Pani dal Mondo: Cheese naan e Chapati (India)

Non è che sia di corsa: di più. Per cui, vi salto a piè pari tutti i convenevoli, tutti i preamboli, tutti i cenni storico-geografici-sociale-merceologici-geopolitici e tutto quanto fa "maestra, hai visto che ho studiato?" e passo direttamente alle ricette. Che, in spregio al tempo che non ho, son due: la prima è il cheese naan, in risposta alle varie richieste della scorsa volta: la base è la stessa che avevo indicato qui, basta solo aggiungere il formaggio e seguire gli accorgimenti indicati più sotto. La seconda, invece, è il chapati, che è di nuovo un prodotto della discusione dell'altra volta, visto che qualcuno chiedeva se non fosse lo stesso che il naan e, se no, quali fossero le differenze. No, non lo è (prima risposta) e tantissime (seconda risposta): il naan anzitutto ha il lievito e poi ha un impasto ricco. Il chapati è a base di acqua, farina integrale e sale e non è lievitato: il che significa che lo si prepara in meno di 5 minuti, considerando anche la cottura velocissima a cui viene sottoposto.
La perfezionista che è in me nota una area di cose importanti che non son state dette, ma la settimana di fuoco nella quale sono ancora immersa mi costringe a farla tacere: ma visto che mi sto appassionando al tema (pani della cucina indiana, per chi non lo avesse capito), non è escluso che si torni in argomento e lo si faccia come si deve.
Per ora, eccovi le ricette e le mie note

 Cheese Naan

La ricetta base la trovate qui. Non l'ho modificata perchè nelle varie escursioni fra i miei scaffali ed il web, ho scoperto che esiste anche una versione con l'uovo, che era la vera perplessità su cui mi ono arrovellata per un po'. Ma considerato che il risultato mi aveva pienamente soddisfatta e visto che ora ho anche l'avallo dei sacri testi, ho rifatto l'impasto con la stessa ricetta e l'ho trasformato in un cheese naan in questo modo:

- dopo aver diviso l'impasto lievitato in 8 pagnottelle, ne ho stesa una col mattarello, tenendo le altre in caldo: diametro di circa 10-12 cm, spessore di mezzo cm.

- con l'aiuto di una spatola, ho spalmato sulla superficie del disco di pasta del philadeplhia: la ricetta originale prevede il Paneer, un formaggio fresco senza caglio, dal gusto lievemente acidulo, che si fa facilmente anche in casa: ma considerato che l'artefice di questo impasto sono io, c'è voluta tutta che abbia trovato una scatola di philadelphia nel frigo. Calcolatene circa 30 g per sfoglia- una vaschetta per 8 pani.

- stendete il formaggio in un velo sottile e poi ripiegate la sfoglia, facendo convergere al centro i 4 lembi. Sigillate velocemente l'impasto con le mani, spolverizzatelo con un po' di farina e, con il mattarello, stendetelo nuovamente sulla spianatoia, facendo attenzione a non fare troppa pressione per evitare che il formaggio fuoriesca. date di nuovo una forma tondeggiante e procedete allo stesso modo con gli altri pezzi.

- fate cuocere direttamente in padella, antiaderente, senza nessun altro condimento: pochi minuti per parte, rivoltando con delicatezza, una sola volta. A mano a mano che i pani sono pronti, cospargeteli con del burro chiarificato (in mancanza, di questo, burro normale).

CHAPATI

500 g di farina integrale *
300 ml di acqua
1 cucchiaino di sale
 ghee o burro chiarificato


*potete anche fare un mix con la farina 0

Setacciate la fatina in una ciotola capiente e aggiungete l'acqua, un po' per volta, iniziando ad impastare con le mani. A mano a mano che la farina assorbe l'acqua, aggiungetene dell'altra, fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Se è il caso, aggiungetene ancora un po': anche se la lavorazione è piuttosto veloce, più l'impasto è idratato e meglio è. La tradizione vuole che si impasti con i pugni chiusi: l'importante, comunque, è lavorare in modo energico. Aggiungete il sale e continuate a lavorare, sempre con i pugni, fino a quando anche il sale è stato incorporato all'impasto, che sarà diventato ancora più liscio. Se avete tempo, fatelo riposare una mezz'oretta, sotto un canovaccio pulito: non è un passaggio "assolutamente obbligatorio", ma tendenzialmente anche gli impasti senza lievito se stanno un po' lì poi rendono meglio. Cercate di mantenerlo idratato il più possibile: potete spruzzarlo leggermente di acqua oppure inumidire il canovaccio con cui lo coprite. Trascorso questo tempo, suddividete l'impasto in pezzetti da 40/50 g l'uno e date loro la forma di una pallina. Passate ciascuna nella farina, infarinandola leggermente (NB: questo, è un modo di fare indiano: noi spolveriamo il piano di lavoro, loro passano i pezzetti di pasta nella farina: ma il risultato non cambia). Col mattarello, stendeteli in dischi sottili, come per il naan: se siete abili, potete iniziare a mano, un po' come fanno i pizzaioli con l'impasto della pizza. Ma il mattarello va benissimo, meglio se piccolo. Mettete sul fuoco una padella di ghisa (in mancanza: una padella antiaderente) e fatela scaldare: deve essere rovente. Versatevi una sfoglia di pane per volta e fate cuocere per pochi minuti, da una parte e dall'altra: vedrete che si formeranno subito delle bollicine in superficie. Appena il pane assume il caratteristico colore brunito, toglietelo dalla padella e spalmatelo con il burro chiarificato. Servite caldo. 

Buona giornata

Ale