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mercoledì 18 novembre 2009

crema di zucchette trombetta con seppie al nero e scorzette di limone candito (F.Costa)


di Alessandra

crema di zucchine trombette con seppie al nero e scorzette di limone candito

Prima di riuscire ad ottenere questa foto, ho dovuto penare parecchio: mio marito, infatti, sosteneva che non era questo il set adatto e che, per un piatto del genere, ci voleva qualcosa di più tradizionale e raffinato: le tazze da brodo del servizio buono, per esempio, o anche le fondine a forma di disco volante o, al limite, le coppe da martini: ma le ciotoline colorate, per giunta di plastica, questo proprio non riusciva a tollerarlo. Io, invece, volevo proprio una foto così, volutamente minimal, volutamente sgarruppata, volutamente fuori luogo. e questo perché la ricetta di oggi non è una ricetta come tutte le altre che sono passate di qui- ma si porta dietro una storia vera, di quelle che piacciono a me: lontana dai riflettori e dai toni enfatici ed urlati e tenuta dentro le righe del garbo, della misura, dell'umiltà che spesso, in un ambiente dove la ribalta viene conquistata a suon di sgambetti e sgomitate, è il marchio di fabbrica di chi bravo lo è - e per davvero.
Il protagonista è Flavio Costa e lo scenario è l'Arco Antico, un piccolo ristorante alla periferia di Savona, infossato fra il centro commerciale e un gruppuscolo di case che ancora resistono al freddo dilagare di architetture di giorno in giorno sempre più alienanti: un posto, insomma, dove tutto ci si aspetterebbe di trovare, fuochè una stella michelin.
Flavio costa, invece, l'ha presa. Ce l'ha fatta da solo, con la mamma che lo aiuta in sala, una brigata ridotta all'osso dietro le quinte, una cantina di qualità, ma con poche etichette e, soprattutto, con un locale lontano mille miglia dall'eleganza snob degli altri locali illuminati dall'astro della Rossa. E il merito è di una cucina strepitosa, che innova senza stravolgere, che recupera senza scadere nella noia e che ha un approccio onesto e coraggioso al territorio, che restituisce un senso ad un'etichetta altrimenti abusata e fatua: il "territorio" di Flavio è quello del Ponente ligure- vale a dire, povero per definizione. Ed è qui che lo chef gioca la sua partita più importante, sfruttando con la sua abilità una partenza ad handicap, che non gli permette di avere profumati tartufi o maialini da latte nella cesta della spesa. Ed è qui che si vede la sua grandezza, il suo estro, il suo genio. Il tutto vissuto con l'esemplare umiltà di chi continua ad amare il proprio lavoro sul campo, con levatacce mattutine e notti che si abbreviano ogni volta di più, con la ricerca garbata della soddisfazione del proprio cliente, con la fantasia della carta e l'onestà dei prezzi e, non ultima, l'attenzione gentile riservata a tutti i suoi ospiti- perché tali ci si sente, anche al momento del conto

crema di zucchette trombette con seppie al nero e scorzette di limoni candite

Questa crema di zucchette trombetta è l'emblema della cucina di cui vi ho appena parlato: un prodotto di territorio, dal carattere non sempre esaltante ma che in questa straordinaria combinazione di sapori, consistenze e profumi tocca vertici altrimenti inimmaginabili.
Non so come, ne ho recuperato la ricetta e ho provato a prepararla, pesando ingredienti come se fossimo dal farmacista e seguendo alla lettera tutti i passaggi. Il risultato, per quanto eccellente, è stato comunque anni luce lontano dall'originale ed è per questo che ho insistito perché venisse fotografato così, fra lo scanzonato e il minimale: perché si sappia, se mai ce ne fosse ancora bisogno, che gli chef non abitano qui e che, se omaggio deve essere, non può essere altro che un semplice divertissement, inteso nel vero senso del termine: una "stortura" gastronomica, nella tecnica, nella qualità degli ingredienti, nell'abilità della cuoca e nel risultato finale, che nulla toglie alla eccezionalità del piatto e del suo creatore

CREMA DI ZUCCHETTE TROMBETTE CON SEPPIE AL NERO E SCORZETTE DI LIMONE CANDITO
(da Melucci, V- La Cucina Ligure di Mare- Newton Compton Ed)


crema di zucchette trombette con seppie al nero e scorzette di limoni canditi


Ingredienti per 2 persone
500 g di zucchette trombette
200 g di seppie con il nero
100 g di olio EVO
100 g di acqua
100 g di zucchero
1 limone non trattato
1 porro

Pulite le zucchette, tagliatele a rondelle possibilmente delle stesse dimensioni e mettetele a bollire in acqua bollente. Pulite le seppie e tagliatele a dadini. Mondate il porro e affettatelo sottile, quindi fatelo soffriggere in un tegame con qualche cucchiaiata di olio. Aggiungete le seppie, fate rosolare qualche minuto e bagnate con il nero delle seppie frullato con poca acqua. Regolate di sale e fate cuocere per circa 20 min a fuoco basso. Con l'aiuto di un pelapatate sbucciate un limone evitando la parte bianca e amara, quindi tagliate la scorza a listarelle sottili. Fatele sbollentare e scolatele. Stemperare lo zucchero nell'acqua per ottenere uno sciroppo, portatelo a bollore e fatevi cuocere le scorzette per circa 8 minuti o fino a quando non saranno diventate trasparenti. Passate le zucchette trombette in un mixer con un bicchiere di olio sino ad ottenere una purea omogenea e aggiustate di sale. Mettete la crema in una fondina, disponetevi in mezzo le seppie nere e completate con 2 scorzette di limone e con un filo di olio
Buon Appetito
Alessandra


21 commenti :

  1. ciao,

    mi piace il set delle foto nelle ciotoline colorate!!

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  2. Mi piace molto la ricetta, anche se non conosco le zucchine trombette (da noi si trovano le zucche lunghe che forse appartengono alla stessa famiglia), ma ciò che mi ha colpito ancor di più è il perchè della foto e le considerazioni annesse con le quali mi trovo pienamente d'accordo ;)

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  3. Ciao Ale. Non so se riusciro' a fare questa crema. Ti ringrazio pero' della segnalazione del ristorante. In primavere dovrei passare da li con una delle mie gite, ne terro' conto. Gis

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  4. Ma dopo averci raccontato per bene la storia di questo ristorante, facendoci intravedere filosofia e sapori, gusto e sensibilità...nemmeno aggiungi un link per andare a vederlo?! ahahaha
    Lo posto io qui allora (http://www.ristorantearcoantico.it/home/index.php) e nn dire che 'collaboro' ;-P
    PS
    Se questi sono gli effetti degli antidolorifici per la schiena...e cioè piccole dimenticanze...ma anche questi piatti bellissimi home-made...allora quasi quasi mi suggerisci sotto banco la marca delle medicine...perchè qualche scodella rustica di plastica la ho anche io mi manca solo la bravura per fare questi piatti, non si sa mai la chimica fa grandi iracoli oggi ahahaha
    PS2
    Per essere una stella Michelin va apprezzato il fatto di mettere in chiaro i prezzi (anche se non sono per me)...indubbiamente molto contenuti rispetto a suoi pari meglio conosciuti per il 'passamontagna' indossato a fine pasto
    PS3
    La ricetta e la sua realizzazione sono veramenti da lode...lo so che sei modesta di natura ma complimenti davvero :)

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  5. Commento riveduto&corretto dopo la rilettura che non avevo fatto :)
    Ma dopo averci raccontato per bene la storia di questo ristorante, facendoci intravedere filosofia e sapori, gusto e sensibilità...nemmeno aggiungi un link per andare a vederlo?! ahahaha
    Lo posto io qui allora (http://www.ristorantearcoantico.it/home/index.php) e nn dire che non 'collaboro' ;-P
    PS
    Se questi sono gli effetti degli antidolorifici per la schiena...e cioè piccole dimenticanze...ma anche questi piatti bellissimi home-made...allora quasi quasi mi suggerisci sotto banco la marca delle medicine...perchè qualche scodella rustica di plastica la ho anche io...mi manca solo la bravura per fare questi piatti, non si sa mai la chimica fa grandi miracoli oggi ahahaha
    PS2
    Per essere una stella Michelin va apprezzato il fatto di mettere in chiaro i prezzi (anche se non sono per me)...indubbiamente molto contenuti rispetto a suoi pari meglio conosciuti per il 'passamontagna' indossato a fine pasto ehehehe
    PS3
    La ricetta e la sua realizzazione sono veramenti da lode...lo so che sei modesta di natura ma complimenti davvero :)

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  6. Ale, ho dovuto fare una piccola ricerca per capire cosa sono queste zucchette trombetta! Sono quelle lunghe e sottili, giusto? Qui da noi non le ho mai viste!
    Bellissime le foto!!!
    Valeria

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  7. Ci sorprendete sempre eh?! queste cremine ad accompagnare il pesce son di un effetto stupefacente!!!
    un bacione

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  8. Guarda, incredibile ma vero, sono d'accordo con tuo marito!

    Le ciotoline colorate sono sfiziose ma una preparazione così merita le fondine a disco volante: è extra terrestre!

    Mi piacciono le seppie sul fondo vellutato per il gioco di contrasto di consistenze che creano e, soprattutto, trovo geniale il limone candito: le mie finanze non credo mi permettano un salto in quel ristorante ma sognare è lecito e tentarne una replica casalinga probabile.

    Mi piace proprio!

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  9. Bello sapere che ci siano questi ristoranti stellati anche qui da noi , pensavo che fossero tutti emigrati in Giappone e fossimo diventati tutti deficienti in Italia.
    Complimenti a chi fa con umilta' e capacita'il suo lavoro sara' sempre e comunque premiato.
    Bella la ricetta, da fare.
    diana

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  10. Questa ricetta è stupefacente per la sua semplicità. Quello che mi fa "arrabbiare" è che ieri sera ho aperto il frigo, preso le zucchine (non trombetta, purtroppo) e ne ho fatto una crema: se solo avessi letto prima il post...
    Da fare, assolutamente.

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  11. Scusate il ritardo con cui rispondo, ma ho avuto una settimana da incubo (e quel che è peggio è che non vedo la fine, da qui a gennaio..)
    @ maia: grazie, ho dovuto un po' penare, però alla fine l'ho spuntata

    @ lenny, da voi ci sono le zuchine lunghe che sono più o meno l'equivalente delle nostre trombette. Sul contenuto del post, se dovessi riscriverlo, non cambierei mezza virgola- foto compresa

    @ mario: grazie di esistere 7000 ( all'incirca, le volte che te lo abbiamo detto da qui). non so se sapete che è dal giovedì santo di quest'anno che devo ancora smaltire l'inca... con uno dei migliori (????) ristoratori italiani, che ci ha proposto una cena piatta, non è neppure passato al nostro tavolo, che per altro godeva della vista della tapezzeria scollata, e ha avuto il coraggio di metterci 2 menu degustazione (120 euro cad) più 6 bicchieri di vino niente di che e i due piatti che ha mangiato mia figlia più di 450 euro. Senza contare che a mia figlia non è stato servito l'appetizer perchè non aveva preso il menu completo. Appena mi quieto, parto con la recensione ;-)
    Per il resto, come ti ho già detto, basta caderci dentro da piccoli et voilà...

    @ vale, la prox volta che passi di qui so di cosa rifornirvi...

    @manu&silvia: troppo buone

    @ virò: :-)
    per quanto riguarda le finanze, comunque, il menu che abbiamo scelto noi ( fantasia del cuoco, praticamente un'improvvisazione con il meglio della sua cucina) che era il più caro di tutti, costava 80 euro e il ricarico sul vino era molto basso. C'erano poi altre proposte di degustazione a prezzi più contenuti, per cui, al di là delle distanze che ne fanno un discorso puramente teorico, facendo due conti è il locale che uno, ogni tanto, si può permettere. (considera che da noi una pizza e una birra, in pizzeria, costano circa 15 euro, quindi...)

    @ Diana, la prox volta che ci vado, ci diamo appuntamento lì, ok? così constati di persona che uno intelligente e bravo ce l'hanno lasciato :-)

    @ Mapi: chi è causa del suo mal.. e tanto per infierire ancora un po', lo sai che era ultradietetico, vero???

    besos
    ale

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  12. In attesa del tuo post...non importa quando dovremo aspettare, per quello prenditi tutto il tempo che vuoi...anche a Febbraio...ma dopo queste premesse please scrivila questa recensione, please, please, please ahahaha
    Alla prox e buona serata :)

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  13. Benissimo Ale, allora se vuoi preventivare una sosta intorno a meta' dicembre noi siamo gia' la....
    Un abbraccio e..........fermati un attimo!!!!
    diana

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  14. Grazie mille, mi avete emozionato con queste belle parole, sono contento di essere riuscito a far capire quello che tutti i giorni io e i mie collaboratori cerchiamo di mettere in atto e credetemi non è così facile, questa ricetta è sicuramente poi nei mio cuore perchè è stata inserita fin dal primo giorno dell'apertura del mio ristorante nel lontano 2 giugno 1999 e non è mai stata tolta ( a parte nei due mesi dove non vi sono le zucchette ).

    Grazie mille ancora a tutti voi.

    Flavio Costa Rist. Arco Antico

    P.S. Complimenti per il sito molto bello.

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  15. ...io sono in ginocchio...
    le lascio solo immaginare la mia vergogna...
    Grazie a lei per essere passato di qua: siamo onoratissime, per davvero
    Alessandra

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  16. Una bella soddisfazione Ale..........!!! (la prox volta tira fuori il servizio buono!)qualche volta tuo marito ha ragione.
    diana

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  17. Dopo questo bel riconoscimento, sulla scia dell'entusiasmo, non ci pensare più...e scrivi quella tanto attesa recensione/stroncatura che sto aspettando come quel ragazzino aspettava il post su Legoland....please ahahaha

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  18. @ diana, la prx volta non ci sarà!!! ( cioè, ci sarebbe quel baccalà stupendo, che non vedo l'ora che ci andiamo per fartelo provare, sperando che sia in lista...un sogno. ma lì non mi ci metto nemmeno col pensiero :-)

    @ dai, ti dò un indizio: Sicilia ... e molto, molto, molto famoso. Alla faccia dell'aiutino :-)

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  19. Vedi che son troppo buona???? :-) comunque, stamattina mia madre si è messa in lista fra "quelli che aspettano"... ma sarà meglio fare un summit con la Dani, vista l'autorevolezza del soggetto- e la penna della sottoscritta :-)
    ti terremo aggiornato, comunque!
    ale

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  20. A me basta anche così...credimi ;-P
    Effettivamente considerando la tua penna...forse è il caso di desistere ahahaha
    Alla prox buonissima giornata :)

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