Lezioni di cucina in Valtellina : Mezzo pacchero ripieno con salsiccia ricotta e scimudin e cannoli di pane con caponata e formaggio morbido

Di Daniela

 

Rieccoci con la II parte delle ricette della prima lezione dei cuochi della Valtellina. Lo Chef Bassi come sempre ci incanta con la sua sicurezza e con la semplicità delle sue ricette di grande effetto e molto gustose. Si tratta ancora di due finger food che certo faranno un ottimo effetto su ogni buffet grazie alla loro piacevolezza alla vista prima e oltre che all gusto e all’olfatto. Anzi , la questione della presentazione del piatto riveste, nelle sue lezioni , sempre una considerevole importanza, dal momento che ritiene e non a torto, che il primo e più importante approccio al cibo sia quello legato alla vista, che certamente deve essere conquistata dal cibo ed invogliare il commensale all’assaggio… Il consiglio di questa lezione era quello di decorare il piatto, quanto più possibile, con ingredienti commestibili che siano direttamente o che richiamino quelli utilizzati nella preparazione. Semplice, ma efficace! Sposo come sempre le sue tesi e vi presento altre due ricette della lezione. 

Mezzo pacchero ripieno con salsiccia, ricotta e scimudin.

Ingredienti per 20 pezzi 

10 paccheri 

100 gr di salsiccia 

80 gr di broccoli 

40 gr di ricotta 

12 acciughe 

Peperoncino qb 

100 gr di scimudin 

30 gr di burro 

Sale e pepe 

Cuocete la pasta mantenendola al dente, in modo che non perda il suo nerbo e possa stare facilmente “in piedi”, scolatela, fatela raffreddare e tagliatela a metà. In una padella antiaderente scottate la salsiccia a pezzetti con le acciughe e il peperoncino.

 

Appena colorita la salsiccia, aggiungete i broccoli precedentemente bolliti e cuocete il tutto, schiacciando un po’ con la forchetta, in modo che diventi un composto omogeneo regolando di sale e pepe. Togliete dal fuoco ed aggiungete la ricotta e la metà dello scimudin, mescolando finchè tutto non si amalgama bene.

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Aiutandovi con un sac a poche o con un cucchiaio, riempite con il composto i mezzi paccheri, che posizionerete su una pirofila, e poi mettete su ognuno il restante scimudin ridotto in pezzetti e un fiocchetto di burro. Posizionate la pirofila in forno e fate gratinare per pochi minuti.

 

 Servite con un filo di olio evo e una spolverata di pepe.

Cannoli di pane con caponata e formaggio morbido

Ingredienti per 20 pezzi

1 confezione di pane morbido e senza crosta per tramezzini

60 gr di melanzane

60 gr di peperoni misti

60 gr di finocchio

2 cl di olio evo

10 gr di zucchero

15 gr di burro

60 gr di stracchino

1 uovo

60 gr di farina gialla

sale e pepe

Passate le fette di pane per tramezzini in una macchina per la pasta fresca (la nonna papera) o schiacciatele con un mattarello fino ad ottenere uno spessore minimo come quello della foto. Prendete dei cilindri per cannoli e ritagliate dei rettangoli dalla fetta di panne schiacciata che siano sufficienti per coprire il cilindro e sovrapporsi per un centimetro e 1/2 . Pennellate ogni rettangolo con un tuorlo d'uovo da una parte sola e cospargetelo in modo uniforme con la farina di mais. Avvolgete i rettangoli dalla parte non spennellata di uovo intorno ai ciliretti e inumidite con una goccia d'acqua la striscia che verrà sovrapposta per facilitare la chiusura.

Friggete in olio caldo a 169°C rendendoli dorati e croccanti (per rendersi conto della corretta consistenza lo chef Bassi li "prova" con le dita appena fuori dall'olio bollente :-)))).

In una padella antiaderente, lasciate fondere il burro con lo zucchero, unite gli ortaggi tagliati a brunoise e lasciate appassire a fuoco vivo; condite con sale e pepe.

In una ciotoa mescolate gli ortaggi con lo stracchino, creando una crema per farcire i cannoli. Servite con sopra ciascun cannolo uno pezzetto di stracchino poca caponata naturale e un filo di miele (o più semplicemente con un ciuffetto di farcia.
Detto fatto, altre due semplicissime squisitezze da buffet
Buona giornata
Dani