Salsa ai frutti di mare con totani e gamberetti

Di Daniela

Mia madre ha un tocco speciale per quel che riguarda il pesce e similia: io non lo amo particolarmente e se lo cucino non mi discosto mai molto dal magico branzino in forno con le patate, o al cartoccio o al più le acciughe cucinate in diversi modi (a proposito ve ne proporrò un paio "nuovi" tra poco). Lei invece ci sa fare con tutto il resto del pesce che io tendenzialmente provo ad ignorare, ed è particolarmente brava con gli intingoli, che produce spesso e che sono la fine del mondo: mio marito e la mia onorevole figlia n.2 in particolare ne vanno pazzi e aspettano sempre speranzosi qualche sua creazione. Questa è l'ultima in ordine di tempo: nulla di arzigogolato e strano, tutto molto semplice, ma con un gioco di proporzioni e sapori che danno sempre un sapore speciale. Lei dice "che ci vuole? è più lungo a dirlo che a farlo!" con il sorriso che di solito prelude a qualche golosità. E così, tanto per ingolosire un po' anche voi, vi riporto questa

SALSA AI FRUTTI DI MARE CON TOTANI E GAMBERETTI

Ingredienti per 4

3 hg totani
6 hg di cozze
3 hg vongole
3 hg gamberetti (o scampi o gamberi)
prezzemolo
olio evo
sale, pepe o peperoncino
passata di pomodoro o pomodori pelati

Pulite i totani e tagliateli a pezzetti. Rosolateli con aglio e prezzemolo dopo 7/8 minuti unire la passata di pomodoro (o i pelati spezzettati). Mentre cuoce, in un'altra padella mettete, senza aggiungere acqua, le vongole su fuoco vivace, finchè non si aprano. Per essere certi che non ci sia terra, consiglierei di lavarne una parte col guscio sotto l'acqua corrente, appena aperte e fatto questo di buttatele nel sugo insieme alle rimanenti, sgusciate. Filtrate l'acqua che hanno rilasciato in un colino con una garza e mettetelo da parte. lo stessa sorte devono subire i muscoli che devono essere ben puliti : una parte dovete farla aprire come le vongole, i rimanenti invece dovrete aggiungerli al sughetto crudi e ancora chiusi: qui sta il sapore più "pieno" di questo intingolo. Infatti i muscoli si aprono cuocendo rilasciando la loro acqua, rendendo più saporito il tutto. Aggiungere ora anche i gamberetti sgusciati e lasciate cuocere per 5 minuti (15 circa in totale) Utilizzate l'acqua filtrata delle vongole che avete messo da parte, nel caso il sugo si restringa troppo.
Il vostro sughetto è pronto.
Completatelo con una spruzzatina di prezzemolo fresco tritato e poi potrete sbizzarrirvi nell'utilizzarlo come preferite. E' eccellente come condimento per gli spaghetti, ma che vi pare di questa versione su crostoni di pane leggermente abbrustoliti, come antipasto?

Io sono andata in brodo di giuggiole.....
Buon appetito
Dani

sformati di gamberi e capesante in salsa di zafferano

di Alessandra

Se mi guardo indietro non ho pentimenti. Dovessi ricominciare, farei esattamente tutto quello che ho fatto. Tutto. Mi risposerei anche. Con un'altra, naturalmente.(Raimondo Vianello)

Io, si sa, sono una laudator temporis acti. Se così non fosse, non mi sarei presa una deprezzatissima e disprezzatissima laurea in lettere antiche, non amerei la Storia in modo così viscerale e non starei a rimpiangere gli echi delle musiche finite e a voler preservare i miei ricordi dalla foga del tempo che fugge.
E' per questo che ogni tanto rispolvero le ricette di famiglia, metto in moto il carillon di mia nonna, mi danno l'anima a spiegare a mia figlia e a mio nipote la lezione del passato e, sempre più spesso, mi sento estranea ad un presente che non mi appartiene e ad un futuro che mi fa paura.
Ed è per questo che stasera piango Raimondo Vianello. Lo piango come attore, come personaggio e come uomo: perchè era un comico sopraffino, un caratterista geniale, una persona per bene. Ma soprattutto lo piango come ultimo rappresentante di un intrattenimento garbato, che sapeva graffiare senza mai scadere nella volgarità, fulmineo nelle battute senza essere mai sopra le righe, intriso di una cultura disinvolta, mai ostentata e sempre coniugata nelle forme della signorilità e della misura.
Per me era l'ultimo argine rimasto a trattenere una volgarità ormai divenuta misura di tutte le cose, un'ignoranza crassa esibita come un vanto e questo circo di nani, ballerine, adulatori e vanesi che da tempo si è impadronito della nostra televisione, tanto più urlata quanto più vuota.
Mi fermo qui, perchè non amo la retorica e neppure i piagnistei: in fondo, abbiamo quello che ci meritiamo e tanto basta. E tuttavia, sapere che se ne è andato anche lui, mi fa davvero tristezza. Tutto qui.

SFORMATO DI GAMBERI E CAPESANTE IN SALSA DI ZAFFERANO

La ricetta proviene da un blog francese di cui ho perso le tracce: ne trascrissi le dosi su un foglietto, al volo, in una traduzione per giunta sgarruppata, tanto che qualche dubbio sulla corrispondenza con l'originale mi viene. Ciononostante, resta uno dei miei antipasti preferiti, tanto che le foto che vedete risalgono ad un po' di tempo fa, quando avevo bisogno di una "liscia porca figura". Era anche finito in fondo alla dispensa del blog e chissà quanto sarebbe rimasto lì se ieri Giulia non avesse pubblicato una salsa allo zafferano che ricorda molto da vicino quella in abbinamento a questo sformato. E' una ricetta che fa scena ma molti facile da preparare, con il pregio di poter essere surgelata- da cruda, ovviamente- e preparata in anticipo, con l'avvertenza di non aggiungere le uova, se non al momento della cottura. Le dosi della salsa sono abbondanti e, a meno che non vogliate affogarci gli sformati, ve ne avanzerà un po', quel tanto che serve per condire una pasta veloce, magari passata anche al forno

per 6 persone
375 g di gamberi (o mazzancolle)
250 g di capesante
1 uovo intero e un tuorlo
125 g di ricotta
2 cucchiai di succo di limone (io uso la scorza grattugiata di un limone)
125 ml di panna
aggiunta mia: prezzemolo

per la salsa allo zafferano
30 g di burro
30 g di farina
185 ml di brodo di pollo (ecco, questa per me è un'eresia: io uso il brodo di pesce, direttamente con gli scarti dei gamberi)
125 ml di panna
zafferano in pistilli ( sennò una bustina)
erba cipollina per decorare (io non la metto, c'è il prezzemolo negli sformati)

Si inizia pulendo i gamberi e le capesante: per queste ultime, è necessario lasciare il corallo. Sentite, fuori dai denti: io le capesante fresche non le sto a comprare, per questa preparazione. E' tutto cotto e "contaminato" e , oltre a non valerne la pena dal punto di vista economico, sarebbe un mezzo delitto sprecarle così. Ho un "pusher" di fiducia, che me le procura surgelate, con il loro corallo e per me sono perfette.
Mettete da parte gli scarti dei gamberi (ricordate di togliere le teste) e fate un fumetto di pesce, con acqua, prezzemolo, limone e un po' di sale.
Tritate finemente le capesante e i gamberi, ambedue crudi e incorporateli al resto degli altri ingredienti, mescolando bene
Imburrate 6/8 stampini monoporzione e infornate a 180 gradi per 30 minuti o fino a quando saranno belli gonfi e dorati. Potete anche cuocerli a bagnomaria: nel qual caso, aumentate i tempi di cottura.

Per la salsa, si parte da un roux al quale si aggiunge il brodo, come per fare una bechamelle. Quindi fate fondere il burro, unitevi la farina, mescolate bene fino a quando i due composti si amalgamano e, a fiamma bassa, incorporate il brodo a poco a poco, semre mescolando. Portate a bollore, aggiungete lo zafferano e aggiustate di sale e pepe. Togliete la pentola dal fuoco e aggiungete la panna.

Componete il piatto.
Lasciate intiepidire gli sformati, prima di sformarli (perdonate il pessimo italiano: "farli fuoriuscire dagli stampi" non mi piaceva, "stamparli" mi sa che non va bene)
Riportate la salsa sul fuoco, fin quasi a bollore e nappatevi lo sformato.
Buon appetito
Ale

tortino di riso ai gamberi con mollica tostata e salsa al nero di seppia

Passalacqua è un cognome che ci piace, perché è delle nostre parti e profuma di casa. Ma ancor di più ci piace l'abbinata Passalacqua- Corelli, sempre che i nomi di battesimo siano quelli giusti, e cioè Pia per lei e Igles per lui, a formare un sodalizio vincente, nella vita come nella professione, in un incontro fecondo fra l'estro e l'originalità dell'interior design e il genio creativo dello chef. Se avete l'occasione, fermatevi un week end alla locanda delle Tamerici ad Ostellato, la prova concreta delle vette che questo sodalizio ha raggiunto negli anni e, per molti, un vertice indiscusso ed assoluto della ricerca gastronomica italiana (se avete dei dubbi, chiedete al marito e alla creatura, che tiene come pagina da incorniciare, nel diario della memoria, la colazione preparatale nientemeno che da Igles, pirsonalmente di pirsona). Ma se invece l'occasione non c'è, fermatevi a sognare sulle pagine di questa collana, curata a quattro mani da Pia Passalacqua e da Carlo Vischi, editor de Il Gusto di Gribaudo- e su questo libro in particolare, interamente dedicato ai crostacei. L'impianto è di ampio respiro, in tutti i sensi: dalla selezione degli chef, non troppi, ma neppure troppo pochi e tutti indiscutibilmente "buoni", alla gamma infinita delle materie prime, per ognuna delle quali esiste una scheda tecnica accurata e precisa, per terminare con le ricette, piatti d'autore, nel vero significato del termine: e cioè capaci di sprigionare il meglio da una combinazione magistrale di pochi ingredienti, preservati nella loro freschezza da tecniche rispettose della materia prima, ma combinati in modo fantasioso e scenografico, come rivelano le strepitose fotografie che accompagnano ogni ricetta. Il primo piatto che abbiamo scelto per questo secondo appuntamento con il "Chi lo fa?" rispecchia in pieno le caratteristiche appena ricordate: ottime materie prime, tecniche di cottura veloce, abbinamenti orignali, senza essere eccessivamente arditi, quel tanto che basta per intrigare e stupire.
E allora: Chi lo fa??? Io aspetto...

tortino di riso ai gamberi con mollica tostata e salsa al nero di seppia

Da I frutti del Mare- Crostacei, molluschi e altre golosità- Pia Passalacqua e Carlo Vischi- Ed Il Gusto, Gribaudo

Ricetta di Massimo Riccioli, ristorante La Rosetta (Roma)

per 4 persone
280 g di riso carnaroli
800 g di gamberi rossi
3 spicchi d'aglio
2 dl di brodo vegetale
2 cucchiai di cognac
1 mestolo di fondo di gamberi rossi
50 g di mollica di pane
2 filetti di acciughe sotto sale
1 noce di burro
1 dl di olio extravergine di oliva
sale e pepe

per la salsa: 2 sacche di nero di seppia- 1 cucchiaio di salsa di pomodoro- 1 mestolo di fumetto di gamberi rossi- 1/2 cucchiaino di miele- 1 noce di burro- 4 foglie di basilico- sale e pepe

Sgusciate e pulite i gamberi, tenendone 4 con la testa per la guarnizione. Utilizzate le carcasse perpreparare il fondo e tritate le code. Tostate il riso con un filo di olio in padella. In una casseruola, scaldate due cucchiai di olio, insaporiti con due spicchi daglio leggermente schiacciati. Rosolate il trito di gamberi, salate, poi sfumate con il Cognac. Togliete l'aglio, unite il riso e proseguite la cottura, versando prima il fondo e poi il brodo vegetale, fino a portare il risotto quasi a cottura.Salate, se necessario, e pepate.
Imburrate 4 stampini e riempiteli con il risotto. Terminate la cottrua in forno a 120-130 gradi, percirca 5 minuti.
Dislicate e sciacquate le acciughe, riducetele in poltiglia, poi dissolvetela nell'olio, con lo spicchio d'aglio rimasto, finemente tritato. Scaldate l'olio in una padella e tostate la mollica di pane sbriciolata. Mescolate il fondo di gamberi e il brodo vegetale in parti uguali, e versatene un mestolino in una casseruola, nella quale avrete sciolto una noce di burro.
Unite il miele, il basilico tritato e il nero di seppia, diluito in un cucchiaio di salsa di pomodoro. Fate ridurre, fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.
Velate i piatti con la salsa, sformate il tortino di riso al centro, guarnitelo con i gamberi interi e spolveratelo con la mollica di pane tostata. Completate con un filo di olio.

E stavolta, le considerazioni le lascio a voi, perché se non ci fossero i bagagli da preparare che mi chiamano, un salto al mercato del pesce stamattina, non me lo avrebbe tolto nessuno...
Buon inizio settimana
Alessandra

Mini Spiedini Khotao- Garden Party

Questi li ho preparati. Rimontano alla notte dei tempi, quando ancora era da maleducati far aspettare gli ospiti per fotografare- e difficilmente, comunque, sarei riuscita a trattenerli dal dare l'assalto a questi mini spiedini. La forza è tutta nello zenzero marinato (è quello per il sushi, lo trovate nei negozi etnici) e nella giusta maturazione del mango: deve essere ancora consistente, ma già piuttosto dolce. Una bontà....

Mini spiedini Khotao
Per 8
32 gamberetti grandi cotti
50 gr di zenzero marinato giaponese a fettine sottili
3 manghi non troppo maturi
32 foglie di basilico
Pepe di Sichuan

Sbucciate i manghi e tagliateli a pezzetti. Sgusciate i gamberetti. Infilzate con degli spiedini un pezzo di mango, una  foglia di basilico, un gamberetto e una fettina di  zenzero. Preparate in questo modo tutti gli spiedini (4 a testa). Metteteli in un piatto e spolverateli con pepe di Sichuan