Lezioni di cucina in Valtellina : le zuppe.Zuppa d'orzo (Chef Roberto Ghilotti)

Di Daniela

Innanzitutto le mie scuse: io adoro stare qui in Valtellina, mi piace tutto, mi diverto moltissimo ed è forse l'unico posto in cui riesco a rilassarmi un pochino... C'è però un'unica seccatura: la mia linea per la connessione ad internet è di una lentezza esasperante e qualunque azione mi costa tempi di attesa lunghissimi, che talvolta si riducono in un niente perchè la connessione si interrompe prima che io riesca a terminare il mio lavoro.  Tutto questo per dirvi che non sempre riesco a rispondere con velocità ai vostri ovviamente graditisssssssimi commenti: abbiate quindi pazienza, in qualche modo riesco sempre a venirne a capo, anche se non troppo in fretta! :-) Lo stesso vale per le fotografie . Caricarle spesso risulta essere uno sforzo superiore alla possibilità del mio povero mini pc e così, in particolare oggi, sotto una pioggia battente, dovrete accontentarvi di ciò che riuscirò a fare: per una documentazione più completa, dovrete essere così gentili da attendere che il tempo migliori... :-))))

Detto ciò, partiamo con la lezione di ieri sera che parlava di un argomento a me personalmente graditissimo : cito da titolo "Cosa bolle in pentola:ì. Zuppe tipiche e non".
Si tratta quindi di zuppe di diversa "provenienza", due infatti sono più marine mentre tre decisamente montane e neppure queste, tipiche di un solo luogo.

Partirò con il parlarvi di un classico assoluto,  molto semplice e gustoso, la zuppa di orzo, seguita da tutti i consigli, suggerimenti e chiarimenti che lo chef Roberto Ghilotti, ci ha elargito a piene mani in questa circostanza
Anche in questa occasione è stato supportato dal sommelier Emanuele Urbani che  ha suggerito abbinamenti per ogni piatto e fornito moltissime  informazioni  sui vini che ha presentato e sull'utilizzo del vino in assoluto.
La sua prima osservazione sull'abbinamento con le zuppe è stato che, non essendo necessario bere mangiando una zuppa, il farlo deve costituire un piacere aggiuntivo: ci ha suggerito quindi vini che potessero abbinarsi bene con le caratteristiche dei singoli ingredienti per esaltarne il sapore .

Zuppa d'orzo

Ingredienti per circa 6/7 persone

200 gr di orzo

50 gr carote

50 gr sedano

50 gr cipolle

1/2 litro di latte

1 litro di brodo

olio

bresaola

Rosolate in pentola la cipolla, il sedano e le carote tritate a cubetti fini. Non appena  saranno appassiti, aggiungete l'orzo e metà del brodo con il latte : il liquido deve ricoprire di circa due dita l'orzo. Mentre la zuppa cuoce, aggiungete a poco a poco il rimanente brodo. A fine cotture , un attimo prima di togliere il tutto dal fuoco, aggiungete la bresaola, tagliata a fettine o a cubetti e servite la zuppa decorata, al centro, con una rosellina di bresaola.

Ora i consigli e suggerimenti vari dello chef Ghilotti:

1- l'orzo può essere usato sia perlato ( subisce un trattamento simile a quello del riso) che integrale: nel caso dell'integrale bisogna metterlo a bagno per 24 ore  nell'acqua , prima di utilizzarlo; il perlato invece non ha bisogno di ammollo preventivo e cuoce in 30/40 minuti.

2- il quantitativo corretto di orzo a persona varia dai 20 ai 30 gr, pesato a crudo.

3- L'orzo può essere un ottimo sostituto del riso, perchè, rispetto a quest'ultimo ha la capacità di non scuocere mai, neppure dopo 4 ore di cottura. Come il riso deve essere continuamente bagnato con il brodo, che assorbe gradualmente in abbondanza. Risulta quindi perfetto quando si deve preparare una grande quantità di risotto senza temere di sbagliare le cottura: ecco perchè, ci ha spiegato lo chef, talvolta viene proposto con il nome di orzotto, anche da ristoranti ed hotel.

4- Naturalmente necessita di essere mescolato, proprio come il riso e non abbandonato a se stesso in cottura.

5- per preparare il battuto con il sedano  cipolla e carota, mentre si possono, anzi , si devono tagliare a dadini piccoli ma regolari le ultime due , che poi conferiscono colore al piatto, per il sedano è meglio procedere schiacchiandolo prima con la lama del coltello e togliendo le eventuali fibre lunghe , specialemnte se non è tenerissimo, prima di tagliarlo.

6- il latte serve per ammorbidire la nostra zuppa e , se lo desideriamo , possiamo fare come per il riso , una mantecatura finale con un goccio di panna o di burro per rendere più gradevole il sapore.

7- gli eventuali salumi che vengono utilizzati in una zuppa, devono essere aggiunti a fine cottura per non coprire troppo con il loro sapore quello degli altri  ingredienti.
8- il formaggio parmigiano va servito a parte, per evitare di contrariare i commensali che eventualmente non lo amino o ne siano intolleranti.
9- si può anche arricchire ulteriormente la zuppa spargendole sopra, mentre è ancora ben calda, del bitto tritato finemente, che con la bresaola, costituisce un'abbinamento tradizionale.
9. la zuppa può essere servita anche tiepida
10- come tutte le zuppe, anche questa risulta migliore se mangiata il giorno successivo.

Buona giornata

Dani