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venerdì 11 febbraio 2011

Finger Food Friday- Cestini di lenticchie con mousse di mortadella

cestini di lenticchie con mousse di mortadella


ovvero, l'ennesima nuova rubrica di MT.
Ma prima, un po' di storia.
Anche se ne abbiamo sempre parlato pochissimo, da queste pagine, una delle esperienze che ci ha riempito di enormi soddisfazioni è stato il nostro catering.  A volte, penso a noi due come a due gamberi, nel senso che rispetto al percorso di molti food bloggers, noi abbiamo fatto tutto all'indietro ed il blog è il risultato di un percorso a ritroso che, nelle sue varie tappe, ha avuto anche quella dell'organizzazione di buffet, coffee break, cocktail, cene in piedi e tutto quanto fa "organizzazione di eventi". Anche in questo caso, eravamo partite per gioco, ma sempre col botto: per ovvie ragioni non vi dico per chi abbiamo organizzato insieme il nostro primo buffet, ma chiunque fosse stato dotato di un minimo di buon senso, sarebbe stato colto da mille remore, prima di accettare. Al solito, noi l'avevamo presa con allegria e anche se le nostre giunture, alla fine, non erano proprio del nostro stesso parere, la soddisfazione era stata così grande da farci continuare, in modo sempre più professionale, costituendo via via una squadra di collaboratori in gamba, capaci di assecondare le nostre richieste con competenza, pazienza e un pizzico di follia. Non abbiamo mai avuto un nome, ma se mai a Genova e dintorni vi siete imbattuti in un allestimento originale, provando piatti che non fossero le solite friandises che fanno tanto catering zeneize, è alquanto probabile che dietro le quinte ci fossimo noi.
Al momento, come forse avrete capito, siamo in stand by: la nostra vita privata ha avuto parecchi scossoni, in questi ultimi tempi, e abbiamo dovuto ridimensionare un po' i nostri obiettivi: d'altronde, siamo e restiamo due tranquille signore di mezza età, felici e soddisfatte delle loro scelte e se abbiamo dovuto dire dei no su questo fronte, per tamponare una richiesta dei nostri mariti o delle nostre figlie, ce ne siamo fatte una ragione, e pure senza doverci pensar troppo su. 
Ogni tanto, però, qualche ideina ci viene ancora e qualche volta fantastichiamo su qualche allestimento o su qualche menu: e visto che Menuturistico, in questo anno e mezzo, ha assorbito tutte le attività legate alla parte gastronomica, abbiamo pensato di affidargli anche questa, inugurando una rubrica  interamente dedicata all'organizzazione di un buffet: non solo ricette, quindi, ma anche tutte quelle "dritte" che servono per potersi districare con successo in tutti gli inviti che prevedono più ospiti- e tutti rigorosamente in piedi: da come strutturare un menu alla lista della spesa, dalle dosi per le bevande ai trucchi per giocare d'anticipo, dalle nuove tendenze ai "sempre verdi"- che, tanto per sgombrare il campo dagli equivoci, non sono comunque i cibi ammuffiti.
Fra le molte ricette catalogate in dispensa, abbiamo scelto di aprire con questi cestini, preparati in occasione dell'ultimo capodanno e pirsonalmente testati da alcuni dei palati più fini della blogsfera: classico da "porca figura", finger food ancora abbastanza nuovo, per giunta versatilissimo perchè si presta a parecchie combinazioni e, soprattutto, buono- buono- buono...

CESTINI DI LENTICCHIE CON MOUSSE DI MORTADELLA
da un vecchio numero di ATavola

cestini di lenticchie con mousse di mortadella1

per 24 cestini
200 g di lenticchie cotte*
olio EVO
rosmarino
una punta di concentrato di pomodoro
sale e pepe
1 uovo

* considerato il "maltrattamento" della cottura in forno, potete usare anche lenticchie precotte. Vale comunque la solita regola, che migliore è la materia prima, più buono è il risultato finale

In una padella, insaporite le lenticchie in olio, rosmarino e una punta di concentrato di pomodoro, stemperata in mezzo bicchiere di brodo o di acqua. Lasciar evaporare tutto il liquido, salare, pepare e far rafreddare completamente.
Dopodichè, unire l'uovo e amalgamare bene il tutto

Per fare i cestini, sono indispensabili 24 pirottini piccoli e una teglia da mini muffins. Io ho qualcosa di molto simile a questa
image from here

 accendete il forno a 180 gradi
infilate un pirottino in ogni cavità dello stampo.
prendete un cucchiaino di lenticchie, versatelo nel pirottino e, col dorso del cucchiaino, fatelo aderire ai bordi del pirottino, dandogli l forma di un cestino ( e con questo, ho esaurito tutti i diminutivi della giornata...). Cercate di dargli la forma che vedete nella foto: nè i bordi nè il fondo devono essere troppo sottili.
Infornate per un quarto d'ora e lasciate intiepidire per una decina di minuti. Poi, estraete i cestini, lasciandoli nei loro pirottini. Quando si saranno perfettamente raffreddati, potrete staccarli, facendo un minimo di attenzione a non romperli. Non è un'operazione difficile: l'importante è che siano a temperatura ambiente.

Nel frattempo, preparate la mousse di mortadella

per la mousse di mortadella (per i cestini, dimezzate le dosi)
150 g mortadella
100 g mascarpone
50 g burro (se preferite la versione più leggera, sostituitelo con altrettanta ricotta)
50 ml di panna fresca liquida non montata

Tritare finissima la mortadella e amalgamarla agli altri ingredienti.


Quando prepararla: 
- i cestini, si possono preparre con qualche ora di anticipo, anche la mattina per la sera. Si conservano nella pellicola trasparente, meglio se fuori dal frigo. 
- la mousse, può essere preparata anche la sera prima e va conservata in frigo: per poterla lavorare, però, è necessario che sia morbida. Quindi, lasciatela a temperatura ambiente per almeno un'ora.

Trucco!!!!!!!!!!!
montatela sempre, prima di farcire i composti: sarà "come nuova"

- per quanto riguarda l'assemblaggio, invece, lo si può fare anche due ore prima dell'arrivo degli ospiti.  Mettete la mousse in una tasca da pasticcere, bocchetta liscia o zigrinata, come preferite e riempite le cavità dei cestini. Decorate a piacere, con mostarda o con pistacchi e disponete sul piatto da portata

Trucco!!!!!
Ne parleremo meglio un'altra volta, ma se dovete preparare un buffet per molte persone e se avete necessità di "portarvi avanti" con le farciture, si può stabilizzare la mousse con un po' di colla di pesce.
In pratica, si sciolgono 2 g di colla di pesce, precedentemente ammollata in acqua fredda e ben strizzata, in poca panna, portata quasi al punto di bollore. Poi, con il solito procedimento del freddo nel caldo, si aggiunge qualche cucchiaio di mousse alla panna e si amalgama bene: in questo modo, si evitano choc termici e la colla di pesce non si raggruma. Dopodichè, si unisce tutto il resto della mousse, si mescola bene e si mette in frigo. Al momento dell'utilizzo, la si spatola bene, in modo da restituirle morbidezza, e poi si procede all'assemblaggio. In questo modo, potete farcire con anticipo i vostri cestini e tenerli anche fuori dal frigo per qualche tempo, certi che "reggeranno".

L'occasione buona
- sono un must nei menu di Natale e Capodanno, ma non sfigurano nei buffet d'inverno o d'autunno. Potete sostituire alla mostarda dei pistacchi tritati, che con la mortadella si sposno perfettamente

Quante prepararne
- Anche se van giù come ciliegie, sono piuttosto pesanti. Se le servite come semplice aperitivo, a precedere un pranzo completo, d un minimo di due a un massimo di tre; se invece fanno parte di un buffet più ricco, da un minimo di un pezzo e mezzo a un massimo di due pezzi. 
per esempio, in un buffet per 24 persone, d un minimo di 36 a un massimo di 48. 
Per eseperienza, nelle cene in casa ci attestiamo sempre sui "valori minimi"; nei buffet fuori, sui massimi.

Quanto costano?
Relativamente poco: le lenticchie sono un cibo povero e potete trovare una buona mortadella a prezzi ragionevolissimi. Tenendoci "larghi", potrebbero essere 5 euro in tutto, che diviso 24 fa poco più di 0.20 cent. a pezzo. La "porca figura", ovviamente, non ha prezzo...
ciao 
ale




25 commenti :

  1. Bella idea qusta rubrica, grazie la consulterò spesso e poi chissà...un giorno mi piacerebbe fare come voi qua a Firenze...chissà!
    Un bacio
    Claudia

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  2. li trovo deliziosi e te li copio/incollo di sicuro!!!

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  3. Be' se poi siete delle ciofeche come me in cucina, trasformatele in mousse e tutto sarà più semplice! ;)))... Però quanto so' boni 'sti cestini!!!

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  4. Ma che meraviglia di cestini, te li copio subito e li tengo da parte per una prossima cena tra amici. Grazie.

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  5. Ale, aspettavo questa ricetta che mi aveva decantato la Mapi. Favolosa, da provare subito, devo proprio aspettare di avere ospiti?
    Un abbraccio Ale cara, ciao

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  6. passo sulla mortadella, ma i cestini sono una genialata! così magari riesco a far fuori le lenticchie che ho in freezer ancora da capodanno:D

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  7. 10+ alla rubrica, utilissima... come tutte le vostre idee. La straporcafigura mi sembra faccia parte del DNA di questo blog, potreste anche aggiungerlo come didascalia sotto al titolo!
    Questi cestini li fate sembrare facili... ci provo.
    un abbraccio

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  8. mi piacciono!!e sopratutto,utilissimi i tuoi trucchi!!!

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  9. bellissima questa "nuova rubrica"!
    attingerò sicuramente
    buon lavoro
    gina

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  10. Questa è la rubrica che sognavo! Ho una grande ammirazione per chi riesce ad allestire catering per millanta persone in un biz, come voi: io sono imbranata, soggetta a mille ansie, devo mettermi in moto un mese prima... farò tesoro delle vostre ricette e dei vostri consigli.
    Ecco, per le disorganizzate come me è importantissimo sapere se e quanto una preparazione può essere anticipata, perciò per favore - anche se a volte dovrebbe essere intuitivo - specificatelo :-)
    Grazie di tutto. Ve l'ho già detto che vi adoro? ... mi sa di sì ;-)
    Meiying

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  11. sono bellissimi, devo provarli assolutamente! io spesso faccio le polpette di lenticchie ripiene di mortadella, mi piace troppo questo accostamento!!! ma questi sono proprio belli da vedere e servire... compliments...

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  12. ma quanto mi piace questa nuova rubricaaaaaaa!

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  13. Carissima Ale, non posso che ringraziarti per avere aperto questa utilissima rubrica.

    Ho un archivio ricette molto vasto, ma ogni volta che ho una cena attraverso un momento di panico: "e mo' che cucino?".

    Con questa rubrica, corredata di trucchi e consigli, dai a tutti un aiuto notevole, dietro al quale sta tutta la tua esperienza.

    Che i cestini di lenticchie siano superlativi lo so già per esperienza diretta, i trucchi mi sono utilissimi e mi sa che ne approfitterò molto a breve...

    Un bacione e grazie!

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  14. un giorno poi ci spiegherete quale esperienza (culinaria) non avete ancora fatto. Forse gastro-rafting?

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  15. Bellissima la nuova rubrica.
    E permettetemi di dire che si vede che il vostro è n percorso all'indietro...ovviamente in senso positivo!

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  16. Ah però. E sei volessi servirli in buffet in estate perenne? :-)
    Scherzo, ma il cestino di lenticchie è già mio!!!

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  17. Altra rubrica utilissima!!!! Siete troppo in gamba!
    La ricetta e' da provare immediatamente.
    Grazie mille.
    Buon fine settimana!
    Paola

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  18. Belli belli sempre +. Ma tanto lo sapevo già. L'idea della rubrica è il massimo. Forse ricordo qualcosa. Eravate voi ad aver fatto quel ricevimendo a GE ?? dove c'era una splendida composizione di limoni e calle che io ho copiato x una cena?? Troppo brave, 1 kiss.

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  19. sì, eravamo noi. vista a NY, nella nostra stanza d'albergo- e subito copiata :-) era il 2008, se ricordo bene, periodo giallo :-))))

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  20. Non solo sono buoni buoni buoni...ma anche belli belli belli!!.-)

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  21. Ancora una volta grazie! Un abbraccio. Rosella

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  22. Quindi, se ho capito bene, state aprendo una nuova rubrica? Che meraviglia!!! Ogni volta che devo organizzare un buffet o una cena entro in crisi! Adesso so dove andare ad attingere!!!

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  23. sai che hofatto anche io i cestini i lenticchie per il cenone i capodanno? però ripieni di...zampone ;) prima o poi li metterò sul mio blog ;)
    Siete zeneizi....anche io! ci dovremmo proprio conoscere!

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  24. Bellissima e utile l'idea della rubrica e tanta ammirazione per la vostra abilità ....
    La seguirò con interesse :D
    Ho preparato anch'io tempo fa dei cestini simili (qui)

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  25. Bellissimi!!! Assolutamente da rifare.. magari a mezzanotte del primo con una crema di cotechino... che ne dici???
    Baci

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