Fiori di salmone con champignon e pancetta croccante per un primo piatto chic....

di Daniela

Eccoci di nuovo in pista, con me che, come tutti gli anni, rimpiango le vacanze e lo stare tutto il giorno in compagnia delle ragazze! Devo dire che comprendo, e perfino condivido, la loro sensazione di fastidio per il dover ricominciare la scuola: io ho la Microba, poi, che già il 27 dicembre comincia a dirmi "Santo cielo mamma, sono indietro con i compiti!!" e il 31 comincia a lanciare in giro flebili ed intermittenti lamenti per ricordare a tutti che, di fatto, secondo lei, le vacanze stanno quasi per finire e solo i preparativi per il capodanno e la speranza di una Befana generosa riescono, parzialmente, a consolarla!!! Altra consolazione è che può comunque suonare e che, in fondo, insieme alla scuola per fortuna il 7 ricomincia pure il Conservatorio....

Bene, figlie ri-scolarizzate a parte, eccovi un piccolo ricordo delle vacanze, però estive, che voglio riproporvi in una versione trasversale, che si adatta cioè a qualunque stagione ed è al tempo stesso un piatto raffinato ed elegante o più rustico, a seconda del condimento che deciderete di usare. In questo caso ho preparato un "mare-terra" seguendo i suggerimenti dei due chef che mi hanno mostrato la ricetta: il risultato?  Davvero invitante

Fiori di salmone con champignon e pancetta croccante

da un'idea di P e M Apollonio

Vi propongo una ricetta che questa estate ci hanno proporsto gli chef della Valtellina, i fratelli Apollonio (fratello e sorella per la verità) e che mi aveva davvero conquistata per semplicità, insieme di sapori e consistenza perfetta. Ve la ripropongo con ingredienti lievemente diversi, che a mano a mano vi segnalerò. Ma valeva davvero la pena di provarli!!!

Per la pasta

100 gr di  farina di grano duro (oppure 50 gr di farina di segale e 50 gr di farina di grano duro)

50 gr di farina 00

2 uova

sale, olio, acqua q.b.

Per il ripieno

150 gr di ricotta

10 gr di scalogno

125 gr di filetto di salmone

50 gr di grana
2 cucchiai di pane grattato (eventualmente, per correggere la consistenza)

sale , pepe, cerfoglio q.b.

Per la salsa

80 gr di champignon

1 spicchio d'aglio

80/100 gr di panna fresca

30 gr di olio

4 fette di pancetta

sale e pepe q.b.

Lavorate le farine, l'uovo, l'acqua, il sale e il pepe; formate l'impasto e lasciate riposare.
La ricetta originale dei due bravissimi fratelli chef prevedeva l'utilizzo del salmerino alpino, che come il salmone e la trota, appartiene alla famiglia dei salmonidi ed è originario dell’Europa occidentale. Da noi vive in laghi e torrenti alpini, in particolare Valtellina e in Trentino e nei grandi laghi del nord (Como, Maggiore ed Iseo in particolare). La sua crescita è piuttosto lenta proprio a causa delle basse temperature delle acque in cui vive e sempre per lo stesso motivo la sua carne è molto magra. Non essendo facilissimo trovarlo, ho pensato di sostituirlo con il salmone, stessa famiglia e gusto delicato ma deciso, ma potreste utilizzare anche la la trota o al limite il branzino.

salmerino alpino

Procediamo:  fate imbiondire lo scalogno con una noce di burro e aggiungete il filetto di salmone tagliato a dadini piccoli. Lasciatelo insaporire per alcuni minuti e poi toglietelo dal fuoco e lasciate raffreddare.
Una volta  raffreddato, unite al pesce la ricotta, il grana, il pepe, il sale e il cerfoglio (o il prezzemolo se preferite) tritato: il mio, sa il cielo perché ha stabilito un legame quasi simbiotico con la maggiorana... mah......
Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, unite un cucchiaio di pane grattato.

Stendete la pasta e ricavatene una sfoglia, farcite con il ripieno e richiudete la pasta su se stessa, cercando di eliminare tutta l'aria: ritagliate la pasta con un coppapasta a forma di fiore, come il mio o con una rotella dentellata o come preferite. Mettete i "fiori" ottenuti a cuocere per 5 minuti in acqua bollente salata.
Intanto in una padella fate appassire l'aglio con un filo d'olio: appena ammorbidito toglietelo e aggiungete gli champignon tagliati a fettine. Fateli rosolare bagnandoli con il vino bianco: una volta evaporato, unite la panna fresca, aggiustando di sale e pepe. Anche qui la ricetta originale prevedeva l'uso dei finferli... al momento non li ho trovati e li ho sostituito con dei delicati champignon.
A parte fate saltare in un padellino antiaderente, senza aggiungere nessun tipo di grasso,  le fettine di pancetta e tenetele da parte.
Scolate i fiori con una schiumarola (il mestolo forato, per capirci)  e disponeteli sul piatto di portata accompagnati dalla salsa di champignon, guarnendo il tutto con le fettine di pancetta croccante.
Delicati e squisiti oltre che "di bell'aspetto"!
Buona giornata
Dani