Helbeh- Torta al fieno greco per lo Starbooks di Febbraio

Prima, però, le considerazioni finali su Jerusalem che, in soldoni, si traducono nella solita domanda: lo compriamo o no, questo libro? Quali sono i pregi, i difetti, le controindicazioni?

L'inglese, ahimè, è la prima. Purtroppo non ci sono ancora editori italiani che si siano decisi a tradurre Ottolenghi nella nostra lingua. L'anno scorso iniziavo la recensione di Plenty affermando che se fossi un editore, venderei mia madre pur di acquistare i diritti d'autore di quel libro e il successo riscontrato qui su internet aveva confermato la fondatezza dell'iperbole. Ma, ahinoi, l'editoria gastronomica  italiana ha scelto da tempo di inondare il mercato di libri che- fatta qualche rara eccezione- sono tutti accomunati dalla banalità delle ricette e l'appiattimento della scrittura, rinunciando alla logica del "pochi ma buoni". E quindi, o conoscete un minimo di inglese o, altrimenti, meglio lasciar stare: perchè Jerusalem, al pari di tutti i libri inglesi, è un libro che parla di cucina in modo arioso, inserendo le ricette nel loro contesto, raccontando le storie dei piatti, passate e presenti, non fa differenza. E lo fa, per giunta,in modo straordinariamente godibile, con una freschezza stilistica che è la vera cifra connotativa del libro. Va da sè che se non vi piace la cucina mediorientale, non amate le spezie, le acque profumate e la carne, per voi, è solo filetto, è meglio lasciar perdere.

Per quanto riguarda i contenuti, sgombriamo subito il campo dagli equivoci: non aspettatevi Claudia Rodin. E non solo perchè lei è unica e inimitabile. Ma perchè siamo su due piani diversi, con due prospettive diverse, due punti di partenza diversi. Ottolenghi è uno chef che ha deciso di raccontare il suo nuovo modo di interpretare la cucina. Non è uno storico, non è un letterato, probabilmente (azzardo) non è neppure uno studioso di tradizioni. La sua Gerusalemme non è il centro della religione ebraica, nè l'inizio di quella cristiana e neppure un punto nevralgico della storia dei Musulmani o degli Armeni: è solo il punto d'incontro di quattro tradizioni che, a dispetto delle barriere culturali e architettoniche trovano il loro punto di fusione nella cucina: nulla di meno, nulla di più. 

Nello stesso tempo, Jerusalem è un grande libro di cucina. Immenso. Irrinunciabile. Perchè- e qui torniamo al solito punto- non è solo un manuale di ricette. Ma è un libro che vi insegna a cucinare, a tutto tondo. Se ho finalmente scoperto come fare a preparare un petto di pollo sublime, per esempio, è ad Ottolenghi che lo devo. Se ho imparato a ridurre in salse quello che normalmente è un contorno, trasformando così un piatto un po' triste in una portata da gran festa, è di nuovo per causa sua. E quando poi farete il giro dalle altre Starbookers, vedrete che vi dirano le stesse cose: non solo le ricette riescono alla perfezione, ma si impara sempre qualcosa, mentre le si prepara. e questo è un pregio assoluto. 

infine, le ricette. Già ai tempi di Plenty si era insistito parecchio sul genio di quest'uomo, che riesce sempre a trovare una strada nuova- e sempre centrata, sempre convincente. Jerusalem ce lo conferma, a pure a tutto tondo. Non solo verdure, non solo cucina di ispirazione vegetariana, ma una cucina di territorio e di tradizione, declinata a 360 gradi, in tutte le sue forme, in tutte le sue sfumature. Se volete davvero stupire-e stupirvi-, quindi, comprate questo libro: sono certa che non ve ne pentirete.

Ricordo a tutte che mercoledì prossimo inizia ufficialmente lo Stabooks- redone!, vale a dire la pubblicazione di tutte le ricette dei vari Starbooks che sono passati sotto le nostre grinfie in questi anni. Potete rifare ricette che abbiamo già testato oppure provarne altre, per la prima volta: l'importante è che seguiate il procedimento alla lettera e che, se correggete qualche passaggio "in corsa", lo segnaliate. 

Lo Starbooks infatti non è una rassegna di libri di cucina, ma una verifica sul campo della fattibilità delle ricette: per ciascuna, verichiamo se riescono, anzitutto, e se il risultato finale ci soddisfa. Se decidete di partecipare anche voi, vi chiediamo la cortesia di fare lo stesso: di entrare, cioè, all'interno della ricetta, di studiarla con l'occhio critico, di spiegarci le ragioni delle vostre eventuali modifiche e del vostro giudizio finale. 

Il banner è questo (e qui, vogliamo la ola per la Robi)

 

e potete scegliere di linkare qualsiasi blog desideriate- meglio se lo stesso a cui lascerete il link dell'avvenuta pubblicazione. L'importante è ricordarvi di pubblicare il primo mercoledì di ogni mese e di raccontarci la vostra ricetta nel modo descritto sopra.

E se voleste iniziare ad attingere proprio da qui, eccovi le altre proposte di oggi delle Starbookers

Ema - Arricciaspiccia
Basic Hummus

Cristina - Vissi...
Pollo arrosto con topinambur e limone

Mapi - La Apple Pie di Mary Pie
Budino di riso al cardamomo con pistacchi e acqua di rose

lechategoiste:
chocolate krantz cakes

La gaia celiaca:
Mejadra

Ale only kitchen
Polpette al limone e porri

Arabafelice
Kofta b'siniyah

Andante con gusto
Pollo all'Arak e clementine

HELBEH

Torta al fieno greco

Che cos'è il fieno greco ve lo dico in fondo, nelle note: qui fatemi dire che erano anni che non mangiavo un dolce così buono. Ottolenghi, nella sua infinita onestà, mette le mani avanti, nell'introduzione alla ricetta. O piace o non piace. Lo hanno servito a una cena con sette cuochi e a due, per esempio, non è piaciuto. Ma gli altti cinque, hanno provato una sorta di esperienza mistica. La stessa che ho condiviso con la Dani, con la torta ancora calda di forno. Che ho protratto per tutto il giorno, a suon di "ancora un pezzettino, piccolo". E che ho completato il giorno dopo, come da copione, per potervi testimoniare che, ancora una volta, Ottolenghi ha ragione: il giorno dopo, è la fine del mondo. il problema è farcela arrivare, però....

A titolo di cronaca, a mio marito non è piaciuta. Come dire che, ancora una volta, aveva ragione Ottolenghi...

500 g di semolino fine

75 g di farina 00

70 g di pinoli, tritati grossolanamente

80 ml di olio d'oliva

80 ml di olio di semi di girasole

40 g di burro fuso, più un po' per lo stampo

1 cucchiaino e mezzo di fieno greco

1 cucchiaino e mezzo di lievito istantaneo

1/2 cucchiaino di lievito chimico 

1/2 cucchiaino di sale

25 g di mandorle intere, sbianchite e pelate

per lo sciroppo

300 g di zucchero semolato

100 ml di acqua

2 cucchiai di succo di limone

1 cucchiaio e mezzo di acqua di rose

1 cucchiaio e mezzo di acqua di fiori d'arancio

Preparate la torta

Mescolate il semolino, la farina e i pinoli in una terrina capiente. Aggiungete l'olio d'oliva, l'olio di semi e il burro fuso e mescolate bene. Mettete da parte.

Portate ad ebollizione 600 ml d'acqua col fieno greco, a fuoco medio: poi lasciate sobbollire per 25 minuti, fino a quando il fieno sarà diventato gonfio e morbido. Scolatelo, badando a non gettare via l'acqua di cottura. 

Aggiungere l'acqua di cottura all'impasto di semolino: dovrebbero servirvene circa 180 ml. Se non dovesse bastarvi l'acqua del fieno greco, allungate con acqua naturale. Unite il fieno greco ed impastate su un piano di lavoro leggermente infarinato, fino ad ottenere un composto liscio e morbido. 

Imburrate uno stampo rotondo del diametro di 24 cm e rivestitelo con carta forno, fino a metà dei bordi. Stendetevi l'impasto, appiattendolo bene con le mani. con un coltello appuntito, praticate delle incisioni trasversali, in orizzontale e in verticale, in modo da formare delle losanghe e disponete una mandorla al centro di ciascuna. 

Lasciate riposare per un'ora, in luogo caldo, coperto con un panno. 

Accendete il forno a 220 gradi e infornate la torta, nel ripiano più basso e fatela cuocere per 20 minuti. dopodichè, abbassate a 200 gradi e proseguite la cottura per altri 20 minuti, o fino a quando la superficie sarà dorata. 

Nel frattempo, preparate lo sciroppo. 

Mettete su fuoco, a fiamma media, in un casseruolino, l'acqua e lo zucchero e portate a bollore. Aggiungete il succo di limone e fate bollire gentilmente per 4 minuti. Spegnete, togliete dal fuoco e aggiungete l'acqua di rose e l'acqua di fiori d'arancio. 

Appena la torta è pronta, toglietela dal forno e versate subito lo sciroppo sulla sua superficie: dovete usarlo tutto. Lasciate raffreddare, poi coprite con carta da forno e mettete da parte. Consumate il giorno dopo. 

Note mie

il fieno greco è il seme di una pianta che appartiene alle Fabacee (Santa Wikipedia), così detto perchè usato come mangimeper i cavalli, nell'antica Grecia. il suo nome scientifico sarebbe Trigonella, dalla forma a triangolo del seme. Ha proprietà curative di ogni tipo, è attivo nella cura del diabete e dell'acne e fa pure dimagrire. Tuttavia, ha un sapore alquanto pungente, che non incontra il favore di tutti. In cucina, è utiizzato anche per preparare il curry.

Tempo fa si era fatta un'interessante discussione sui lieviti, che ora non trovo più. Propriamente, "yeast è il liveito di birra e bakng powder è il lievito chimico. Ma visto che i componenti del lievito di birra istantaneo (io ho quello della Bertolini, bustina verde) sono gli stessi del lievito per dolci, potete usare solo il primo, evitando il sapore di vanillina del secondo. 

Orrore degli orrori, non avevo i pinoli. O meglio: li avevo. Ma siccome ho messo ordine in dispensa, li ho trovati solo a torta infornata. Al loro posto, ho messo dei pistacchi (di Bronte) e vi lascio immaginare la goduria. Ma posso forse esimermi dal provare l'originale? e di farlo pure in fretta, almeno fino a quando mi ricordo dove stanno i pinoli nella dispensa? la risposta non ve la dico, perché intanto la sapete già. 

L'impasto è sodo. Potete renderlo più morbido, aggiungendo un po' più di acqua, ma la consistenza è quella di una frolla. Col riposo, ovviamente non lievita: ma acquisterà una maggiore consistenza. 

Per quanto riguarda la cottura, ho dimenticato di infornare la torta sul ripiano più basso: i tempi di cottura però son quelli. Controllate, comunque e siccome la prova stuzzicadenti per questi impasti non vale, basatevi sul colore della superficie. Se è color biscotto, va bene. 

E' fondamentale che versiate lo sciroppo sulla torta quando il primo è denso, ma liquido e la seconda è ancora calda. Non fate il mio errore di versarlo in due tempi, aspettando che la prima ondata si riassorbisse. Ho solo ottenuto che si formasse una orribile patina opaca sulla superficie della torta che, invece, deve restare lucida.