Souffle Glacèe al Bourbon-vaniglia e pepe nero con salsa calda di mirtilli

Questa è la classica ricetta da massimo risultato col minimo sforzo, fatte ovvimanete le debite proporzioni, nel senso che sempre di soufflè si tratta- e stavolta pure di Ernst Knamm Però, tanto per recuperare un po' di motivazioni, è un soufflè per modo di dire, perché non prevede la cottura- e quindi, neanche l'ammosciamento (ok, lo so che avrei dovuto metterci un sostantivo in mezzo, tipo "il rischio di", "l'eventualità del", ma alzi la mano quello a cui mai nella vita gli si è ammosciato un soufflè..); in più, essendoci di mezzo un genio come l'autore di cotanta meraviglia, il successo è praticamente assicurato. Detto da una che, a parte l'amore viscerale che nutre verso quel gran pezzo di figli..ops, quel grande artista della pasticceria che è appunto Knam, nella pasticceria si muove sempre con la stessa disinvoltura che su un plateau di uova. Il che, fuori metafora, significa una cosa sola: se è riuscito a me.....

Di seguito, la ricetta, in corsivo le mie modifiche
Soufflè glacè di whisky bourbon con composta calda di mirtilli ( da E. Knam, Soufflè, Idea Libri editore)

per 4 persone (a me, ne son venuti 8 - ho usato gli stampini della cucki, riempiti per tre quarti...)

4 tuorli
20 g di zucchero
100 g di whisky bourbon ( ecco: onestamente, è un po'tanto. A parte le amenità connesse ala prova palloncino, per cui vi ritirano la patente per tutta la vita, a voi e ance ai vostri familiari, buon peso, copre troppo tutto il resto: dmezzate le dosi e semmai assaggiate in corso d'opera: ad aggiungere, c'è sempre tempo)
100 g di panna montata ( 150 ml, poi montati)
3 albumi
40 g di zucchero
1/2 stecca di vaniglia
pepe nero

Composta di mirtilli
200 g di mirtilli
40 g di zucchero a velo
100 g di vino rosso
menta per decorare

Preparazione: montare i tuorli con lo zucchero, unire il whisky, il contenuto della mezza stecca di vaniglia e il pepe, poi la panna e gli albumi montati a neve con lo zucchero; amalgamare bene, mescolando delicatamente tutti gli ingredienti. Versare negli stampi riempiendoli fino a 3/4 e congelare per 4 ore.
Per la composta di mirtilli: lavare i mirtilli, metterli in una pentola con lo zucchero a velo e il vino rosso. Portare ad ebollizione e far bollire per 2 minuti, sempre mescolando
Presentazione: Versare la composta calda di mirtilli nei piatti e disporre sopra i soufflè, decorare con la menta e servire.

Lui la fa semplice, ma ve l'ho detto, è un genio. Ora vi dico come ho fatto io...
1. Le uova. sarò fissata, ma a freddo le pastorizzo sempre. Quindi, ho fatto una pate a bombe per i tuorli e una meringa svizzera per gli albumi. In soldoni: ho fatto sciogliere lo zucchero in pochissima acqua, ho messo sul fornello a fiamma bassa e ho preparato uno sciroppo denso. Poi ho montato i tuorli, versandolo a filo: vi ci vuole un po' di più e non scoraggiarevi se lì per lì non montano: l'importante è aggiungere uno sciroppo denso, non acqua e zucchero: quando il composto "scrive", ci siamo.
2. per gli albumi, ho mischiato albumi e zucchero in un caseruolino e l'ho messo sul fuoco, mescolando con una frusta, fino a far sciogliere bene lo zucchero. Bisognerebbe portarlo a 70 gradi, ma non avevo il termometro ( ero in campagna...): prova del dito, quando pizzica è pronto, senza scomodare per forza muzio scevola
3. Aggiungerei un altro albume, per rendere più arioso il composto, ma dipende dalla grandezza delle uova che avete.

Per il resto, tutto uguale. Una bontà.
buon appetito
alessandra