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venerdì 28 settembre 2012

Per i piatti storici: filetto alla Voronoff

Di Daniela

Serge  Voronoff
Filetto alla Voronoff
Confesso che avevo un po’ di nostalgia per l’appuntamento con i piatti storici: adoro scoprire quale è la ragione per la quale pietanze che deliziano il palato di mezzo mondo, legano il proprio nome o la propria storia ad un popolo, ad un personaggio o ad una tradizione. Oggi è la volta di un personaggio e precisamente del Dott. Serge Voronoff e della ricetta del filetto a lui attribuito. Bisogna dire che parlare del dott Samuel Voronoff non è davvero facile: su di lui si è detto e scritto tutto e il contrario di tutto. E’ stato di volta in volta trattato come un visionario, un genio, un folle, un nuovo Frankenstein senza cuore, o come un grande filantropo; insomma le visioni sono completamente diverse e spesso decisamente contrastanti. Cominciamo da qualche notizia sulla sua  affascinante vita. Ebreo, russo di nascita (1866, Voronej), è costretto molto giovane a fuggire dalla sua patria a causa di una mancanza di “simpatia” per lo Zar e il suo regime, che gli costa, ancora giovanissimo, 15 giorni di carcere per diffusione di libri sovversivi. Il  rifugio per lui diventa la Francia, in grande fermento civile-culturale, in piena Belle Epoque. Il giovane Voronoff cambia il nome, che denota chiaramente la sua origine ebrea, in Serge (per evitare problemi di antisemitismo: siamo all’incirca nel periodo in cui Zola si schierò in difesa dell’ufficiale Dreyfus, mentre il caso infiammava l’opinione pubblica europea) e si iscrisse alla facoltà di medicina, dove insegnavano alcuni tra i più celebrati medici del momento.
La sua carriera universitaria è folgorante, tanto che è scelto ed inviato al Cairo per rimodernare la chirurgia egiziana. Eccellente chirurgo, affascinato dallo studio dell’influenza di alcuni ormoni sull’invecchiamento del corpo umano e dai primi trapianti, comincia ad effettuarne alcuni egli stesso, iniziando da innesti da animali, in particolare pecore, per poi arrivare nel 1917 al primo trapianto (ufficiale) tra specie diverse,  con l'innesto del lobo della tiroide di uno scimpanzé su un ragazzo affetto da cretinismo, con buoni risultati. Dopo la tiroide, pensa alla possibilità di trapiantare anche ovaie e testicoli, con lo scopo di rendere più giovanile l’essere umano, impedendogli di invecchiare fisicamente e mentalmente, ritardando l’avanzamento di forme degenerative e raggiungendo pure qualche buon risultato. Opera allo stesso modo anche con il bestiame per migliorare talune razze e alcuni loro prodotti. Si trasferisce successivamente a New York, nella clinica del premio Nobel A. Carrel, grande esecutore di trapianti ed innesti ed acquisisce così nuove conoscenze, che decide di riportare in Europa…
Villa Voronoff a Grimaldi
Pensa di allevare da solo gli animali che utilizza per espiantare gli organi e sceglie, per accogliere la sua nuova clinica, proprio la Liguria ed in particolare Grimaldi, vicino a Ventimiglia, nella splendida Villa Grimaldi, ora villa Voronoff: In pochi anni la zona diventa la meta ambitissima del jet internazionale dell’epoca, quello fatto da uomini celebri, miliardari in Rolls-Royce e signore elegantissime, che cercano nel lavoro di Voronoff una speranza contro l’opera implacabile del tempo.
E’ sfiorato da molti scandali, non ultimo un sospetto a causa della morte improvvisa di sua moglie, una miliardaria americana che lo lascia ricchissimo e libero poco dopo la loro unione, come dal pure da quello di essere troppo affascinato dal denaro dei suoi ricchi pazienti, gli unici che potessero permettersi le costosissime cure che egli somministra. La sua fama travalica il confine nazionale ed europeo, si parla di lui su giornali di mezzo mondo ed artisti di grande fama si ispirano al suo personaggio per le loro opere. Alcuni nomi? Michail Bulgakov con il suo "Cuore di cane" del 1925; Italo Svevo con "La rigenerazione", del 1926; Félicien Champsaur con "Nora, la guenon devenue femme",del 1929, e il mio amatissimo Sir Arthur Conan Doyle, con "L'avventura dell'uomo che camminava a quattro zampe", del 1923; ancora nel 1957, Fred Buscaglione lo cita in una sua canzone. Non solo: tale è la sua notorietà. che sembra venga dedicato a lui il cocktail chiamato Monkey Gland ("testicoli di scimmia"), ideato nel 1923 dal barman dell’Harry's New York Bar di Parigi. Se siete curiosi è un cocktail codificato internazionale composto da 5 cl di gin, 3 cl succo d'arancia fresco,2 gocce di assenzio, 2 gocce di granatina con molto ghiaccio ben shakerato: corroborante, vero? Qui di seguito poi vi parlerò del filetto da lui pensato come cibo nutriente e rinvigorente, il celebre filetto alla Voronoff.
foto da qui
I trapianti che pratica sono numerosissimi e vengono considerati estremamente di moda e anzi quasi futuristici, un modo per proiettarsi in un domani senza vecchiaia e debolezza. Espulso dall’Italia nel '36 a seguito delle leggi razziali, con la conseguente confisca di ogni suo bene, scappa in America, si salva, torna in Italia: ha 80 anni, ma si dedica comunque a far restaurare la sua villa ed a nuovi studi sul cancro.
Muore a Losanna a 85 anni, lasciando dietro di sé molti interrogativi non risolti, dubbi ed incertezze di ogni tipo: da anni, ogni tanto, si parla di avvistamenti di strane creature, che ricordano scimpanzé, ma dai tratti più umani, nelle zone verdi a ridosso del grande parco della vecchia villa, a perenne memoria dei suoi esperimenti con gli animali e qui, in un articolo del 23 ottobre 1997 del Corriere della sera, ne trovate un esempio, se vi va di dare un’occhiata. Eccellente è stata la sua intuizione del collegamento tra alcuni ormoni e l'invecchiamento, ma c'è una terribile domanda sospesa che grava sul capo del nostro Voronoff : potrebbero essere stati proprio i suoi trapianti di organi, prelevati da scimmie arrivate dall’Africa, a consentire l’ingresso del virus dell’HIV in Europa?



http://www.treccani.it/enciclopedia/voronoff_%28Enciclopedia-Italiana%29/ 
http://it.wikipedia.org/wiki/Serge_Voronof
http://europress2010.blogspot.it/2011/03/voronoff-i-misteri-di-villa-grimaldi.html
http://www.enzobarnaba.it/voronoff1.htm 
http://www.spaghettitaliani.com/Articoli%2017. 
http://www.sapere.it/enciclopedia/Voronoff,+Serge.html 
http://www.facebook.com/pages/Serge-Voronoff/37425203559?sk=info  
http://voronoff.wordpress.com/chateau-grimaldi/
http://www.cumpagniadiventemigliusi.it/Voce_storia/Voronoff.htm


Filetto alla Voronoff

DSCF5349

Ingredienti per 4
4 filetti di manzo da 180/200 gr l'uno circa
4 cucchiai di senape dolce
1 cucchiaio di worcerstershire sauce
200 ml di panna fresca
1 rametto di rosmarino
1/2 bicchierino di cognac
60 gr di burro
pepe, sale e farina q.b.

voronoff

Molte sono le ricette, altrettante le varianti che si possono trovare nelle ricette in giro per il web: c'è chi aggiunge metà brandy e metà sherry, chi mette anche il tabasco e chi neppure la Worcerstershire sauce. Ma la maggior parte è d'accordo invece sull'utilizzo del burro chiarificato.
Iniziamo con  questa operazione semplicissima, che aumenterà la digeribilità e quindi il piacere di gustare il filetto. Ci servirà per alzare il punto di fumo del burro, permettendoci quindi di rosolare la carne senza aggiungere sapore di bruciato: con questo procedimento infatti si eliminano dal burro l’acqua, la caseina e altre impurità. Basta metterne la quantità che vi necessita a sciogliere a bagnomaria e, una volta che si è formata in superficie la schiumetta bianca, eliminarla con un cucchiaino o filtrandola e utilizzare la parte liquida e giallo oro rimanente.

voronoff1

Quindi mettete in una padella il burro chiarificato con un rametto di rosmarino e appena i tutto è caldo, aggiungete le fette di filetto infarinate. Fate rosolare un paio di minuti per parte, e quando si forma una bella crosticina dorata, versate il cognac, inclinate la padella fino a sfiorare con un bordo la fiamma, "accendendo" il liquore. Fate fiammare fino a quando ka fiamma non si spegnerà da sola dopo pochi secondi, prestando un'attenzione particolare in questa operazione.

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Lasciate insaporire per qualche attimo la carne, salandola e pepandola da entrambi i lati e poi toglietela dalla padella, conservandola in un luogo tepido, magari anche il forno spento e chiuso.
Nel frattempo preparate la salsa: mettete nella padella dove avete cotto la carne la senape e la Worchestershire e sciogliete il tutto con la panna, amalgamando gli ingredienti a fiamma bassa. Lasciate restringere l'intingolo, salate e pepate.

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Prima di servirla, fate passare qualche istante la carne nella salsa e servite; oppure mettete direttamente i filetti nei piatti e ricopriteli con la salsa. In questo secondo caso, potreste agire come per i tournedos alla Rossini, sistemando sotto ogni filetto, una fetta di pancarré dorata nel burro, per raccogliere i succhi della carne.
Una delizia rapidissima e squisita.
Buona giornata a tutti
Dani

31 commenti :

  1. Ciao Daniela. Non sapevo dei legami di Voronoff con la Liguria e nemmeno che sia stato l‘ispiratore di tanti scrittori tra cui Bulgakov con il suo “cuore di cane“ che è uno dei miei preferiti. Interessante la storia. E proverò la ricetta, è da un po‘ che ne stavo cercando una come si deve. ciao mari

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    1. Sono contenta di aver soddisfatto insieme curiosità e ricerca! Sono certa che ti piacerà è delizioso
      Un abbraccio, Mari

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  2. Io Adoro questo filetto ... Anche se il personaggio in questione non mi piace granche' ... Tengo presente per quando non ci Sara ' il bimbo da nutrire! Bacioni

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    1. Creatura non ama la senape..... :-)))) Facciamolo solo per noi! Super bacio e AUGUUUUUUUUUUUURIIIIIIIIIII!

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  3. Questo, se lo vede mio marito, è finita! me lo farà preparare ogni sera ;-)

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    1. hihihi Vale, ma è talmente rapido, che magari lo puoi pure accontentare!!!
      Baci e buona giornata

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  4. Del personaggio che, confesso, non conoscevo così a fondo, resto un po' perplessa ma di questa ricetta sono un'estimatrice.
    Unica cosa che mi viene difficile è far fiammeggiare il liquore. Sarà perchè sono notoriamente un'imbranata, temo sempre di ridurre tutto (la cucina, intendo) in un rogo.
    Mi sa che, per quel che mi riguarda, il tuo consiglio di prestare attenzione in questa parte della cottura... si molto più che NECESSARIO.
    Buona giornata Dany
    Nora

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    1. Sai che è stata la prima volta che mi sono lanciata alla grande, Nora? ahahah avresti dovuto vedere la faccia della ragazze ! Però con l'unica accortezza di spostare il tegame un attimo da sotto la cappa :-) questa volta è andato tutto benissimo (dico questa volta perchè nelle precedenti, per paura di far danni avevo messo una dose microbica di alcool!)
      Bello però padroneggiare la fiamma per pochi secondi :-)
      Un abbraccio

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    2. Dai, andata! Ci provo anch'io tanto ho la caserma dei pompieri vicino!
      Nora

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  5. Che lettura interessantissima, Dani, grazie!
    E piatto splendidamente realizzato.

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    1. Stefi, grazie! mi piace realizzare questi post, ma ancor più mi piace che voi li apprezziate! Un grandissimo abbraccio

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  6. i piatti-storici e' uno dei temi che apprezzo di piu' del vostro blog. Sono contenta che siano ritornati!

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    1. Non so dirti quanta soddisfazione mi abbiano dato queste tue parole! Grazie e a presto

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    2. li ho letti tutti e a volte ne rileggo qualcuno---tra i miei preferiti e' quello del Waldorf Salad. Anche a me appassiona molto la storia e quella del cibo specialmente.

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    3. ne sono veramente felice: condividiamo una bella passione allora! buon we, Anna.

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  7. Daniela, il filetto non lo conoscevo e mi sembra davvero invitante (e corroborante!), ma l'articolo mi piace ancora di più: molto interessante! :) Ciao!

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    1. Grazie Valentina, che piacere mi fa!! Bacio :-)

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  8. Grazie Dani! bella la tua introduzione storica e ottima "ricettina" veloce e golosa.!!da provare!! an_top67

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    1. Ti assicuro che è davvero ottima! Buon we :-)

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  9. ricetta splendida, che mi piacerebbe molto.
    non altrettanto dicasi per il personaggio, molto inquietante a dire il vero.
    mi piacciono un sacco comunque le ricette storiche, si imparano tantissime cose

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    1. Grazie grazie e grazie!mi riempite di soddisfazione!! :-))))))))))) Un abbraccione

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  10. wow! quante notizie interessanti, una figura un po' inquietante, comunque. Il filetto, invece, mi convince appieno! :-D

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    1. concordo Franci! dall'inquietudine alla quasi estasi!!! :-)))))))) Un abbraccio e buona domenica

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  11. Mi piace molto l'accostamento cibo/storia/scrittori :)

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    1. la curiosità ci accomuna allora :-)
      Grazie Ines

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  12. Questo post è stupendo...il filetto con quella cremina è una vera delizia!!!
    Complimenti! Un bacio
    Paola

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    1. Grazie Paola!!! Grazie mille!!! Baci anche a te

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  13. Questo filetto è strepitoso, del tipo invece non ne avevo mai sentito parlare...bah!
    la ricetta è sicuramete da provare! grazie!

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    1. bene, l'importante è la goduriosità del piatto, vero? Quello merita davvero! :-)))
      Grazie a te
      Dani

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