MTC- La Torta Nizzardina di Sir Joe

... e ci voleva Sir joe, questo mese, a riconciliarci con la cucina dei nostri cugini! A dirla tutta, sembrava una mission impossible, ma non avevamo fatto i conti con la fantasia e la cultura del nostro amico che a questo giro inventa una "nizzardina", con una stretta di mano neanche troppo azzardata, considerati i rapporti strettissimi che da sempre sono intercorsi fra  Genova e Nizza. Ne vien fuori un ripieno ricco, che segna la differenza fra la cucina ligure e quella francese tout court: il discrimine è la presenza della bechamelle, che è uno dei tanti vanti della gastronomia di Francia e che non fa invece parte della nostra tradizione. Il resto, è un trionfo profumato e colorato di verdure e di erbette, per una torta importante, che ha il diminutivo solo nel nome. Godiamocela tutta, che ne vale la pena!

LA TORTA NIZZARDINA DI SIR JOE

La mia proposta per la sfida di questo mese è una torta salata nella cui ricetta la Liguria stringe la mano alla vicina Costa Azzurra per creare una portata sontuosa, ponte tra la tradizione della cucina italiana e quella francese. Le sfoglie sottili e croccanti racchiudono le  verdure tipiche della “salade nicoise”, accese dal sapore meravigliosamente deciso  delle acciughe e delle olive nere; al taglio, il ripieno affiora in uno stile denso e untuoso. Una portata di “confine” per un viaggio ai “confini del gusto”! Bon appétit!!

Ingredienti per la Pasta:

300 gr di Farina Manitoba
30 gr di Olio EVO
Mezzo bicchiere di Vino Bianco
Mezzo bicchiere d’Acqua
Sale

Ingredienti per il Ripieno:

200gr. Cuori di Carciofo (surgelati)
300gr. di Pomodori Ciliegino
2 uova
2 Peperoni Rossi
2 Peperoni Gialli
1 Peperone Verde
5 Filetti di Acciughe
100gr. di Olive Nere
400gr. di Besciamella
100gr. di Parmigiano
1 Scalogno
Basilico
Sale e Pepe q.b.

In una ciotola abbastanza capiente amalgamate la farina, l'olio, l'acqua, il vino e lavorate l'impasto con le mani. Quando i liquidi si saranno assorbiti, continuate a lavorare energicamente l'impasto per qualche minuto su un piano, finché diventerà liscio, dopodiché suddividetelo in cinque parti. Coprite i panetti con la pellicola trasparente e lasciateli riposare per circa un'ora e mezza nel frigorifero.

Nel frattempo, lavate e asciugate bene i peperoni, mondateli dei semi interni e tagliateli a strisce. Fate cuocere i peperoni in padella, con lo scalogno e l’olio extravergine, per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare.
Mettete a cuocere i cuori di carciofo in una padella con un filo d’olio e lasciateli raffreddare.
Tagliate in due parti i pomodorini e svuotateli. Disponeteli in giù su una piastra calda per farli asciugare e metteteli da parte.

In una ciotola lavorate la besciamella con il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e pepe.

Stendete un panetto in una sfoglia sottile e foderate il fondo e le pareti di una teglia tonda (diametro 22-24) unta d’olio. Ungete la pasta di olio, stendete la seconda sfoglia e poi la terza, sempre spennellando con l’olio per evitare che gli strati aderiscano eccessivamente.
Disponete a raggiera i peperoni, i cuori di carciofo e i mezzi pomodorini. Aggiungete le olive, le acciughe a pezzetti e qualche foglia di basilico. Versate sopra il composto di besciamella.

Con il dorso di un cucchiaio fate due incavi e in ognuno rompete un uovo; salate, pepate e versate un filo d’olio su ognuno. Coprite il tutto con la quarta sfoglia. Ungete delicatamente la superficie con un pennello. Appoggiate l’ultima sfoglia, fate aderire al bordo una cannuccia a gomito per soffiare aria fra uno strato e l’altro di pasta della copertura. Infine arrotolare il bordo in modo tale da non far fuoriuscire la farcia.

Iniziate a soffiare a pieni polmoni immaginando di dover gonfiare un materassino da mare (..sono un nostalgico dell’estate..non ci posso fare niente!). Quando la copertura sarà gonfia come un palloncino, togliete velocemente la cannuccia e chiudete l’apertura.
Infornate a 180° per 45 minuti o fino a doratura della pasta.

Ritengo che questa torta sia ottima fredda. Pertanto una volta sfornata, fatela raffreddare e mettetela in frigorifero per compattare ulteriormente il ripieno; al taglio, riuscirete a distinguere tutti gli ingredienti che la compongono.