Comèr Gallego- mini reportage gastronomico dalla Galizia

Uno degli aspetti che più mi sorprendono della Spagna è la mancanza di una cucina nazionale vera e propria: intendo dire che da un Paese con una sì lunga tradizione di unità politica e territoriale , mi sarei aspettata una forte uniformità anche sul fronte culinario, un po' come è capitato alla Francia e all'Inghilterra ( sì, letto bene, Inghilterra: sono disposta a sostenere fino alla morte la assoluta dignità della cucina inglese), dove, accanto a ovvi e per fortuna inevitabili prodotti locali, esistono comunque molti piatti tipici , in cui tutti si riconoscono e per cui tutti hanno una propria ricetta. In Spagna invece, è diverso: se proprio ci devono essere delle specialità trasversali, esse vengono via via adattate alle diverse disponibilità dei luoghi, giungendo, in certi casi, anche a stravolgimenti estremi per cui, per esempio, un piatto originariamente a base di carne e legumi, come la paella, viene immediatamente associato al trionfo di pesce e di molluschi a cui ci hanno abituato le innumerevoli rielaborazioni successive. Per il resto, cucina locale avanti tutta.

La Galizia, ovviamente, non fa eccezione- e, d'altronde, non potrebbe essere diversamente: terra di lunatici e simpatici anticonformisti, con una forte inclinazione a scegliere sempre la strada più impervia- anziché Isabella di Castiglia, sostengono appassionatamente la sorella Giovanna nella lotta per l'ascesa al trono e sono gli unici a masticare amaro, nel Siglo de Or- i Galiziani si sono sempre sentiti abitanti della Galizia, prima ancora che della Spagna, tutelando in ogni modo le loro origini celtiche, la loro lingua (parlano gallego, una versione più 'dura' del castigliano, con tante erre al posto delle elle) e, buon ultima, la loro cucina, che vanta una serie impressionante di prodotti e piatti tipici

Un pasto gallego comincia col sidro. E qui finisce, mi verrebbe da dire, perché lo chiamano sidro, ma in realtà deve essere la pozione complementare a quella di Asterix, nel senso che questa ti stende al primo sorso, senza passare dal via. Lo versano in queste coppette bianche, larghe e basse (che sono riuscita a non comprare, ma solo perché 'avevo già dato' in Portogallo...tanto, mio marito non lo sa ancora, ma lo accompagno anche la prossima volta), con un rituale rigorosissimo: dall'alto, la caraffa nella sinistra, la coppa nella destra e lo sguardo perso nel vuoto. Quest'ultimo aspetto è fondamentale, altrimenti lo schizzate tutto intorno. Teoricamente, non dovreste berlo tutto, ma buttarne via le ultime gocce: in realtà, invece, i gestori delle bodeghe hanno già il loro bel daffare così e ci manca anche dover cancellare l'odore del sidro dai pavimenti....Al gusto, è cosa tutta diversa dal sidro normanno, anzitutto perché è secco e poi perché è sicuramente più alcolico, nella proporzione 2 coppette galleghe=una intera rout du cidre

I vini nazionali sono bianchi e sono due: l'Albarino e il Ribeiro. Naturalmente, tutti pensano che il Ribeiro sia rosso, e questo la dice lunga su quanto i Galleghi se ne sbattano della comunicazione con il resto del mondo. Dei due il più pregiato è l'Albarino (si pronuncia Albarigno) -e c'erano dubbi????? ( la battuta la capisco solo io e forse la Dani. Colpa della provincialità di Genova, purtroppo, che, quanto a desiderio di farsi capire, se la batte alla grande con la Galizia intera. Metteteci "Parioligno" o "San Babiligno" e forse ci arrivate, ma a sto punto non ride più nessuno...). Comunque, dicevo, dei due l'Albarino è il più pregiato, a me è piaciuto assai, perché mi ricordava il Gewurztraminer e la rout du vin in Alsazia, a Giulio invece, un tantino di meno, perché gli ricordava il Cancarone della via dei Misci, ma che mio marito sia un tipo un po' critico ormai non fa più notizia....

Si continua a bere, ma questa volta niente alcol

E' il caldo gallego, ottimo brodo di cavolo, con un retrogusto speziato su cui mi sono interrogata per un po', senza risposta: quando poi ho deciso che, a quel punto, era meglio interrogare il cuoco, anziché la sottoscritta, mi si è aperto un mondo: chorizo, ha sentenziato, con l'aria di chi la sa lunga e tanto basti a turisti curiosi, a caccia di segreti millenari.

Sul fronte solido, invece, la prima, indicibile sorpresa è questa

Per cortesia, non chiamatelo pane. O, se proprio non trovate altro nome, aggiungetevi un aggettivo che possa quanto meno tentare di rendere l'idea di che cosa vi capiterà sin dal primo morso- qualcosa tipo "paradisiaco" o "celestiale", per intenderci. E' un pane che, all'aspetto, ricorda quello di Altamura, con la differenza che è infinitamente più morbido e più saporito- e vuoi perché è buono di suo, vuoi perché dopo un sorso di vino sei per terra, si finisce sempre per farsene delle scorpacciate mai viste


L'altro piatto tipico, che di più non si può, è l'empanada gallega, che si differenzia dalle omonime sudamericane anzitutto per la forma, che è quella di una focaccia ripiena, e poi per la farcia, che vira decisamente sul piccante, senza nessuna concessione all'agrodolce.

Qui è con cipolle, peperoni e tonno, ma ne esistono di vari tipi, a seconda delle tradizioni familairi ( e dei diversi imperativi dello svuotafrigo, mi sa...)

Il piatto nazionale sono però i frutti di mare, di cui i Galleghi sono giustamente orgogliosi:sono anche convinti che i loro siano i migliori del mondo, e se in teoria ci sarebbero molti argomenti di dissenso, ditemi voi come si fa ad aver qualcosa da obiettare quando, per cena, vi ritrovate un trionfo di mariscadas come questo.....

Granseola, granchio, vongole, scampi, gamberi, gli onnipresenti micojiones e, a far lievitare il prezzo, questi affarini qui

che si chiamano percebes, sono tanto brutti quanto buoni e che sono quanto di più raffinato e costoso offra il mercato- più delle aragoste ( diffusissime), più degli scampi, persino più delle ostriche.
Su tutti, però, la fa da padrone Sua Maestà il Polpo, servito in tutte le salse- è proprio il caso di dirlo- dalle tapas in poi. Qui è in una tipica presentazione, bollito e cosparso di peperoncino, ma lo trovate davvero declinato in tutti i modi possibili

Sul fronte carne, basti dire che la Galizia si contende, insieme alle Asturie e ai Cantabri, la paternità dello jamon serrano: se ricordate il mio precedente viaggio a Madrid, non c'è bisogno di aggiungere altro- altrimenti, andate a rifnrescarvi la memoria qui. E comunque, mentre si discute sull'annosa querelle del pater incertus, i Galiziani sanno come ingannare l'attesa....

Da non perdere, in nessun modo, il Pimiento del Padron, soprattutto in questa stagione, fresco di raccolta: è un peperoncino verde e dolce, semplicemente saltato in padella con olio e sale grosso. Ogni tanto, può capitare che ce ne sia uno piccante, ma credetemi, non guasta. Anzi, semmai interrompe l'ingozzamento compulsivo, per cui uno tira l'altro e le ciliegie, al confronto, sono delle povere dilettanti

Grandiosi i formaggi a pasta molla, su cui spiccano le tetillas di santiago, qui in versione rustica

Meno bene i dolci, tutti a base di mandorla, su cui spicca la torta di santiago, qui in versione angelica ( roba da crisi d'identità celeste, mica da tutti...)

Alla prossima, con il diario di viaggio
Ale