Finger Food Friday- Cestini di lenticchie con mousse di mortadella

ovvero, l'ennesima nuova rubrica di MT.
Ma prima, un po' di storia.

Anche se ne abbiamo sempre parlato pochissimo, da queste pagine, una delle esperienze che ci ha riempito di enormi soddisfazioni è stato il nostro catering.  A volte, penso a noi due come a due gamberi, nel senso che rispetto al percorso di molti food bloggers, noi abbiamo fatto tutto all'indietro ed il blog è il risultato di un percorso a ritroso che, nelle sue varie tappe, ha avuto anche quella dell'organizzazione di buffet, coffee break, cocktail, cene in piedi e tutto quanto fa "organizzazione di eventi". Anche in questo caso, eravamo partite per gioco, ma sempre col botto: per ovvie ragioni non vi dico per chi abbiamo organizzato insieme il nostro primo buffet, ma chiunque fosse stato dotato di un minimo di buon senso, sarebbe stato colto da mille remore, prima di accettare. Al solito, noi l'avevamo presa con allegria e anche se le nostre giunture, alla fine, non erano proprio del nostro stesso parere, la soddisfazione era stata così grande da farci continuare, in modo sempre più professionale, costituendo via via una squadra di collaboratori in gamba, capaci di assecondare le nostre richieste con competenza, pazienza e un pizzico di follia. Non abbiamo mai avuto un nome, ma se mai a Genova e dintorni vi siete imbattuti in un allestimento originale, provando piatti che non fossero le solite friandises che fanno tanto catering zeneize, è alquanto probabile che dietro le quinte ci fossimo noi.

Al momento, come forse avrete capito, siamo in stand by: la nostra vita privata ha avuto parecchi scossoni, in questi ultimi tempi, e abbiamo dovuto ridimensionare un po' i nostri obiettivi: d'altronde, siamo e restiamo due tranquille signore di mezza età, felici e soddisfatte delle loro scelte e se abbiamo dovuto dire dei no su questo fronte, per tamponare una richiesta dei nostri mariti o delle nostre figlie, ce ne siamo fatte una ragione, e pure senza doverci pensar troppo su. 

Ogni tanto, però, qualche ideina ci viene ancora e qualche volta fantastichiamo su qualche allestimento o su qualche menu: e visto che Menuturistico, in questo anno e mezzo, ha assorbito tutte le attività legate alla parte gastronomica, abbiamo pensato di affidargli anche questa, inugurando una rubrica  interamente dedicata all'organizzazione di un buffet: non solo ricette, quindi, ma anche tutte quelle "dritte" che servono per potersi districare con successo in tutti gli inviti che prevedono più ospiti- e tutti rigorosamente in piedi: da come strutturare un menu alla lista della spesa, dalle dosi per le bevande ai trucchi per giocare d'anticipo, dalle nuove tendenze ai "sempre verdi"- che, tanto per sgombrare il campo dagli equivoci, non sono comunque i cibi ammuffiti.
Fra le molte ricette catalogate in dispensa, abbiamo scelto di aprire con questi cestini, preparati in occasione dell'ultimo capodanno e pirsonalmente testati da alcuni dei palati più fini della blogsfera: classico da "porca figura", finger food ancora abbastanza nuovo, per giunta versatilissimo perchè si presta a parecchie combinazioni e, soprattutto, buono- buono- buono...

CESTINI DI LENTICCHIE CON MOUSSE DI MORTADELLA

da un vecchio numero di ATavola

per 24 cestini
200 g di lenticchie cotte*
olio EVO
rosmarino
una punta di concentrato di pomodoro
sale e pepe
1 uovo

* considerato il "maltrattamento" della cottura in forno, potete usare anche lenticchie precotte. Vale comunque la solita regola, che migliore è la materia prima, più buono è il risultato finale

In una padella, insaporite le lenticchie in olio, rosmarino e una punta di concentrato di pomodoro, stemperata in mezzo bicchiere di brodo o di acqua. Lasciar evaporare tutto il liquido, salare, pepare e far rafreddare completamente.
Dopodichè, unire l'uovo e amalgamare bene il tutto

Per fare i cestini, sono indispensabili 24 pirottini piccoli e una teglia da mini muffins. Io ho qualcosa di molto simile a questa

image from here

 accendete il forno a 180 gradi
infilate un pirottino in ogni cavità dello stampo.
prendete un cucchiaino di lenticchie, versatelo nel pirottino e, col dorso del cucchiaino, fatelo aderire ai bordi del pirottino, dandogli l forma di un cestino ( e con questo, ho esaurito tutti i diminutivi della giornata...). Cercate di dargli la forma che vedete nella foto: nè i bordi nè il fondo devono essere troppo sottili.
Infornate per un quarto d'ora e lasciate intiepidire per una decina di minuti. Poi, estraete i cestini, lasciandoli nei loro pirottini. Quando si saranno perfettamente raffreddati, potrete staccarli, facendo un minimo di attenzione a non romperli. Non è un'operazione difficile: l'importante è che siano a temperatura ambiente.

Nel frattempo, preparate la mousse di mortadella

per la mousse di mortadella (per i cestini, dimezzate le dosi)
150 g mortadella
100 g mascarpone
50 g burro (se preferite la versione più leggera, sostituitelo con altrettanta ricotta)
50 ml di panna fresca liquida non montata

Tritare finissima la mortadella e amalgamarla agli altri ingredienti.

Quando prepararla: 

- i cestini, si possono preparre con qualche ora di anticipo, anche la mattina per la sera. Si conservano nella pellicola trasparente, meglio se fuori dal frigo. 

- la mousse, può essere preparata anche la sera prima e va conservata in frigo: per poterla lavorare, però, è necessario che sia morbida. Quindi, lasciatela a temperatura ambiente per almeno un'ora.

Trucco!!!!!!!!!!!

montatela sempre, prima di farcire i composti: sarà "come nuova"

- per quanto riguarda l'assemblaggio, invece, lo si può fare anche due ore prima dell'arrivo degli ospiti.  Mettete la mousse in una tasca da pasticcere, bocchetta liscia o zigrinata, come preferite e riempite le cavità dei cestini. Decorate a piacere, con mostarda o con pistacchi e disponete sul piatto da portata

Trucco!!!!!

Ne parleremo meglio un'altra volta, ma se dovete preparare un buffet per molte persone e se avete necessità di "portarvi avanti" con le farciture, si può stabilizzare la mousse con un po' di colla di pesce.
In pratica, si sciolgono 2 g di colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, in poca panna, portata quasi al punto di bollore. Poi, con il solito procedimento del freddo nel caldo, si aggiunge qualche cucchiaio di mousse alla panna e si amalgama bene: in questo modo, si evitano choc termici e la colla di pesce non si raggruma. Dopodichè, si unisce tutto il resto della mousse, si mescola bene e si mette in frigo. Al momento dell'utilizzo, la si spatola bene, in modo da restituirle morbidezza, e poi si procede all'assemblaggio. In questo modo, potete farcire con anticipo i vostri cestini e tenerli anche fuori dal frigo per qualche tempo, certi che "reggeranno".

L'occasione buona

- sono un must nei menu di Natale e Capodanno, ma non sfigurano nei buffet d'inverno o d'autunno. Potete sostituire alla mostarda dei pistacchi tritati, che con la mortadella si sposno perfettamente

Quante prepararne

- Anche se van giù come ciliegie, sono piuttosto pesanti. Se le servite come semplice aperitivo, a precedere un pranzo completo, d un minimo di due a un massimo di tre; se invece fanno parte di un buffet più ricco, da un minimo di un pezzo e mezzo a un massimo di due pezzi. 

per esempio, in un buffet per 24 persone, d un minimo di 36 a un massimo di 48. 

Per eseperienza, nelle cene in casa ci attestiamo sempre sui "valori minimi"; nei buffet fuori, sui massimi.

Quanto costano?

Relativamente poco: le lenticchie sono un cibo povero e potete trovare una buona mortadella a prezzi ragionevolissimi. Tenendoci "larghi", potrebbero essere 5 euro in tutto, che diviso 24 fa poco più di 0.20 cent. a pezzo. La "porca figura", ovviamente, non ha prezzo...

ciao 

ale

Muscoli ripieni

Di Daniela

In questi ultimi giorni la forte libecciata e la seguente tramontana hanno portato una temperatura decisamente più accettabile e questo ha reso ancor più piacevole e divertente la manifestazione che da moltissimi anni si tiene a Fegina, la parte nuova di Monterosso al mare, nel primo week end di settembre. E' una manifestazione interamente dedicata ai bambini che aspettano per tutta l'estate il momento di confrontarsi con amici e non, nella celebre e amatissima gara di "vivinfegina"!!! I preparativi partono per i giovanissimi atleti divisi in categorie, dai più piccoli del 2008 (sic!) ai più grandi del 1997, almeno 7-10 giorni prima, con allenamenti seri e conscenziosi sul percorso, svolti quasi sempre nelle ore meno indicate, fra consigli di genitori ansiosi, gran risate e vesciche sui piedini non più abituati alle scarpe da tennis, indossate senza calze!!!! Perchè sia chiaro che qui è tutto un gioco: nessuno è un atleta "vero", ma i bimbi mettono nella gara tutta la loro energia e la loro voglia di giocare, corrrere e perchè no, vincere!!! E in effetti vincono proprio tutti : ci sono coppe per i biù bravi di ogni categoria, medaglie, giochi e super merenda (si vincono anche buoni gelato....) per tutti i partecipanti. Pensate che i bambini quest'anno in totale erano più di 120, il che non è poco, a settembre e con un range di età così limitato.... Ma dovreste vedere che agonisti ci sono fra loro, al di là della tecnica e della tattica di gara approssimative!!
Certo per una tenzone di tal levatura il giovane atleta dovrebbe curare la sua alimentazione, ma mia figlia piccola, l'unica delle tre che ancora può gareggiare , ha preferito prepararsi all'evento mangiando un bel piatto di

MUSCOLI (cozze) RIPIENI

secondo la ricetta della nonna, che per 4 persone prevede

• 2 kg di muscoli (melius abundare....)
  
• 3 hg di mortadella
• 2 uova
• aglio
  
• prezzemolo
• la mollica di un panino bagnata nel latte e molto ben strizzata
• un po' di latte
  
• 1 bottiglia di passata di pomodoro o pomodori pelati secondo i gusti
• 1/2 bicchiere di vino bianco
  
• 1 manciata di parmigiano
• olio evo
  
• sale e pepe o meglio peperoncino
  

Pulite accuratamente i muscoli, il che vuol dire a mano, per evitare le spaccature dovute all'uso delle macchine.
Scegliere i più piccini (circa 1/3 del peso globale) e metterli in un tegame sul fuoco per pochi minuti, affinchè si aprano. Spegnere il fuoco e teneteli da parte.
In una teglia larga intanto, mettete aglio, olio e prezzemolo, ponetela sul fuoco e versate la passata di pomodoro o i pelati, secondo il vostro gusto, facendoli cuocere per 10 minuti. Salate, ma pochissimo e aggiungete una punta di peperoncino.
Sgusciate i muscoli che avete aperto prima nel tegame e che ormai si saranno raffreddati: tritateli insieme alla mortadella e al pane bagnato nel latte e strizzato. Aggiungete ora le uova , un pizzico di sale e il pugno di parmigiano.
Qui arriviamo al punto dolente della ricetta: dovete aprire con un coltellino tutti i muscoli rimasti, dalla parte stondata del guscio e separando le due valve della conchiglia senza però dividerle completamente (vedi foto).

Con un cucchiaino prendete un po' di ripieno e mettetelo nel mollusco, richiudetelo e mettete poi tutti i muscoli nel sugo di pomodoro preparato, che avrete rimesso sul fuoco portandolo a bollore. Questa operazione, con il sugo bollente, è quella che fa si che i muscoli si richiudano bene, sigillando al loro interno il ripieno, senza bisogno di legarli. Non preoccupatevi se il sughetto dovesse essere un po' denso, perchè i muscoli "fanno acqua" cuocendo. Unite dopo pochi minuti il vino bianco.
Dopo una decina di minuti di cottura immersi nel sughetto di pomodoro, saranno prontissimi per essere gustati.
Sistemateli nel piatto di portata e spolverateli con prezzemolo tritato.

Buon appetito

Daniela