Tempo di prugne - e di appelli intelligenti

 

di che cosa parliamo: di decisioni dolorose e di appelli intelligenti

che cosa vi offro: un giro d'Europa attraverso le torte di prugne: in Inghilettra, con la Plum Drizzle Cake allo sciroppo di Porto, in Francia con la Tarte aux Quetsches - torta di prugne alsaziana e in Austria, con il Dolce di prugne allo Streusel di nocciole dell'Hotel Sacher

 La decisione dolorosa (per chi la subisce, per chi la apprende e voglio sperare anche per chi la deve prendere) riguarda la chiusura delle filiali di FNAC sparse su tutto il territorio nazionale, la più importante delle quali, quella milanese, è da giorni impegnata in una campagna di informazione e di protesta, a tutela dei posti di lavoro dei suoi dipendenti. 
L'appello intelligente, invece, è quello lanciato sul suo blog da Valerio M.Visintin, una delle poche firme ancora capaci di obiettare che "il re è nudo" in un settore come quello della critica gastronomica, sempre più esposta alle seduzioni del "vedo ggente- faccio cose" e sempre meno incline a rilevare la pochezza del "sotto l'evento, niente" che è l'imperativo a cui , che più chi meno, ci tocca sottostare.
Mi piace pensare che sia per questo- per questa capacità ad andare oltre, a non farsi intruppare nel recinto dei lustrini e delle paillettes e a spingere lo sguardo al di là del campo delle proprie competenze- che due giorni fa il critico si è fatto promotore di un appello rivolto a tutti i "foodologi" (gliela perdoniamo, va') per sfruttare le potenzialità della rete ed amplificare la voce di chi oggi lotta per quello che per lui è un posto di lavoro e per noi è qualcosa di immensamente più grande: perché chiudere una libreria è come chiudere un rubinetto di acqua pulita, imbavagliare un coro di voci che hanno nella dissonanza la matrice della loro libertà, spezzare una vertebra a chi ambisce a camminare diritto, nella conquista di una statura anzitutto etica, la sola che ci permetta di percorrere un cammino non tracciato da altri- e di non perdere mai di vista la meta.
Mi fermo qui, perchè il rischio di cadere nell'enfasi e nella retorica è praticamente dietro l'angolo, quando si tratta di argomenti che mi stanno a cuore: ma MT è da sempre un blog di cibo che si nutre di libri - e di libri comprati in quelle librerie che si frequentano con la naturalezza di una seconda casa e dalle quale ci si sente accolti con lo stesso calore e la stessa familiarità che ti riservano gli amici più cari, quelli che sono sugli scaffali, sempre pronti ad attenderti e a regalarti consigli, aprirti nuove prospettive, suscitare emozioni.
Un appello è poca cosa, di fronte alle crudeli leggi  dei mercati:  la ricchezza di una libreria non è quantificabile in una voce di bilancio e quindi non rileva, ai fini di una quadratura dei conti che si basa solo sui numeri. Ma se per voi i conti che devono tornare sono quelli con voi stessi e con le opportunità che vi offre una vita vissuta nella sua integrità e nella sua pienezza, aderite a questo appello, rompendo il cerchio di un'indifferenza sempre odiosa e connivente- e in casi come questo, ancora di più.

Tempo di prugne, si diceva, alle quali, tanto per cambiare, sono allergica. Devo essermene scofanate troppe da bambina, visto che mi piacevano da matti e ne facevo scorpacciate direttamente da sotto gli alberi. Il loro sapore è nell'elenco delle troppe cose che mi mancano, della mia infanzia a km zero, ma non per questo mi arrendo, anzi: le cucino in mille modi, per gli altri, con la carità pelosa di chi ufficialmente dà- e ufficiosamente guadagna, in giro vita e calorie. I colleghi (torta n. 1 e n. 2) mi amano, il marito (torta n. 3) fa colazione col sorriso, a conferma di come non tutti i mali vengano per nuocere. E di come provi a raccontarmela, già di lunedì mattina...

Plum Drizzle Cake

500 g di prugne rosse

175 g di burro a temperatura ambiente

225 g di zucchero di canna

225 g di farina

1 cucchiaino di lievito per dolci

4 uova medie

un bicchiere di Porto

vaniglia, cannella, chiodi di garofano a piacere

Per uno stampo rotondo da 22- 24 cm di diametro

Lavate bene le prugne, asciugatele, tagliatele a metà e snocciolatele. Mettetele in una casseruola con il vino, le spezie e due cucchiai di zucchero e fate cuocere a fiamma vivace, fino a quando la frutta diventa morbida.Scolate le prugne, tenendo da parte il liquido di cottura e lasciate intiepidire. Accendete il forno a 180 gradi (modalità statica) Con le fruste elettriche, montate bene il burro con lo zucchero, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso, al quale aggiungerete le uova, uno alla volta.Setacciate la farina assieme al lievito ed incorporatela al composto, con un cucchiaio. In ultimo, aggiungete le prugne, amalgamandole bene al resto dell'impasto. Versate quest'ultimo nello stampo, precedentemente imburrato e infarinato e infornate per circa mezz'ora (prova stecchino). Nel frattempo, rimettete sul fuoco il liquido di cottura delle prugne e fate ridurre, fino ad ottenereuno sciroppo denso.Una volta sfornata la torta, lasciatela raffreddare per una decina di minuti, nello stampo. Poi bucherellate tutta la sua superficie con i rebbi di una forchetta e versatevi sopra lo sciroppo al Porto, in modo da impregnarla bene.Lasciate riposare qualche ora, prima di consumarla.

Note mie 

L'ispirazione proviene da una "torta di prugne al vino", apparsa qualche anno fa su Sale e Pepe. Da subito, ho pensato al Porto, poi ho aggiunto le spezie, ho modificato lo zucchero semolato in zucchero di canna, ho ridotto le dosi di lievito e poi, mentre procedevo, ho pensato che gettar via quel nettare in cui si era trasformato il liquido di cottura sarebbe stato un delitto e che tanto valeva inventarsi una drizzle cake.

E quindi, ho anche modificato le dosi degli altri ingredienti, "tenendomi bassa" sul burro: normalmente la drizzle è un 4/4 e nulla vi vieta di pareggiare anche la grammatura del burro: ma vi assicuro che è già buona così.

Per quanto concerne le prugne, ne ho usato un tipo ancora piuttosto sodo. Escludete di ottenere una fetta con la sezione della prugna intera come da foto sulla rivista, perchè la frutta in cottura si spappola, specie se (cito sempre la fonte) bisogna far evaporare tutto il liquido. A me il liquido è raddoppiato, come era logico che fosse- e se avessi proseguito nella cottura avrei fatto una marmellata. Fantastica, per carità: ma l'intenzione era quella di preparare una torta. Quindi, fate cuocere fino a quando le prugne diventano tenere, poi scolate via il liquido di cottura e mettete la frutta nell'impasto.

Ho ridotto il lievito, perchè ho aumentato i tempi di lavorazione. Nella sua versione originale, il 4/4 non ha lievito, ma è un composto montato: di solito, preferisco metterne comunque un cucchiaino, perchè spesso uso gli stampi da cake e ho il terrore che resti troppo basso e così ho fatto anche questa volta, senza dovermene pentire. Ciò non toglie che il burro si debba montare, le uova pure- e pure tanto.

Per quanto riguarda la cottura, tiratela via quando l'interno è ancora umido: non crudo, ma neppure troppo asciutto. Fate la prova stuzzicadenti: se questo esce senza portarsi via qualche resto dell'impasto, è pronta.

Lo sciroppo deve essere denso, perchè altrimenti vi cola dappertutto e bagna la torta all'esterno, senza impregnarne bene l'interno. Controllate la densità appena scolate le prugne: non è detto che debba per forza ridursi della metà.

Torta alsaziana di prugne

 

per la pasta sablée 

250 g di farina 

150 g di burro freddo a tocchetti

 90 g di zucchero a velo 

1 pizzico di sale 

uno o due cucchiai di acqua fredda

per il ripieno 

1 kg di prugne rosse 

250 ml di panna fresca non montata 

2 uova grandi 

100 g di farina di mandorle

 100 + 50 g di zucchero 

un bicchierino di acquavite alle prugne

1 cucchiaino pieno di cannella 

procedimento

preparare la pasta sablè, impastando tutti gli ingredienti a partire dal burro e dallo zucchero e aggiungendo per ultima la farina, meglio se setacciata. Stenderla subito sul fondo e sui bordi di uno stampo da crostata di 24 cm di diametro, precedentemente imburrato e infarinato e mettere in frigo per almeno un'ora. Nel frattempo, preparare il ripieno Lavare le prugne, tagliarle a metà e snocciolarle. Lasciarle macerare per mezz'oretta nella grappa, assieme a 2 cucchiai di zucchero. Trascorso il tempo del riposo della pasta sablée, cospargere  il fondo con la farina di mandorle e disporvi sopra le prugne, ben sgocciolate dal liquido della marinata, in modo da ricoprirlo il più possibile. La parte tonda va verso l'alto. Sbattere leggermente, senza montare, la panna con le uova, lo zucchero e la cannella e versare il tutto sulla torta, fino a sommergere quasi del tutto le prugne e da farne spuntare solo la sommità. Infornare a 180 gradi, modalità statica, per 30 minuti: dopodiché, coprire la superficie con un foglio di alluminio e proseguire la cottura per altri 10 minuti circa. Lasciar raffreddare prima di servire.

Note mie

Celeberrimo dolce alsaziano, che tradisce la storia di questa regione di confine, visto che le prugne sono una delle spie più inequivocabili della gastronomia tedesca. Non a caso, parrebbe che la versione più antica fosse a base di pasta lievitata, così come la famosa Pflaumenkuchen: ma poi la raffinatezza francese ha preso il sopravvento e addio torta soffice, da mangiare per merenda, con le mani: ora ci vogliono forchetta e piattino d'ordinanza che però non modificano di una virgola la bontà di questo dolce, la cui crema ricorda moltissimo la frangipane, seppure in forma destrutturata. 

Ci vorrebbe l'acquavite di prugne, ma una buona grappa va bene ugualmente. Neppure stonerebbe lo zucchero di canna, se si vuol dare un tocco più rustico all'insieme. La cannella si sente parecchio, quindi non abusatene. 

E visto che si è parlato di Germania...

Dolce di Prugne con streusel di nocciole

 

300 g di farina setacciata

25 g di lievito di birra

sale qb

3 tuorli d'uovo

1 cucchiaino di zucchero vanigliato

30 g di zucchero

100 ml di latte

la scorza grattugiata d mezzo limone

40 g d burro fuso

20-25 prugne piccole, divise in due e snocciolate

150 g di marmellata di albicocche o di prugne

4 cl di rhum o grappa di prugne

zucchero a velo per spolverizzare

farina per la spianatoia

per lo streusel di nocciole

120 g di farina

100 g di zucchero

100 g di burro

60 g di marzapane

60 g di nocciole tostate e macinate

sale qb

un cucchiaino di zucchero vanigliato

1 pizzico di cannella

 

 

Scaldare il latte a 30 gradi, sbriciolarvi il lievito di birra e mescolate bene. Unitevi i tuorli d'uovo, lo zucchero vanigliato, lo zucchero, la farina, il sale e la scorza di limone. Aggiungete anche il burro liquido e impastate il tutto, preferibilmente con un robot da cucina, fino ad ottenere un impasto liscio. Copritelo e fatelo lievitare per 40 minuti. Quindi, lavoratelo su una spianatoia infarinata e lasciatelo nuovamente lievitare, per altri 30 minuti. Per lo Streusel, amalgamate bene gli ingredienti, formate un rotolo e fatelo riposare per un'ora, in frigorifero, avvolto in una pellicola trasparente. Rivestite una placca con della carta da forno. Stendete una sfoglia di pasta di circa 30 x 50 cm, spessa pressappoco 8 mm: adagiatela sulla placca, spalmatevi sopra la marmellata riscaldata e ricopritela con le prugne a temperatura ambiente, disponendole molto fitte sulla pasta, l'una accanto all'altra, dal lato della buccia. Schiacciatele un poco e bagnate con qualche goccia di rum o grapa di prugne.

Grattugiate grossolanamente lo Streusel sopra le prugne e fate lievitare la pasta per altri 20 minuti. cuocete nel forno ventilato a 190 gradi per 30-40 minuti, finché la pasta non ha perso un bel colore dorato. Spolverizzate il dolce ancora caldo con lo zucchero a velo

Note mie

La ricetta proviene nientepopodimenoche dall'Hotel Sacher, ma non per questo è stata immune da qualche modifica, che vi riassumo rapidamente qui sotto:

1. meno lievito: 10 g, ma a dir tanto. Oltretutto, con il caldo di questi giorni, l'impasto è cresciuto in un fiat, senza bisogno di riposare più di tanto. 

2. i semi di mezza bacca di vaniglia al posto dello zucchero vanigliato: che non è il nostro zucchero a velo vanigliato, ma una specie di vanillina che affolla gli scaffali dei supermercati, appena passate le Alpi di qua dal Brennero.

3. marmellata di albicocche, ma solo per il doveroso omaggio a Herr Sacher e discendenza

4. forno statico, stessa temperatura, stessi tempi di cottura.

A mercoledì, con le sorprese dello Starbooks
Ale