Torta cioccolato e pere al whisky, per le mamme multitasking

...che poi, diciamocelo: in inglese, fa più figo. Qui avremmo, a scelta, "sguattera", "seva", "taxi", "ricucitrice", "ambasciatrice" , "diplomatica", a seconda delle varie fasi della giornata e di quello che questa ci riserva. Entri in camera della creatura e pensi che una donna di servizio si licenzierebbe all'istante (ergo, retrocedi al ruolo di "sguattera", pure senza giovedì libero); scorri veloce la lista degli impegni e il riflesso pavloviano spinge il braccio verso le chiavi della macchina- e lasciamo da parte le ambascerie al genitore maschio, le ricuciture di strappi improvvisi e laceranti come solo l'adolescenza sa fare, i raffinati intrecci dei fili del discorso, che gli imperativi non si usano, a questa età, esattamente come le calze, le scarpe che non siano di tela e le pronte risposte a un cellulare che deve squillare come minimo per dieci volte, prima di ottenere un sms in risposta, con su scritto un laconico "dimmi".

 

L'ultima, mi vuole "pasticcera". Sia nella versione più intima e domestica, sia- ahimè- in quella più rutilante e sorprendente delle feste con gli amici e delle colazioni della matina dopo (faccio anche l''"ostessa", da un po' di tempo a questa parte). Il che, tradotto, in soldoni, significa che un sabato sì e uno anche, mi tocca una torta. Ormai, l'ho capito- e so anche quali ingredienti base devo sempre avere in casa, oltre alle solite scorte di burro e farina: quintalate di cioccolato, litri di panna e, buon ultimo, qualche goccia di Cancarone rigorosamente alcolico, nel patetico tentativo di tenerli lontani dall'alcool "perchè il whisky c'è già nelle pere"...

TORTA MORBIDISSIMA AL CIOCCOLATO 

E PERE CARAMELLATE AL WHISKY

La base è una torta di cioccolato con poca farina, stile tenerina

uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro
(io ho usato uno stampo quadrato, di 22 com di diametro, e ho aumentato le dosi di un terzo)

200 g di cioccolato fondente
200 g di burro
140 g di zucchero
4 tuorli e 4 albumi
60 g di farina
la punta di un cucchiaio di semi di vaniglia (il contenuto di mezza bacca)

per le pere caramellate
2 pere kaiser, mature ma sode
dai 60 ai 100 g di zucchero di canna
una noce di burro
una spruzzata di whisky

Far sciogliere a bangnomaria il cioccolato a pezzetti con il burro e lo zucchero. Mescolare bene, poi, con una frusta, fuori dal bagnomaria, incorporare i tuorli, uno per volta. Non aggiungete il tuorlo successivo, fino a quando il precedente non si sarà incorporato al composto di burro- cioccolato e zucchero.
Trasferite poi il composto in una terrina, unite la farina setacciata e la vanillina e, in ultimo, gli albumi, montati a neve ferma.

Mentre il cioccolato scioglie a bagnomaria, mondate le pere, tagliatele a fettine e fatele saltare in padella con il burro e lo zucchero: quando lo zucchero si sarà sciolto, unite il whisky e fate sfumare. Lavorate sempre a fiamma media, in modo che alla fine dell'operazione non ci sia quasi più liquido nella padella.

Versate il composto della torta in una tortiera imburrata e infarinata, livellarlo bene (basta assestarlo scuotendo un po' la teglia) e sistemarvi sopra le pere.

Infornate a 190 gradi per una ventina di minuti. La torta deve essere umida, ma cotta.

Fate raffreddare 10 minuti nella teglia, prima di estrarre la torta dallo stampo. 

Note mie

Ai tempi in cui furoreggiava la tenerina, si raccomandava l'utilizzo di cioccolato al 70% di cacao. Per i gusti di mia figlia & Co, è troppo amaro: per cui, di solito faccio un mix: 100 g al 70%, 50 al 60%, 50 al 50%. Presumo sia superfluo raccomandare sempre cioccolato di ottima qualità, a maggior ragione quando si utilizzano prodotti con un concentrato di cacao più basso. 

Trattandosi di torta senza lievito, non cresce molto. Se la volete alta, usate stampi piccoli (20/22 cm di diametro vanno bene): ovvio che dovete controllare la cottura: fa sempre fede lo sruzzicadenti. Se esce umido, ma senza grumi di impasto intorno, ci siamo. 

Per i puristi: le pere "caramellate" non si fanno così. Bisogna fare un caramello, versarci le pere e poi farle asciugare su carta da forno. Però, in questo caso, non si possono mettere in forno, pena l'annullamento del lavoro già fatto. Invece, se le fate ammorbidire in padella con lo zucchero, reggono poi benissimo anche la seconda cottura. Potete eliminare il burro: io lo uso perchè agevola un po' la cottura delle pere, all'inizio, prima che rilascino il loro succo. Ma se usate una padella antiaderente, potete benissimo eliminarlo. 

Guai a togliere il whisky, invece: potete sostituirlo con un brandy, se preferite: ma il liquore ci va. 

Ultimissima raccomandazione: quando incorporate gli albumi al resto del composto, non montateli mai a meringa, cioè a neve molto soda: sareste costretti a "romperli" per amalgamarli al resto, vanificando il risultato di questa operazione (contribuiscono a dare leggerezza ad una torta senza lievito). Il consiglio è di montarli a neve soda e di incorportarne un cucchiaio o due all'impasto velocemente, in modo da renderlo morbido: poi, procedete ad un cucchiaio per volta, mescolando dall'alto verso il basso, per evitare che l'albume si sgonfi. Mettere in teglia ed infornare immediatamente. 

Buona settimana

Ale