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mercoledì 9 gennaio 2013

Fiori di salmone con champignon e pancetta croccante per un primo piatto chic....

di Daniela

Eccoci di nuovo in pista, con me che, come tutti gli anni, rimpiango le vacanze e lo stare tutto il giorno in compagnia delle ragazze! Devo dire che comprendo, e perfino condivido, la loro sensazione di fastidio per il dover ricominciare la scuola: io ho la Microba, poi, che già il 27 dicembre comincia a dirmi "Santo cielo mamma, sono indietro con i compiti!!" e il 31 comincia a lanciare in giro flebili ed intermittenti lamenti per ricordare a tutti che, di fatto, secondo lei, le vacanze stanno quasi per finire e solo i preparativi per il capodanno e la speranza di una Befana generosa riescono, parzialmente, a consolarla!!! Altra consolazione è che può comunque suonare e che, in fondo, insieme alla scuola per fortuna il 7 ricomincia pure il Conservatorio....
Bene, figlie ri-scolarizzate a parte, eccovi un piccolo ricordo delle vacanze, però estive, che voglio riproporvi in una versione trasversale, che si adatta cioè a qualunque stagione ed è al tempo stesso un piatto raffinato ed elegante o più rustico, a seconda del condimento che deciderete di usare. In questo caso ho preparato un "mare-terra" seguendo i suggerimenti dei due chef che mi hanno mostrato la ricetta: il risultato?  Davvero invitante

Fiori di salmone con champignon e pancetta croccante
da un'idea di P e M Apollonio

ravioli di salmone 2

Vi propongo una ricetta che questa estate ci hanno proporsto gli chef della Valtellina, i fratelli Apollonio (fratello e sorella per la verità) e che mi aveva davvero conquistata per semplicità, insieme di sapori e consistenza perfetta. Ve la ripropongo con ingredienti lievemente diversi, che a mano a mano vi segnalerò. Ma valeva davvero la pena di provarli!!!

Per la pasta
100 gr di  farina di grano duro (oppure 50 gr di farina di segale e 50 gr di farina di grano duro)
50 gr di farina 00
2 uova
sale, olio, acqua q.b.

Per il ripieno
150 gr di ricotta
10 gr di scalogno
125 gr di filetto di salmone
50 gr di grana
2 cucchiai di pane grattato (eventualmente, per correggere la consistenza)
sale , pepe, cerfoglio q.b.

Per la salsa
80 gr di champignon
1 spicchio d'aglio
80/100 gr di panna fresca
30 gr di olio
4 fette di pancetta
sale e pepe q.b.


DSCF5418

Lavorate le farine, l'uovo, l'acqua, il sale e il pepe; formate l'impasto e lasciate riposare.
La ricetta originale dei due bravissimi fratelli chef prevedeva l'utilizzo del salmerino alpino, che come il salmone e la trota, appartiene alla famiglia dei salmonidi ed è originario dell’Europa occidentale. Da noi vive in laghi e torrenti alpini, in particolare Valtellina e in Trentino e nei grandi laghi del nord (Como, Maggiore ed Iseo in particolare). La sua crescita è piuttosto lenta proprio a causa delle basse temperature delle acque in cui vive e sempre per lo stesso motivo la sua carne è molto magra. Non essendo facilissimo trovarlo, ho pensato di sostituirlo con il salmone, stessa famiglia e gusto delicato ma deciso, ma potreste utilizzare anche la la trota o al limite il branzino.

Procediamo:  fate imbiondire lo scalogno con una noce di burro e aggiungete il filetto di salmone tagliato a dadini piccoli. Lasciatelo insaporire per alcuni minuti e poi toglietelo dal fuoco e lasciate raffreddare.
Una volta  raffreddato, unite al pesce la ricotta, il grana, il pepe, il sale e il cerfoglio (o il prezzemolo se preferite) tritato: il mio, sa il cielo perché ha stabilito un legame quasi simbiotico con la maggiorana... mah......
Se l'impasto dovesse risultare troppo morbido, unite un cucchiaio di pane grattato.

ravioli di salmone

Stendete la pasta e ricavatene una sfoglia, farcite con il ripieno e richiudete la pasta su se stessa, cercando di eliminare tutta l'aria: ritagliate la pasta con un coppapasta a forma di fiore, come il mio o con una rotella dentellata o come preferite. Mettete i "fiori" ottenuti a cuocere per 5 minuti in acqua bollente salata.
Intanto in una padella fate appassire l'aglio con un filo d'olio: appena ammorbidito toglietelo e aggiungete gli champignon tagliati a fettine. Fateli rosolare bagnandoli con il vino bianco: una volta evaporato, unite la panna fresca, aggiustando di sale e pepe. Anche qui la ricetta originale prevedeva l'uso dei finferli... al momento non li ho trovati e li ho sostituito con dei delicati champignon.
A parte fate saltare in un padellino antiaderente, senza aggiungere nessun tipo di grasso,  le fettine di pancetta e tenetele da parte.
Scolate i fiori con una schiumarola (il mestolo forato, per capirci)  e disponeteli sul piatto di portata accompagnati dalla salsa di champignon, guarnendo il tutto con le fettine di pancetta croccante.
Delicati e squisiti oltre che "di bell'aspetto"!
Buona giornata
Dani

20 commenti :

  1. Ciao,ricetta assai golosa!pensa che il salmerino (penso sia il char),sebbene raramente,ogni tanto qua lo trovo...
    Quasi quasi ci provo!
    Un bacione e buona giornata!

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    1. Dai!!!!! Io il salmerino l'ho trovato solo in montagna: aspetto i tuoi commenti nel caso tu decidessi di provare.... :-))))

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  2. Risposte
    1. si, Eli ! goduriosissimi e pure chic :-))) Come direbbe Ale, da porca figura!

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  3. Ciao Daniela! Buon anno :)
    Veramente il rientro dopo le festività è sempre un po' traumatico anche per me.
    Mi piacciono molto questi ravioli, mi fa impazzire la pasta ripiena e questo formato a fiore con un ripieno di pesce ma un condimento di terra (con l'aggiunta della pancetta) è molto elegante, particolare e invitante.

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    1. grazie Mari, auguri naturalmente ricambiati, con l'aggiunta di un abbraccio bene augurante! :-))))

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  4. Faccio i ravioli al salmone ma con il salmone affumicato nel ripieno, voglio provare questa versione di certo più delicata. E il condimento è molto particolare!

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    1. si, in effetti è quello che mi ha conquistato la particolarità dell'insieme! in effetti rispetto alla preparazione con l'affumicato l'insieme è un po' più delicato.... e io adoro il salmone in ogni sua forma :-))))
      Baci bella signora e un sacco di auguri!

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  5. bellissimi i ravioli a forma di fiore!

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  6. che gusto !e con una nota delicatissima al tempo stesso grazie al salmone fresco!una vera bontà!

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    1. Si delicati e saporiti al tempo stesso :-)
      Grazie della visita, lalexa!

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  7. Ma che piatto squisito. Mi piace tutti i sapori e anche la forma dei ravioli. Bellissima.

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    1. Grazie Linda! Un abbraccio grandissimo!

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  8. che bella ricetta Daniela, la pasta ripiena col pesce e' un piatto che amiamo molto, e questa versione coi funghi la copiero' volentieri, togliendo aglio e pancetta pero'... lo stampino a fiore ce l'ho uguale uguale!

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    1. Grazie Anna! Ma sai l'aglio e la pancetta sono una parte così ridotta della ricetta che non danno particolari problemi: il primo lo puoi sostituire con lo scalogno , se preferisci e la pancetta puoi anche ometterla. I due chef l'avevano proposta come parte croccante del piatto. Ma è eccellente anche senza :-)) E mi raccomando , vai di stampino a fiore anche tu!!! :-)
      Buona giornata

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  9. Visto che oramai sono lanciatissima sulle paste fresche questi fiori non possono che attirarmi per la forma, il ripieno e il condimento!
    buona giornata

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    1. dopo lo splendido gnocchetto nero, ora un fiore con ripieno rosa è la morte sua!!!!! Un super abbraccio e buonissima giornata anche a te!

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  10. ricetta stupenda che fame!

    nel mio blog ho dato il via ad una nuova rubrica, se ti va di passare e lasciare una tua riflessione mi farebbe molto piacere.

    http://internationalfoodbyelena.blogspot.it/2013/01/rubrica-saperi-gastronomici-storia-del.html

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