Pani del mondo- Il naan

Nella mia cucina, tutti i pani del mondo si dividono in due grande famiglie: quelli che riescono sempre e quelli che"boh, speriamo". A loro volta, quelli che riescono sempre si dividono in due sottocategorie- "quelli che riescono sempre" e "quelli che riescono sempre, tranne quando hai ospiti".

La seconda famiglia, invece, è sempre esposta a qualsiasi variabile impazzita, la più temibile delle quali è quello che pasta per la testa al mio lievito quel giorno. "sarà in sciopero?" mi chiedo ogni volta che mi accingo a preparare il pane. "avrà avuto troppo caldo? sarà stato troppo al freddo? lo avrà turbato la vicinanza col limone? con l'aglio? con l'antirughe?" e meno male che il lievito è maschio, che se fosse femmina non la finiremmo più. 

In ogni caso, aspettare che l'impasto lieviti è una delle mie principali fonti di ansia in cucina: e questo è il motivo per cui l'altra sera, dovendo organizzare una cena indiana, ho subito detto "faccio il naan, che è senza lievito". 

Che fosse il chapati, quello senza lievito, l'ho realizzato a lavori in corso già avviati, quanto era troppo tardi per tornare indietro. D'altronde, sono anni che compro il Carasau quando mi serve il Guttau e viceversa: ovvio che mi sarei confusa anche qui. E così, è partita la litania, che alla fine ha dato i suoi frutti, sotto forma di un ottimo naan bread, a dispetto del lievito che ha funzionato a metà e del tandoor che non ha funzionato per niente, che ci manca solo il forno d'argilla

La storia di questi pani la rimando a quando farò il chapati o mi deciderò a pubblicare la pita, visto che son più facili, specialmente il primo, e richiedono meno note dal punto di vista tecnico. Per cui, per ora, accontentatevi di sapere che son tutte robe da fine del mondo e procediamo....

Al solito, prima la ricetta originale e poi le mie note, che vi prego di leggere, perchè rispetto alla fonte ci sono parecchie modifiche e qualche chiarimento importante

NAAN BREAD

da Madhur Jaffrey, Essential Curry

per 6 persone

450 g di farina 00

circa 200 ml di latte

1 uovo, leggermente sbattuto

3/4 di cucchiaino di sale :-)

2 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaio di lievito istantaneo (baking powder)*

1/2 sacchetto di lievito secco*

2 cucchiai di olio vegetale più un pochino per spennellare l'impasto

4 cucchiai di yogurt naturale

semi di kalonji (nigella) o semi di papavero, in mancanza dei primi

Setacciare la farina in una terrina. Versare il latte in una casseruola e scaldarlo leggermente. Togliere dal fuoco. In un'altra terrina, unire l'uovo, il sale, lo zucchero, il baking powder, il lievito, 2 cucchiai d'olio, lo yogurt e 5 cucchiai di latte tiepido e mescolare benve. Versare questo composto liquido sulla farina e iniziare a incorporarlo con le mani. Iniziare ad impastare, aggiungendo il restante latte un cucchiaio alla volta, fino ad ottenere un impasto che non si attacca alle mani e facilmente lavorabile. impastate per una decina di minuti, fino  quando otterrete un impasto morbido ed elastico. Formare una palla, spennellarla di olio, coprirla con un canovaccio e lasciar lievitare in luogo tiepido: se la temepratura è superiore ai 27 gradi, ci vorranno circa 2 ore, altrimenti anche tre.

Preriscaldare il grill e ungere tre teglie da biscotti o tre placche da forno. Riprendere l'impasto, lavorarlo per un minuto o due e dividerlo in sei parti. Stenderle una alla volta, tenendo le altre coperte, stirandole e appiattendole con le mani fino ad ottenere una sfoglia di 28 cm di lunghezza e 10 di larghezza. Fare lo stesso con le altri parti , stendendole a due a due su ciascuna teglia. Coprirle con un panno umido e lasciarleriposare in un luogo tiepido per 15 minuti

Togliere il canovaccio, spruzzare un po' d'acqua al centro di ogni pane, avendo cura di non bagnare i borsi e cospargervi la nigella. Infornare un vassoio alla volta, a 6/7 cm di distanza dal grill, per due minuti e mezzo per parte o fino a quando diventano leggermente bruniti. 

Note Mie

- in primis, è assai probabile che la ricetta che ho seguito non sia quella classica, per via della presenza del latte, che a sua volta finisce per sballare le proporzioni di tutti gli altri ingredienti. Il latte, però, serve a dare ulteriore morbidezza all'impasto e al conseguente risultato finale: per cui, originale o meno, finora seguo questa. 

        -   i lieviti indicati sono il baking powder e lo yeast e qui è bene fare attenzione:

propriamente, lo yeast è il lievito di birra. Quindi, il dried/ dry yeats è il lievito di birra secco, quello che si compra in bustine. Se non è altrimenti specificato, ci si riferisce sempre al lievito di birra non istantaneo, che viene venduto in bustine da 7 g. 
Fate attenzione a non cadere nel facile fraintendimento, quando trovate scritto "instant yeast": "instant" non si riferisce alla lievitazione, bensì al fatto che questo tipo di lievito nn ha bisogno di essere sciolto nell'acqua tiepida per riattivarsi. 


il baking powder, invece, è il lievito chimico che noi usiamo per i dolci, non addizionato con la vaniglia. In Italia è difficile da trovare, a meno che non si vada negli empori tipo Metro (io lo compro a barattoli da mezzo kg); la composizione è diversa, perchè trattandosi di prodotti chimici sono il risultato di un cocktail di vari agenti lievitanti, ma i risultati sono più o meno gli stessi: senza addentrarci troppo nel dettaglio, il "baking powder" si attiva immediatamente, il lievito chimico italiano è più lento, ma visto l'uso che se ne fa, per impasti che devono subito andare in forno, son proprio quisquilie. 


Per quanto riguarda i dosaggi, non è propriamente lo stesso, usare un cucchiaino di lievito nostrano :-) e uno di baking powder: son differenze minime ma ci sono palati che le avvertono. Il consiglio è di affezionarsi ad una sola marca e usare sempre quella. Per esempio, da quando ho scoperto il lievito della Metro, mi infastidisce il retrogusto di vanillina nei prodotti venduti in bustina. Son fissazioni, lo so: però, ormai mi sono abituata a quello e a misurare col cucchiaio, anziché con la bustina
 

- ho usato l'impastatrice (il kenwood) e ho impastato tanto, almeno 10 minuti (frusta a gancio, velocità 1,5) prima che l'impasto incordasse. Anche per la lievitazione ho avuto dei problemi, legati al tempo, inteso anzitutto come clima e poi come "ospiti che stanno per arrivare". Trattandosi di un impasto grasso, il lievito  ci mette un po' , prima di attivarsi: potrebbe anche a ver bisogno di una sferzata, come nel mio caso, quando ho preso la ciotola e l'ho messa a fianco del fornelo su cui stavo lavorando. Devo averlo spaventato, perchè ha iniziato a fare il suo dovere, ma mi aspettavo di più. In ogni caso, le  mei foto son sempre le testimoni più eloquenti della riuscita di una ricetta- e se non ne fossi stata soddisfatta, mai lo avrei pubblicato qui. Ma la prossima volta ritento e vi saprò dire.

 - cottura: esattamente come da ricetta. Sotto il grill, due o tre minuti per parte. Un'unica avvertenza: il mio grill, più lavora, più s'affoca. Quindi, è probabile che per la prima infornata ci vogliano 3 minuti abbondanti e per l'ultima un nano secondo. (lo vedete dalla foto: gli ultimi, in cima, son più scuri). Controllate sempre e semmai abbassate la teglia o riducete la potenza del grill. 

 

Buona giornata Ale