Fiori di salmone con champignon e pancetta croccante per un primo piatto chic....

di Daniela

Eccoci di nuovo in pista, con me che, come tutti gli anni, rimpiango le vacanze e lo stare tutto il giorno in compagnia delle ragazze! Devo dire che comprendo, e perfino condivido, la loro sensazione di fastidio per il dover ricominciare la scuola: io ho la Microba, poi, che già il 27 dicembre comincia a dirmi "Santo cielo mamma, sono indietro con i compiti!!" e il 31 comincia a lanciare in giro flebili ed intermittenti lamenti per ricordare a tutti che, di fatto, secondo lei, le vacanze stanno quasi per finire e solo i preparativi per il capodanno e la speranza di una Befana generosa riescono, parzialmente, a consolarla!!! Altra consolazione è che può comunque suonare e che, in fondo, insieme alla scuola per fortuna il 7 ricomincia pure il Conservatorio....

Bene, figlie ri-scolarizzate a parte, eccovi un piccolo ricordo delle vacanze, però estive, che voglio riproporvi in una versione trasversale, che si adatta cioè a qualunque stagione ed è al tempo stesso un piatto raffinato ed elegante o più rustico, a seconda del condimento che deciderete di usare. In questo caso ho preparato un "mare-terra" seguendo i suggerimenti dei due chef che mi hanno mostrato la ricetta: il risultato?  Davvero invitante

Fiori di salmone con champignon e pancetta croccante

da un'idea di P e M Apollonio

Vi propongo una ricetta che questa estate ci hanno proporsto gli chef della Valtellina, i fratelli Apollonio (fratello e sorella per la verità) e che mi aveva davvero conquistata per semplicità, insieme di sapori e consistenza perfetta. Ve la ripropongo con ingredienti lievemente diversi, che a mano a mano vi segnalerò. Ma valeva davvero la pena di provarli!!!

Le zuppe : Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata e Zuppa di pane di segale e verza. (chef Ghilotti)

Di Daniela

Ultima parte della lezione sulle zuppe. Anche questa volta si tratta di un terra - mare: una zuppa con le cozze insieme ad un super classico della valle, la zuppa di verza.

Godetevi questi due piatti semplici ma gustosi, accompagnati dalle solite "driitte" dello chef Ghillotti.

Zuppa di ceci e cozze in crosta dorata

Ingredienti 6/7 persone

200 gr di ceci

200 gr di cozze

Pasta sfoglia

Olio di oliva

50gr di cipolla

50 gr di carote

30 gr di sedano

Brodo di pesce

Tritate la cipolla, le carote e il sedano. Rosolateli ed aggiungete i ceci precedentemente messi in acqua per almeno una notte (o anche più). Aggiungete il brodo di pesce e cuoceteli per almeno 1 ora e mezzo. Trascorso il tempo, frullate i ceci nel loro brodo di cottura tenendone da parte un quarto circa interi. Pulite bene le cozze e mettetele n una padella con dell’olio finché non si aprono. A questo punto sgusciatele e mettetele insieme alla zuppa di ceci e ai ceci interi in un contenitore adatto al forno.

Ritagliate la pasta sfoglia ( o una pasta farina , olio sale e acqua) che avrete tirato abbastanza sottile, di una dimensione leggermente superiore a quella del contenitore della zuppa e fatela aderire ai bordi della pirofila e spennellatela con un uovo. Mettete tutto in forno a 180°C (o 200 °C a seconda del vostro forno) per 8/10 minuti. Quando la tirerete fuori sarà una bella cupola dorata: appena romperete la crosta dorata ne uscirà un profumo meraviglioso…

Naturalmente potrete anche prepararne delle monoporzioni, mettendo la zuppa in cocotte più piccole, rivestendole singolarmente e servendole direttamente ai vostri commensali.

Consigli:

1- se volte rendere più cremosa la zuppa, basterà che vi aggiungiate una patata passata prima di frullare i ceci: renderà più vellutata la consistenza

2- Ricordate sempre che i frutti di mare che non si aprono durante la cottura non possono essere usati

3- considerate, se preparate le porzioni singole 4 o 5 cozze a persona

Zuppa di pane di segale e verza

Questa è una zuppa della tradizione valligiana naturalmente più invernale che estiva (anche se ieri qui la temperatura che segnava Il termometro esterno era di 16 gradi alle 10 di mattina :-) e quindi un assaggio ci sarebbe stato non male !) molto semplice, quasi spartana, con ingredienti locali molto saporiti. Una precisazione il Casera DOP (Denominazione di Origine Protetta) è un formaggio tradizionale Valtellinese.

E’ un formaggio tradizionale, la cui storia è antichissima, prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e “La pasta è caratterizzata da una struttura compatta, con presenza di occhiatura fine e diffusa. Al taglio il colore si presenta variabile dal bianco al giallo paglierino, a seconda della stagionatura. Il sapore dei Valtellina Casera é dolce, caratteristico, con una nota di frutta secca, delicato, e diventa più intenso con il procedere della maturazione. Pizzoccheri, Sciatt, Chisciöi, Taroz, e altre ancora. E’ un elemento gustoso e delicato di insalate estive e di molte preparazioni. Può essere gustato da solo specialmente se un poco stagionato e se accompagnato da un buon bicchiere di vino rosso Valtellina DOCG.”(da qui)  Come alternativa , se non lo trovate, forse può essere una fontina dolce.

Ingredienti per 6/7 persone

200 gr di pane di segale

200 gr di Casera DOP

120 gr di pancetta 

4 foglie di verza

1 litro di brodo di carne o vegetale

Sale e pepe

Pulite la verza foglia a foglia, eliminando la costa bianca troppo dura; scottatele per 5 minuti in acqua bollente salata e lasciatele raffreddare su un telo.

Tagliate il pane di segale a fette e fatelo tostare in padella o in forno.

Rosolate per pochi secondi la pancetta tagliata a fette in una padella e tenetela da parte.

In una pirofila, sistemate a strati alterni gli ingredienti, cominciando con le foglie di verza, poi le fette di pancetta, il pane di segale tostato e, per ultime, le fette di Casera

Ultimate la preparazione con il formaggio, ricoprite a filo con il brodo e mettete in forno a 160 °C per 10 minuti e servite calda.

Consigli:

1- anche qui potrete preparare delle monoporzioni in cocotte o piccole pirofile magari di terracotta. Sono più semplici da servire.

2- se volete abbrustolire il pane in padella , fatelo magari nel tegame in cui avrete precedentemente rosolato la pancetta…. Il poco grasso rimasto darà al pane un buon profumo aggiuntivo

3- prima di mettere in forno, aggiungendo il brodo, coprite a filo gli strati di pane, pancetta e verza: durante la cottura in forno il liquido in parte sarà assorbito dal pane e in parte evaporerà riducendosi e il formaggio si fonderà perfettamente

Buona giornata a tutti

Dani

Insalatina "in rosa" con aceto di lamponi e la bellezza delle rose

Di Daniela

Sono ormai parecchi giorni che provo il desiderio di guardare e vedere solo ciò che è bello, lieve, magari colorato, per ritemprare la mente e lasciarla vagare,  se possibile, in uno spazio dove per qualche momento possa ritirarsi, fuggendo da ciò che di sgradevole, triste o doloroso la circonda: nulla di meglio quindi del rifugiarsi nella bellezza dei fiori. Ora è il periodo in giardino soprattutto di rose, dai colori più intensi e dai profumi più inebrianti che si possano immaginare.

Torta delle rose salata per il The Recipetionist e diciamocelo, su...

... e diciamocelo, che se c'è un contest che mi piace è proprio quest'ultimo parto della mente malata fantasmagorica della Flavia. Per carità, dopo il colpo inferto alla mia curva glicemica lo scorso anno, giusto di questo periodo, con il concorso delle ricette a cuore, mi aspettavo un gesto riparatore: ma una cosa così andava oltre le mie aspettative, da tanto è ritagliata sui miei gusti, sulle mie riflessioni in materia di cibo sul web e, famo le fighe, sulla mia agenda. 

Pappardelle saracene con pancetta, rosmarino e finferli freschi

Di Daniela

Vi stavo giusto raccontando del nostro simpaticissimo chef Gaetano Farucci, che, quest'anno ha tenuto le sue prime lezioni da "solista" nelle serate di Bormio. Vi dicevo che il giovane è dimagrito tantissimo, ora che si è calato nel ruolo di protagonista e ciò per un cuoco deve essere di una difficoltà incredibile visto le cose eccellenti che tutti i giorni passano per la sua cucina.... Guardate un po' :

prima della cura

e dopo la cura

Che dite, bisognerà chiedere consigli per la dieta ad uno Chef? In più, aggiungete pure, che i suoi piatti continuano ad essere squisiti e pure semplici da realizzare, con quel tocco chic di chi sa fare bene il suo lavoro. Quindi non mi rimane che passarvi la seconda ricetta del menù “I primi funghi, ricette sfiziose” che per la precisione sono delle squisite

PAPPARDELLE SARACENE CON PANCETTA, ROSMARINO E FINFERLI FRESCHI

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

350 g farina 00

150 g farina di grano saraceno

3 uova intere

3 tuorli

Sale,

un cucchiaio di olio

Per il condimento

300 g di finferli freschi

150 g pancetta

1 mazzetto di rosmarino

1 spicchio d’aglio

Olio extra vergine di oliva

PROCEDIMENTO Per la pasta amalgamate gli ingredienti e lasciate riposare per 30 minuti. Una volta riposato, stendete l’impasto e con l’aiuto di un tagliapasta formate delle pappardelle.
Trifolate i finferli con un filo di olio extra vergine, aglio e rosmarino e, dopo qualche minuto, aggiungete la pancetta tagliata a julienne e bagnate con del vino bianco.
Nel frattempo cuocete le pappardelle in acqua bollente e salata per circa 6-7 minuti: una volta cotte, saltatele con  funghi e pancetta e, con l’aiuto dell’acqua di cottura, amalgamate tutto.
Impiattate le  pappardelle formando un nido, e decorate con dei rametti di rosmarino.
Buon appetito
Daniela

Timballo di Bitto e porcini su crema di parmigiano

Di Daniela

   

Le lezioni di cucina procedono: ancora per qualche tempo vi parlerò di questa gustosa maniera di passare le serate estive in Alta valtellina... Ancora due portate per il menù di Chef Pini e una foto che devo dire mi è piaciuto scattare, nonostante la poca luce e la distanza dal piano di lavoro perchè mi ricordava incredibilemnte quello che è la cucina : una via di mezzo tra il laboratorio di un alchimista e l'antro di una strega (o di un mago) tra i suoi fumi e i profumi che escono da piccoli calderoni ribollenti.....con risultati che , nelle mani di chef di prestigio e talvolta di semplici appassionati creano piatti buonissimi e un po' "magici", vere alchimie di sapori, esperienza, passione e colori....

Timballo di Bitto e porcini su crema di parmigiano  

Ingredienti
per il timballo

200 gr di Bitto 

4 fette di pancetta arrotolata 

500 gr di latte 

80 gr di farina bianca 

60 gr di burro 

150 gr di porcini freschi trifolati 

1 cucchiaio di timo 

1 cucchiaio di prezzemolo tritato 

sale e pepe qb 

4 contenitori di alluminio
per la crema al parmigiano
250 gr di panna liquida
150 gr di parmigiano grattugiato

Starbooks: Garden Party: Cake ai Tre Peperoni

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Possiedo questo libro dal giorno stesso in cui l'ho visto sugli scaffali della libreria in cui trascorro la pausa pranzo da tempo immemorabile e, come già accaduto per mille altri libri di cucina, vederlo e volerlo è stato tutt'uno. Tuttavia, a differenza di quanto è accaduto con mille altri libri di cucina, non mi sono mai pentita, neppure una volta di averlo acquistato. Anzi: ogni volta che mi capita di prenderlo in mano, per cercare una ricetta o un'ispirazione o, più semplicemente, per sfogliarlo, mi convinco sempre di più di aver fra le mani un vero e proprio gioiellino, di quelli che vorresti regalare alle amiche più care, certa che te ne sarebbero grate per sempre. A scanso di equivoci, ciò che fa di Garden Party un libro speciale non è nè la grafica, nè lo styiling, nè le ricette: siamo di fronte ad un prodotto di alta qualità dal punto di vista dell'immagine, ma lo stesso vale per la maggior parte dei testi pubblicati da determinate case editrici in questi ultimi anni. Anche le ricette seguono grosso modo lo stesso trend: complessivamente facili, con una costante strizzatina d'occhio ora al fusion, ora al territorio, ora al produttore locale, ora ai fornelli all'altro capo del mondo, ma sempre nel limite di una generale semplicità che, se non fosse giusto per il peperoncino di Esperelle o la creme fraiche al posto della solita panna, rasenterebbe il banale. Il vero punto di forza di questo libro è il messaggio che comunica ai suoi lettori: e cioè che tutti possono riuscire a organizzare un garden party raffinato, anche se non sono bravissimi a cucinare, non hanno le posate coi monogrammi e neppure lo splendido giardino di una delle due autrici. Bastano pochi tocchi per rendere un invito indimenticabile- e questi sono alla portata di tutti: dei tovaglioli di carta con il motivo del toile de jouy, una tavola ravvivata dai sassi della spiaggia, un cartoncino scritto a mano, delle semplici ciotole di porcellana bianca, da riempire con salsine colorate. Lo stesso vale per le ricette: ingredienti semplici, poco costosi, cucinati in tanti modi, ma tutti all'insegna del "ce lo posso fare": dal pollo al limone al coniglio alla senape, dalle rillettes di sgombro al guacamole, fino alle torte di ricotta profumate all'arancia e a delizie rosa e verdi, tanto belle da vedere quanto semplici da realizzare. Sfogliando le pagine di Garden Party non si è mai presi nè dallo sconforto nè dall'invidia di chi  abita  nell'anonimato di una perfieria, anzichè nella campagna normanna, ma, semmai, dall'entusiasmo, dalla voglia di provarci e, soprattutto, dal conforto di un "yes, we can" che trasuda da ogni immagine, da ogni riga. 

Per questo motivo abbiamo deciso di dedicare lo Starbooks di Aprile a questo libro, considerato anche che se mai c'è una stagione per pensare a feste all'aperto e pic nic sulla spiaggia o sui prati è proprio la primavera che, finalmente, è arrivata. Da oggi alla fine del mese, quindi, per tutti i mercoledì, avremo appuntamento con una o più ricette tratte da questo libro che ci ha già ispirato più volte, come potete notare, linkando qui sotto e che abbiamo preparato  noi due nella mattinata di ieri, riscoprendo il piacere di cucinare, la soddisfazione di sfornare cose buone e la gioia incommensurabile di mangiarle tutti insieme - che, forse, di tutte, è la migliore ricetta...

Cake ai tre peperoni

Ingredienti per 8 persone
4 uova,
2 cucchiai di olio di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
100 grammi di gruyère grattugiato
200 gr di farina setacciata
1 bustina di lievito per torta salate
100 gr di pancetta a cubetti
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 peperone verde
sale e pepe

Accendete il forno a 210°C . Appoggiate i peperoni sulla griglia del forno e cuoceteli per 20 minuti circa, finchè la pelle è gonfia. Avvolgeteli nella carta assorbente umida. Lasciateli raffreddare, eliminate la pelle e i semi poi tagliateli a pezzettini.
Rosolate la pancetta in una padella.
Rompete le uova in una ciotola e aggiungete olio di oliva e vino bianco. Salate e pepate. Incorporate poco a poco il gruyère grattugiato, la farina setacciata e il lievito fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite i peperoni e la pancetta. Versate la preparazione in uno stampo imburrato.

Cuocete nel forno per 45 minuti. Verificate la cottura inserendo la lama di un coltello (o uno stecchino) deve fuori uscire pulita.  Fate intiepidire prima di sformare ; tagliate il cake solo quando è freddo.
Nota: potete accompagnare questo cake con peperoncini verdi marinati e peperoncini di Espellette da sgranocchiare, serviti in un vasetto di ceramica con degli stecchini.
Buon appetito a tutti
Ale e Dani

Three peppers loaf

Ingredients for 8 people
4 eggs
2 tablespoons olive oil
1 glass dry white wine
100 grams of grated gruyere
200 grams of flour
1 tablespoon yeast for salted cake
100 g diced bacon
1 red pepper
1 yellow pepper
1 green pepper
salt and pepper


Preheat the oven to 210 ° C. Place peppers on grill and bake for 20 minutes, until the skin is swollen. Wrap them in damp paper towels. Let cool, remove skin and seeds, then cut into small pieces.
Fry the bacon in a frying pan.
Break the eggs into a bowl and add olive oil and white wine. Add salt and pepper. Stir gradually gruyere cheese, sifted flour and baking powder until blended. Add the peppers and bacon. Pour the preparation into a greased mold.
Bake in oven for 45 minutes. Check the cooking by inserting in the cake, the blade of a knife (or a stick), that has to leave out clean. Let it cool before you unmold, cut the cake when it is cold.
Note: You can serve this cake with green chili peppers and marinated Espellette chili peppers to nibble, served in a ceramic pot with toothpicks.
Bon appetit
Ale and Dani

Spätzle paglia e fieno alla pancetta croccante

Di Daniela

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Oggi parliamo di pancetta: ne abbiamo acquistata in una malga in altura a Bormio (dove di solito prendo il burro di cui vi ho già parlato) un bel pezzetto, morbido e profumato. Anche questa, come l’altro è veramente buona oltre ogni aspettativa, grazie alle carni scelte e agli aromi di montagna con cui è stata preparata.Ovviamente è squisita mangiata semplicemente così, a fettine sul pane, meglio se tiepido, senza altre aggiunte: ma abbiamo cercato anche qualche modo diverso e saporito di utilizzarla, per quanto semplice.

La prima è una non ricetta, che però mette in risalto perfettamente il sapore del salume: unita agli spätzle accosta tra loro due montagne splendide : le trentine degli gnocchetti e le lombarde, con la pancetta. Gli spätzle, (termine originario dal dialetto svevo che significa piccolo passero), sono nfatti, come ci informa Wikipedia, gnocchetti di forma irregolare a base di farina di grano tenero, uova e acqua, originari della Germania meridionale, diffusissimi anche in Tirolo, Alsazia e Svizzera e Italia settentrionale, nonostante la loro patria per eccellenza sia la Svevia (la Germania del sud-ovest). A volte si usa la birra al posto dell'acqua.
Normalmente vengono serviti come contorno a piatti di cacciagione e carni ricche di intingolo, ma sono ottimi anche come primo piatto, gratinati, conditi con panna fresca o burro fuso.
Il metodo di preparazione degli spätzle resta costante al di là delle tecniche di "taglio" e degli ingredienti con i quali vengono composti: farina di frumento, farina integrale, spinaci, ricotta o erbe.
Eccovi quindi dapprina la nostra ricetta degli spätzle . Premessa : quelli che vedete fotografati nella non ricetta che seguirà sono di quelli acquistati già pronti da cuocere, ma ci sono prima anche i miei, non meno carini, lasciatemelo dire e ugualmente buoni, dato che ho voluto provare a farli anche io a mano per testare la semplicità di questi gnocchetti. Mi interessava come sempre la loro velocità di esecuzione che fa si che si possano preparare anche all'ultimo momento senza dover stare molto tempo in cucina. Le dosi prevedono per ogni etto di farina un uovo, al quale andrà aggiunta dell'acqua o del latte o della birra, come dicevo sopra, per raggiungere una giusta consistenza non troppo densa ma neppure troppo liquida.

L'unica cosa che occorre un po' particolare è l'attrezzo speciale per prepararli che consiste in una specie di grattugia a fori larghi con un contenitore aperto che scorre sopra, che troverete in qualunque negozio di articoli da cucina. Si può usare credo anche un banale schiacciapatate, con l'accortezza di tagliare i "vermicelli" dell'impasto alla lunghezza desiderata con un coltello.

Quindi gli ingredienti per 4 / 6 persone sono

400 gr di farina 00 che può essere sostituita per 1/3 da farina di segale per esempio
90 gr circa di latte o acqua
noce moscata
4 uova
sale

oppure se li volete verdi
90 - 100 ml di acqua circa
250 gr farina
noce moscata
200 gr spinaci già cotti e ben strizzati
3 uova
sale

Eccovi il mio risultato visto da vicino

Prepararli è molto semplice: Mescolate con una forchetta in una terrina capace farina e uova. Quando è amalgamata quasi competamente aggiungere a poco a poco il latte e poi il sale e laa noce moscata Otterrete seguendo queste dosi un impasto che mia figlia media definisce "ploppoloso" cioè che scende un po' più denso che a nastro. Se li preparate anche verdi mescolate prima farina e spinaci (i miei sono fatti con pari quantitativo di erbette: quelle avevo) poi unite le uova, l'acqua e poi sale e noce moscata. Considerate che con le queste dosi se fate insieme spätzle bianchi e verdi potrete "sfamare" almeno 8 persone, se lo preparate come piatto unico, e una decina se per voi sarà soltanto un primo piatto.
Raccogliete il vostro impasto e mettetelo nell'apposito attrezzo o nello schiaccia patate, sulla pentola di acqua in ebollizione già salata e muovendo avanti e indietro il contenitore, fate scendere gli gnocchetti. appena risalgono sono cotti e pronti da condire.
A questo punto se volete consumarli subito potete scolarli con la schiumarola e metterli a saltare nella padella con il sugo che avete scelto, se invece intendete consumarli più tardipotete scolarli, passarli sotto l'acqua fredda per fermare la cottura e condirli con un filo di olio per non farli attaccare. Al momento di consumarli basta far scaldare bene la padella antiaderente con il sugo che avete scelto, mettere dentro gli spätzle e farli saltare. Semplice e veloce vero?
Ecco ora la mia "non ricetta"

Spätzle “PAGLIA E FIENO” SALTATI CON SFOGLIE DI PANCETTA DI MALGA

Per 4 persone
350 gr di Spätzle bianchi
350 gr di Spätzle con spinaci
Qualche fettina di pancetta
3 cucchiai di olio evo
una manciatina di pinoli (facoltativo)

Tagliate le fettine di pancetta in pezzetti non troppo piccoli e fateli saltare in una padella antiaderente con l’olio evo fino a renderli traslucidi e croccanti. La mia amica Patrizia mi ha suggerito di fare come una suaamica che fa tostare a questo punto anche una manciatina di pinoli, da aggiungere poi mentre si fanno saltare gli gnocchetti. Però questo passaggio è facoltativo. Metteteli da parte. Fate cuocere gli Spätzle in abbondante acqua salata, appena affioreranno, scolateli e metteteli nella padella dove avete fatte saltare la pancetta.

Mescolateli per qualche minuto, affinché si insaporiscano, e poi unite la pancetta e per ultimi, se vi va di provre, i pinoli tostati. Spadellate il tutto e servitelo ancora bello caldo. Non potete immaginare il profumo che si sprigiona dal piatto...

e ora miei cari buon appetito a tutti!
Dani

Spätzle

400 grams of flour 00 which may be substituted for 1 / 3 rye flour for instance
90 grams of milk
nutmeg
4 eggs
salt

or if you want them green
100 ml water
250 gr flour
nutmeg
200 g spinach
3 eggs
salt

Preparation is very simple: Mix with a fork in a bowl capable flour and eggs. When blended almost competamente gradually add the milk and then the salt and nutmeg laa following these doses will get a dough that is coming down a bit 'thicker than tape. If you also prepare the spatzle green, first mix flour and spinach (mine are made with equal quantity of herbs: those I had) then add eggs, water and then salt and nutmeg. Consider that with these doses if you set spätzle white and green can "feed" at least 8 persons, if prepared as a main dish, and almost 10 if you prepare them as a first course.
Gather your dough and put it into gear on the pot of boiling water and salt already moving back and forth the container, you get the dumplings. Cook until they plump up and float to surface, 2 minutes. Drain dumplings and shake off excess water
Now if you want to eat them immediately drain with a skimmer and sauté them into the pan with the sauce of your choice . If you want to ea them later, drain and rinse them under cold water to stop cooking. If you want to eat them later, drain and rinse them under cold water and then add few spoons of oil to avoid sticking. When you want to eat them, warm the pan with the sauce of your choice, put in the Spätzle and sauté them. Quick and easy right?
Now, my "no recipe"

Spätzle "straw and hay" with crispy bacon

Serves 4

12 oz white Spätzle
12 oz green Spätzle with spinach
Sliced bacon
3 tablespoons extra virgin olive oil

This is not a real recipe: it's just a tasty way to use a wonderful bacon we bought......
Cut the slices of bacon into pieces not too small sauté in a pan with extra virgin olive oil until translucent and make them crispy. Set aside. Cook the Spätzle in salted water, just emerge, drain and put in the pan where you have blown up the bacon. Mix for several minutes, so that flavor, and then add the bacon. Seared all still beautiful and serve hot. You can not imagine the smell that emanates from the pot ...
Bon appetit
Dani

Rotolini di carne con fagiolane (taccole) e pinoli

Di Daniela

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Ci sono piatti semplicissimi che hanno però un profumo e un sapore meraviglioso, oltre a quello che chiunque ha un naso può sentire: ed è il profumo dell'infanzia... In questo caso per me: si tratta di un piatto semplicissimo e super veloce, che però ha il fascino di quello che hai mangiato da sempre e che ti ricorda posti e persone che ti sono proprio cari. Sono questi bocconcini, che in casa abbiamo sempre chiamato rotolini, ed è evidente il perchè, che mi fanno venire in mente la toscana... Ora penserete che con tutte le cose mirabolanti che ci sono da mangiare in toscana, possibile che a me torni alla mente per un piatto così banale... e invece, naturalmente, quando sei piccolo, le cose come le preparano le nonne, non le prepara nessuno. In questo caso si tratta di mia nonna Amelia, la mia nonna di Colle Val d'Elsa, altro posto meraviglioso dove ho passato almeno un mese all'anno per i primi 17 anni della mia vita.... Colle è un posto fantastico, vicino a S. Gimignano, a Monteriggioni, a Castellina in Chianti (gli amanti del vino capiranno!!!) sulla strada per Siena. E' nel cuore della zona del Chianti, dove la terra ha il vero color "terra di Siena", dove si crea il più bel cristallo italiano, dove i tramonti sono quelli meravigliosi, che generazioni di pittori hanno immortalato da secoli per la loro bellezza, dove i campi di girasoli sono grandi e le colline morbide ed quasi disegnate nella loro ordinata armonia.....

e i profumi... e i ricordi...

Racconto sempre alle mie figlie, che ridono, pensando che io sia più vecchia di matusalemme, che quando ero piccola, proprio piccina, c'era ancora una coppia di contadini che la mattina faceva il giro dei clienti in paese su un carretto tirato, direi, da un cavallo (ma date le mie personali dimensioni, poteva anche essere un asinello: io lo avei visto comunque altissimo!!) con 3 grandi bidoni di quelli speciali per il latte con il coperchio con la vite per tenerlo chiuso, pieni, appunto, di latte appena munto. Quando era l'ora del loro passaggio , mia nonna mi faceva scendere davanti al portone con 2 bottiglie di vetro vuote e la signora del carretto si fermava e me le riempiva prendendo direttamente il latte con un mestolino dai contenitori e io avevo perfino l'onore di pagare, e potevo darle i soldi salendo sul carretto (dono speciale per me, la "bimba piccola del figlio dell'Amelia")!! Non so dirvi la soddisfazione per quella prima commissione, sbrigata da sola, senza l'aiuto dei grandi!! ho ancora nell'orecchio il suo "Ovvia mimmina, corri da nonna. Ci si vede domani!"....

BOCCONCINI DI MANZO CON FAGIOLANE (taccole) E PINOLI

Per due persone

• 1 piccola cipolla
• 3 etti circa di fettine di manzo
• 50 gr. di pancetta a fittine
• 1/2 bicch. di vino bianco
• 1 cucchiaio di passata di pomodoro
• 1-2 pomodori maturi
• una grossa manciata di pinoli.
• 1/2 bicch. di liquido (acqua o brodo)
• 1/2 kg. di fagiolane ( sono fagioli verdi e noi le chiamiamo fagiolane o taccole) in questo periodo sono molto tenere.

Mettete la pancetta sulle fettine di carne, tagliate sottili, arrotolatele e chiudetele con uno stuzzicadenti
Tagliate la cipolla a fettine, mettetela in un tegame con olio a fuoco alto; appena l'olio è caldo mettete i rotolini, fateli rosolare bene e, quando sono belli coloriti, aggiungere il vino. Fatelo evaporare sempre a fuoco brillante, e aggiungete la tacccole (lavate e spuntate), il sale e il pepe qb, il cucchiaio di passata di pomodoro, i pomodorini tagliati a metà e il 1/2 bicchiere di liquido (brodo o acqua calda) . Mettete anche i pinoli e poi abbassate il fuoco, incoperchiate la pentola e fate cuocere per circa 15 minuti .

Quando sono pronti, il sughetto non deve essere nè liquido, nè asciutto, ma morbido. E' una ricetta semplice ma è molto saporita e veloce da preparare. Un modo un po' più colorato per mangiare la "solita" fettina.

Buon appetito a tutti

Daniela

BEEF BITES WITH “TACCOLE” (green beans) AND PINE NUTS

For two

• 1 small onion
• About 3 ounces of sliced beef
• 1.7 oz. bacon slices
• 1 / 2 glass. di vino bianco white wine
• 1 tbsp tomato sauce
• 1-2 ripe tomatoes
• 3 tbsp pine nuts.
• 1/2 glass of liquid (hot water or broth)
• 17 oz taccole ( they are green beans, which we call taccole) : in this period are very tender.

Put the bacon slices on the meat (cut thin) roll them up and close it with a toothpick .Cut the onion into slices, put it in a pan with oil over high heat and as soon as the oil is hot put the rolls, brown them well, and then add the wine half glass . Let it evaporate on high heate, and add the fagiolane (Wash and trim), salt and pepper, spoon of tomato sauce, chopped tomatoes, a 172 cup of liquid (broth or hot water) .Put the pine nuts and then low the heat, cover the pot and cook for about 15 minutes. When ready, the sauce should be neither liquid nor dry, but soft. It 'a simple recipe but very tasty and quick to prepare. A somewhat 'more colorful to eat the "usual" beef slice.
Bon appetit

Daniela

"Mezzaluna" di tacchino con la pancetta e purè di mele

Di Daniela

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Questo blog esprime solidarietà ad Adriano, a Lydia e a quanti, in questi anni, hanno contribuito, con il loro spirito di gratuita condivisione, ad arricchire il web con le loro ricette. In attesa di una normativa che sani una vacatio legis reclamata da tempo, ci uniamo alle proteste di chi reclama la tutela della propria creatività.

ok, ok, non vi annoierò più con le variazioni metereologiche, sebbene in questo periodo ci si potrebbe agevolmente far su un trattato, con i passaggi dal bello al brutto, sole-caldo, pioggia- sole -freddo, insomma un disastro carico di raffreddori, torcicolli o influenze più o meno striscianti. Siccome, come ebbe a dirmi filosofica la creatura n 1 quando era piccolissima "mi sembra che non si possa ordinare il tempo che ci serve, vero mamma?" (aveva in ballo una gita dalla nonna !!), facendo di necessità virtù, possimo sempre stabilizzare il nostro umore e le nostre giornate :

1. dedicando qualche momento alla meditazione, per non infuriarci se , già sulla soglia pronte per uscire con look semi-polare, veniamo investite da un paio di raggi bollenti, o se in sandali, ci schizzeranno delle gocce improvvise ed inattese
2. nutrendo il nostro spirito con una sana lettura
3. nutrendo il nostro corpo con una sana e appetitosa cenetta profumata, classicissima con un pizzico di originalità, ma sempre profumata di casa

MEZZALUNA DI TACCHINO ARROSTO CON PURE' DI MELE

Per 5

• 900 gr di fesa di tacchino
• filo da cucina per legare l'arrosto
• 3 foglie di salvia, un rametto di rosmarino, uno di timo
• 10- 12 fette circa di pancetta
• olio evo
• dado classico
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• 1- 2 cucchiaini di fecola di patate

Per il purè di mele

• 1 kg di mele pastose
• il succo di 1 limone
• 2-3 cucchiai di fecola di patate
• 1 noce di burro
• sale

Preparate la fesa di tacchino arrotolandola un po' su se stessa e inserendo all'interno della piega le foglie di salvia il rosmarino e il timo lavati e asiugati. Date alla carne una forma il più possibile compatta e, sovrapponendole leggermente, ricoprite tutta la parte superiore del'arrosto con le fettine di pancetta. Legate strettamente la fesa con la sua copertura (chissà perchè a me viene sempre un po' a forma di mezzaluna)

e mettetelo in una pentola capace meglio se a fondo spesso (io ne uso una fantastica di rame) e fate rosolare la carne con un po' di olio evo. Quando è ben rosolata, bagnatela con il bicchiere di vino bianco e una volta evaporato, sbriciolate mezzo dado da brodo nel tegame, allungando il fondo di cottura con dell'acqua calda (un bicchiere o poco più). In un totale di 40 minuti tutto risulta cotto a puntino e saporito.

Togliete ora l'arrosto dal tegame, ponetelo su un tagliere e intanto aggiungete al fondo di cottura nel tegame i cucchiaini di fecola mescolando velocemente con una frusta. Questo rende il sughetto particolarmente denso e piacevole. Fate sobbollire per qualche minuto e spegnete il fuoco.
Intanto preparate il purè di mele. Succiate le mele e mettetele a cuocere in pochissima acqua a fiamma bassa finchè non sono sfatte, Passatele allo schiacciapatate e raccogliete il passato in un recipiente. Unite il succo di limone, un pizzico di sale e la fecola, per ottenere un composto piuttosto consistente. Ponete il recipiente sul fuoco e mettete al centro del composto la noce di burro. Fate cuocere mescolando finchè il composto non sia ben amalgamato e non abbia preso la consistenza di un classico purè.
Al momento di servire tagliate le fette di arrosto non troppo sottile e irroratele col loro fondo. Disponetele su un piatto di portata e servite insieme al purè caldissimo (è ottimo contorno per cani arrosto e anche per il pollame, perfino lessato) . In alternativa perfetto anche il purè di patate, naturalmente..

(sullo sfondo a destra il purè di patate a sinistra di mele)

Buon appetito

Daniela

Roast "half-moon" of Turkey breast with bacon and apple puree

for 5

• 1 boneless, skinless turkey breast half (about 2 pounds)
• 3 sage leaves, 1 thyme and 1 rosemary sprigs
• 10-12 slices of bacon
• extra vergin olive oil (e.v.o.)
• 1 glass of dry white wine
• 1 stock cube
• 2-3 tsp potato flour

for the apple puree

• 2 pounds of pulpy apples
• 1 lemon juce
• 3-4 tbsp potato flour
• 1 knob of butter
• 1 pinch salt

Prepare the turkey breast rolling it and putting the 3 sage leaves, thyme and rosemary in the middle. Pat and tuck turkey to form a uniform log, like an half moon. Lay bacon crosswise over turkey, overlapping slices slightly. Using kitchen shears, trim ends of bacon so slices extend 1/2 inch beyond roulade on each side; tuck ends under. Tie the slices and the flesh toghether. Put some oil in a big saucepan(I use a copper one) over high heat and put the "half moon" in it, just to create a browned skin on the turkey breast. Sprinckle with the white wine. Once browned, add a couple glasses water with a stock cube and reduce the temperature as necessary and roast until cooked through (almost 40 minutes) . After this time,take the turkey off the pan and set aside. Put 2 or 3 tsp in the juices that have accumulated in the roasting pan, whisking for few minutes . This make the "sauce" smooth and thicker. Remove from heat.
For the apple puree: take about two pounds total of Gala or other sweet apples peeled, cored, and cut into cube. Put in a pan the apples, and 1/2 cup of water. Cover, and simmer until apples are tender and the liquid has evaporated, 10 to 12 minutes. Put them in a potato masher and put the apple puree in a pan over low heat. Whisky with butter, lemon juice, salt and potato flour, till when firm and smooth. Before serving, cut some slices of rost breast and sprinkle with its warm sauce and serve with the warm apple puree.The apple puree is perfect for rost meal and boiled chicken too. Anyway, the rost turkey is naturally wonderful also with potatoe puree.
Bon appetit
Daniela

Zuppa di farro e fagioli

di Alessandra

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E' di un'Ansa di ieri la notizia che il 4,4% della popolazione italiana - vale a dire 3 milioni di persone- vive al di sotto della soglia minima di povertà, fissata convenzionalmente su un parametro di spesa alimentare di 222, 29 euro al mese. In altri termini, nel nostro Paese vive (sopravvive?) un milione e mezzo di famiglie che non può spendere più di quella cifra per l'acquisto di cibi di prima sussistenza, come pane, carne e latte. A fronte di questo dato, però, ogni anno finiscono nella spazzatura di ogni Italiano 584 euro di generi alimentari, il 15%di pane e pasta, il 18%di carne, il 12%di frutta e verdura- per un totale dell'11% della borsa della spesa.
E' chiaro che con questi dati chi ama la demagogia e il viscido buonismo ci va a nozze, per così dire: e infatti, ieri pomeriggio era tutto un appello a sprecare di meno, quasi che la nostra frutta marcia o il nostro pane secco servissero a sfamare quella parte di popolazione costretta a vivere di stenti- e non fossero invece due problemi del tutto indipendenti, che certo stridono in modo scandaloso nella società dei nostri giorni ma che non centrano il punto nodale del problema della povertà del mondo. Anche perché, detto inter nos, in casa nostra, che tutto è furché il Deposito di Paperon de' Paperoni, il cibo, ogni tanto, si spreca e lo stesso penso capiti a buona parte delle famiglie italiane, specialmente in quelle dove ci sono mogli e madri che lavorano e/o che non sanno cucinare.
Con questo, non intendo inneggiare allo spreco, tutt'altro: le volte che sono obbligata a buttar via qualcosa, lo faccio con il cuore stretto dalla vergogna e gonfio di buoni propositi per razionalizzare la spesa. E difatti, negli anni, ho raggiunto un discreto equilibrio fra acquisti e consumi, che oltre a svuotare la dispensa, ha anche alleggerito e di molto la coscienza.
C'è da dire, però, che questi risultati sono stati raggiunti con fatica, nel momento in cui ho capito che quelli che per gli altri sono provvidenziali escamotage per mettere un freno agli sprechi, su di me facevano l'effetto diametralmente opposto. Prendiamo la spesa mensile, per esempio, o anche bisettimanale, o anche solo settimanale, indicata da più parti come il punto di partenza per un'economia domestica organizzata e funzionale. Se per gli altri funziona, per e è un disastro: intanto, inizio con lo spendere tre quarti del budget nel reparto caccavelle, che, guarda caso, in qualsiasi supermercato si vada, è sempre posizionato all'ingresso: per cui, tempo tre minuti e ho il carrello pieno di ferri da stiro, frullatori nuovi, crea-schiumetta per il caffè a forma di mucca, le intramontabili presine in stile arca di noè, che mi ci manca quella con il leocorno e abbiamo la collezione completa. Ma anche quando ho completato il giro e mi sono ripresa dallo svenimento alle casse, non è che le cose migliorino: perché, passato il tripudio delle prime tavole imbandite con ogn ben di Dio, mi ritrovo con ingredienti scombinati, verdure intristite, salumi che hanno perso lo smalto del primo taglio e quindici minuti di tempo per imbastire un menù decente ogni volta. Anche la teoria delle provviste nel freezer si è rivelata un bidone nella pratica: intanto, il tempo per mettermi lì e preparare scorte, onestamente, non ce l'ho. Può capitare che congeli una teglia in più di lasagne al forno, quando le preparo, o una porzione di gnocchi alla romana per placare l'appetito famelico da uscita da scuola, ma per me è impensabile avere a disposizione un monte ore sufficiente a trasformare una spesa grossa in piatti pronti da infilare nel congelatore: e chi, come me, nel fine settimana si dedica allo sport preferito dello slalom fra bucati da stirare e parrucchiere, ordine nei cassetti e cene con gli amici, sa benissimo di che cosa stia parlando. Perciò, mi sono convertita alla spesa quotidiana: compro poco, solo quello che mi serve, e tutti i giorni: in questo modo, non butto via quasi più niente, non soffro da sindrome del sabato mattina al centro commerciale e riesco anche ad ammortizzare quello che spendo in più cogliendo al volo offerte dell'ultima ora o promozioni varie. So bene che se fra i venticinque lettori ci fosse qualche economista invocherebbe un provvedimento per far chiudere questo blog- ma siccome so che non ce ne sono ( il vantaggio di avere venticinque lettori è che ci si conosce tutti...) e soprattutto siccome con me questo metodo funziona, io tiro dritta per la mia strada- a meno di non trovare un kit con simone rugiati e la sua lavagnetta, nel reparto caccavelle dell'ipermercato...

Zuppa di farro e fagioli

Giusto per restare in tema col contenuto del post, ieri ho messo ordine in dispensa e , fra i vari pacchettini finiti sul fondo dei ripiani, è spuntato fuori il preziosissimo farro della Garfagnana, comprato al tempo delle camelie in Lucchesia e poi dimenticato lì. E siccome ieri qui c'era un temporale mica da ridere e si son tirati fuori i primi maglioni, una zuppa per cena ci stava benissimo- e meglio ancora se un po' svuota frigo come questa...

per 4 persone
2 carote
1 gambo di sedano
mezzo porro piccolo
2 foglie di salvia
una manciata di prezzemolo
un cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro ( dipende dai gusti, potete ometterlo o aggiungerne ancora)
100 g di pancetta dolce tagliata a cubetti
200 g di fagioli
400 g di farro
olio EVO
sale
pepe

Se usate fagioli secchi, fateli ammollare la sera prima in acqua fredda non salata. Lo stesso dicasi per il farro.
Stufare i fagioli in una padella profonda, con due o tre cucchiai di olio EVO , sale e salvia: Fateli insaporire a fiamma alta, e poi portate a cottura, aggiungendo via via mestoli di acqua calda o di brodo vegetale, anch'esso caldo, cuocendo a recipiente coperto e a fiamma bassa. Quando sono cotti, riducetene un terzo in purea
Tritate grossolanamente le verdure
In un pentolino antiaderente, cuocere la pancetta per pochi minuti, il tempo necessario perché si ammorbidisca e dia via il grasso.
In una pentola capace, meglio se di coccio, scaldare 3 cucchiai di olio EVO e farvi soffriggere le verdure. Dopodichè, aggiungere la purea di fagioli, i fagioli interi, il concentrato di pomodoro, la pancetta, coprire con circa un litro d'acqua e in ultimo, unite il farro, ben lavato. Aggiustate di sale.
Lasciar sobbollire a fiamma bassa, per una quarantina di minuti: molto dipende dalla qualità del farro, per cui è lecito assaggiare: allo stesso modo, è lecito aggiungere acqua, qualora se ne consumasse troppo in cottura.
Si serve bollente, volendo con dei crostoni di bane abbrustolito. Indispensabile un'abbondante macinata di pepe e un giro d'olio purissimo
Buon appetito
Alessandra

English Version

For 4
2 carrots
1 stalk celery
o half small leek
2 sage leaves
a handful of parsley
a generous spoonful of tomato paste (depends on taste, you can omit or add more)
100 g of fresh bacon, chopped
400 g barley
EVO oil
salt
pepe pepper

If using dried beans, let them soak in cold water the night before salting. The same applies to the barley.
Skimmer the beans in a deep pan, with two or three tablespoons of EVO oil, salt and sage flavor Make them flavoured on high heat, then cook covered, on low heat, gradually adding ladles of hot water or vegetable stock, hot too. When they are cooked, mashed one- third up.
Chop vegetables
In a nonstick saucepan, cook the bacon for a few minutes, the time it takes to melt and give away the fat.
In a large pot, preferably earthenware, heat 3 tablespoons oil EVO and fry lightly the vegetables. Then, add the mashed beans, whole beans, tomato paste, bacon, cover everything with about one liter of water and finally, add the barley, well washed. Salt. Let the soup simmer over low heat for about forty minutes, much depends on the quality of pearl barley: for this reason, it' better to taste: the same way, one may add water if it boil off too much during cooking. Serve hot, with some toasted croutons. I Indispensable abundant freshly ground pepper and a little of EVO oil
Buon appetito
Alessandra

butterbean bacon and parsley soup (delia smith)

Io ho un segreto, che mi porto dentro da oltre vent'anni.

Deve trattarsi di qualcosa di assolutamente raccapricciante, viste le reazioni di sdegno- anzi, che dico: di puro orrore- che ho suscitato, negli astanti, ogni volta che mi sono azzardata a preparare il terreno, con estrema cautela, per vedere se mai potevo confidarmi con qualcuno. e così, per non creare turbative inutili, ho tenuto per me questa cosa, coltivandola negli anni con un affetto speciale- quello che, di solito, si riserva a chi, a torto o a ragione, è considerato qualche piano al di sotto della nostra granitica eccellenza.

Ogni tanto, però, incappo in situazioni in cui questo silenzio mi pesa- e allora mi verrebbe da gettare alle ortiche ogni timore, fregarmene elegantemente di tutti questi gourmet dell'ultima ora, di questi neu gourmand che si riempiono la bocca di cucina molecolare, di sifoni, di tuorli pastorizzati, che confondono Hermés con Hermè ma poi "... siamo stati da Ferran, un amore..." , per dire chiaramente che del 'sti qui del cibo non hanno capito un tubo, che il palato si affina negli anni, che spesso le cose più buone sono le più semplici e che la cucina migliore del mondo è quella inglese.

.....ops...

.....l'ho detto....

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Sentite, facciamo così: senza stare ad invocare l'infermità mentale post traumatica o a pensare che, vabbé, visto che, alla fin fine, siccome razzolo bene fra i fornelli, posso anche predicar male al pc, voi provate questa zuppa, e poi ne riparliamo.

e qualcosa mi dice che ci troveremo d'accordo...

BUTTERBEAN BACON AND PARSLEY SOUP- Delia Smith

225 fr. di fagioli

110 gr. di bacon ( meglio se a cubetti)

3 cucchiai da minestra di prezzemolo tritato

2 cucchiai da minestra di olio EVO

1 foglia di alloro

1 cipolla, tritata fine

1 porro, tagliato fine

2 coste di sedano, tagliate fini ( anche una, a seconda dei gusti)

1 grosso spicchio d'aglio ( anche questo, si può omettere)

150 ml di latte

sale e pepe nero macinato al momento

• Partiamo dai fagioli: se usate i fagioli secchi, li mettete a bagno in acqua fredda tutta la notte, oppure li mettete sul fuoco, sempre in acqua fredda, li portate a bollore, li fate sbollentare per 10 min e poi li tenete a bagno 2 ore. Oppure, li comprate in scatola, in quel caso ci perdete un po' nel gusto ma ci guadagnate nei tempi...Li fate scolare bene e tenete da parte l'acqua di cottura. Se invece usate fagioli in scatola, preparate un po' di brodo vegetale leggero.
• In una casseruola, fate soffriggere il bacon: la ricetta dice di usare olio, io non lo faccio mai quando uso sostanza che contengono grasso ( bacon speck, pancetta, etc): l'unico rischio è che secchino, per cui dovete prima scaldate il fondo della casseruola e poi buttare l'ingrediente. Lo fate soffirggere pochi secondi, poi abbassate al minimo e porseguite per un minuto o due, finché avrà dato via tutto il grasso
• dopodichè, aggiungete i fagioli, la foglia di alloro e l'acqua di cottura o il brodo, fino a coprirli bene. Portate a bollore, coprite, abbassate la fiamma e proseguite per 20 minuti. ( molto meno se usate i fagioli in scatola:lì, devono solo insaporire)
• in un'altra casseruola, scaldate un po' d'olio e fate imbiondire il trito di cipolla, porro e sedano: attenzione al taglio: io ho fatto un mirepoix ( cioè, li ho tagliati a pezzettini piccoli, ma non tritati), perché mi piace che " si sentano" le verdure, nelle zuppe, voi vedete un po' cosa preferite. cuocete a fuoco basso, coperto, per una decina di minuti, aiutandovi eventualmente con un mestolo di brodo.
• dopodiché, versate i fagioli col bacon nella pentola, togliere l'alloro e aggiunger el'aglio- se vi va- e continuare la cottura per altri 10 min, o finché verdure e fagioli sono morbidi.
• poi schiacciate i fagioli contro le pareti della casseruola, usando un cucchiaio di legno: neinte mixer, siamo inglesi, perché bisogna ottenere una zuppa denza, ma non una vellutata, nè una crema. Lasciatene qualcuno intero, comunque.
• aquesto punto, versare il latte, dare ancora una mescolata, aggiustate di sale e, infine, aggiungete il prezzemolo.
• Servite con tanto bel pepe macinato di fresco e, se piace, un filo d'olio.

IMPORTANTISSIMO P.S. qualche fine linguista, fra i destinatari di questa rubrica, potrà chiosare che il burro non c'è. infatti. O meglio: non c'è più. Perché sono intervenuta d'ufficio, visto che l'abbassamento del vostro colesterolo mi sta a cuore quanto l'innalzamento delle vostre abilità in cucina. Ma se invece volete immolarvi sull'altare dei trigliceridi, sono 25 gr. ( da aggiungere all'olio del soffritto).

alla prossima

alessandra