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giovedì 3 marzo 2011

Gordon Ramsey- Chocolate Truffle Ravioli

bomboloni con tartufi di cioccolato (Ramsey)


Nell'ultima mia puntata londinese, sono stata lungo incerta se prenotare un tavolo da Ramsey o no. Ho fatto una mappatura di tutti i suoi ristoranti sul territorio, ho comparato menu, ho letto recensioni- e alla fine, ho deciso per il no. La mia paura era un effetto "Mc Gordon", se mi passate il termine, con il rischio di una omologazione da brand che alla fine mi ha fatto desistere. Perchè hai voglia a ripetere, ad ogni intervista e ad ogni prefazione di libro, che "io nasco e resto cuoco": ormai la Ramsey&Co si è trasformata in una specie di multinazionale, con la moglie che sforna testi di cucina come biscotti e l'immagine di lui spalmata su tutti i programmi  del Regno, per non parlar degli U.S.A. E così, alla fine, ho deciso di soprassedere, almeno per questa volta.
Se non che, mentre sperimentavamo una cena a tre metri sopra il cielo da Robuchon, ho confessato al cameriere al nostro tavolo che fino all'ultimo ero stata indecisa e che il suo principale aveva battuto Ramsey proprio sul traguardo. L'assist- lo ammetto- era di quelli da gol sicuro: epperò, anzichè approfittarne vergognosamente, per sputtanare il collega del capo, il cameriere si è illuminato tutto e ha replicato che Gordon è un fuoriclasse, sul serio. E ha proseguito, come trasfigurato, decantandone le lodi e consigliandomi di farci un salto, la prossima volta. 
Considerato che l'avventura gastronomica è stata tutto un decrescendo, da lì in poi, ho pensato bene di consolarmi comprando l'opera omnia di Ramsey, che sta uscendo in comodi cofanetti del peso di 10 kg l'uno, parzialmente responsabili dei 73 kg del bagaglio al ritorno. Molto avevo già provato (e qui, parentesi di sfogo personale: ma perchè bisogna mettere sempre la foto e sempre la foto figa? in questo modo, è più quello che si perde, sul blog, che non quello che si dà- chiusa parentesi); e molto penso di provare perchè, come ho già detto, la sua è una cucina che mi piace: di sostanza- e con un tocco di fantasia, senza strafare, tanto per mettere la firma dell'artista- e cicca-cicca se voi siete comuni mortali e io no. 
Prova ne sono questi meravigliosi bomboloni, la cui peculiarità è avere un tartufo al cioccolato come ripieno. La cosa più interessante è che a fare i tartufi ci si impiega meno che a preparare la crema pasticcera e si evitano tutte le acrobazie per riempirli da caldi- o meglio: roventi. Il risultato è la solita porcata carnacialesca, ma questa volta di classe- e scusate se è poco....

CHOCOLATE TRUFFLE RAVIOLI
da G. Ramsey, Chef's Secrets


bomboloni con tartufi di cioccolato (Ramsey)

per 20. 24 pezzi
per la ganache al cioccolato
80 g di cioccolato fondente*
40 g di burro
3 cucchiai di panna


* propriamente, non è una ganache, per via del burro. Però, 1)sto traducendo in simultanea, che sembro la Canalis (ravioli= ravioli) 2) Gordon dixit- e va bene così. 
La percentuale di cacao, invece, è importante: l'originale dice 80%. Io ho usato un 74%, ma per i nostri gusti- non siamo pazzi per il cioccolato puro- è eccessiva. Fate voi. 

per l'impasto della brioche
10 g di lievito di birra fresco o 2 cucchiaini di lievito secco
150 ml di latte tiepido
25 g di zucchero più quello che serve per spolverizzare i bomboloni
400 g di farina**
2 cucchiaini di sale fino
40 g di burro
2 uova medie, leggermente sbattute
olio per friggere

** lui dice "strong plain flour"- vale a dire la Manitoba. Io di solito uso un mix, metà manitoba e metà farina 00. 

Procedimento
1. fate prima la ganache. Spezzettate il cioccolato e fatelo sciogliere a bagnomaria insieme al burro e alla panna. Quando è sciolto, mescolare bene e lasciar raffreddare. Dopodichè, mettere in frigo a solidificare

2. Con lo scavino per il melone*, ricavate 24 palline dalla ganache e tenetele in frigo fino al momento dell'uso
* altrimenti, usate un cucchiaino da tè e date voi la forma con le mani. Io ho fatto così (possiedo almeno 3 scavini per melone, ne avessi trovato mezzo...)

3. Preparate l'impasto: fate sciogliere il lievito nel latte tiepido con un cucchiaino zucchero e lasciate riposare, fino a quando non inizia a crescere e a fare le bolle.

4. Setacciare le farine e il sale e unirvi il burro a pezzetti, incorporandolo come per la frolla, con la punta delle dita. Ovviamente, essendo poco, non otterrete un impasto compatto, ma solo una farina con tante briciole. Aggiungete lo zucchero e fate la fontana: versatevi le uova, sgusciate in un piatto e "rotte" con una forchetta , il latte addizionato con il lievito e impastate il tutto fino ad ottenere un composto liscio ed elastico. 
Potete anche usare un'impastatrice o un robot da cucina: io ho usato il Ken, ho messo tutti gli ingredenti nell'ordine indicato e ho impastato fino all'incordatura.

b1

5. mettete l'impasto in una terrina infarinata, coprite con un canovaccio pulito, trasferite in un luogo lontano da spifferi (perfetto il forno spento) e lasciate lievitare fino al raddoppio. (due ore circa)

6. Spolverizzate di farina il piano da lavoro, rovesciatevi l'impasto lievitato e riprendete ad impastarlo, per pochi minuti. Non servono pieghe o particolari accorgimenti: basta solo che lo rendiate nuovamente elastico. Stendetelo con un mattarello allo spessore di mezzo cm e con un tagliapasta ricavate tanti tondi, reimpastando i ritagli fino ad esaurimento della pasta. 

Collage di Picnik


7. Su metà dei tondi, mettete un tartufo al cioccolato, poi coprite con l'altra metà, schiacciando con le dita lungo i bordi, per sigillare. siccome ero praticolarmente ispirata, una volta conclusa l'operazione ho di nuovo rimodellato i bomboloni, tagliando via i bordi in eccesso, con lo stesso tagliabiscotti usato in precedenza.

8. Ramsey dice di far riposare in frigo per 15 minuti. Io non ho proprio letto questo passaggio (si vede che ero stremata, dallo straordinario del punto 7) e li ho lasciati riposare per una mezzoretta a temperatura ambiente: sono semplicemente lievitati ancora un po', cosa che in frigo non sarebbe successa. 

9. In una padella alta, scaldate abbondante olio per friggere (fate voi: da noi, questa è l'unica volta in cui non friggo con l'EVO, perchè nelle fritture profonde a mia figlia dà fastidio il sapore. Quindi, uso un olio di semi di girasole, il migliore che trovo). Appena l'olio va a temperatura, immegretevi 4 o 5 bomboloni per volta e friggeteli due minuti per parte. La temperatura dell'olio dovrebbe rimanere sui 180 gradi, per cui se avete una friggitrice siete a posto. Se no, togliete la padella dal fornello, lasciate raffreddare un po' e poi riprendete la frittura. 

10. A mano a mano che i bomboloni sono pronti, scolateli con una schiumarola direttamente su un piatto ricoperto di carta assorbente da cucina e, appena sono tiepidi, metteteli in un sacchetto per alimenti, dove avrete versato tre o quattro cucchiai di zucchero semolato. Scuotete bene il sacchetto, in modo che i bomboloni si cospargano bene di zucchero da ogni lato e serviteli subito, quando sono ancora caldi.
ciao 
ale

34 commenti :

  1. Se il buon giorno si vede dal mattino....ma si! iniziamo pure la giornata con ravioli ai tartufi di cioccolato (ovvero bomboloni con cioccolato) :-)
    Insomma dici che quando vado a Londra in Aprile devo passare in uno dei suoi ristoranti? Ma quale?

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  2. Madonnina!!! Sto facendo colazione, cosa non darei per avere un bomboloncino così!!!
    Cria

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  3. oh mamma...cosa vedono i miei occhi!!! strepitose queste brioches con il tartufino... sono senza parole!!!

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  4. oh mamma..... quello che ti direi suonerebbe banale di fronte a tali meraviglie! quindi sto zitta, vado a bussare alla porta del mio vicino, nonchè cognato, e mi faccio prestare la friggitrice ;) bacioni e a presto!

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  5. io invece, già in ufficio, ho appena finito di leggere la ricetta : non potrei parlare, avendo la bocca invasa dall'acquaolina ("-ina?!?) e per l improvviso vuoto nello stomaco... Non vale : non si fanno queste (dolci) cattiverie a un'amica!!!

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  6. Ok allora si aprono le danze?? l'ho detto già ieri a Daniela....sarò un tormento!!! ;)

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  7. Ramsay credo abbia ormai un fatturato da multinazionale, tra libri, ristoranti, show in UK e USA, promozioni varie (ho visto dei filmati su youtube in cui insegna ad usare il Bamix-confesso:anch'io ho ceduto al fascino del frullatore ad immersione svizzero). Ormai sono leggendarie le sue sfuriate e il suo parlare non propriamente da gentleman: porta il tuo c... fuori di qui, eccetera. Mi ha fatto impazzire una sua battuta, detta ad uno di quei poveretti che partecipano ad Hell's kitchen. Il ragazzo, stravolto dalla tensione, girovagava senza costrutto da un angolo all'altro della cucina e il perfido Gordon: "Allora, hai finito di andare su e giu' come lo spazzolino del cesso?". :))
    Cio' premesso, dico che e' veramente un grande.
    mi e' diventato ancora piu' simpatico quando ho letto di una sua debolezza tutta umana: si e' fatto iniettare del botox per spianare i numerosi taglietti che aveva sul mento (in effetti, facevano un po' impressione).

    I tuoi ravioli sono stupendi: che classe!
    abbraccio

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  8. attentato! attentaaaaato!! ma si può vedere una sublimità simile appena acceso il computer? mi sa che questi "ravioli" diventeranno un must a casa nostra...

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  9. mi sono sciolta in un brodo di giuggiole!!!:)
    povera me, seduta a fare colazione senza uno questi piccoli ravioli!!!

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  10. Mi vuoi male!!! sai quanto ci metto a rifarli???

    By the way, sono stata da Gordon Ramsey a Dubai. Ero preparata al peggio, ma devo dire che l'esperienza e' stata piacevolissima, tanto che spero di ripeterla quando prossimamente dovrei trovarmi in quel di Londra.
    Ci vediamo li? ;-)

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  11. stupendiiiiiiiiiiiiiiiiiiii.

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  12. Il mio fidanzato ama (ebbene sì :-) )Gordon Ramsey...oramai dice "questa sera in tv c'è Gordy", pensa un po'....io, invece, penso che amerei questi ravioloni che fanno salire il diabete solo a guardarli

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  13. cioe'..parliamone...questa e' una botta di vita in tuti i sensi..woW!!!!!!!!!!!!!!!!
    baci

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  14. Ma sai che non ho una sola ricetta di Ramsey??? A parte questa che mi fa una gola tremenda, ma che non posso rifare, per la troppa farina...ufficialmente, per la frittura (ne sono incapace) ufficiosamente, ne posterai delle altre che posso fare anche io?
    Baci... e allora da Ramsey a Londra ci andrò... o altrimenti a Dubai! ;)

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  15. Fantastici! Mi vien voglia di provare a farli... =)

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  16. Ciao, piacere di conoscerti, complimenti per il tuo blog. Mi iscrivo come tua sostenitrice, e se vorrai contraccambiare, ne sarei felice! Un abbraccio, e aspetto le ricette. . .

    Irina

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  17. E io che sono ignorante come una capra e che non conoscevo l'esistenza di quest'uomo!? Rimedierò, perchè uno che scrive una ricetta come questa, facendoci credere che sia facile-facile mentre stentiamo a trattenere il rivolino di bava agli angoli della bocca... merita una conoscenza più attenta! Dico, Ale ...è lui che ci rende tutto facile o la tua amichevole traduzione? Un bacio wonder woman, a presto!

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  18. No però eh.
    Che oggi è anche Berlingaccio...

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  19. Caspita che goduria!!!! Altro che crema pasticcera!!

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  20. ma che meraviglia,qui il ripieno e'cosa seria!!!

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  21. Ma tu lo hai visto come si muove Ramsey davanti alle videocamere ???..Che mangia..??
    Peró i ravioli sono buonissimi......

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  22. ma il paradiso allora esiste...

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  23. Ommioddio....a parte che io avrei paura ad andare a mangiare da Ramsey, sia mai che gli parte un embolo e mi brutalizza a parole in pubblico come fa con i poveri disperati di Hells Kitchen (e certe sue ricette sono onestamente un po' azzardate)...però questi bombolincini mi turbano non poco. Ti è avanzato nulla? Bacione, Pat

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  24. No, vabbè, cioè.
    HOFFAME!
    Dannato Ramsey D: <3

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  25. Meno male che abito negli stati uniti, senno correro' a casa tua per mangiare una dozzina.

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  26. Sono in affanno anche io con i blog che preferisco...tento di rimediare ora :P
    Partiamo dalla ricetta, che mi ha fatto l'effetto di un schiaffo :)
    Della serie "Oh svegliati questi vanno provati assolutamente!!" :P ehehhehehehehehe
    Ti confesso che manterrò le dosi del cioccolato perchè invece io sono un amante del gusto fondente 'piuro'! :D
    Ok, adesso passiamo ad altro...un secondo che levo la bavetta indossata per commentare questo piccolo capolavoro che ad onor del vero un difetto lo ha: il nome!
    Io le avrei chiamate "Bombe al fondente!"...certo fa meno figo di chocol....trufl...ravioli che tanto mi ricordano Giovanni Rana sotto copertura ma come ben sai anche io cucino parecchio, fotografo poco (e male) e malsopporto l'esterofilia...per cui probabilmente per me saranno sempre e solo sotto la voce "frienn magnann" (dal vernacolo partenopeo..."friggendo degustando") piuttosto che dessert! :D ahahhahahaha
    Che brutta persona che sono vero?! :P
    Firmato
    Un ritardatario che però guarda con ammirazione Churchill e non SplashGordon! :DDD

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  27. Sticazzzzzzzzzz!
    Scusa per il commento in lingua d'oil, ma questi chocolate truffle ravioli si fanno desiderare in entrambi i modi: crudi o cotti.
    La prima foto è da svenimento!

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  28. Era da un po' che volevo commentare su questo post,finalmente ce la faccio...Innanzitutto sono verde dall'invidia per la tua puntata da Robuchon.
    Non sapevo dell'uscita dell'opera omnia di Ramsay,di cui ho solo una cosetta.Penso che dovro' fare un salto nel West End con la carriola....
    La ricetta e' assolutamente seducente.
    A presto.

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  29. Ero convinta di aver scritto un commento per lodare questa meraviglia ma oramai...la testa:-))Sono irresistibili!!
    Al mio rientro faro...:-)Ora sono a dieta...proibitissimi,bacio Ale!!

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