuuuuuu nel lemon curd nn ci va la maizena! viene perfetto così semplicemente..... buongiorno donna Alessandra!

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    1. ma buon pomeriggio (e pure tardo :-)) a te, cara la mia ragazza!

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  12. ommamma... meno male che io il lemon curd non l'ho mai fatto, che sennò sono sicura che trovandomi al bivio avrei scelto d'istinto la strada sbagliata! ma ora chelloso!...

    i cestini sono bellissimi!

    ciaooo
    roberta

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    1. ora chellosai..non lo fare, che è peggio del'mtchallenge :-))

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  13. Non lo faccio....se no lo mangio a cucchiaiate tutto....e ingrassa, guarda gli ingredienti......

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    1. e fa anche male al fegato, alza il colesteerolo, i trigliderici si impennano... chi era quello che aveva detto che le cose migliori della vita o sono immorali o fanno ingrassare? Ecco, il curd è tutt'e due insieme!

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  14. bene io ero alla ricerca della ricetta giusta di questo famoso lemon curd assaggiato a Londra e me ne ero innamorata!!!! effettivamente ne ho trivate con la maizena o fecola ma sinceramente voglio provare il tuo! grazie e baciops e scusa quasi dimenticavo la cosa pèiu' importante.... i cestini sono una favola!!!!

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    1. Grazie! quello che trovi nel blog è solo quello con l'olio d'oliva. Quindi, non è l'originale. Uno di questi giorni mi dovrò sacrificare :-) e pubblico anche quello col burro!

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  15. Ale confesso la mia ignoranza: ho provato il primo lemon curd partendo da una ricetta del Cav... dove è prevista la fecola e da lì ho poi proseguito per quella strada, sperimentando altri curd!!!!!
    In particolare quello con il succo di melagrana non ha entusiasmato tanto e ora so perchè!

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    1. Come dicevo alla Patty, se ne facciamo un fatto di ignoranza, siamo tutte nella stessa barca: è solo che io, per caso, son finita in quella che mi ha portato sui lidi giusti. Chiedevo ricette- e quelle mi davano :-)
      Tant'è che la prima menzione di addensante- maizenza, in questo caso- l'ho trovata su Gourmet, in relazione ad un curd sperimentale, con poco burro. e ho associato le due cose: diminuisco l'uno, ci metto una toppa con l'altro.
      e qui ho preso una cantonata colossale, perchè sono le uova, che addensano. non il burro. e bastano quelle. col conforto della tradizione rispettata e del palato, che non ha retrogusti antipatici con cui dover fare i conti :-)
      ps il tuo curd di limette è uno dei miei sogni proibiti... finchè non trovo le limette, sia chiaro :-)))

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    2. Infatti, sono le uova a fare tutto il lavoro :-)
      E devo dire che nella ricetta della super Martha Stewart che uso sempre non ci va nemmeno tutto 'sto burro, se vogliamo dirla tutta...

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  16. Il bello della rete è lo scambio di informazioni e "l'educazione" che ne consegue (non sempre, purtroppo!).
    Ho messo spesso a confronto le ricette di curd in cui mi imbattevo e l'assenza in molte della maizena (e conseguente cottura a bagnomaria), mi ha fatto sorgere il dubbio, ma poi interpretavo il tutto come due diverse versioni di una ricetta!
    Ora che so qual è la versione classica ed unica, non persevererò :D
    Grazie Ale :D

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    1. Grazie ate. Sei sempre un esempio da seguire, in tutto.

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    2. Ecco io sono quella che sta sempre a litigare con la funzione "rispondi"!

      Troppo buona, ma tra le due, ad essere un riferimento più che affidabile sei TU :D
      Un abbraccio :D

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  17. quindi la ricetta che adesso proponi è quella tua con l'olio d'oliva ma senza la maizena?
    proverò sicuramente.
    anche se la maizena un ruolo addensante di suo ce l'ha, se unita ad un liquido e scaladata. infaqtti alla temperatura di 65°, se non snaglio, subisce una transizione di fase sol-gel.
    quello che tu dici è che questo aiuto non serve al lemon curd, perché tutto il duro lavoro lo fanno da sole le uova?
    molto probabile, in effetti.

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