Per il piatto storico : i "Biancomangiare"

Di Daniela

Liber de Coquina

Libe de coquina, frontespizio

Nel medioevo rivestiva grande importanza nella cucina anche il colore : i cuochi
usavano spezie e alimenti diversi per poter dare alle loro vivande un aspetto piacevole. Considerata infatti l’importanza , in un epoca dove la conservazione dei cibi era a dir poco approssimativa per l’ovvia mancanza di refrigeratori non naturali, di salse e condimenti speziati o comunque dal gusto deciso per correggere i sapori degli ingredienti principali, è chiaro che i cuochi dell’epoca utilizzavano vari colori naturali per rendere il tutto anche più piacevole alla vista. Così passiamo dal bianco di latte, mandorle o riso; al rosso delle more , dell’uva o il giallo dello zafferano , il verde di spinaci o prezzemolo e così via in un bel numero di sfumature di colore aiutate, in caso di scarsa piacevolezza visiva, da qualche colorante particolare (come la radice di alcanna, rosso scuro, perfetta anche per ravvivare  con ramature intense il colore dei capelli!) che rendesse più brillante il tutto. Spesso le salse venivano così scelte più per il colore accattivante che per altro!

Naturalmente si creavano preferenze legate ai colori ed ai loro signifiicati.  Per la nobiltà, che più possibilità aveva di gustare un cibo curato,  i colori favoriti erano probabilmente il rosso (coraggio , forza, impetuosità) e il bianco (purezza, nobiltà spiritualità), da sempre simboli di benessere e di buona salute anche per le persone: le principesse delle favole hanno sempre la carnagione candida con guance rosee e perfino nella tradizione popolare contadina toscana anche recente, quando si voleva fare un complimento a qualcuno, per sottolinearne l’avvenenza, lo si definiva “ bianco e rosso come un fattore”, ad indicare lo stato di benessere di chi aveva mezzi per potersi nutrire con abbondanza. Logica anche una certa antipatia per il nero, colore della morte e del lutto, legato anche a cibi probabilmente mal conservati….

Matilde di Canossa

il castello di Canossa

Ma torniamo al bianco… Uno dei piatti medievali più noti è il biancomangiare. In realtà non è un piatto solo, è più la descrizione di una pietanza appunto bianca perché ha trai suoi ingredienti petto di pollo, mandorle, riso, lardo, zenzero bianco, latte, zucchero e panna essenzialmente .

l'incontro a Canossa 1077 d.C.

Probabilmente la sua origine poteva essere francese o araba ma in Italia (in senso geografico ovviamente) arrivò per certo intorno all’anno 1000, data sicura per via del suo apparire tra le portate più apprezzate del banchetto che la nobile, bella e pia Matilde di Canossa offrì per la riconciliazione tra papa Gregorio VII e l’imperatore del Sacro romano impero Enrico IV, suo cugino nel 1077.

de arte coquinaria Maestro Martino XV sec

E questo biancomangiare fu una piccola consolazione, insieme ovviamente alle altre oltre 20 portate e, naturalmente al perdono papale, per il giovane Enrico, che per ottenere tutto ciò dovette umiliarsi per tre giorni rimanendo con una tunica di lana a piedi nudi ad implorare sotto la neve! Il biancomangiare o meglio i biancomangiare compare nel “libro de coquina” del XIV secolo, primo ricettario conosciuto in volgare, preparato con la carne di pollo insieme a zucchero in polvere e lardo bianco sciolto. c'è anche una variante per la Quaresima, nella quale non è presente il lardo ma polpa di pesce, porro e mandorla. Viene però citato nei vari libri nel corso dei secoli diverse volte.

Liber de coquina Anonimo 1285-1309

Nel ‘400 Mastro Martino suggerisce una confezione più elaborata e delicata, con l’eliminazione del lardo e l’introduzione di brodo di cappone, mollica di pane bianco, acqua rosata, agresto e zenzero. 
E’ descritto, di ricetta in ricetta, come composto di pollo , ma anche di pesce o per i giorni di magro, di semplice semola cotta nel latte, la “semula appula”.

Liber de arte coquinaria

“La carne doveva essere sfilacciata e cotta nel latte, in cui era stata stemperata la farina di riso e mandorle tritate . In una variante anziché la farina veniva usato il riso in chicchi. Si tratta comunque di una rielaborazione di un piatto arabo (il brodo saraceno, il biancomangiare di Siria, il blaundysorye)[….] molto meno digeribile contemplando […]” ingredienti molto più pesanti e numerosi.  (Da : Accademia della cucina Italiana n. 206. R. Scarabello Il Bianco mangiare di Federico II )

FedericoII incontra il sultano al-Kamil

Quindi abbiamo a che fare con un piatto che stava sulle tavole di imperatori (l'Imperatore Federico II di Svevia ne era goloso), di re, di nobili e di Papi in molte diverse versioni. La ricetta più nota di epoca contemporanea venne proposta da Careme , che in pratica creò una gelatina al latte di mandorle , gustosa e fresca di cui eccovi la ricetta, come la riporta Taccuini Storici:
Mandorle – zucchero – acqua – latte – vaniglia – colla di pesce – liquore
Preparazione
In un mortaio pestare abbondanti mandorle pelate con un po’ di zucchero ad ottenere una poltiglia, avendo cura di bagnare di tanto in tanto con un cucchiaio di acqua fresca.
Nel frattempo, in una casseruola portare ad ebollizione del latte, zucchero e aroma di vaniglia.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la poltiglia di mandorle, mescolare delicatamente, coprire e tenere in infusione per un po’ di tempo.
Filtrare il tutto servendosi di un colino a maglie piccole, porre di nuovo sul fuoco unendo della colla di pesce, e mescolare accuratamente fino ad ebollizione.
Versare il composto in una ciotola, unire del liquore a piacere e far raffreddare.
Servire il biancomangiare decorato di mandorle sbriciolate.
Oggi il biancomangiare è diventata essenzialmente una ricetta dolce, dal sapore delicato ; le due versioni più celebri italiane sono il Blanc Manger della Val d’Aosta e il Biancomangiare Siciliano.
Io, tanto per far sempre il bastian contrario, vi propongo una ricetta deliziosa che a suo tempo mi ha “passato” la mia amica Maria, che lei a sua volta assaggiò in un agriturismo toscano, rimanendone conquistata!
Eccola così come la trascrisse per lei il cuoco:

Biancomangiare di pane

antica ricetta franco toscana

Ingredienti per 9/10 persone
• 400 gr. di pane incassettato
• 1 l. di crema di latte
• 8 albumi
• 400 gr. di zucchero
• 300 gr. di mandorle tritate finemente
• burro per ungere
• Pangrattato

Spezzare il pane incassettato, riporlo in una terrina, ricoprirlo con la panna, lasciandolo ben ammorbidire.
Passare il pane al setaccio o con un frullatore, per ottenere un composto liscio e cremoso, unirvi lo zucchero e mescolare bene.
Montare gli albumi a neve ferma e incorporarli alla crema ottenuta insieme alle mandorle tritate.
Imburrare e incamiciare di pangrattato uno stampo a cassetta, versarvi dentro l’apparecchio apprestato. Mettere lo stampo in forno a bagnomaria (180°) per circa 45 minuti
Servire quando sarà freddo nello stampo stesso.
Bella vero? Essendo in pratica un soufflé, le foto non rendono giustizia ne al suo profumo , ne alla sua bontà… tempo di tirarlo fuori e prepararlo per gli scatti e già ha cominciato a “sedersi”, mentre volevo mostrarvelo bello gonfio appena uscito dal forno. Però il gusto è veramente eccellente e vi confesso che a noi è piaciuto anche tiepido oltre che freddo!
Ah, un paio di consigli che stavo scordando:

1. meglio forse prepararlo in monoporzioni, che sono più piacevoli da presentare e se le servite sformandole, risultano completamente candide!.Ecco questa è la prova: è... ops, era il cuore sformato... da ciò che ne rimane dopo l'attacco di Microba, potete constatare il candore...:-))
2. Invece che rivestire lo stampo imburrato con pangrattato, io ho utilizzato lo zucchero (anche in vista del bianco se sformate), togliendone qualche cucchiaio dalla preparazione 

 Per chi avesse voglia di leggere anche una bellissima versione salata... con un po' di storia interessante aggiunta, potrebbe anche fare un salto da Acquaviva... vale la pena.
Volevo scriverlo fin dall'inizio che questo post è tutto un work in progress!!! Se volete provare un'altra ricetta di Biancomangiare questa volta "di casa" e dolce, provate questa della nonna di Rosy: penso vi piacerà!
Quella che vi ho mostrato nel post invece è la mia prima ricetta... ma ho in serbo un'altra piccola sorpresa bianca per i prossimi giorni....
Buona giornata a tutti
Dani