Operazione svuota blog: pane greco alle olive

La ricetta che vedete nella foto proviene dal libro di Vefa Alexiadou sulla ucina Greca. Che però è dalla Dani. Che però è a Bormio. 

Anche la foto proviene dal mio profilo di Facebook, visto che gli originali si sono perduti chissà dove, nell'ultima delle disinfestazioni dell'hard disk che sono stati il sottofondo più adeguato a questi ultimi mesi di "se può andar male, lo farà".

Quello che è tutto mio, invece, è la disorganizzazione: che resta imperterrita, dopo oltre tre anni di blog, a ricodarmi come sarebbe tutto più facile se per ogni ricetta preparata, ogni foto scattata, archiviassi tutto nel blog e non chissà dove, nin un pc esposto a ogni tipo di virus e in una memoria che è solo un ricordo. 

Epperò, in mancanza di cavalli trottano gli asini, dicono qui a Genova. E in mancanza del libro di Vefa, ne recuperiamo un altro, in cui questo pane è descritto con la stessa dovizia di particolari (anzi, volendo con qualcosa in più) e sulla cui affidabilità metto la mano sul fuoco, dato che lo uso spesso. A differenza del pane che vedete nella foto, questo prevede anche due torciglioni di pasta che avvolgono la pagnotta vera e propria, in una delle forme tipiche dei pani di queste zone, che ricordano un po' anche quelle balcaniche: vi spiego tutto nel procedimento e nelle note mie. Non mi soffermo sulla bontà della ricetta, perchè credo che non sia il caso di spendere parole, quando sono superflue: e neppure insisterò, dicendovi che a Creta ne fanno una versione fritta da strapparsi i capelli. E neppure vi tedierò ulteriormente, inducendovi a pensare a cosa può diventare la classica insalata greca (quella con cetrioli, pomodori, cipolle, feta e olive) se accompagnata da una fetta di questo pane. Mi limito a lasciarvi la ricetta- e poi fate voi...

PANE GRECO ALLE OLIVE

da Ingram, C., Shapter, G., Il Pane fatto in casa

per due pagnotte

675 g di farina*

più altra per spolverare

2 cucchiaini di sale

25 g di lievito fresco **

350 ml di acqua tiepida

5 cucchiai di olio d'oliva***

175 g di olive nere snocciolate e tritate grossolanamente ****

1 cipolla rossa, tritata finemente

2 cucchiai di coriandolo o menta tritati

Procedimento

1. ungete leggermente due fogli di carta da forno e poneteli su due vassoi; setacciate insieme la farina e il sale in una terrina grande e fate un buco al centro
2. in un bricco sciogliete il lievito con metà dell'acqua; aggiungetelo al centro della farina con l'acqua rimasta e olio d'oliva; mescolate fino a fare un impasto morbido
3. rovesciate l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastate per 8-10 minuti, finchè non è liscio. Posizionate in una terrina leggermente oliata, coprite con della pellicola leggermente oliata e lasciate lievitare in luogo caldo, per un'ora o finchè non è raddoppiato di dimensione.
4. rovesciatelo su una superficie leggermente infarinata e giratelo. Tagliate via un quarto dell'impasto, copritelo con pellicola trasparente e mettetelo da parte
5. Stendete l'impasto grande rimanente sulla spianatoia fino a formare un cerchio, disponete sulla superficie le olive, le cipolle e le erbe aromatiche, poi afferrate i lati del cerchio ed attaccateli l'uno con l'altro. tagliate l'impasto a metà e date a ciascuna una forma ovale, di circa 20 cm di lunghezza. Ponete ogni forma su un vassoio.

6. prendete l'impasto messo da parte, dividetelo in 4 e arrotolatelo in modo da formare altrettante lunghe strische della lunghezza di circa un metro. Poi intrecciatele, (facendo una specie di torchon, senza tagliarle), tagliatele in 4 pezzi e disponeteli sulle pagnotte, due per ognuna, in modo da sormontare i due lati alle estremità. Immaginatevi una pagnotta oblunga, un po' simile ad un cake, ma lasciata sulla spianatoia, quindi più gonfia al centro e meno alle estremità: queste decorazioni di pasta vanno disposte simmetricamente a circa tre dita di distanza dal centro, verso le due etremità del pane, una a destra e l'altra a sinistra. 

7. lasciate lievitare in luogo caldo per circa 45 minuti o fino al raddoppio

8. scaldate il forno a 220 gradi

9. spolverate le pagnotte di farina e cuocetele per 35-40 minuti o finchè non sono dorate in superficie e suonano vuote se toccate alla base. 

Note mie

Parto dal procedimento, visto che ho fatto tutto diverso

1. intanto, ho preparato il lievitino, facendo sciogliere il lievito di birra in poca acqua tiepida, con due cucchiai di farina e un cucchiaino di zucchero. Ho messo da parte e ho lasciato lì, fin quando l'impasto non è cresciuto

2. ho usato l'impastatrice, nella quale ho versato subito tutta la farina, il lievitino e quasi tutta l'acqua. Ho messo la frusta k (ho il kenwood), ho impastato fino a quando si sono amalgamati tutti gli ingredienti, e poi ho aggiunto il sale, i restanti liquidi (la parte dell'acqua che non avevo messo e l'olio), a poco a poco, senza mai smettere di impastare. Quando i liquidi sono stati assorbiti dall'impasto, ho cambiato frusta, sono passata al gancio, ho azionato a velocità 1 e ho lasciato incordare. L'impasto è morbido, elastico e si lavora bene sulla spianatoia.

3. nella versione di Vefa non ci sono le cipolle, ma ci stanno divinamente. 

4. ho preparato due pagnotte, come quelle che vedete nella foto, senza aggiunte supplementari, non descritte dal libro. 

5. ho cotto a 220 gradi, modalità statica, per 40 minuti: nel forno, nella griglia sotto quella dove cuoceva il pane, ho sistemato una teglia piena per tre quarti di acqua tiepida, che ha mantenuto una buona umidità in cottura

per quanto concerne gli ingredienti

* farina: metà manitoba, metà 00 ( o 0, come volete)

** 10 g di lievito fresco bastano, specie con questo caldo. Semmai, aumentate un po' i tempi di lievitazione

*** usate l'extravergine

**** le olive greche (le kalamata) sono perfette. Al di là della fedeltà territoriale alla ricetta, si snocciolano che è un piacere. 

Buona giornata

ale