Le mini sbrisolone di mele (E. Knam), le mele e l'autunno

Di Daniela

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"Le mie rose d'autunno"

Lo scorso week end ho potuto godere di una riduzione della pena: cioè per meglio dire ho potuto usufruire dell'ora d'aria per un intero week end!! Niente figlie, niente parenti di ogni ordine e grado solo un brevissimo week end con mio marito in Valtellina. La scusa è stata la richiesta del nostro falegname sondalino di venire a montare un sottoscala da lui terminato, prima dell'inizio del mese, complicato in termini di ore libere, di dicembre. Così abbiamo condensato un altro paio di impegni che rimandavamo da un po' e, convocata la mia mamma per opera sostentamento creature, siamo partiti per questi inattesi e graditissimi 2 giorni di libertà..... Io non so se anche voi amate la montagna come ho scoperto di amarla io in questi ultimi anni, ma vi posso assicurare che la bellezza che ogni volta ci accoglie all'ingresso in valle è incredibile. Ogni stagione ti spalanca le braccia con colori diffrenti, con scorci mozzafiato e con una luce diversa. L'autunno poi è una sinfonia incredibile di tinte. Il mio solo rammarico è che gli impegni del sabato mattina mi hanno impedito di girare con la mia adorata macchinetta per fare qualche foto, così, sulla bellezza del luogo e sulla purezza dell'oro di alcune foglie (naturalmente a novembre ci siamo persi la fase del rosso, che è più ottobrina e che da noi risplende ora così....

o così.....)

dovrete fidarvi solo delle mie parole e di un paio di foto colte al volo sul lato della montagna di fianco a casa mia!!

Ovviamente il rosso e il verde sono rimasti ben presenti nei meleti, che proprio in questa stagione stanno regalando la parte finale della loro produzione: uno spettacolo bellissimo alla cui vista, ma soprattutto al cui profumo, non si può proprio resistere. E così siamo tornati indietro, un po' più riposati, molto più tranquilli e ... carichi di mele (oltre che di yogurt appena preparato e di formaggi da urlo)!!!!

Sono perciò costretta a dedicarvi a questo punto un paio di ricette, almeno, con le mele, tanto per cominciare: va da se che poi ne arriveranno altre a tema.... Ah per le mele, in questo frangente, scomoderò, per fare onore all'incredibile aroma e profumo dei frutti , due grandi della cucina : nientepopòdimenochè Mister Knam e Miss Kompatscher! Che dire di più.....
Partiamo quindi con delle deliziose

MINI SBRISOLONE DI MELE
(da E. Knam)

Devo fare una piccola premessa: a forza di preparare queste meravigliose piccole delizie ho apportato alcune lievi variazioni alla ricetta originale, soprattutto ho fatto qualche concessione alla mia personale passione per la frutta secca. Naturalmente un'altra variazione possibile è quella di mettere all'interno delle "scatolette" di pasta frolla anche un cucchiaino di crema frangipane (o di crema pasticcera), per la quale vi darò a fondo post la ricetta del maestro con le sue dosi e proporzioni. Ma partiamo dalle sbrisolone originali

• 200 gr di pastafrolla (75 gr burro, 75 gr zucchero semolato, 1 uovo piccolo, vaniglia in polvere, 150 gr farina00, un pizzico di sale, 3 gr lievito in polvere. Ricetta del Maestro)
• 1 mela
• 100 gr di farina
• 80 di farina di mandorle (La sostituisco con 20 gr di noci, 20gr di mandorle, 20 gr di nocciole, 20 gr pinoli tritati velocemente insieme nel mixer, creando un composto che non raggiunge proprio la finezza di una farina, ma leggermente più grossolano)
• 60 di farina di mais (va bene anche la farina normale)
• 80 gr di zucchero semolato
• un pizzico di vaniglia in polvere
• 90 gr di burro
• 1 tuorlo
• un pizzico di sale
• burro e farina per ungere lo stampo

Preparate la pasta frolla secondo le dosi consigliate, o procuratevela già pronta , e mettetela in frigo a riposare, nel caso sia vostra. Imburrate intanto e infarinate i fori di uno stampo per pasticceria mignon (tipo quelli per i (mini) muffins ndr.) Recuperate dopo almeno 1 ora di riposo la pasta dal frigo, tiratela ad uno spessore di circa 3mm e ricavatene, usando un coppapasta, dei dischi leggermente più ampio di diametro dei fori dello stampo. Quindi foderate lo stampo con i dischi ottenuti, in modo che la pasta copra anche i bordi dei fori.
Sbucciate ora la mela, tagliatela a dadini e aiutandovi con un cucchiaino, riempite gli stampini.
Io a questo punto ho preferito inserire in ogni "scatolina" di frolla anche 1 cucchiaino pieno di crema frangipane: il risultato è eccellente e profumatissimo. Se preferite potete anche sostituire la frangipane con la pasticcera. Il risultato sarà comunque buono anche se meno aromatico.
Dedicatevi ora alla preparazione delle "sbrisolone": mescolate , in una ciotola, le farine, lo zucchero e la vaniglia, il burro a pezzetti, il tuorlo d'uovo e il sale e distribuite l'impasto così ottenuto sulle tortine, coprendone la superficie.
Riponete lo stampo su una placca da forno preriscaldato a 170°C e cuocete per circa 20minuti; quindi fate raffreddare le sbrisolone e toglietele delicatamente dallo stampo .

Anche in questo caso non posso fare altro che suggerirvi di assaggiarle, perchè sono ottime. La firma del pasticcere, d'altra parte, è una garanzia!!

Vi lascio con le dosi della crema frangipane, sempre secondo Knam

• 100 gr di burro
• 100 gr di zucchero semolato
• 1 uovo
• 100 gr di farina di mandorle
• 30 gr di farina 00

Mescolate burro, zucchero e uovo con una frusta. Mescolate le farine fino ad ottenere un composto omogeneo. Conservatela in frigo fino al momento di utilizzarla. Ed ora:
Buon appetito

Daniela

MINI CRUMBLE APPLE TARTS

(from E. Knam)

A short preamble is necessary here: I have been baking these wonderful little delights so often that I have come to vary them slightly from the original recipe; namely, I have made some concessions to my personal passion for nuts. Another interesting variation consists in adding to the filling a teaspoon of confectioner’s custard or fragipane custard; the Master’s recipes are reported at the bottom of this post. But let’s start from the mini crumble apple tarts

• 7 oz tart pastry (the Master’s recipe is: 0,66 stick butter, 1/3 cup caster sugar, 1 small egg, powdered vanilla, 1 1/3 cup plain flour, un smudge of salt, 0,1 oz baking powder.)
• 1 apple
• 1 cup plain flour
• 2/3 cup almond flour (Instead, I grind quickly in my mixer 2/3 cup of nuts, almonds, hazelnuts and pine nuts; my mixture’s texture is slightly rougher than that of flour)
• 1/2 maize flour (plain flour works as well)
• 1/3 cup caster sugar
  un smudge powdered vanilla
• 0,8 stick butter
• 1 yolk
• a pinch of salt
• butter and flour for the pan

Prepare the tart pastry according to recipe (or buy a ready-made one), wrap it in a cling film and put it in the fridge to rest for at least an hour.
Grease and flour a (mini) muffin pan or any mould for mignon pastry.
Preheat the oven to 338 F°.
Roll out the tart pastry until it is about 3 mm thick, cut it into discs slightly wider than the molds’ diameter and put them in the molds so that the pastry covers their sides as well as the bottom.
Peel the apple, dice it and fill the molds with the aid of a teaspoon. (Here I add 1 teaspoon of frangipane custard (or if you prefer, confectioner’s custard) under the apple pieces . It makes the tarts more flavored.
Prepare the crumble topping: mix in a bowl the flours, sugar, vanilla, diced butter, yolk and salt. Spoon the topping over the apple filling, covering it.
Put the pan in the oven and bake for about 20 minutes; cool the mini tarts and delicately lift them from the molds.

For 400 gr of Frangipane Custard
· 0.8 stick butter
· 1/2 cup caster sugar
· 1 egg
· 1/2 almond flour
· 1 oz plain flour
Whisk sugar, butter and egg. Add the 2 flours and mix everything very well with a wooden spoon, till when it's smooth.

Bon appetit

Daniela