Come ti modernizzo il paté. il più figo dei finger food

Perchè, diciamocelo, il bicchierino è morto. 

Lo è da un po' di anni, almeno nei buffet della gente che conta: e lo è, grosso modo, da quando a casa mia se ne è completata la collezione. Possiedo centinaia di bicchierini, in tutti i materiali e in tutte le fogge, molti ancora nelle loro confezioni, moltissimi sparsi per tutta la casa, e tutti accomunati dallo stesso destino di essere passati di moda. Da troppo poco per essere vintage, oltretutto, maledizione a me e a quando finisco le collezioni

Patè di tacchino e Cherry glassato alla Worcester Sauce di Fabiola!

Questo è il patè di famiglia... comincia così la presentazione di Fabiola che, ancora una volta, regala all'MTChallenge una delle sue tante ricette di casa. Stavolta, però, c'è una dedica, nella quale mi sono rivista in tutto, dal contenuto alle virgole. Perchè questo mai troppo lodato ritorno alle ricette di casa non può non tener conto delle mani e della fantasia di chi, queste ricette, le preparava: vale a dire le nostre mamme, le nostre nonne e tutte quelle figure che, un tempo, senza tanti strumenti e senza tante invocazioni alle muse, imbastivano pranzi straordinari, partendo dalle fondamenta: impastavano, disossavano, sfilettavano e riuscivano sempre a trovare sapori nuovi con quello che c'era, in una cucina che era la vera esaltazione del km zero, senza bisogno di proclami, convegni o  attestazioni ufficiali di sorta. Fabiola dedica questo patè alla sua mamma e noi siamo con lei, in un riconoscimento sacrosanto, ancor prima che legittimo. E se mai ci fossero dei dubbi, basta la ricetta che segue, a fugarli tutti...

Il Patè di fegatini "Viva la Mamma!" di Flaminia

Uno dei retroscena meno conosciuti dell'emmetichallenge riguarda il dietro le quinte con gli "anche no", vale a dire gli sfidanti che non hanno un loro pagina internet. Perchè se è vero che questa sfida ha tenuto a battesimo parecchi blog, è altrettanto vero che molti sono i lettori che continuano a partecipare da semplici appassionati, regalando a Menuturistico le loro creazioni e condividendole attraverso questo nostro spazio. Tuttaiva, anche se viene meno la frequentazione più o meno quotidiana che i blog consentono (un porta a porta virtuale che ormai da anni scandisce il mio primo caffè della mattina), sono nati ugualmente scambi epistolari che, dalle semplici frasi di accompagnamento alla ricetta della sfida, si sono via via arricchiti di riflessioni e confidenze, passando in modo quasi impalpabile dai toni un po' formali delle presentazioni a quelli più caldi ed intimi delle chiacchiere degli amici. E' successo così con Flaminia, che festeggia con questo patè il suo primo anno di partecipazione all'MTC, nel corso del quale ci ha regalato delle splendide creazioni, tutte contraddistinte da quel tocco di raffinata eleganza che le ha rese riconoscibili ad una prima occhiata- ed indimenticabili al primo assaggio, per tutti quelli che, al pari della sottoscritta, le hanno poi realizzate nelle loro cucine. Il garbo, la sensibilità e la misura con cui Flaminia le ha "condite" ogni volta, hanno fatto tutto il resto, al punto che ogni volta la si aspetta con un interesse speciale, quasi che senza le sue ricette non si potesse chiudere la gara. Di solito, arrivano sempre verso la fine: stavolta, invece, non si è fatta attendere: perchè la sfida di questo mese è, ancor prima che nelle sue corde,direttamente nel suo frigo...

Il Patè di fagiano con peperoni in agrodolce e pane ai cereali e il Marbrè di Dida

E diamo inizio a questo lungo week end di patè con Dida, un nuovo ingresso che ci auguriamo possa restare a lungo nella banda dell'emmetichallenge: lo dico, più che a ragion veduta, a stomaco riempito dalle molte sue ricette che negli anni lei ha proposto sul forum di cucina dove scrive (apro e chiudo: stre-pi-to-so: andate ed iscrivetevi, perchè è uno spettacolo) e che io ho felicemente copiato, per la gioia di tutti i commensali ed il tripudio del marito, che da questo tipo di cucina trae ogni godimento e soddisfazione. Se mai vi foste rimasto qualche dubbio, sulla sua bravura, si sappia che la mandano "le due dell'epitaffio" (nb: il resto del mondo, li chiama premi, ma cosa volete farci:dopo una certa età, è come sparare sulla Croce Rossa .-)) che  se da sole sono già una garanzia, prese in coppia sono un'assicurazione.  E se ancora aveste qualche dubbio, date un'occhiata alle due dicasi due ricette inviateci da Dida, un patè di fagiano e un marbrè di lepre: gusti di una volta, piatti da gran festa, direttamente dai quadernetti delle mamme e delle suocere, per un inizio davvero straordinario...

Le ricette della suocera- il Patè di carne alle noci

Questa è, in assoluto, la ricetta della suocera che preferisco, quella che le commissiono ogni volta, quella da porca figura doc. E lo è anche per le mie amiche di Cucina Italiana, che l'hanno assaggiata al raduno di Bordighera e che se ne sono subito innamorate. La fonte è proprio un vecchio numero della rivista, anche se qualche rielaborazione in corso d'opera c'è stata, specialmente sul fronte della riduzione dei grassi, il che ha alleggerito di molto le nostre coscienze: un po' meno i nostri stomaci, visto che, per quanti sforzi si faccia, questo patè è assolutamente irresistibile

Prima che iniziate a leggere la ricetta, però, vi svelo il segreto per riempire di gelatina lo stampo, senza perdere tempo: premetto che quello che io vi dico in tre righe è frutto di lunghi esperimenti casalinghi di alto valore scientifico,- e qui parlo sul serio, visto che la suocera è una Chimica e il suocero è l'incarnazione dell'idea platonica dell'Ingegnere. Intedo dire che quei due fanno sul serio. E quindi, dopo aver sperimentato e sperimentato, hanno deciso che il metodo migliore per fare l'involucro di gelatina senza uscirci matti sia il seguente
munirsi di due stampi, uno più grande e uno più piccolo; dopodichè, dovete versare un po' di gelatina sul fondo dello stampo più grande, allo spessore di un dito circa. Fate solidificare in frigo. Mettete poi lo stampo più piccolo dentro quello più grosso e colate la restante gelatina liquida lungo i bordi.Vedrete che colmerà tutti gli spazi vuoti. Rimettete in frigo, senza togliere il secondo stampo e lasciate solidificare. Alla fine, estraete con delicatezza lo stampo più piccolo- potete aiutarvi con un coltello da passare lungo i bordi, intanto resta tutto all'interno e riempite la cavità con il patè. Sigillate con atra gelatina e di nuovo in frigo.

Ingredienti : 10 persone
200 gr. polpa magra di maiale; 200 petto di tacchino; 165 gr. burro*; 1 cipolla; 100 gr. gherigli di noci; 100
gr. vino bianco secco; 80 gr. di marsala secco; 2 compresse di gelatina da mezzo litro; 1 dado da brodo;
sale; noci per decorare.
Tempo occorrente: 2 ore circa (più 12 di frigorifero)
Preparare la gelatina secondo le indicazioni sulla confezione, con l'avvertenza di ridurre il liquido- 800 gr. di
acqua, anziché un litro. Fuori dal fuoco, aromatizzare con il Marsala e lasciar leggermente raffreddare.
Spennellare con questa uno stampo da plum cake di 25 cm di lunghezza e mettere in frigo per 5 minuti.
Ripetere l'operazione per tre volte. Tenere da parte un bicchiere di gelatina liquida per il pate e mettere la
restante in un altro recipiente a cassetta, leggermente più lungo e più largo del primo.
Stufare la cipolla affettata sottilmente in 45 gr. di burro, unite le carni e farle colorire. Unite poi il vino
bianco, in cui avrete sciolto il dado e far asciugare bene.
Passare il composto al frullatore, in modo da ridurlo in pasta; poi aggiungete il bicchiere di gelatina tenuto
da parte ( se si fosse indurita, fatela sciogliere).
Tritare le noci e aggiungerle al composto; amalgamare con il restante burro morbido.
Sbattere tutto nell'impastatrice elettrica o con le fruste elettriche, fino ad ottenere un composto morbido,
riempire lo stampo da plum cake spennellato di gelatina, battendolo bene sul piano del tavolo, affinché
non restino spazi vuoti. Lisciate la superficie del composto, coprite con pellicola e lasciatelo in frigo da un
minimo di dodici ore a un massimo di due giorni.
Al momento di servire, sformate su un piatto da portata la base, mettetevi sopra il patè (sformandolo dopo
aver immerso lo stampo per qualche secondo in acqua calda), asciugatelo bene e decoratelo con i gherigli
di noce.

* metà ricotta e metà burro: più ricco di sapore e più povero di calorie: mica male, lo scambio, no?