tortino di riso ai gamberi con mollica tostata e salsa al nero di seppia

Passalacqua è un cognome che ci piace, perché è delle nostre parti e profuma di casa. Ma ancor di più ci piace l'abbinata Passalacqua- Corelli, sempre che i nomi di battesimo siano quelli giusti, e cioè Pia per lei e Igles per lui, a formare un sodalizio vincente, nella vita come nella professione, in un incontro fecondo fra l'estro e l'originalità dell'interior design e il genio creativo dello chef. Se avete l'occasione, fermatevi un week end alla locanda delle Tamerici ad Ostellato, la prova concreta delle vette che questo sodalizio ha raggiunto negli anni e, per molti, un vertice indiscusso ed assoluto della ricerca gastronomica italiana (se avete dei dubbi, chiedete al marito e alla creatura, che tiene come pagina da incorniciare, nel diario della memoria, la colazione preparatale nientemeno che da Igles, pirsonalmente di pirsona). Ma se invece l'occasione non c'è, fermatevi a sognare sulle pagine di questa collana, curata a quattro mani da Pia Passalacqua e da Carlo Vischi, editor de Il Gusto di Gribaudo- e su questo libro in particolare, interamente dedicato ai crostacei. L'impianto è di ampio respiro, in tutti i sensi: dalla selezione degli chef, non troppi, ma neppure troppo pochi e tutti indiscutibilmente "buoni", alla gamma infinita delle materie prime, per ognuna delle quali esiste una scheda tecnica accurata e precisa, per terminare con le ricette, piatti d'autore, nel vero significato del termine: e cioè capaci di sprigionare il meglio da una combinazione magistrale di pochi ingredienti, preservati nella loro freschezza da tecniche rispettose della materia prima, ma combinati in modo fantasioso e scenografico, come rivelano le strepitose fotografie che accompagnano ogni ricetta. Il primo piatto che abbiamo scelto per questo secondo appuntamento con il "Chi lo fa?" rispecchia in pieno le caratteristiche appena ricordate: ottime materie prime, tecniche di cottura veloce, abbinamenti orignali, senza essere eccessivamente arditi, quel tanto che basta per intrigare e stupire.
E allora: Chi lo fa??? Io aspetto...

tortino di riso ai gamberi con mollica tostata e salsa al nero di seppia

Da I frutti del Mare- Crostacei, molluschi e altre golosità- Pia Passalacqua e Carlo Vischi- Ed Il Gusto, Gribaudo

Ricetta di Massimo Riccioli, ristorante La Rosetta (Roma)

per 4 persone
280 g di riso carnaroli
800 g di gamberi rossi
3 spicchi d'aglio
2 dl di brodo vegetale
2 cucchiai di cognac
1 mestolo di fondo di gamberi rossi
50 g di mollica di pane
2 filetti di acciughe sotto sale
1 noce di burro
1 dl di olio extravergine di oliva
sale e pepe

per la salsa: 2 sacche di nero di seppia- 1 cucchiaio di salsa di pomodoro- 1 mestolo di fumetto di gamberi rossi- 1/2 cucchiaino di miele- 1 noce di burro- 4 foglie di basilico- sale e pepe

Sgusciate e pulite i gamberi, tenendone 4 con la testa per la guarnizione. Utilizzate le carcasse perpreparare il fondo e tritate le code. Tostate il riso con un filo di olio in padella. In una casseruola, scaldate due cucchiai di olio, insaporiti con due spicchi daglio leggermente schiacciati. Rosolate il trito di gamberi, salate, poi sfumate con il Cognac. Togliete l'aglio, unite il riso e proseguite la cottura, versando prima il fondo e poi il brodo vegetale, fino a portare il risotto quasi a cottura.Salate, se necessario, e pepate.
Imburrate 4 stampini e riempiteli con il risotto. Terminate la cottrua in forno a 120-130 gradi, percirca 5 minuti.
Dislicate e sciacquate le acciughe, riducetele in poltiglia, poi dissolvetela nell'olio, con lo spicchio d'aglio rimasto, finemente tritato. Scaldate l'olio in una padella e tostate la mollica di pane sbriciolata. Mescolate il fondo di gamberi e il brodo vegetale in parti uguali, e versatene un mestolino in una casseruola, nella quale avrete sciolto una noce di burro.
Unite il miele, il basilico tritato e il nero di seppia, diluito in un cucchiaio di salsa di pomodoro. Fate ridurre, fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.
Velate i piatti con la salsa, sformate il tortino di riso al centro, guarnitelo con i gamberi interi e spolveratelo con la mollica di pane tostata. Completate con un filo di olio.

E stavolta, le considerazioni le lascio a voi, perché se non ci fossero i bagagli da preparare che mi chiamano, un salto al mercato del pesce stamattina, non me lo avrebbe tolto nessuno...
Buon inizio settimana
Alessandra