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venerdì 6 luglio 2012

Lezioni di cucina in Valtellina : Mezzo pacchero ripieno con salsiccia ricotta e scimudin e cannoli di pane con caponata e formaggio morbido

Di Daniela


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Rieccoci con la II parte delle ricette della prima lezione dei cuochi della Valtellina. Lo Chef Bassi come sempre ci incanta con la sua sicurezza e con la semplicità delle sue ricette di grande effetto e molto gustose. Si tratta ancora di due finger food che certo faranno un ottimo effetto su ogni buffet grazie alla loro piacevolezza alla vista prima e oltre che all gusto e all’olfatto. Anzi , la questione della presentazione del piatto riveste, nelle sue lezioni , sempre una considerevole importanza, dal momento che ritiene e non a torto, che il primo e più importante approccio al cibo sia quello legato alla vista, che certamente deve essere conquistata dal cibo ed invogliare il commensale all’assaggio… Il consiglio di questa lezione era quello di decorare il piatto, quanto più possibile, con ingredienti commestibili che siano direttamente o che richiamino quelli utilizzati nella preparazione. Semplice, ma efficace! Sposo come sempre le sue tesi e vi presento altre due ricette della lezione. 


Mezzo pacchero ripieno con salsiccia, ricotta e scimudin. DSCF4316

Ingredienti per 20 pezzi 
10 paccheri 
100 gr di salsiccia 
80 gr di broccoli 
40 gr di ricotta 
12 acciughe 
Peperoncino qb 
100 gr di scimudin 
30 gr di burro 
Sale e pepe 

Cuocete la pasta mantenendola al dente, in modo che non perda il suo nerbo e possa stare facilmente “in piedi”, scolatela, fatela raffreddare e tagliatela a metà. In una padella antiaderente scottate la salsiccia a pezzetti con le acciughe e il peperoncino.

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Appena colorita la salsiccia, aggiungete i broccoli precedentemente bolliti e cuocete il tutto, schiacciando un po’ con la forchetta, in modo che diventi un composto omogeneo regolando di sale e pepe. Togliete dal fuoco ed aggiungete la ricotta e la metà dello scimudin, mescolando finchè tutto non si amalgama bene.

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Aiutandovi con un sac a poche o con un cucchiaio, riempite con il composto i mezzi paccheri, che posizionerete su una pirofila, e poi mettete su ognuno il restante scimudin ridotto in pezzetti e un fiocchetto di burro. Posizionate la pirofila in forno e fate gratinare per pochi minuti.

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 Servite con un filo di olio evo e una spolverata di pepe.

Cannoli di pane con caponata e formaggio morbido

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Ingredienti per 20 pezzi
1 confezione di pane morbido e senza crosta per tramezzini
60 gr di melanzane
60 gr di peperoni misti
60 gr di finocchio
2 cl di olio evo
10 gr di zucchero
15 gr di burro
60 gr di stracchino
1 uovo
60 gr di farina gialla
sale e pepe

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Passate le fette di pane per tramezzini in una macchina per la pasta fresca (la nonna papera) o schiacciatele con un mattarello fino ad ottenere uno spessore minimo come quello della foto. Prendete dei cilindri per cannoli e ritagliate dei rettangoli dalla fetta di panne schiacciata che siano sufficienti per coprire il cilindro e sovrapporsi per un centimetro e 1/2 . Pennellate ogni rettangolo con un tuorlo d'uovo da una parte sola e cospargetelo in modo uniforme con la farina di mais. Avvolgete i rettangoli dalla parte non spennellata di uovo intorno ai ciliretti e inumidite con una goccia d'acqua la striscia che verrà sovrapposta per facilitare la chiusura.
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Friggete in olio caldo a 169°C rendendoli dorati e croccanti (per rendersi conto della corretta consistenza lo chef Bassi li "prova" con le dita appena fuori dall'olio bollente :-)))).

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In una padella antiaderente, lasciate fondere il burro con lo zucchero, unite gli ortaggi tagliati a brunoise e lasciate appassire a fuoco vivo; condite con sale e pepe.

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In una ciotoa mescolate gli ortaggi con lo stracchino, creando una crema per farcire i cannoli. Servite con sopra ciascun cannolo uno pezzetto di stracchino poca caponata naturale e un filo di miele (o più semplicemente con un ciuffetto di farcia.
Detto fatto, altre due semplicissime squisitezze da buffet
Buona giornata
Dani

17 commenti :

  1. Quei cannoli devono proprio andare per la maggiore da quelle parti, le famose profese da cui presi spunto per il baccalà erano così!
    I mezzi paccheri li copierò alla grande, di formaggi eccellenti l'Italia è piena e si può variare!!

    buon we al fresco ;)

    ciao loredana

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    1. Giusto Loredana : apprezzo di questi chef la voglia di cercare di innovare sempre ricette anche classiche o come dici giustamente tu, che vanno per la maggiore con qualche particolarità che le renda "goduriose"! E sui formaggi, come non essere d'accordo con te ?:-))) Grazie e ricambio il buon we...anche se qui è davvero fresco anche se, per ora, piuttosto bagnato :-)))!

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  2. Entrambe bellissime ricette..da chef ;)
    bacioni

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    1. Vero ragazze!!! Bacioni ricambiati :-)))

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  3. Ma sei vicino a casa mia e non me lo dici????
    Non conosco lo chef Bassi, che ristorante ha? e dove?
    :O) bacio

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    1. Lui è lo chef del ristorante dell'hotel Baita Clementi a Bormio.. e tu invece, dove stai? Bacissimi

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    2. Ecco perché non lo conosco... io sto dalla parte opposta della provincia, abito a Chiavenna e sono più vicina a Sain Moritz che a Bormio!! Potenza della provincia di montagna... per arrivare a Bormio da qui occorrono più di due ore se va bene.

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  4. Risposte
    1. grazie, anche se non è merito mio, sono davvero contenta che vi piacciano!!!! Buona settimana e grazie ancora

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  5. decisamente delle lezioni di cucina gourmet .-)

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    1. Grazie Gunther, sono davvero lezioni interessantissime, che seguo con grande piacere
      Buna settimana

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  6. E gia'!...i post della dani non si possono leggere cosi', en passant, tra una lavatrice e un pan di spagna o tra una valigia e l'altra...bisogna prendersi un po' di tempo, sedersi comodi con una tazza di te o una bibita fresca a seconda della stagione e goderseli con calma, parola per parola, immagine per immagine. Quindi, ti comunico che e' ufficilamente iniziata la "serata Dani"! Mi metto in pari con tutto quello che mi sono persa in queste ultime settimane. Con vero piacere! Un abbraccio, buona domenica.

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    1. Roberta non sai che piacere mi fa quello che hai scritto !! Mi riempie di orgoglio e spero proprio di non deluderti :-))))! Grazie mille davvero

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  7. Questi reportage valtellinesi sono un vero piacere: grazie per la condivisione!

    Entrambe le idee, tra l'altro, sono declinabili in mille modi: decisamente idee da rubare!

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    1. Grazie Virò! mi fa piacere condividere con voi quello che imparo: ragione di più perchè sono davvero ricette ottime e d'autore! Un abbraccione

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  8. ho copiato i mezzi paccheri! :) a modo mio naturalmente. domani li posto. grazieeeeeee!!! :)

    irene

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    1. grazie a te Irene!!! Ho visto la tua rielaborazione : ottima!!!

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