Nell'ultima mia puntata londinese, sono stata lungo incerta se prenotare un tavolo da Ramsey o no. Ho fatto una mappatura di tutti i suoi ristoranti sul territorio, ho comparato menu, ho letto recensioni- e alla fine, ho deciso per il no. La mia paura era un effetto "Mc Gordon", se mi passate il termine, con il rischio di una omologazione da brand che alla fine mi ha fatto desistere. Perchè hai voglia a ripetere, ad ogni intervista e ad ogni prefazione di libro, che "io nasco e resto cuoco": ormai la Ramsey&Co si è trasformata in una specie di multinazionale, con la moglie che sforna testi di cucina come biscotti e l'immagine di lui spalmata su tutti i programmi del Regno, per non parlar degli U.S.A. E così, alla fine, ho deciso di soprassedere, almeno per questa volta.
Se non che, mentre sperimentavamo una cena a tre metri sopra il cielo da Robuchon, ho confessato al cameriere al nostro tavolo che fino all'ultimo ero stata indecisa e che il suo principale aveva battuto Ramsey proprio sul traguardo. L'assist- lo ammetto- era di quelli da gol sicuro: epperò, anzichè approfittarne vergognosamente, per sputtanare il collega del capo, il cameriere si è illuminato tutto e ha replicato che Gordon è un fuoriclasse, sul serio. E ha proseguito, come trasfigurato, decantandone le lodi e consigliandomi di farci un salto, la prossima volta.
Considerato che l'avventura gastronomica è stata tutto un decrescendo, da lì in poi, ho pensato bene di consolarmi comprando l'opera omnia di Ramsey, che sta uscendo in comodi cofanetti del peso di 10 kg l'uno, parzialmente responsabili dei 73 kg del bagaglio al ritorno. Molto avevo già provato (e qui, parentesi di sfogo personale: ma perchè bisogna mettere sempre la foto e sempre la foto figa? in questo modo, è più quello che si perde, sul blog, che non quello che si dà- chiusa parentesi); e molto penso di provare perchè, come ho già detto, la sua è una cucina che mi piace: di sostanza- e con un tocco di fantasia, senza strafare, tanto per mettere la firma dell'artista- e cicca-cicca se voi siete comuni mortali e io no.
Prova ne sono questi meravigliosi bomboloni, la cui peculiarità è avere un tartufo al cioccolato come ripieno. La cosa più interessante è che a fare i tartufi ci si impiega meno che a preparare la crema pasticcera e si evitano tutte le acrobazie per riempirli da caldi- o meglio: roventi. Il risultato è la solita porcata carnacialesca, ma questa volta di classe- e scusate se è poco....
CHOCOLATE TRUFFLE RAVIOLI
da G. Ramsey, Chef's Secrets
per 20. 24 pezzi
per la ganache al cioccolato
80 g di cioccolato fondente*
40 g di burro
3 cucchiai di panna
* propriamente, non è una ganache, per via del burro. Però, 1)sto traducendo in simultanea, che sembro la Canalis (ravioli= ravioli) 2) Gordon dixit- e va bene così.
La percentuale di cacao, invece, è importante: l'originale dice 80%. Io ho usato un 74%, ma per i nostri gusti- non siamo pazzi per il cioccolato puro- è eccessiva. Fate voi.
per l'impasto della brioche
10 g di lievito di birra fresco o 2 cucchiaini di lievito secco
150 ml di latte tiepido
25 g di zucchero più quello che serve per spolverizzare i bomboloni
400 g di farina**
2 cucchiaini di sale fino
40 g di burro
2 uova medie, leggermente sbattute
olio per friggere
** lui dice "strong plain flour"- vale a dire la Manitoba. Io di solito uso un mix, metà manitoba e metà farina 00.
Procedimento
1. fate prima la ganache. Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria insieme al burro e alla panna. Quando è sciolto, mescolare bene e lasciar raffreddare. Dopodichè, mettere in frigo a solidificare
2. Con lo scavino per il melone*, ricavate 24 palline dalla ganache e tenetele in frigo fino al momento dell'uso
* altrimenti, usate un cucchiaino da tè e date voi la forma con le mani. Io ho fatto così (possiedo almeno 3 scavini per melone, ne avessi trovato mezzo...)
3. Preparate l'impasto: fate sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino zucchero e lasciate riposare, fino a quando non inizia a crescere e a fare le bolle.
4. Setacciare le farine e il sale e unirvi il burro a pezzetti, incorporandolo come per la frolla, con la punta delle dita. Ovviamente, essendo poco, non otterrete un impasto compatto, ma solo una farina con tante briciole. Aggiungete lo zucchero e fate la fontana: versatevi le uova, sgusciate in un piatto e "rotte" con una forchetta , il latte addizionato con il lievito e impastate il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Potete anche usare un'impastatrice o un robot da cucina: io ho usato il Ken, ho messo tutti gli ingredenti nell'ordine indicato e ho impastato fino all'incordatura.
5. mettete l'impasto in una terrina infarinata, coprite con un canovaccio pulito, trasferite in un luogo lontano da spifferi (perfetto il forno spento) e lasciate lievitare fino al raddoppio. (due ore circa)
6. Spolverizzate di farina il piano da lavoro, rovesciatevi l'impasto lievitato e riprendete ad impastarlo, per pochi minuti. Non servono pieghe o particolari accorgimenti: basta solo che lo rendiate nuovamente elastico. Stendetelo con un mattarello allo spessore di mezzo cm e con un tagliapasta ricavate tanti tondi, reimpastando i ritagli fino ad esaurimento della pasta.
7. Su metà dei tondi, mettete un tartufo al cioccolato, poi coprite con l'altra metà, schiacciando con le dita lungo i bordi, per sigillare. siccome ero praticolarmente ispirata, una volta conclusa l'operazione ho di nuovo rimodellato i bomboloni, tagliando via i bordi in eccesso, con lo stesso tagliabiscotti usato in precedenza.
8. Ramsey dice di far riposare in frigo per 15 minuti. Io non ho proprio letto questo passaggio (si vede che ero stremata, dallo straordinario del punto 7) e li ho lasciati riposare per una mezzoretta a temperatura ambiente: sono semplicemente lievitati ancora un po', cosa che in frigo non sarebbe successa.
9. In una padella alta, scaldate abbondante olio per friggere (fate voi: da noi, questa è l'unica volta in cui non friggo con l'EVO, perchè nelle fritture profonde a mia figlia dà fastidio il sapore. Quindi, uso un olio di semi di girasole, il migliore che trovo). Appena l'olio va a temperatura, immegretevi 4 o 5 bomboloni per volta e friggeteli due minuti per parte. La temperatura dell'olio dovrebbe rimanere sui 180 gradi, per cui se avete una friggitrice siete a posto. Se no, togliete la padella dal fornello, lasciate raffreddare un po' e poi riprendete la frittura.
10. A mano a mano che i bomboloni sono pronti, scolateli con una schiumarola direttamente su un piatto ricoperto di carta assorbente da cucina e, appena sono tiepidi, metteteli in un sacchetto per alimenti, dove avrete versato tre o quattro cucchiai di zucchero semolato. Scuotete bene il sacchetto, in modo che i bomboloni si cospargano bene di zucchero da ogni lato e serviteli subito, quando sono ancora caldi.
ciao
ale
