lo Starbooks di Settembre: Rachel Khoo, The Little Paris Kitchen

Avete presente Julia Child e il suo approccio alla cucina francese? Così smaccatamente didattico, così meravigliosamente dettagliato, così squisitamente colto? E l'amore per la cucina che trasudava da ogni riga dei suoi libri e che alimentava ogni giorno il desiderio di condividere le sue conoscenze e di trasmettere il suo sapere, in barba a strategie editoriali e ai dettami di una televisione che se ancora non richiedeva la taglia 38 come unica competenza poco ci mancava?

Ecco: dimenticatevi tutto.

Perché é solo facendo tabula rasa di questo retroterra che si potrà dare qualche chances a The Little Kitchen in Paris, l'ultimo libro di Rachel Khoo con cui oggi riapriamo ufficialmente lo Starbooks

Parliamoci chiaro: la Child è un fenomeno tutto statunitense. Noi Italiani l'abbiamo scoperta in modo tardivo e superficiale e le tanto sbandierate conoscenze delle sue ricette, a ben guardare, si limitano ad una sorta di staffetta gastronomica, per la serie "prendi la bourguignonne che poi arriva la brioche"- e niente di più. Ma, onestamente,  ci saremmo stupiti del contrario: un popolo che piazza i libri di Benedetta Parodi nelle classifiche dei best sellers di tutti i tempi non può che essere irretito dalle ricette di Mrs Child, che sono la trascrizione fedele di un intento chiaro (ti insegno a cucinare) perseguito con piglio onesto e coerente, con le materie prime che escono dal frigo di casa e non già confezionate, dai banchi del supermercato.

Prova ne è che, a fronte di un pullulare di titoli stranieri, nessun editore italiano abbia ancora acquisito i diritti per pubblicare la traduzione di Mastering  the Art of French Cooking: al di là delle trancianti spiegazioni ufficiali, modulate tutte sulla partitura del "costa troppo", il sospetto è uno solo- e cioè, che non avrebbe un sufficiente mercato. 

Cosa che invece non si può dire di The Little Kitchen in Paris che, invece, si presenta con tutte le carte in regola per piacere ai lettori italiani: un confortante gusto di de ja vu (la grafica scimmiotta i libri di Jamie Oliver, lei è un' Amelie dagli occhi a mandorla), un tema così collaudato da sfiorare quasi l'obsoleto e - soprattutto- il manifesto approccio minimalista e lezioso che, almeno negli intenti dell'autrice, dovrebbe rendere accessibile a tutti anche una cucina concettualmente complessa come quella francese. Una roba stile "fa figo e non impegna", insomma, laddove per "figo" si intendono tutti gli imperdibili requisiti del gusto contemporaneo in materia di cibo: carta spessa e non più patinata, disegnini da asilo infantile, abiti e trucco all'insegna del vintage, la piccola cucina solo per due e, ovviamente, Parigi e il diploma a Le Cordon Bleu, a ricordare che, comunque, va bene il minimal, va bene l'appello democratico della  cuisine francais per tutti, va bene l'abitino della nonna- ma io sono la ex qualchecosa che si è potuta permettere anni sabbatici nel posto più chic del mondo e nella scuola di cucina più prestigiosa del mondo e tu non sei che uno dei miei milioni di lettori che foraggiano tutto questo e anche qualcosa di più, visto che ormai la mitica little kitchen è stata sostituita da un mega attico con vista e rubinetti d'oro d'ordinanza. 

A scanso di equivoci: andrebbe tutto bene. Ciascuno è libero di impostare un proprio libro come preferisce e se questo vende e diventa un best seller, buon per lui. Ma il requisito fondamentale per determinare se  un libro di cucina è valido o meno, checché se ne dica, non è la grafica o l'impaginazione o la fotografia: questi servono per muovere all'acquisto, ma se sono fondamentali per l'autore o l'editore o il libraio, non hanno nessun valore per l'acquirente. A lui (a noi) interessa solo una cosa:  e cioè, che le ricette riescano- e che  riescano al primo colpo, senza bisogno di rimaneggiamenti in corso d'opera e invocazioni al cielo.

Altrimenti, ci arrabbiamo. E, se questo capita con un libro che ammicca e fa promesse che sa già di non poter mantenere, beh, in questo caso, ci sentiamo pure un po' prese in giro. E ci arrabbiamo, ancora di più.

Il soggetto di questa proposizione sono "quelle dello Starbooks" che riprendono la loro missione :-) in formazione rimaneggiata e ampliata:  tre nuovi ingressi (Stefania, Gaia e la Robi), la panchinara che si è finalmente convinta a scendere in campo e un temporaneo arrivederci, di quelli col conto alla rovescia perchè non si vede l'ora che ritorni, a far compagnia al gruppo storico della Ale, della Cristina, della Patty e di noi due, di Menuturistico: una squadra nuova, quindi, ma con l'entusiasmo antico, lo stesso che l'anno scorso ci ha portato a dar vita e a far crescere questo progetto e che oggi riprende, con i primi risultati di un test al momento piuttosto deludente. Da che esiste lo Starbooks, infatti, è la prima volta in cui si registra un numero così alto di ricette che si son dovute ripetere o correggere o che non hanno trovato altra strada se non quella della spazzatura. D'altro canto, lo scopo di questa iniziativa è proprio questo- verificare i contenuti di un manuale di cucina, con il carico di onestà che questo impone: per cui, come abbiamo trovato logico esaltare i libri che hanno corrisposto alle premesse, troviamo oggi altrettanto logico criticare quelli che invece ci hanno deluso, come potrete leggere facendo un giro dalle nostre amiche:

 ale only kitchen: la Pissaladiere
andante con gusto: crème caramel
araba felice: crème vichyssoise au choux flour glacée
la apple pie di mary pie: endives au jambon
la gaia celiaca: Lentilles du Puy avec un fromage de chevre, betteraves et une vinaigrette d'aneth
le chat egoiste: moules marinières
vissi di cucina: cake alla salsiccia con pistacchi e prugne
e menuturistico, con

LE SALSE MADRI

bechamel,  vellutata, spagnola

Faccio un'introduzione veloce veloce, che al confronto il Bignami è la Treccani. Semplificando al massimo, le  "salse madri", così chiamate perché da loro  derivano tutte le altre, sono 4: la bechamel, la vellutata, la salsa spagnola e la salsa di pomodoro. eccezion fatta per quest'ultima, tutte sono contraddistinte dalla presenza del roux, burro manipolato con farina e poi portato a diversi gradi di cottura: dalla bechamel e dalla vellutata (roux bianco) nascono le salse  bianche composte, mentre dalla spagnola (roux bruno) derivano le salse  brune composte. In sé, sembra una scemata, ma sappiamo tutti che non lo è. Rachel Khoo ha comunque il merito di affrontare l'argomento in maniera succinta ma completa, pur riportando ricette dissimili da quelle originali. Ne ho provate tre su quattro e ve le trascrivo di seguito, con tutte le considerazioni del caso

 LA BECHAMEL 

 

A meno che non vogliate partecipare alla prossima serie di Masterchef Italia, gli ingredienti della bechamel dovreste conoscerli tutti: stiamo parlando di una delle salse più famose e più utilizzate del mondo, al punto che i suoi segreti sono come la vita privata di Antonella Clerici- alzi la mano, chi non li conosce, e pure nei minimi dettagli. 

Ciò che invece di solito non si sa è che la bechamel che prepariamo noi è la versione semplificata dell'originale, che prevedeva un fondo di carne di vitello, rosolato con cipolle e aromi. E' a questa che si ispira la versione di Rachel Khoo, che propone una bechamel sui generis, un ibrido fra la ricetta antica e quella più recente e che, in sè, potrebbe anche andare, se non fosse per un madornale errore di procedimento. In tutti i ricettari che ho consultato, infatti, la carne e la cipolla prevedono una rosolatura previa e da parte. Solo alla fine vengono aggiunti alla salsa propriamente detta e fatti cuocere assieme per qualche minuto, per amalgamarsi bene. Teoria a parte, anche la pratica suggerisce lo stesso: altrimenti, la cipolla resta cruda o molliccia e quello che dovrebbe essere una marcia in più della salsa, finisce per trasformarla in una mezza  schifezza.
La Khoo, invece, fa esattamente questo: mette la cipolla a crudo e poi fa cuocere per dieci minuti. Io ho seguito pedissequamente le istruzioni e mi son ritrovata con una salsa che ha avuto bisogno di correzioni in corso d'opera (ho dovuto aggiungere più latte) e che aveva un gusto troppo pungente (alloro e chiodo di garofano) che copriva del tutto quello della cipolla. 

Salsa Bechamel

per 4- 6 persone

30 g di burro 

30 g di farina

500 ml di latte tiepido

1/2 cipolla senza buccia

1 chiodo di garofano

1 foglia d'alloro

1 pizzico di noce moscata

sale e pepe bianco 

Sciogliere il burro a calore moderato, in una casseruola capiente e aggiungere la farina. Con l'aiuto di un cucchiaio di legno, mescolare vigorosamente, fino a formare un impasto morbido (roux). Togliere dal fuoco Iniziare ad aggiungere il latto caldo, cominciando ad incorporarne due cucchiai: procedere così, fino ad arrivare a un quarto della dose complessiva. Prendere una frusta e gradatamente incorporare il resto del latte. Mettere la casseruola sul fornello, a fiamma media e far sobbollire con la cipolla, il chiodo di garofano e l'alloro per circa 10 minuti. Mescolare spesso con la frusta, per evitare che la salsa si attacchi al forno. Se la salsa dovesse diventare troppo spessa, aggiungere un po' di latte. eliminare la cipolla, il chiodo di garofano e l'alloro, aggiungere la noce moscata e aggiustare di sale e pepe bianco ( o pepe nero, se non vi importa che la salsa risulti macchiata)

   

Nulla da dire invece sulla salsa vellutata, che è un roux allungato con brodo. Quella che vedete in foto è stata preparata con brodo di pesce e per ora giace in frigo, in attesa che mi venga l'ispirazione: potete prepararla anche con un brodo vegetale: l'importante è che siano brodi "veri" e non di dado.

     
   

Salsa Vellutata

 per 4- 6 persone

30 g di burro 

30 g di farina 

450 ml di brodo (vegetale o di pesce) 

Sciogliere il burro a calore moderato, in una casseruola capiente e aggiungere la farina. Con l'aiuto di un cucchiaio di legno, mescolare vigorosamente, fino a formare un impasto morbido (roux). continuare a mescolare fino a quando il roux inizia ad assumere un colore leggermente brunito. Togliere dal fuoco.

Aggiungere il brodo caldo, cominciando ad incorporarne due cucchiai: procedere così, fino ad arrivare a un quarto della dose complessiva. Prendere una frusta e gradatamente incorporare il resto del brodo.

Mettere la casseruola sul fornello, a fiamma media e far sobbollire per 15-20 minuti. Mescolare spesso con la frusta, per evitare che la salsa si attacchi al forno. Se la salsa dovesse diventare troppo spessa, aggiungere un po' di brodo.

 

Standing ovation, invece, per questa versione della salsa spagnola, che rende finalmente accessibile una base altrimenti impossibile da preparare. Ci volevano sei giorni, per ottenere una demi glacé degna di questo nome e  non è un caso che la più nobile delle salse base non sia sopravvissuta ad una cucina sempre più tesa all'equilibrio fra il massimo risultato e il minimo sforzo. Ma la mia curiosità era forte ed è stata pienamente soddisfatta da questa ricetta.

 

Salsa Spagnola (rapida) per 4- 6 persone 30 g di lardo o pancetta affumicata a cubetti 1 cipolla, sminuzzata finemente 1 carota, sminuzzata finemente 1 gambo di sedano, sminuzzato finemente 30 g di burro 30 g di farina 500 ml di brodo di vitello o di manzo, tiepido 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 bouquet garni (1 foglia di alloro, 10 grani di pepe, 5 rametti di prezzemolo, 2 rametti di timo)

Far soffriggere la pancetta e le verdure, in padella, a fiamma media, fino a quando non diventano dorate. Con una schiumarola, toglierle dalla padella, facendo attenzione a lasciare quanto più grasso possibile sul fondo. Sciogliere il burro nel grasso della padella, aggiungervi la farina e mescolare di continuo, fino a quando il composto non prenderà il colore della Coca Cola (questo è quel che si dice un roux scuro)

Abbassare la fiamma al minimo e versase lentamente il brodo tiepido, mescolando energicamente con una frusta. Una volta incorporato il brodo, aggiungere il concentrato di pomodoro e mescolare fino a quando non si è sciolto. 

Rimettere in padella le verdure e la pancetta, aggiungere il bouquet garni e far sobbollire lentamente per 15 minuti. 

Passare al setaccio, per ottenere una salsa morbida e liscia come la seta. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sale

ci vediamo venerdì, buona giornata
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