Come ti modernizzo il paté. il più figo dei finger food

Perchè, diciamocelo, il bicchierino è morto. 

Lo è da un po' di anni, almeno nei buffet della gente che conta: e lo è, grosso modo, da quando a casa mia se ne è completata la collezione. Possiedo centinaia di bicchierini, in tutti i materiali e in tutte le fogge, molti ancora nelle loro confezioni, moltissimi sparsi per tutta la casa, e tutti accomunati dallo stesso destino di essere passati di moda. Da troppo poco per essere vintage, oltretutto, maledizione a me e a quando finisco le collezioni

E così, ci tocca modernizzarci, per stare al passo coi tempi, in primis, e perchè, detto inter nos, la prima a non poterne più dei bicchierini ero io. Perchè occupano un sacco di spazio, dallo stoccaggio, al frigo, al tavolo del buffet, implicano un numero imprecisato e pure elevato alla enne di cucchiaini et forchettine e, come se non bastasse, si aggiungono alla montagna delle cose da lavare, quando la musica è finita, gli amici se ne vanno etc etc. 

Ovvio che non li abbia inventati io, 'sti "pasticcini di paté": basta dare un'occhiata a Pasticceria Salata di Montersino, per vedere che lui li faceva già da un sacco di tempo e chissà quanti altri prima e dopo di lui. Solo che io li faccio con le mie ricette e quindi li semplifico al massimo, nella tempistica e nella preparazione. In più, a Genova non si sono ancora visti, per cui finora abbiamo anche l'effetto sorpresa: e quando non ci sarà più, amen: rimaneggeremo qualcos'altro ;-)

PASTICCINI DI PATE'

Partiamo dall'essenziale- e cioè uno stampo in silicone per monoporzioni e un freezer. Senza queste due cose, vi presto i bicchierini. 

E prendiamo una ricetta collaudata, come per esempio quella del patè di prosciutto al Madera.  

Per prima cosa, dovete preparare la gelatina al Madera: fatela come da ricetta e versatene pochi ml sul fondo di ogni stampino. Lo spessore lo potete vedere dalla foto, circa un terzo dello stampo, ma non di più. 

Lasciate raffreddare per una decina di minuti a temperatura ambiente, poi mettete lo stampo in frigo, fino a quando la gelatina si rassoderà completamente. Come sempre, i tempi dipendono dalla quantità di colla di pesce impiegata. Personalmente, preferisco metterne poca e lasciare più tempo nel frigo. per poca, intendo un po' di più di quella indicata nella ricetta (lì si parla di bicchierini, la stabilità la dà anche il contenitore): diciamo 2 g ogni 100 ml di liquido. E poi 24 ore nel frigo. 

Quando la gelatina è indurita, preparate la mousse, come da ricetta. Mettetela in un sac a poche e riempite il resto degli stampi, fino in cima. Con una spatola, pareggiate bene, per evitare le bolle d'aria (nei paté della foto, vedete bene dove sono rimaste e dove no: pressate meglio di quanto ho fatto io e non ne resteranno): dopodichè, mettete in freezer, fino a un'ora prima dell'uso. 

Calcolate un minimo di un'ora di permanenza nel freezer, reparto fast freeze: se no, non vi si sformano. 

Sformatele e lasciatele a temperatura ambiente per una mezz'ora. dovrebbero riprendersi subito. Dopodichè, tostate dei tondini di pan brioche o di pancarrè morbido, del diametro leggermente maggiore dei pasticcini di paté, volendo velatelo con poco burro fuso e tenete in frigo fino a dieci minuti prima dell'arrivo degli ospiti. Evitate di piazzare il vassoio con i paté proprio sotto una fonte di calore, stile lampada da terzo grado, perchè potrebbero sciogliersi: ma normalmente non succede: anche perchè finiscono in un fiat. 

Potete prepararli con tutte le ricette di paté di questo mondo: io ne faccio un'altra, velocissima, preparando una gelatina di moscato di Pantelleria, in cui aggiungo del'uva passa, precedentemente ammollata in acqua calda. Verso negli stampi (a mezza sfera, vanno bene anche quelli), lascio rassodare in frigo e poi completo con del buon caprino non stagionato, eventualmente allungato con pochissima panna, nella quale faccio sciogliere un grammo di colla di pesce ogni 100 g di caprino. Che van via come ciliegie, l'ho già detto sopra...