Pani dal mondo : il Kalach dalla Russia

Di Daniela

Oggi cominciamo così, con un modo d'altri tempi di salutare voi, miei gentili ospiti : immaginate di venire a farmi visita, invece che affacciandovi nel blog, entrando dalla porta della mia casa; se fossimo in una Russia di qualche tempo fa, vi riceverei sull'uscio con un kalach appoggiato su un panno ricamato ed una coppetta di sale, augurandovi "Хлеб да соль", pane e sale.

da qui

Voi dovreste prenderne un pezzetto, intingerlo nel sale e mangiarlo. Con queste parole vi augurerei fortuna e prosperità nella speranza che, nelle nostre case, non manchino mai i prodotti considerati essenziali per la vita: il sale, indispensabile per conservare il cibo per i momenti difficili e per renderlo più gustoso e il pane per saziare la fame.  

Questo saluto rende perfettamente l'idea di quanto fosse importante nella cultura popolare di quella nazione, come di tutte quelle con una forte componente rurale,  Italia compresa, il pane, come segno di benessere e di amicizia: non erano solo gli ospiti che si accoglievano così, ma anche i giovani sposi ricevevano pane e sale e si riteneva che, chi condivideva il pane, dovesse rimanere legato da amicizia per sempre; è un messaggio trasversale, che lega epoche, nazioni e momenti diversi, dall'Ultima Cena al più laici convivi.

Ma non divaghiamo: torniamo alla Russia e al suo pane. Il pane nero era il più diffuso sulle tavole  russe e non solo dei contadini, a causa della scarsa diffusione delle coltivazioni di frumento rispetto a quelle di segale, orzo, avena e di altri cereali:   in caso poi di cattivi raccolti, quando vi era la mancanza di scorte di segale e frumento, la farina veniva unita ai più vari componenti vegetali, coltivati o selvatici , dalla carota alla barbabietola, dalle patate fino all'ortica, alle ghiande o perfino alla corteccia di quercia. 

Dal museo del pane di San Pietroburgo
foto da qui

Nel 1836, il conte Sheremetev scrisse ad Aleksandr Pushkin: “Mio caro amico, è una vera pena vivere a Parigi. Non c'è niente da mangiare e il pane nero è introvabile”.

Ho letto che invece Stalin era un convinto sostenitore del grano, rispetto alla segale, fino al punto che ordinò che ne fossero create piantagioni anche in zone che mai storicamente lo avevano coltivato, rivoluzionando la proporzione tra i due cereali e creando qualche scompenso conseguentemente nella produzione di pane: aumentò infatti quella meno tradizionale di pane bianco.
Fino alla fine dell'800 quest'ultimo era ancora considerato un lusso per la popolazione, riservato alle grandi occasioni.

"Uno dei pani bianchi più famosi del Paese è il kalach, fatto con farina di frumento e modellato a forma di maniglia. Intorno al XIV secolo, i russi presero in prestito dai tartari la ricetta del pane bianco azzimo e le abili mani dei panettieri locali lo trasformarono in qualcosa di unico. Il kalach veniva preparato con farina bianca di altissima qualità, ma la caratteristica principale della pagnotta era il suo impasto speciale, che veniva lavorato a lungo e in un luogo fresco. I tipi più famosi di kalach erano il moskovsky (da Mosca) e il muromsky (da Murom, nella regione di Vladimir).

immagine da qui

Il kalach era il pane preferito dall'imperatrice Caterina la Grande, e sin da allora, le famose pagnotte decorano lo stemma araldico della città di Murom. Il folklore russo è ricco di proverbi e modi di dire basati su questo prodotto nazionale. Se solo i kalachi stessi fossero così numerosi" (da qui)
Il Kalach si poteva trovare, quindi, sulla mensa delle case più umili come su quella degli Zar. Tale era la sua considerazione di pane prezioso, che lo Zar talvolta lo usavano come segno di apprezzamento, inviandolo al Patriarca e ad altri alti prelati della Chiesa Russa o che, quando un signore concedeva il permesso di uscita alla servitù, spesso regalava loro anche una moneta da "spendere per un kalach". Anche Tolstoj lo cita spesso come simbolo di pane goloso: in Anna Karenina in un colloquio il fratello di Anna, al quale viene fatto notare che chi è sazio non ruba un kalach (metaforicamente parlando), risponde : " Perchè mai ? Il kalach ha un profumo tale che non ti puoi trattenere e allora lo mangi!" (I parte XI capitolo).
Il nome viene dalla parola slava Kolo (коло) che significa "cerchio","ruota" per la sua forma originale, ma c'è anche una versione in cui viene presentato come un cerchio intrecciato o una treccia e viene utilizzato durante le festività sia natalizie che pasquali, oltre che per matrimoni e perfino per le cerimonie funebri e ne esistono versioni sia salate che dolci. Questa che vi propongo è la versione di San Pietroburgo.

museo del pane Sant'Angelo Lodigiano

Solo un attimo ancora per sottolineare che anche noi qui in Italia abbiamo alcuni Musei del Pane : uno si trova Sant'Angelo Lodigiano (LO) e uno il  Museo del pane rituale a Borore (NU) (grazie Edith!)
Magari varrebbe una visitina se passate di li....

Fonti:http://www.britannica.com/EBchecked/topic/398167/Murom
http://en.wikipedia.org/wiki/Kalach_(food)
http://en.wikipedia.org/wiki/Kolacz
http://en.wikipedia.org/wiki/Kolache

http://www.homolaicus.com/storia/medioevo/pane-russo.htm
http://www.russia-ic.com/culture_art/cuisine/1267/#.USaCHh3EKSp
http://russiaoggi.it/articles/2012/11/27/laroma_speciale_del_pane_russo_19021.htmlhttp://russiaoggi.it/articles/2012/11/27/laroma_speciale_del_pane_russo_19021.html

Kalach 

 (versione di San Pietroburgo)

da Lunetta_mama

Questa volta, per la traduzione della ricetta originale, tratta da qui , ho ricevuto l'aiuto di un'altra amica, anche lei talentuosa e anche lei internazionale. Questa volta si tratta però di una pittrice, russa di nascita, mamma di una giovane studentessa di arpa, compagna di scuola e di Conservatorio della Microba: la signora Valentina Kartavitskaia, che gentilmente si è offerta di tradurre per me il testo in cirillico.
E' un pane leggero, morbido e ben alveolato, con la crosta esterna morbida e lucida... insomma, anche in questo caso pur non avendo mai avuto la fortuna di assaggiare l'originale, devo dire che questa ricetta è piaciuta molto qui in casa, tanto che ho stentato a fotografarli perchè, ancora caldi, sono stati fatti sparire a gran velocità per merenda da chi di dovere spalmati di marmellata e uno pure imbottito di salame.
Questo il risultato :

Per sette Kalach del peso di 100 gr cadauno
Pasta lievitata (biga)
250 gr farina 00
140 gr acqua
5 gr lievito di birra
Pasta:
240 gr farina 00
120 gr acqua
7,5 gr sale
30 gr zucchero
15 gr margarina (meglio burro)
decorazione:
10 gr farina 00
5 gr burro
0,75 gr olio per ungere la piastra del forno
4 gr uovo

Impastare:

Per la biga impastare energicamente farina e acqua dove avrete sciolto il lievito. Lasciate lievitare per almeno 3 ore , 3 ore e mezzo

Trascorso il tempo , sciogliete i 30 gr di zucchero nei 120 gr di acqua e impastate con la biga e, quando è ben amalgamata, aggiungete anche gli altri ingredienti: lavorate bene fino a quando otterrete una pasta liscia e soda.

Lasciate lievitare per 1 ora , 1 ora e mezza

Trascorso anche questo tempo, riprendete la pasta e dividetela in pezzi di circa 110 gr cadauno. Lasciate riposare per altri 15 minuti.

Stendete le palline di pasta in cerchi dello spessore di 1 cm e mezzo circa (i primi li ho "schiacciati" di più e si sono gonfiati un po' meno): sui dischetti incidete con una lama affilata un semicerchio lasciando 3 o 4  cm di bordo. Utilizzate il burro rimasto , fuso, per pennellare il semicerchio creato e poi ribaltatelo sull'altra metà.

Fate lievitare i dischetti ancora per 20-30 minuti e poi, prima di metterli in forno spennellateli con l'uovo.

Fateli scivolare sula teglia da forno ben unta con l'olio o ricoperta con carta forno.

Infornateli per 10 minuti a 220 °C (la ricetta dice 240 - 260° , ma per me è un po' troppo)

Tirateli fuori appena ben dorati .

Assaggiateli caldi : sono profumatissimi e morbidi, ma vanno benone anche a temperatura ambiente; sono leggeri e gustosi, perfetti da mangiare, vista la scarsa quantità di sale che contengono, anche con pietanze saporite.

P.S, ho provato pure a presentarlo come treccia a 4 capi: bellissimo e comunque buono!
P.P.S. ne esiste anche una versione dolce che temo proverò prestissimo !
P.P.P.S. potete immaginare l'entusiasmo della Microba per questo pane così "trendy"? :-))))

Buona giornata a tutti

Dani