MtC- Coniglio all'Ischitana di Mariella

Prendete 23 cromosomi ischitani

Aggiungetevi una passione dirompente per la cucina, il coraggio di mettersi in gioco, l'entusiasmo, la tenacia, la volontà di una donna speciale ed avrete Mariella, in carne ed ossa. Lei è una di quelle che ce l'ha fatta: che ha provato a trasformare l'amore per la cucina in una professione, lanciandosi quando altri si sarebbero nascosti dietro giustificazioni confortanti ("è troppo tardi- non ne vale la pena- di questi tempi- tengo famiglia"), aprendo un ristorante "vero", nel quale ogni sera i suoi piatti hanno preso vita per qualche anno. Le soddisfazioni non sono tardate, la critica gastronomica si è accorta di lei ed anche se oggi quest'avventura è finita, per noi Mariella rappresenterà sempre la prova di come bravura, talento, sacrificio e un pizzico di follia siano un viatico vincente per il successo. Averla qui all'emmetichallenge è roba da far girare la testa ma, se mi date retta, restate lucidi fino in fondo e godetevi questa ricetta dalla prima all'ultima virgola: non ve ne pentirete.

CONIGLIO ALL'ISCHITANA (MARIELLA DI MEGLIO)

Quando ho visto che l’ MTC di novembre era dedicato al coniglio, i miei 23 cromosomi ischitani si sono sentiti direttamente chiamati in causa, per cui eccomi qui con la ricetta del coniglio,così come l’ho appresa da mia nonna. Certo mia nonna la preparava con i conigli che allevava personalmente e che nutriva con le erbe che andava a raccogliere tutti i giorni al tramonto, col vino che produceva lei e con i pomodorini del suo orto…mamma mia, che nostalgia!! Questo, per me, è, nella sua semplicità, IL cibo della memoria per antonomasia.

INGREDIENTI

1 coniglio in pezzi

1 bottiglia di vino bianco (possibilmente ischitano, tipo Biancolella)

6-7 pomodorini del “piennolo”

1 testa d’aglio

½ cipolla

Basilico

Origano

4 cucchiai d’olio evo

Sale

La sera prima,mettere il coniglio a marinare nel vino, tenendone da parte circa 1 bicchiere.Scaldare l’olio in un largo tegame e far rosolare i pezzi di coniglio ben scolati dal vino, a 2-3 alla volta; quando sono dorati,metterli in un piatto e continuare con gli altri pezzi,fino ad esaurimento. Una volta dorati tutti i pezzi , mettere a rosolare nell’olio la cipolla e la testa d’aglio tutta intera (gli “intenditori” considerano una vera prelibatezza la cremina d’aglio che si schiaccia dagli spicchi,a fine cottura); sfumare con un po’ di vino. Una volta evaporato, aggiungere i pomodorini schiacciati tra le dita, in modo da eliminare parte dei semi (non tutti,eh! Nei semi ci sono i preziosi licopeni). Dopo un paio di minuti,aggiungere il coniglio, aggiungere l’origano, incoperchiare e fa cuocere per 30-40 min. Ogni tanto, sfumare con del vino e , a metà cottura, aggiungere il fegato. A fine cottura, salare e aggiungere il basilico sminuzzato.

mtch novembre- la Rollata di Coniglio "apparicchiata" di Licia

la Rollata di Coniglio Apparicchiata di Licia

Ovvero inno alla etno-diversità

L'inno.
Ha fatto l'inno.

E pure alla etno- diversità, tanto per non lasciar fuori nessuno.

Ora, va bene che sia una delle firme più attese, più commentate, più amate dell'emmetichallenge. Va bene che gli altri cucinino e lei crei. Va bene che sia pure amica mia... però, belin, all'inno non ci era ancora arrivato nessuno...

D'altronde, da una che si fa una Rollata, del coniglio alla cacciatora, cosa ci si poteva aspettare???

Torno nelle retrovie, che maniman si arrabbia e non mi dà la benedizione..

Se vi aspettate una ricetta seriosa, per il vostro bene, vi invito a non andare oltre il sottotitolo…..

Ma se siete anche soltanto un tantino curiosi, sfoderate tutta la vostra immaginazione……

Avete presente il coniglio grigio di Carmagnola???? Miiiiii, piemontesissimo ié!!!!!
Vi dice niente l'apparicchiu????? Miiiiii, terronissimo ié!!!!!!!!

Vi scandalizzate se vi dico che, siccome il grigio è un colore che poco si concilia con la mia essenza siculissima, l’ho camuffato con un abito sensuale, scintillante e coloratissimo.

E che, dopo il trattamento, la bestia somiglia per metà a Jessica Rabbit, per l’altra ad Arlechin Batocio ???? Miiiii multietnico ié!!!!!!!!!!

Per farla breve, questo è un piatto sans frontieres , praticamente siculo-polentone, come la sottoscritta..... Miiiiiiiii, questa etnodiversità ié!!!!!!!

Non aggiungo altro, vado con la ricetta:

ROLLATA DI CONIGLIO “APPARICCHIATA” DI LICIA

INGREDIENTI:

• un coniglio già disossato;

• qualche fetta di pancetta coppata;

• misto di spezie in polvere “La saporita” o altre spezie a vostro gusto;

• vino bianco secco (ho usato mezza bottiglia di Inzolia);

• olio EVO;

• carote;

• sedano;

• scalogno;

• cipolla rossa;

• peperoni;

• capperi dissalati;

• olive verdi;

• pinoli;

• uvetta, fatta rinvenire in acqua tiepida;

• una tazza di brodo vegetale;

• concentrato di pomodoro;

• aceto;

• zucchero di canna;

• pepe e sale.

Prima cottura (la rollata):

Ho steso il coniglio, perfettamente pulito e disossato, sul piano di lavoro. L’ho spolverato con un leggero strato di spezie in polvere. Poi vi ho adagiato le fette di pancetta coppata, l’ho arrotolato e legato. Ho portato a bollore il vino con il pepe ed un altro pizzico di spezie. Ho messo il coniglio dentro uno stampo da plum cake (appena più grande della rollata) e, quando il vino si è completamente raffreddato, l’ho versato sul coniglio, mettendo il tutto a marinare in frigo per circa quattro ore.

Ho poi fatto rosolare il coniglio a fuoco vivo e lo scalogno a fuoco dolce. Ho portato a cottura il coniglio in casseruola, con la marinata e con un po’ di brodo, salandolo soltanto a metà cottura.

Seconda cottura (l’apparicchiu):

Ho preparato una brunoise con le verdure (carote, sedano, cipolla, peperoni). Le ho fatte rosolare (separatamente) in padella. Ho riunito le verdure in un wok, vi ho aggiunto: le olive (snocciolate), i capperi, l’uvetta, i pinoli, il concentrato (sciolto in mezza tazzina di acqua), l’aceto, lo zucchero, il sale ed il pepe. Ho saltato il tutto a fiamma vivace, portando velocemente a cottura.

Assemblaggio:

Ho tagliato a fette la rollata (ormai fredda), disponendola sopra un piatto da portata.

Vi ho versato sopra l’apparicchiu, ancora bollente, per far in modo che i due sapori potessero fondersi per bene.

Il riposo:

Il segreto di questo piatto è il riposo in frigo (anche un’intera giornata). Lasciategli il tempo per esprimere il meglio di sé, non ve ne pentirete!!!!!

E’ adatto ai buffet perché si prepara con largo anticipo e si mangia (rigorosamente) freddo!!!!

Note:

L’apparicchiu è un modo per accomodare i piatti che, in altre zone della Sicilia, è meglio conosciuto come la stimpirata.

Che io sappia, non esiste una ricetta codificata, per cui ogni famiglia ne ha una propria.

Questa è la mia.

Non ho messo le dosi degli ingredienti perché ritengo che ciascuno debba trovare il giusto equilibrio fra i sapori, soprattutto per l’agrodolce.

In ogni caso la quantità dell’apparicchiu deve essere abbondante per coprire perfettamente il coniglio e fare anche da contorno.

Se la tecnica vi piace, potrete usarla anche su altri tipi di carne o addirittura sul pesce azzurro, sul baccalà e, perché no, anche sul seitan, sulle bistecche di soia, sul tofu ecc……

Con il fondo di cottura del coniglio (che non serve per questa preparazione) potrete condire un piatto di piemontesissimi agnolotti, insaporire un anonimo contorno di verdure o qualsiasi altra cosa di venga in mente!!!!!

Un abbraccio a tutti

Licia