tegoline croccanti ai frutti di bosco con zabaione freddo al passito

Di Daniela

E ora siamo arrivati al dolce: vi devo confessare che è una delle ricette più belle, anche esteticamente, tra tutte quelle che ho visto preparare, anche se quasi tutti i dolci, a onor del vero hanno strappato applausi a scena aperta alla folla dei presenti, appassionati di cucina e semplici curiosi. Questo però è davvero da urlo....

Tegoline croccanti ai frutti di bosco con zabaione freddo al passito

Ingredienti
125 gr zucchero a velo
35 gr farina00
succo di frutti di bosco
mandorle a filetti
45 gr burro sciolto
per lo zabaione
3 Tuorli d'uovo
3 cucchiai scarsi di zucchero semolato
100 gr di panna da montare
3 cucchiai di vino dolce passito
300 gr frutti di bosco misti

Amalgamate bene il burro fuso con la farina setacciata , aggiungete lo zucchero a velo e incorporate il succo dei frutti di bosco, che si ottiene lasciando macerare questi ultimi con poco zucchero per 30 minuti.

Mescolate bene in modo da ottenere un impasto liscio e cremoso.

Con un cucchiaio prendere l'impasto e stenderlo sottilissimo su fogli di carta da forno in modo da formare dei cerchi di uguale misura. Mantenete una certa distanza tra una tegolina e l'altra perchè cuocendo tendono ad allargarsi. Decorate la superficie con le mandorle sfilettate e infornate per pochi minuti (8 -10), stando attentiche i bordi (più sottili) non si scuriscano subito.

Quando son dorate, sfornatele e lasciatele riposare per almeno un minuto prima di staccarle per lasciarle raffeddare. se volete potete anche appoggiarle ancora tiepide su una forma qualunque per dare un immagine più aggraziata al dolce decorandolo.

Decorate intanto il piatto di portata per le singole porzioni con qualcuno dei frutti di bosco.

Per la crema zabaione, montate a bagnomaria con una frusta e un movimento costante dall'alto in basso, i tuorli con lo zucchero e il vino passito (ci ricorda lo chef Max che l'acqua deve essere molto calda ma non bolllire)

fino ad ottenere una crema bella spumosa. Continuate a frustare con regolarità lontano dall'acqua calda per far intiepidire. Raggiunta la temperatura di 30/35° incorporate delicatamente la panna montata, sempre con movimento dall'alto verso i basso e con un cucchiaio di legno.

Siamo arrivati alla composizione del dolce. Riprendete il vostro piatto decorato con i frutti di bosco e cominciate con un ciuffetto di crema, appoggiate sopra una sfoglietta, ancora crema e qualche fruttino di bosco. Ancora una sfoglietta, crema, qualche frutto e per ultima, la sfoglietta "ripiegata" riempita di crema frutti e una fogliolina di menta fresca.

A questo punto, date una spolveratina di zucchero a velo e portate questa meraviglia ai vostri ospiti!

Buon appetito
Dani

Torta di pane di segale : lezioni di cucina con la segale (III parte)

Di Daniela

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Ed eccoci arrivati finalmente al dolce: è una torta la cui componente principale è la farina di mandorle, che conferisce al tutto una morbida friabilità. Certo come dice la nostra chef, non è un dolce di cui si possa mangiare un quarto intero: va assaporato e goduto con la crema di lamponi o di fragole o di mirtillo insomma di una qualche frutta estiva leggermente acidula, che conferisca freschezza ulteriore all'insieme. Ve la propongo così come hanno fatto i nostri due "eroi" con tanto di foto che chiariscono la consistenza che deve avere l'impasto e l'aspetto finale del tutto, compreso il modo carino con cui è stato offerta al pubblico.

TORTA DI PANE DI SEGALE

330 gr di zucchero
3 tuorli d’uovo
330 gr di mandorle finemente tritate
350 gr di pane di segale grattugiato
2 bicchieri di vino bianco dolce (vin santo o buon moscato)
1 pizzico di cannella
3 albumi montati a neve
Scorza di limone
125 gr lamponi freschi (o fragole, o mirtilli, o more…)
60 gr di zucchero a velo
50 gr di acqua
Succo di limone

Montate lo zucchero con i tuorli finché non sono bianchi e spumosi, aggiungete le mandorle tritate molto finemente e la scorza di limone. Mettete in ammollo i pane di segale con il vino dolce. Appena lo avrà assorbito, mescolatelo con il composto di uovo e per ultimo unite gli albumi montati a neve .

Ungete e infarinate una teglia e infornate a 180° per circa 45 minuti.

Preparate la salsa di lamponi intanto. Mettete lamponi (o i frutti che avrete scelto) in un pentolino con lo zucchero, un cucchiaio d’acqua e qualche goccia di limone e portateli a bollore per un paio di minuti . Appena cotta la salsa passatela nel mixer o schiacciatela in un colino per eliminare tutti i semini della frutta.
Togliete la torta dal forno e servitela con la salsa di lamponi : sentirete il profumo che ne uscirà!
Buon appetito
Dani

And here we are finally to dessert is a cake whose main component is the almond flour, which gives everything a soft crumbly. Certainly as we stated in our chef, not a cake you can eat one quarter full: be savored and enjoyed with cream and raspberries or strawberries or blueberries in a few short summer fruit slightly acidic, which gives freshness to further ' together. You suggest it as did our two heroes with lots of photos that explain the consistency that must have the dough and the final appearance of everything, including the nice way in which it was offered to the public.

RYE BREAD CAKE

11.64 oz. sugar

3 egg yolks
11.64 oz of finely chopped almonds
12.35 oz rye bread crumbs
2 cups sweet white wine (Muscat good vin santo or)
1 pinch cinnamon
3 egg whites
Lemon zest
for the raspberry sauce
4.5 oz fresh raspberries (or strawberries, or blueberries, or more ...)
4 tbsp sugar
3.5 tbsp of water
Lemon juice

Whip the egg yolks with sugar until they are white and foamy, add the finely chopped almonds and lemon zest. Soak the rye bread with sweet wine. As soon as he has absorbed, mix it with the mixture of egg and lastly add the whipped egg whites.
Grease and flour a baking tray and bake at 356F° for about 45 minutes.
Meanwhile, prepare the raspberry sauce. Put raspberries (or fruits you have chosen) in a saucepan with sugar, a tablespoon of water and a few drops of lemon juice and bring to a boil for a couple of minutes. Just pass this cooked sauce in a blender or mash it in a strainer to remove all the seeds of the fruit.
Remove the cake from oven and serve with raspberry sauce and few mint leaves!

Bon appetite
Dani