L. Montersino- Torta pere e cioccolato ( senza glutine e senza latticini)

Premessa importante: fra tutte le ricette del "chi la fa?" questa è stata la più gettonata, ma anche quella che ha dato qualche problema in fase di cottura. Il sapore, alla fine, era strepitoso e ci si sarebbe stupiti del contrario, visto l'autore, però non si riusciva a trovare il giusto equilibrio fra misura della tortiera e tempi di permanenza del forno. Alla fine, c'è riuscita Ele che, con la sua solita gentilezza, non solo ha svelato l'arcano, ma ha anche acconsetito a che lo si scrivesse in chiaro qui sopra. Ecco qui le sue note, con conclusione finale
La cottura va aumentata di molto (prova stecchino: interno liquido fino a circa 50 min di cottura, ma forse ho il forno che non arriva alla temperatura che indica il termostato...).
La quantità degli ingredienti va benissimo anche per un diametro 24, altrimenti arriva veramente all'orlo e, poi, mentre lievita, bisogna stare a pregare che non debordi...Detto questo è molto buona, mi è già stata richiesta per una terza volta, in 3 settimane...

L'appuntamento con il "chi la fa?" di questa settimana è tutto dedicato ad un libro a dir poco fantastico, a firma della nuova stella della pasticceria italiana, su cui oggi si spendono un po' dovunque sperticati elogi, grazie anche all'appuntamento quotidiano su Alice, ma su cui da tempo gli esperti del settore avevano scommesso ad occhi chiusi. Sto parlando, ovviamente di Luca Montersino, il cui merito maggiore, a mio parere, è quello di aver scritto un'opera incantevole, per ricette e grafica ( le foto, di Roberto Sanmartini, sono una più bella dell'altra) interamente dedicato ai dolci per gli intolleranti agli ingredienti base della pasticceria- vale a dire zuccheri, lieviti, latticini e farine. L'aspetto più innovativo e più gratificante è che, per la prima volta, a questi dolci viene data la stessa dignità che di solito spetta alle preparazioni tradizionali, senza mai farli sentire, neppure una volta, di serie B. Sia che si parli di "classici" ( capresi, veneziane, crostate e brioches, panettoni e trecce), sia che si presentino creazioni nuove ( le gelatine al lampone e al cardamomo, per esempio, o una torta cappuccino al vapore per cui credo che farei follie), l'imperativo d'obbligo è l'esecuzione in chiave salutista- e cioè, senza nessuno degli ingredienti citati. Non a caso, il libro si intitola "Golosi di salute" e mai titolo fu più azzeccato, bilanciando in modo magistrale la finalità dell'intento e la grandiosità del contenuto, che trova in oltre cento ricette raffinate, estrose e descritte alla perfezione il suo miglior pregio. E scusate se è poco...

TORTA DI PERE E CIOCCOLATO
( da Golosi di Salute- Luca Montersino e Roberto Sanmartini, Fabbri Editori, 32 euro)

ingredienti
270 g di uova
50 g di tuorli
360 g di zucchero semolato
35 g di miele
300 g di farina di riso
60 g di cacao amaro in polvere
3 g di lievito chimico
80 g di olio EVO
1 g di sale
1 bacello di vaniglia bourbon
700 g di pere abate pulite
olio e farina di riso per la tortiera
Per la decorazione
300 g di pere sciroppate
zucchero a velo

Montate le uova intere, i tuorli, lo zucchero semolato, il miele il sale e i semi di vaniglia estratti dal bacello, fino ad ottenere una massa spumosa. A questo punto, unite la farina di riso setacciata, insieme con il cacao e il lievito; continuate, unendo a filo l'olio EVO e infine le pere tagliate a cubetti. Disponete il composto ottenuto in una tortiera (20 cm di diametro), precedentemente oliata e spolverata con la farina di riso.
Guarnite la superficie con le pere sciroppate tagliate a metà e mettete in forno a 180 gradi per 25-30 minuti.
Decorate con lo zucchero a velo

Chi la fa?
Lo aspetto..
Ale&Dani