"Martini" di seppie con piselli - e l'ultima sorpresona. Fatta a noi, questa volta...

Ogni volta in cui mi imbatto nelle discussioni che ciclicamente ritornano sull'identità dei foodblogger e le prospettive del loro futuro, finisco sempre per chiedermi "che ci faccio qui". Per parlare di professione, ci vogliono capacità e occasioni che non ho e sull'indentità, son 46 anni che mi interrogo sul "chi sono- da dove vengo- e cosa farò da grande". Per contro, ho la fortuna di essere riuscita a fare un lavoro che mi piace da morire e che mi appaga di tutte le aspirazioni a realizzazioni diverse che so che altrimenti avrei: e sorvolo sul resto del quotidiano, che spazia dal servizio taxi per la creatura a quello di stireria per le camicie del marito, per non parlare del tempo che reclamo per leggere, girare per mercatini e farmi due sane chiacchiere con le mie amiche, reali o virtuali che siano. 

Seppioline consumate con bietole erbette

Di Daniela

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Siamo in periodo di esami che come ogni anno con inquietante regolarità stressano il sistema nervoso agli allievi, studenti o simili che devono affrontarli e a noi madri che dobbismo invece e più prosaicamente affrontare loro! Il loro nervosismo, la tensione che provano si estende a macchia d'olio in casa fino a travolgere fratelli, genitori e se possibile anche animali !! Avendo un certo numero di creature di varia ed eterogenea età che mi vagano per casa , è ovvio che la cosa qui si amplifichi incredibilmente... Vi ho già parlato di nipote e delle amiche più care della Veglirda (ovviamente la mia maggiore, che si contrappone a Microba, la minore) : a queste si aggiunge anche ogni tanto la molto onorevole figlia n. 2 con il Conservatorio e la Microba con relative, ma sentitissime prove finali a scuola!!! Ora capirete che ogni tanto ad una povera madre di mezz'età, come ama definirci la Ale, venga un principio di esauriomento nervoso e tenda, nervosamente pure lei , a tentare di liberarsi di quessa massa di socratiche creature che ti perseguitano con il loro coltissimo "so di non sapere!" senza darti un attimo di tregua. Va da se che la dieta subisce qualche contraccolpo, e che, qualche volta, le ricette originariamente severe e light si ammorbidiscano addolcendosi, tanto per poter reggere lo stress delle stressate!!! Però, dopo la meraviglia opulenta e goduriosa di Cristina che Ale vi ha presentato ieri, è ovvio che dobbiamo per forza buttarci su qualcosa che ci aiuti a recuperare un buon equilibrio mentale in attesa di un nuovo attacco spasmodico di voglia di dolce. In questa occasione si tratta di un piatto semplicissimo, veloce ma estremamente saporito che anche chi non ama troppo i sapori "marini" (Giuliaaaaaaa!) riesce ad apprezzare si tratta delle

SEPPIOLINE "CONSUMATE" CON BIETOLE ERBETTE

Il perchè debbano essere consumate non saprei, ma mia suocera chiamava così tutte le preparazioni in cui l'ingrediente principale si insaporiva nel pomodoro. Ovviamente potrebbe anche essere perchè vengono "consumate" in 30 secondi senza ritegno dai commensali...;-)... Beh , quale che ne sia il motivo , in suo onore, continueremo a chiamarle anche noi così!
Ingredienti per 2 persone circa
500 gr di seppioline fresche (0 una confezione da 350 gr di congelate già pulite :-))
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
olio evo
3 cucchiai di Pomodori pelati (o freschi come preferite, spezzetati e privati dei semi)
1/2 bicchiere di vino bianco
600 gr di bietole erbette fresche o 1 confezione di quelle surgelate
sale e pepe o peperoncino

Preparate un battuto di aglio e prezzemolo. Mettetelo a scaldare in un tegame (io uso sempre quelli di coccio, che secondo me rendono meglio queste cotture) , facendo attenzione che non si bruci per evitare l'amaro. Appena caldo aggiungete le seppioline pulite e tagliate a pezzi piccoli, secondo il vostro gusto o le loro dimensioni. Fatele brevemente rosolare e aggiungete 1/2 bicchiere di vino bianco. Lasciatelo evaporare e unite i pomodori. Cuocete per una decina di minuti. A parte fate scottare in poca acqua bollente salata le erbette fresche, o fate scaldare quelle surgelate. Appena pronte, scolatele strizzatele bene, tagliuzzatele e unitele alle seppioline. Bastano pochi minuti per fare insaporire bene il tutto. Salate, pepeate o aggiungete una punta di peperoncono secondo i gusti e Togliete dal fuoco. Servite tiepido. Volendo, per renderlo più completo, si possono aggiungere nel piatto un paio di crostini di pane abbrustolito.
Altra variante eccellente, suggerita dalla mia amica Sabrina, da utilizzare più come antipasto che come portata principale. Consiste nel preparare le seppioline da sole e, quando sono a cottura, toglietele dal fuoco, lasciatele intiepidire e unitele velocissssssimamente con un'insalata fresca appena condita con sale e aceto balsamico. Mescolate velocemente in un vassoio o comunque sul piatto di portata e mandate in tavola prima che l'insalata si "cuocia" eccessivamente col calore delle seppie. A me è piaciuto moltissimo.
Buon appetito
Daniela

LITTLE CUTTLE FISHES WITH TOMATOES AND CHARD

Ingredients for 2 people about
500 g fresh cuttlefish (0 a 350 g pack frozen already clean :-))
1 clove garlic
parsley
extra virgin olive oil
3 tablespoons peeled tomatoes (or fresh as you like, diced and seeded)
1 / 2 glass of white wine
600 grams of chard or fresh herbs,(or 1 package frozen ones)
salt and pepper or chili pepper

Prepare chopped garlic and parsley. Put them into a pan (I use an earthenware pan), taking care not to burn,to avoid the bitter taste. When just warm, add the cuttlefishes cleaned and cut into small pieces, depending on your taste or size. Let them cook briefly and add 1 / 2 glass of white wine. Let it evaporate and add the tomatoes. Cook for ten minutes. Blanch for few minutes in a little boiling salted water the fresh herbs, or warm the frozen ones . When ready, drain, squeeze well, finely chop and add to the cuttlefishes. Just a few minutes to flavor everything well. Salt, add pepper or add a touch of chilli pepper to taste and remove from heat. Serve warm. Wanting to make it more complete, you can add into the dish a couple of toast.
Another excellent option, as suggested by my friend Sabrina, to be used more as an appetizer than a main course. You have to prepare the cuttlefishs and, when they are cooked, remove from heat, let cool and mix them with a salad just seasoned with salt and balsamic vinegar. Mix quickly in a tray or otherwise on a dish, and send to the table before the salad "cooks" too much with the heat of the cuttlefish. I liked it very much.
Bon appetite
Daniela

Ricette sbagliate?...oh yeah...

di Alessandra

Giusto ieri mattina, laRoby si lamentava della sempre più diffusa tendenza di molte pubblicazioni di cucina a non svelare in modo chiaro le ricette, se non a proporle addirittura errate, come le è capitato con una pasta sablè che l'ha terribilmente delusa.
L'argomento mi sta particolarmente a cuore perchè, come ormai saprete io soffro di una incurabile dipendenza da tutto quanto fa cucina: attrezzatura, porcellane, posateria e, new entry dell'anno, le cavolate da blog. Non faccio in tempo a scorgerle all'orizzonte, reale o virtuale che sia, non fa differenza, e subito mi prende la frenesia del possesso, tanto che, fino a quando non le ho fatte mie, non quieto. Che poi le dimentichi nei meandri dei cassetti o neppure le tolga dalla confezione, è un'altra storia: ma finchè non hanno varcato la porta della mia cucina, non mi dò pace.
In tutto questo scenario, la carta stampata occupa un posto d'onore. Non che coincida precisamente con la logistica, perchè è finita n stireria, ma sta in una libreria su misura, dallo zoccolo al soffitto, in un ambiente che proprio piccolo piccolo non è. In più, a distanza di un anno e mezzo dal trasloco, quando ogni cosa era al suo posto e ne restava un tantino di più, sono di nuovo ai punti di prima, con riviste che spuntano da tutte le parti e libri in rigorosa doppia fila, fra raccoglitori, quaderni-quadernoni- quadernetti, scatole ikea colme di ritagli di giornali e via dicendo.
Il tutto, ovviamente, rigorosamente comprato. Non faccio i conti di quello che spendo ogni mese per questo genere di acquisti, perchè temo che mi vergognerei di me stessa. Ma, che mi vergogni o no, è innegabile che spenda e che pertanto, al pari di ogni compratore che si rispetti, io abbia il diritto di avere in cambio una merce adeguata al suo prezzo. Cosa che, in questo campo, sempre più spesso non è.
Siccome quando affronto questioni del genere, preferisco che a parlare siano i fatti, dall'archivio delle niusletter ne ho recuperata una proprio sull'argomento, scaturita dai miei soliti 5 minuti- e pertanto puntigliosa, rancorosa e pedante.
Non so a quale anno risalga, anche se ricordo bene la testata, visto che, da allora, non la compro più. Se non la riporto qui sopra è solo perchè ho già abbastanza rogne e soprattutto perchè le farei un torto, visto che è in buona compagnia: per cui, ho riportato solo le parti incriminate, ance se, se avete velleità da Sherlock Holmes, può essere che riusciate a trovarla. Se invece le vostre velleità si orientano più su San Tommaso, nulla vi vieta di sperimentare e, in caso di riuscita, di sbugiardarmi qua sopra: nessun problema a riconoscere di essermi sbagliata e a chiedere umilmente scusa. Ma solo sul buon esito del risultato finale, sia chiaro, su cui per altro non mi son pronunciata: ma, per il resto, rimango della mia idea: e ditemi un po', se non ho ragione...

Tanto per ricollegarci ai miei piagnistei di qualche giorno fa sul de profundis per la cucina...

siccome sono due settimane che trascino le mie stanche membra, terreno prescelto di appuntamento di tutti i virus in circolazione , senza per questo avere fatto MAI DICO MAI un giorno di assenza in ufficio....

siccome oggi a Genova c'è una giornata stupenda, con panorami da cartolina e clima da tropici e io la santifico degnamente stirando un armadio di roba...

siccome siamo pure in Quaresima- la qual cosa mi ha sempre intristito, sarò liturgopatica...

ho deciso di consolarmi comprando l'ultimo numero di una rivista di cucina "per pochi eletti: una di quelle cose di nicchia, ultra patinate, con le ricette dai titoli altisonanti, gli clef fotografati fra coltelli e sguardi assassini, che il solo fatto di comprarla ti fa sentire un po' come loro, anche se le tue ricette si chiamano "pasta al pesto" o "scaloppine" o, quando proprio sei in vena "il tricolore sventola a Capri" , se ti arrangi con pomodori e mozzarella o " trasparenze di coscio di maiale in crosta di pane" , quando ti sbrighi con gli avanzi di prosciutto nel panino del giorno prima.

In ogni caso, mentre ero lì che fra petali di zenzero e pomodori datterini, gettavo alle ortiche le mie ultime certezze in fatto di biologia, ecco che, in mezzo a "trilogie di spade" (spero si riferisse al pesce) e composizioni di varie forme e taglie , mi imbatto in una volgarissima "torta di carote".
Giuro. "Torta di carote" e nient'altro: venire a vedere, per credere.
Nessuna salsaa nappare il piatto, nessun "cuore morbido", nessun vezzeggiativo stile " tortino" o " dolcetto" o "delizia". Tanto che, alla fine, mi è pure venuta voglia di prepararla.

Piccola digressione: visto che ormai questa newsletter è una specie di confessionale virtuale, vi confiderò che le fonti del mio sapere culinario risalgono tutte al Manuale di Nonna Papera. Qui ci vorrebbe un minuto di silenzio, stile quello di ieri a Wimbledon, senza nemmeno l'applauso finale, perché Nonna Papera è tuttora uno dei miti incrollabili della mia vita. Secondo mio marito, ci somiglio pure, ma qui si aprirebbe il doloroso capitolo delle "perle ai porci" che è meglio chiudere subito. Tornando a bomba, nelle prime pagine del detto manuale, c'era scritto che, prima di cominciare a cucinare, si doveva leggere tutta quanta la ricetta, pena scenari da tregenda, tipo realizzare di non avere le uova per il soufflé o essere senza mozzarella per la pizza. Ligia al Magistero, ho iniziato a leggere, ed ecco qui le nefandezze che hanno scatenato l'ira funesta della sottoscritta:

Torta di carote

ingredienti per 4 persone : ( e già cominciamo bene. Chi fa una torta per 4 persone, alzi la mano, please... foodblogger escluse, aggiungo oggi, ma la rivista non era destinata a loro, posto che ci fossero già)

gr. 62 di mandorle

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mezza bustina di vanillina

2 uova.

Ora, non è che ci voglia Einstein per capire che qui c'è qualcosa che non va, anzi: chi ha un minimo di nozioni culinarie, sa già che questa è una sonora presa per i fondelli. E ora vi spiego il perchè.

In Pasticceria- la P maiuscola è voluta- le dosature al grammo sono la prassi, anche se sono al limite del demenziale come 62 invece di 60: sappiamo tutti che la Pasticceria sta alla Cucina come la Farmacia sta alla Medicina, che è un'arte di precisione, che guai ad andare a occhio eccetera eccetera...ma allora mi pesi le uova, e che diamine!!! Lo sanno anche i bambini che in pasticceria - la p minuscola è voluta- si pesano tuorli e albumi, a maggior ragione al giorno d'oggi dove sotto la categoria "uovo di gallina" rientra ogni dimensione, da quelle tipo acino d'uva a quelle stile uovo di Pasqua! E invece no: 62 grammi di mandorle e 2 uova, sic et simpliciter.

E la vanillina?!? Sia chiaro: i talebani non abitano qui e in certi casi la uso e ringrazio che esista: ma la mia è una cucina senza pretese e se devo preparare qualcosa di più raffinato è implicito ricorrere alla bacca di vaniglia, anche per una pasticcera dilettante come me: ma leggere 'ste robe su una rivista di fascia alta e che se la tira ancora di più, grida vendetta al cospetto di Dio.

Sulla preparazione, lascio a voi i commenti: cottura a 170 per 40 minuti (una torta così piccola, ha tempo di bruciare e risorgere dalle ceneri almeno sette volte, in tutto quel tempo) e poi - udite udite IN FRIGO, per circa due ore.

Il tocco finale è la guarnizione con il ciuffo di prezzemolo, ma oramai è come sparare sulla Croce Rossa....

alla prossima

alessandra

E intanto, famose du spaghi....

SPAGHETTI AL NERO CON SEPPIE, POMODORINI E BASILICO

Ennesima non ricetta, senza tante dosi, veloce, fatta ieri sera per placare gli appetiti post partita coi colleghi del marito e per colmare il vuoto di una "dispensa" del blog che ultimamente langue....

Per mio marito (2 persone un po' scarse)
100 g di spaghetti al nero di seppia (comprati in un raptus di follia, ma ormai son lì e tanto vale usarli)
Seppie (circa 4 hg, pulite)
Una quindicina di pomodorini
5 o 6 foglie di basilico
mezzo peperoncino
1 spicchio d'aglio
olio EVO
sale
brodo di pesce (facoltativo: io lo avevo e l'ho usato)

Pulire bene le seppie, lavarle e asgiugarle con carta da cucina. Passarle nell'olio caldo, salarle e portarle a cottura, coprendo a filo con acqua o brodo. I tempi dipendono dal tipo di seppia: quelle grosse, cuociono prima: in ogni caso, una ventina di minuti. Quando son tenere, son pronte. In ultimissimo, aggiunger ei pomodorini, tagliati in quarti o a metà. Io faccio così, perchè altrimenti si spappolano un po' e non mi piacciono, ma se preferite un sugo più rosso, aggiungeteli prima.
Cuocere al dente gli spaghetti, scolarli e farli saltare nella padella dove avete cotto il sugo, insieme a un po' di peperoncino. In ultimo, le foglie di basilico, tagliuzzate.
Finita lì.
Buona giornata
Alessandra

crema di zucchette trombetta con seppie al nero e scorzette di limone candito (F.Costa)

di Alessandra

Prima di riuscire ad ottenere questa foto, ho dovuto penare parecchio: mio marito, infatti, sosteneva che non era questo il set adatto e che, per un piatto del genere, ci voleva qualcosa di più tradizionale e raffinato: le tazze da brodo del servizio buono, per esempio, o anche le fondine a forma di disco volante o, al limite, le coppe da martini: ma le ciotoline colorate, per giunta di plastica, questo proprio non riusciva a tollerarlo. Io, invece, volevo proprio una foto così, volutamente minimal, volutamente sgarruppata, volutamente fuori luogo. e questo perché la ricetta di oggi non è una ricetta come tutte le altre che sono passate di qui- ma si porta dietro una storia vera, di quelle che piacciono a me: lontana dai riflettori e dai toni enfatici ed urlati e tenuta dentro le righe del garbo, della misura, dell'umiltà che spesso, in un ambiente dove la ribalta viene conquistata a suon di sgambetti e sgomitate, è il marchio di fabbrica di chi bravo lo è - e per davvero.
Il protagonista è Flavio Costa e lo scenario è l'Arco Antico, un piccolo ristorante alla periferia di Savona, infossato fra il centro commerciale e un gruppuscolo di case che ancora resistono al freddo dilagare di architetture di giorno in giorno sempre più alienanti: un posto, insomma, dove tutto ci si aspetterebbe di trovare, fuochè una stella michelin.
Flavio costa, invece, l'ha presa. Ce l'ha fatta da solo, con la mamma che lo aiuta in sala, una brigata ridotta all'osso dietro le quinte, una cantina di qualità, ma con poche etichette e, soprattutto, con un locale lontano mille miglia dall'eleganza snob degli altri locali illuminati dall'astro della Rossa. E il merito è di una cucina strepitosa, che innova senza stravolgere, che recupera senza scadere nella noia e che ha un approccio onesto e coraggioso al territorio, che restituisce un senso ad un'etichetta altrimenti abusata e fatua: il "territorio" di Flavio è quello del Ponente ligure- vale a dire, povero per definizione. Ed è qui che lo chef gioca la sua partita più importante, sfruttando con la sua abilità una partenza ad handicap, che non gli permette di avere profumati tartufi o maialini da latte nella cesta della spesa. Ed è qui che si vede la sua grandezza, il suo estro, il suo genio. Il tutto vissuto con l'esemplare umiltà di chi continua ad amare il proprio lavoro sul campo, con levatacce mattutine e notti che si abbreviano ogni volta di più, con la ricerca garbata della soddisfazione del proprio cliente, con la fantasia della carta e l'onestà dei prezzi e, non ultima, l'attenzione gentile riservata a tutti i suoi ospiti- perché tali ci si sente, anche al momento del conto

Questa crema di zucchette trombetta è l'emblema della cucina di cui vi ho appena parlato: un prodotto di territorio, dal carattere non sempre esaltante ma che in questa straordinaria combinazione di sapori, consistenze e profumi tocca vertici altrimenti inimmaginabili.
Non so come, ne ho recuperato la ricetta e ho provato a prepararla, pesando ingredienti come se fossimo dal farmacista e seguendo alla lettera tutti i passaggi. Il risultato, per quanto eccellente, è stato comunque anni luce lontano dall'originale ed è per questo che ho insistito perché venisse fotografato così, fra lo scanzonato e il minimale: perché si sappia, se mai ce ne fosse ancora bisogno, che gli chef non abitano qui e che, se omaggio deve essere, non può essere altro che un semplice divertissement, inteso nel vero senso del termine: una "stortura" gastronomica, nella tecnica, nella qualità degli ingredienti, nell'abilità della cuoca e nel risultato finale, che nulla toglie alla eccezionalità del piatto e del suo creatore

CREMA DI ZUCCHETTE TROMBETTE CON SEPPIE AL NERO E SCORZETTE DI LIMONE CANDITO
(da Melucci, V- La Cucina Ligure di Mare- Newton Compton Ed)

Ingredienti per 2 persone
500 g di zucchette trombette
200 g di seppie con il nero
100 g di olio EVO
100 g di acqua
100 g di zucchero
1 limone non trattato
1 porro

Pulite le zucchette, tagliatele a rondelle possibilmente delle stesse dimensioni e mettetele a bollire in acqua bollente. Pulite le seppie e tagliatele a dadini. Mondate il porro e affettatelo sottile, quindi fatelo soffriggere in un tegame con qualche cucchiaiata di olio. Aggiungete le seppie, fate rosolare qualche minuto e bagnate con il nero delle seppie frullato con poca acqua. Regolate di sale e fate cuocere per circa 20 min a fuoco basso. Con l'aiuto di un pelapatate sbucciate un limone evitando la parte bianca e amara, quindi tagliate la scorza a listarelle sottili. Fatele sbollentare e scolatele. Stemperare lo zucchero nell'acqua per ottenere uno sciroppo, portatelo a bollore e fatevi cuocere le scorzette per circa 8 minuti o fino a quando non saranno diventate trasparenti. Passate le zucchette trombette in un mixer con un bicchiere di olio sino ad ottenere una purea omogenea e aggiustate di sale. Mettete la crema in una fondina, disponetevi in mezzo le seppie nere e completate con 2 scorzette di limone e con un filo di olio

Buon Appetito
Alessandra