Per il piatto storico - gli hamburger e i loro panini!

Di Daniela

Ci credereste se vi dicessi che, anche di fronte alla vulcanica Martha  ed ai suoi hamburger, io non ho saputo resistere e devo, per forza, parlarvi un po' di storia?

Bé, farete bene a crederci perchè, ahimè, è proprio così.:-)

D'altra parte, il piatto è di quelli che si prestano ad essere indagati a fondo da noi viaggiatori del tempo-culinario, perchè non solo è, anche se non sempre correttamente, una delle colonne portanti della moderna cucina globale, che prevede di poter trovare ovunque gli stessi cibi, cucinati più o meno allo stesso modo, ma anche perchè accompagna, in qualche maniera, una gran parte della  storia degli Stati Uniti d'America, pur avendo origini antichissime ed impensate....

Immagino di non dirvi nulla di nuovo se vi racconto che il termine Hamburger, prima ancora di definire il famoso panino dei fast food di mezzo (anzi direi 3/4) di mondo, viene direttamente dal termine Hamburger (di Amburgo) o più precisamente Hamburg steak o steak nach Hamburger art (cioè “bistecca alla moda di Amburgo"), città nota anche per l'eccellenza delle carni prodotte nella sua zona. Infatti, sembra che l’Hamburger originario e su questo concordano la quasi totalità delle fonti che ho letto, fosse una polpetta di carne, che i marinai tedeschi consumavano cruda e condita da molte spezie e che venne  poi importata ai primi dell’800 in America,  attraverso gli immigrati.

Già più inquietante è invece l'origine più antica della semplicissima polpetta piatta di carne, che da noi è conosciuta anche come Svizzera, nome che vuole solo sottolineare la sua appartenenza alla gastronomia del nord. La sua storia, infatti, si perde addirittura nel XII secolo, quando i Mongoli di Gengis Kahn, tesi alla loro conquista velocissima di gran parte dell'europa per la costruzione del grande e potente impero Mongolo, non avendo molto tempo da dedicare alla preparazione e al consumo di pasti durante la giornata, mettevano a frollare sotto la sella dei filetti di carne di vari animali, che venivano così tritati dal costante movimento della sella stessa e cotti dal calore degli animali. Devo confessarvi che la scoperta di questa cosa ha tolto all'hamburger, per qualche giorno,  gran parte del suo fascino ai miei occhi:-)....  Considerazioni personali a parte però, la carne di cavallo veniva particolarmente apprezzata così "preparata", tanto che Marco Polo annota questa abitudine del popolo mongolo, osservando che un solo pony poteva nutrire centinaia di guerrieri per un giorno intero .

La cosa si diffuse e quando i Mongoli conquistarono la Russia, arrivando a  Mosca, questa "ricetta" passò ai cuochi locali, che impararono, con la loro solita abilità, a trasformarla però in qualcosa di decisamente meno truculento, creando  la celebre "Steak Tartare," (Tartari è  il nome con cui i russi designavano i mongoli: curiosità particolare: lo sapete che il celebre attore Charles Bronson [I magnifici sette, La grande fuga, Quella sporca dozzina e C'era una volta il west e Il giustiziere della notte, tanto per capirci] era di origine tartara? :-) Quanto si scopre leggendo qua e là!!). Nel corso degli anni, i suddetti cuochi dello Zar, trasformarono la carne tritata (o meglio strappata) mongola in un piatto ben più raffinato, condito con cipolle tritate, spezie, aromi e le uova crude, accompagnandola a volte con della salsa Tartara...

Dalle tavole russe alle tedesche il passo è breve... La carne trita comincia ad essere trasformata in insaccato, ma dai porti russi a quello di Amburgo passa anche l'uso delle polpette aromatizzate, che potevano essere conservate per qualche tempo durante i viaggi per mare; ragione questa  per cui i primi immigrati tedeschi la portarono con sé durante il lungo tragitto per arrivare in America (in realtà per i viaggi veniva usata carne leggermente affumicata e salata, mescolata con cipolla e pangrattato, poiché ci si preoccupava più della durata nel tempo che del sapore, per poi tornare alla carne fresca macinata una volta a terra ).
Nel porto di New York cominciarono così a vendere hamburger, per attirare i marinai europei ed in particolare i tedeschi e nella seconda metà dell'800 l'hamburger comincia anche a comparire nei primi menù di ristoranti americani...

Non potete neppure immaginare la ridda di rivendicazioni che circolano sulla  paternità dell'hamburger quale lo conosciamo oggi: fatto certo, tra i tanti, è che in un libro, il Boston School Cook, dalla signora Mary Bailey Lincoln del  1844, ci sono ben due ricette a base di carne tritata: sono una torte a base di carne alla griglia e una Steak Hamburgh, che in effetti ricorda molto la ricetta del nostro panino.

Ci sono poi coloro che si proclamano inventori in piena regola dell'hamburger, da un 15enne  del Wisconsin nel 1885, ad una famiglia di Akron, Ohio, ancora nel 1985, ad un'altra famiglia però di Tulsa, in Oklaoma nel 1891 ad un tale signor  Louis di New Haven, nel Connecticut : tutti sono certi di esserne gli inventori, con tanto di festa in alcuni casi annuale o comunque scandita negli anni per ricordare l'evento e fior di battaglie legali per la concessione di un riconoscimento ufficiale..A questi si uniscono Mr Gary di Clarinda, Iowa o Anderson da Wichita, Kansas, che ritengono "solo" di aver inventato il panino in cui racchiudere le polpette al posto delle fette di pane e perfino il celebre Poldo di Braccio di ferro ha avito la sua catena di ristoranti, aperti in nome del suo ruolo importante nel rendere celebri gli hamburger in America....

Però la "primogenitura ufficiale" spetta probabilmente alla Fiera Mondiale di St. Louis del 1904, dove si presenta, sull'onda del successo ottenuto a casa, ad Athens nel Texas, il signor Fletcher Davis, di origini tedesche, che ha deciso di cuocere la vecchia polpetta di carne trita, alla griglia e poi di sistemarla tra due fette di pane calde con cipolle e senape per venderla nel suo locale nella piazza del tribunale. In questo disegno, Uncle Fletch come doveva apparire nel 1904 al World’s Fair, in St. Louis. (Illustrazione di Bruce Hutchison

Successo strepitoso, naturalmente. Sarà un caso che a questa fiera sia stato inventato anche il cono gelato? :-) Luogo felice di grandiose idee culinarie la St. Louis d'inizio secolo...
Comunque questa è solo una versione delle tante, che si uniscono a tutte quelle sulla nascita e quindi sulla paternità del  cheese burger....
Come vi avevo preannunciato storia antichissima per una preparazione decisamente moderna e al centro, da sempre, di grandi contestazioni di ogni genere.

Ora, dopo avervi fatto iniziare la settimana con una, spero non eccessivamente spiacevole, indigestione di storia (termine assai appropriato, vero?), passo a descrivervi il modo di preparare degli ottimi panini per contenere le vostre "polpette di carne".





Fonti:
http://www.texasescapes.com/AllThingsHistorical/InventingHamburgerFrenchFriesBB602.htm
http://whatscookingamerica.net/History/HamburgerHistory.htm
http://www.chow.com/food-news/54564/the-hamburger-through-time/
http://www.h2g2.com/approved_entry/A1021825
http://en.wikipedia.org/wiki/History_of_the_hamburger
http://bbq.about.com/cs/hamburgers/a/aa070597.htm
http://www.texasmonthly.com/preview/2009-08-01/feature7
http://it.wikipedia.org/wiki/Charles_Bronson

Panino per hamburger

La ricetta che ho scelto, dopo attenta valutazione di ciò che si trova  in rete , viene da qui, senza praticamente nessuna correzione.
E' equilibrata, il panino risulta morbido senza essere mollo e si presta benissimo sia al dolce che al salato.... Io l'ho utilizzato per l'hamburger e con i wurstel, ma l'ultimo, la Microba lo ha fatto sparire con la marmellata di fragole.... :-))

Ingredienti:
500 g di farina 0
240 g di acqua
1 uovo
55 gr di zucchero
7 gr di sale
30 gr di burro morbido a pezzetti
10 gr di lievito di birra fresco
semi di sesamo
latte

Sciogliete il lievito nell'acqua tiepida con cinque grammi dello zucchero pesato e lasciatelo riposare finché non forma le bolle in superficie. Ho un'unica osservazione da fare: il quantitativo di acqua dipende come sempre , dal tipo di farina che usate. Perciò è meglio cominciare con un quantitativo leggermente inferiore di liquido, per aggiungerlo magari mentre impastate (o fate impastare dalla macchina) per raggiungere la consistenza perfetta. Versate nella ciotola dell’impastatrice la farina, lo zucchero rimanente e il sale e mescolateli velocemente per amalgamarli bene. Aggiungete l’uovo e il lievito sciolto nell'acqua e accendete l’impastatrice a velocità media. Non appena gli ingredienti saranno bene amalgamati, unite anche il burro ammorbidito a temperatura ambiente e fate lavorare l’impasto per 4/5 minuti finché non si “incorda” intorno al gancio, staccandosi dalle pareti. L’impasto deve risultare quindi sodo, liscio ed elastico al tatto. Formate una palla e lasciatela lievitare fino al raddoppio del volume in un contenitore chiuso con un coperto : ci vogliono almeno 1 ora e mezzo / due ore..

Passato il tempo richiesto, pesate l’impasto e decidete la dimensione dei panini che volete ricavare e dividetelo in tante palline di uguale dimensione. Per ciò che mi riguarda ho fatto 12 panini di circa 65/70 gr l’uno. Appoggiate tutte le palline ottenute su una teglia ricoperta da un foglio di carta forno abbastanza distanti l’uno dall'altro affinché non si appiccichino lievitando (non troppo almeno :-)).

Coprite la teglia con un canovaccio e metteteli in un luogo tiepido a lievitare ancora per una mezz'oretta. Nel frattempo portate il forno a 180/190 gradi (dipende dal vostro forno). Subito prima di infornarli riscaldate leggermente un qualche cucchiaio di latte e con questo spennellate la superficie dei panini spargendo sulla superficie i semini di sesamo. Infornate per 12/13 minuti.
Per la seconda ricetta di hamburger ancora  un giorno o due , perchè qui non c'è più spazio, ormai :-)
Buona giornata a tutti
Dani