Crema al mascarpone brulé con mele e lamponi (chef Bassi e Farucci)

Di Daniela

Ancora un delizioso dolce preparato dallo chef Bassi, con l'aiuto del giovane chef Gaetano Farucci, come sempre bravissimi, originali  e generosi di consigli per chi, come noi, ama la cucina senza essere un cuoco esperto.

Anche questa volta  non ci hanno deluso, dedicando alla lezione una meravigliosa preparazione con mascarpone e frutta. 

Intanto, prima di parlarvi del dolce di oggi, eccovi le mie ultime foto di mestieri antichi che ci ha regalato la serata "Tradizioni e mestieri in piazza" di cui vi ho parlato settimana scorsa:
Alcune bravissime ricamatrici...

e un giovane casaro, con qualcuno degli attrzzi del suo mestiere, seguito da alcuni dei risultati, davvero eccellenti , del suo lavoro....

Ed ora la deliziosa:

Crema al mascarpone brulé con mele e lamponi (chef Bassi e Farucci)

Ingredienti per 8 porzioni
per la base di mele
300 gr di mele golden
15gr di zucchero
5gr di succo di limone
4 dl di succo mela
chiodi di garofano
3 gr di cannella
per le fettine di mele
400 gr di mele golden
250 gr di acqua calda
150 gr di zucchero
400 gr di lamponi
per il mascarpone gratinato
130 gr di mascarpone
20 gr di zucchero a velo
15 gr di frumina
20 gr di tuorli d'uovo
10 gr di chiare d'uovo
25 gr di zucchero
qualche cucchiaio di zucchero di canna
facoltativo 1/2 bicchierino di liquore all'albicocca

Partiamo dalla base di mele: sbucciate le mele e dividetele in fettine sottili. Cuocetele nel succo di mela con vino bianco, zucchero e le spezie , fino a quando non diventino morbide. Frullatele, aggiungendo qualche goccia di limone per impedire l'ossidazione del composto e tenetele da parte al fresco.

Per il mascarpone brulé: In una ciotola mescolate il mascarpone con lo zucchero a velo, il tuorlo d'uovo e la frumina. Montate gli albumi a neve ben ferma con lo zucchero ed aggiungeteli al composto di mascarpone, mescolando accuratamente. Tenete in frigorifero la crema fino al momento di servire.

Per le fettine di mele: Aggiungete lo zucchero all'acqua e portate il tutto ad ebollizione in un pentolino; toglietelo dal fuoco, aggiungete anche qui qualche goccia di limone ed immergete velocemente le fettine sottilissime di mele lasciandole in infusione pochi istanti, giusto il tempo che si ammorbidiscano tanto da servire da decorazione al piatto.

Per la composizione del piatto, togliete le fettine di mela dallo sciroppo e disponetele a raggiera in 8 piatti fondi, versate al centro del piatto la zuppetta di mele  fredda, decoratela con i lamponi; ricoprire il tutto con la crema al mascarpone e cospargendola con un cucchiaino di zucchero di canna, far caramellizzare la superficie con l'apposito cannello  (come per la creme brulè).

Consigli dello chef, con la consulenza diretta di chef Farucci:
1- se non preparate questa delizia per i bimbi, potreste aggiungere, mentre montate il mascarpone, anche 1/2 bicchierino di liquore all'albicocca. Da uno sprint in più al gusto (ma se preferite un altro sapore va bene ugualmente: il lampone sarebbe altrettanto perfetto, ad esempio).
2- al posto della frumina, perfetti anche amido di riso o maizena.
3- non dimenticate di aggiungere un cucchiaino di succo di limone, per impedire l'ossidazione della polpa delle mele (sempre per questo scopo, ottimi anche i coltelli in ceramica . N.d.r.)
Il nostro sommelier di fiducia, Emanuele Urbani, consiglia con questo dolce, un Goldtraminer, IGT (Indicazione Geografica Tipica) Vigneti delle Dolomiti,  o un Ramandolo, DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) friulano.
Buonissima giornata a tutti
Daniela