Il "Must Have" dei libri di cucina (parte seconda)

Salto tutti i convenevoli, che sennò diventa una telenovela e vorrei passare anche all'edizione internescional, sapete com'è..

mi son già smentita, su Petronilla...abbiate pazienza: è estate, son stanca e se parlo di libri non la smetto più/ e coi libri di cucina, è ancora peggio...

ps: se vi foste persi la prima parte, è tutto qui

3. Petronilla, Ricette: ovvero, una scoperta dietro l'altra, dalla vera identità dell'autrice celata da uno pseudonimo fiorito,  Amalia Moretti Foggia della Rovere, alla straordinaria intelligenza ed inventiva nascosta dietro uno stile vezzoso, a tratti un po' irritante, almeno per me che al terzo diminutivo di fila mi gratto. Food blogger di tutto il mondo, autrici di best seller di cucina, tenutarie :-) di rubriche sui giornali, in piedi e giù il cappello, perchè l'antesignana di queste e mille altri fenomeni legati al contemporaneo mondo del cibo fu proprio questa signora mantovana, rampolla di una dinastia di farmacisti e medico anch'essa, e poi nutrizionista, e poi giornalista e poi esperta di cibo e voce ufficiale della Domenica del Corriere, dalle cui colonne dispensò per anni ricette e consigli alle casalinghe di allora, inventando una cucina tanto povera di materie prime quanto ricca di inventiva, di fantasia, di genialità. La data di nascita di questa meravigliosa signora è il 1872- e non serve essere esperti di storia per capire che il periodo in cui essa affinò le proprie arti culinarie fu uno dei più poveri del secolo scorso: le due Guerre- e in mezzo l'autarchia, che di nuovo inflisse un colppo mortale ad ogni tentativo di cucina internazionale o fusion che dir si voglia. Ed erano anni di miseria nera, dentro e fuori la porta della cucina, di ignoranza, di povertà dimezzi intellettuali e scientifici. Amalia Moretti lo sapeva bene, lei che per oltre quarant'anni prestò servizio come medico in un ambulatorio di Milano, dedicandosi alle donne più disagiate e ai loro figli, spesso senza alcun compenso: esattamente come senza alcun compenso erano i suoi consigli che, dalle norme di igiene, si estesero ben presto anche alle norme di vita: una buona parola fra moglie e marito, un'astuzia da usare in cucina, una riconciliazione, persino qualche matrimonio combinato con successo furono le voci che si aggiunsero al palmares di questa femminista missionaria, in una società che voleva le prime dentro le mura di casa e concepiva le seconde solo col conforto degli ordini religiosi. Il primo ad intuire che le straordinarie capacità di questa donna dovevano avere più ampi prosceni fu Eugenio Balzan, direttore editoriale del Corriere della Sera, che le affidò una rubrica di medicina, sul suo giornale: lei la firmò col primo dei suoi pseudonimi, Dottoressa Amaral ed iniziò a dispensare i suoi consigli, gettando così le fondamenta per la diffusione delle basi di una cultura medica altrimenti destinata a restare inaccessibile al popolo italiano per chissà quant'altro tempo. A differenza dei suoi colleghi uomini, la dottoressa Amaral scriveva in modo semplice e si esprimeva in maniera comprensibile, cercando spesso un "ponte" con la cultura popolare dei suoi lettori: prova ne è che fu una delle prime a parlare di erbe curative in modo scientifico, raddrizzando o dando una spiegazione alle credenze dei suoi lettori e trovando così un altro canale di comunicazione con un pubblico altrimenti diffidente o incapace di comprendere. Da lì ad affidarle una rubrica di cucina, il passo fu breve- e il successo travolgente. Da "dottoressa Amaral", Amalia si trasformò in "Petronilla" e divenne in breve il punto di riferimento imprescindibile di generazioni intere di cuoche, alle quali insegnò a cucinare con niente. Il continuo contatto con i poveri legato all'esercizio ininterrotto della professione medica impedì a Petronilla di rinchiudersi nella torrre d'avorio di quelle "signore-bene" a cui lei apparteneva, per classe sociale e per agiatezza economica: e la sua rubrica di cucina si ispirò proprio al malessere di quegli anni, gravati dalla paura e dalla misera e fu un sollievo, per l'una e per l'altra. Insieme alle ricette, infatti, Petronilla continuava a dare consigli: e come insegnava a mangiar sano combinando le scarse risorse della dispensa, così aiutava a sopravvivere nel buio di quegli anni, illuminandolo con le piccole fiammelle dei suoi racconti di vita. I quadretti familiari, il "maritino", la cognata rompiscatole, la gioia per le piccole cose, un fiore sulla tavola apparecchiata, la saggia spesa per la colazioncina, gli strappi alla regola per la colazionona, furono uno dei pochi trastulli delle massaie di allora, che aspettavano la rubrica di Petronilla con la stessa trepidazione con cui si aspettavano le lettere delle amiche. Perch Amalia Moretti era davvero un'amica, per il pubblico delle sue lettrici: mai si pose un gradino più in alto, mai fece sfoggio della sua cultura, ma sempre interloquì col suo pubblico in modo paritario, a cominciare dalla scelta di uno pseudonimo che parla da solo- e dalle prefazioni ai suoi libri, in cui insisteva sul fatto di non essere una cuoca, ma "ma soltanto (e come ognuna di voi, probabilmente), una qualunque donnetta di casa che in gioventù ha imparato a cucinare (come ognuna di voi avrà certo imparato) sotto la sola guida della sua mamma. ... che, sposa  ha voluto (come ognuna di voi avrà certo voluto) perfezionarsi alquanto tra i fornelli della propria cucina... per maggiormente approfondirsi nel ramo più saggio e pratico della scienza femminile...».  

Per ironia della sorte, Amalia Moretti morì nel 1947, in pieno dopoguerra. Era ormai una signora anziana, ma la sua attività giornalistica non aveva conosciuto un giorno di riposo. Restano oggi i suoi libri e le sue ricette- e son pagine di storia. Di quella che vogliono con la "s" minuscola, dove gli eroi son la gente comune, senza un nome da consegnare agli annali, ma verso le quali ognuno di noi ha un debito da saldare. Attraverso gli scritti di Petronilla, questi volti prendon voce- e sono una voce che tocca il cuore e che commuove, al di là del tempo, delle mode, delle dispense piene. Leggetevi uno di questi libri, provate una di queste ricette - e difficilmente sarà tutto uguale a prima.

4. Carnacina- Veronelli, Il Carnacina: next time, che devo farci un poema, su tutti e due

5. AA.VV. Il cucchiaio d'argento: prendete l'editore del best seller di cucina di tutti  i tempi (Il Talismano), aggiungeteci le lamentele dei distributori (questioni economiche e dintorni), imprimetevi la spinta di un dopoguerra bramoso di riscatto e stanco di povertà ed otterrete il terzo grande testo di riferimento, per popolarità e per vendite, della storia dell'editoria italiana sul tema. Per me, è un onesto ricettario vintage- e absit iniuria verbis, anzi: se siete lettori abituali di questo blog, ormai dovreste conoscere tutti i toni lamentevoli con cui invoco l'onestà nella manualistica di cucina e che sia una tipa old fashioned non è un mistero per nessuno. Dal 1950- anno della prima edizione- ad oggi, numerose sono state le modifiche a cui è andato incontro questo libro: tuttavia, l'editore è rimasto lo stesso (la Domus) e la stessa è rimasta l'impalcatura dell'opera: una raccolta di un numero spropositato di ricette, circa 800, a cui si aggiungono capitoli via via meglio sintonizzati sulle esigenze dei tempi (io ho la penultima edizione, con la cucina internazionale, nell'ultima ci sono ricette griffate di chef famosi) ma che non mutano di una virgola il fine del libro: una raccolta delle ricette basilari della tradizione italiana, con varianti "morbide", tutte di sicura riuscita. E' il classico libro che si regala(va) alle spose novelle e che, per praticità di consultazione, ampiezza di contenuti e affidabilità degli autori non dovrebbe davvero mancare nelle nostre cucine, ancor prima che nelle nostre librerie. Voliamo basso- ma arriviamo alla meta.

6. Cerini di Castegnate, Livio- Il cuoco gentiluomo: altro poema, altro giro.

7. Gosetti della Salda, Ricette regionali italiane: qui ci sarebbe un altro poema, ma siccome non riguarda il libro in sè, ma l'argomento, lascio il tema principale a qualche altra molle mattinata estiva e passo direttamente al libro, che apprendo con paicere essere giunto alla 17esima edizione. il "meno male" che esce dalla mia bocca la dice tutta, su un'opera egregia, scritta dall'ex-ex-ex direttrice di Cucina Italiana, una raccolta capillare e fedele di tutte le principali ricette della cucina regionale del nostro Paese. Di solito, non è titolo che si sciorini immediatamente, alla voce "libri da possedere assolutamente"- e vi assicuro che è un peccato. Certo, non ha la completezza che ciascun ligure o ciascun campano (o ciascun genovese o ciascun napoletano) potrebbe pretendere, ma provate voi a stilare un indice di ricette regionali, completo e fedele ad una tradizione che, pur mantenendosi identica nelle linee generali, varia di casa in casa, di cucina in cucina. La Gosetti della Salda ci ha provato e secondo me lo ha fatto in modo più che egregio, consegnandoci un'opera di vero spessore, sia in senso letterale (ora non ce l'ho sottomano, ma siamo intorno alle 1200 pagine), sia soprattutto in senso culturale. In più- che strano- le ricette riescono. E dopo questa, colmare l'eventuale lacuna diventa quasi un dovere :-)

Il resto, le prossime volte
buona settimana
Ale